会计实习个人工作总结.doc

餐饮企业的会计流程【全集】一、餐厅收银工作程序 餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括： （一）班前准备工作 1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银领班监督执行，并编排报表。 2、收银员与领班或主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。 3、领取该班次所需使用的账单及收据，检查账单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用的账单及收据办理退回手续，并在账单领用登记簿上签字，餐厅账单由主管管理，并由主管监督执行。 4、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。 5、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。 （二）正常操作工作程序 1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。 2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客账单号码输入电脑内，收银机将自动编制该账单号，待客人结账时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等待客人结账。 （三）结账工作流程 1、餐厅结账单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。 2、客人要求结账时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出暂结单，厅面人员应先将账单核对后签上姓名，然后凭账单与客人结账。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。 3、客人结账现付的，厅面人员应将两联账单拿回交收银员总结后，将第二联结账单交回客人，第一联结账单则留存收银员。 4、客人结账是挂账的，则由厅面人员将客人挂账凭据交收银员办理挂账手续后，两联账单都交收银员处理。 5、结账时客人出示优惠卡（或者厅面管理人员给予客人打折）要求打折时，厅面人员应将优惠卡（或者管理人员签名）和两联账单交收银员按程序办理打折，如果厅面人员只将一联账单交收银员，收银员可以不给予办理。 6、作废或修改账单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上姓名，在由厅面管理人员证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。 7、由于种种原因，客人需要滞后结账的，须先请厅面管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收账款。 8、宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部人员，经领导批准招待客户时须使用内部账单，账单请领导签字后转入财务部审计审核。 9、收银员在本班次营业结束，后应做单班结账；在本日营业工作结束后，应做总班结账。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写“东（西）园餐厅核对表”。 （四）单、总班结账 在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结账。直接点击“单。总班结账”按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。 （五）当日、历史账目查询 “当日账目查询”是指未平账和最近三天的账目，直接点击“当日账目查询”按钮，电脑会自动查找出所需账目。 “历史账目查询”是指以前产生的账目，操作方法同上。 （六）发票管理 1、每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废的页号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内。 2、填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制（经办人在发票的有关项目中要签上姓名的全称），其客人消费单要贴附发票存根联的后面。 3、核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书面说明书附贴上，还要承担由此而产生的一切经济损失。 4、丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经管人负责。 （七）作废账单的管理 收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。作废单必须由领班以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存的账单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单的原因。 （八）现金、支票、信用卡的收款程序 1、现金 1）收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。 2）除人民币外，其他币别的硬币不接收。 2、支票 收取支票应检查是否有开户行账号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个公章二个私章以上。如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并在背书留下联系人姓名和联系电话。本宾馆不接受私人支票，如由宾馆经理以上人员担保接受支票的，该支票出现问题由担保人承担一切责任。 3、信用卡 1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。 2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同账单交客人。 3）持卡人如没有入住本宾馆或先离店，代他人付款的须请持卡人在签购单上先签名，填写付款确认书，收银员应认真核对卡号和签名，按预住天数预计金额授权，取得授权后，在签购单边缘注明“已核”字样签上经办员姓名，写上授权金额和授权号码。 4）信用卡超过限额的一律要致电银行信用卡授权中心或通过EDC取得授权，如实际消费超过授权金额应再补授权，一笔消费只能用一个授权码，多个授权码应分单套购，方可接受使用。 5）签购金额如超过授权金额的10%以内，原授权码仍可使用，不须再授权。 （九）下班时现金及账单交接程序 1、现金交接程序 餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。在收银员的监督下将现金袋放入保险柜中，当收银员下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A，B，C，D班以此类推，手续不变，直到第二天总出纳清点为止。 2、客账单交接程序 客账单交接程序分为两类：一类是已使用的，将已使用过的客账单按顺序号排好，用客账单分配表包捆好，放到指定位置，供夜间核数员审核用；另一类是未使用过的，要检查一下与已使用过的客账单最后一张是否有连号，无误后，办理退还手续。在餐厅收银客账单领用登记簿的退回处签字。如下班次继续使用时在领用栏内签字办理交接手续，当天工作结束时，应将未使用的客账单退回主管处，并办理退回签字手续。 （十）台球厅工作程序 1、当客人到台球厅打球消费时，收银员接到服务员的传递信息后，开出收费结算单，注明客人开始消费时间、所用台球桌号，并在打卡机上打上开单时间，并在登记表中做好记录。 2、客人结账时，收银员要在结算单上注明截止时间，客人打球应收银项，加上其它消费款项，最后应收金额与客人结账，并在打卡机上打出结账时间，并在登记表中做好登记记录。 3、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待的，由部门经理先在接待单上签名并注明接待内容，部门经理在第二天，将手续补齐后交财务审计处审查，如果不补签，将视同本人消费，在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。 4、在使用结算单和酒水单的过程中，注意单据要连码使用，修改及作废单据、单据传递要严格按照单据使用管理规定方法执行。切记每次结账都要凭结算单才能与客人结账。 5、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。 （十一） 游泳馆工作程序 1、游泳票、记次卡及年卡由收银员按不同价格，向财务票证管理员领取。收银员在当班结束后，填写缴款凭证时，要将当班销售游泳票（记次卡、年卡）的号码、数量及金额在备注栏中注明清楚。当领取的票卡售完后，凭缴款凭证的第一联，向票证管理员核销原领取的票卡，再重新领取票卡销售。 2、设置“游泳馆登记表”。 序号：是按照当天客人消费的次序进行排号； 类型：指客人消费的是门票、记次卡或年卡； 号码：指客人使用的票或卡的号码； 数量：指客人共消费了多少人次； 金额：指销售不同票或卡的不同价格； 卡使用次数：指记次卡消费是第几次消费及所剩次数； 衣柜号码：指由康乐服务员发给客人的衣柜钥匙的号码； 进馆时间：指客人进馆时间； 客人签名：指年卡客人消费时客人签名； 核对签名：指由康乐领班以上人员，证实年卡客人或免费接待客人的核实签名； 备注：指记录特殊情况的注解。 注意：本表一式两联，当天营业结束后，由收银员和康乐部进行核对， 核对无误后，双方共同签名确认；一份交财务审计核对，另一份由康乐部留存核查。 3、康乐收银员要认真填写当班销售及受理票和卡按表中内容，注意票和卡的号码以及卡的使用次数。 4、客人衣柜钥匙由康乐服务员保管发放，康乐服务员接到收银员传递过来的票和卡时，将衣柜钥匙发给客人，并将钥匙号码对照收银员填写的票或卡填入表中。 5、客人使用赠票时，收银员收到票后，在票面上写上“作废”字样并注上日期，当班结束后，将赠票交财务审计核对审查。 6、受理年卡时，一般要求客人在登记表上签名确认，如果客人没签名，必须由康乐部当值领班以上人员签名证实。 7、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待时，由部门经理先在接待单上签名，并注明接待内容；部门经理应在第二天，将手续补齐后交财务审计处审查，如不补办手续，将视同本人消费并在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。 8、钥匙交接：客人游泳冲洗完后，由康乐部更衣室服务员将客人衣柜钥匙交到服务台服务员处，在双方交接钥匙时，必须办理填写“钥匙交接表”（一式两联），财务收银员要起到监督作用，并在表上签名证实；当天营业结束后，将此单一联连同登记表一起交财务审计核对，一联由康乐部留存备查。 9、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。 （十二）保龄球馆工作程序 1、客人进馆消费打球时，预先交押金，由收银员开出“押金收条”（一式三份），将第二联交球馆服务员作为开道的凭据，第三联交客人留底。 2、球馆服务员接到收银员传递的“押金收条”后，注上开道时间及球道号，并给客人开道打球。 3、如果客人消费金额超过“押金收条”上的押金，由球馆服务员通知客人到收银处并再次交纳押金后，才能给予继续消费。 4、客人打完球后，球馆服务员在“押金收条”上注明结束时间，并写明客人所打局数及消费金额，将“押金收条”的第二联交给收银员结账。 5、收银员接到球馆服务员传递的结账信息后，收回客人留底的第三联“押金收条”，根据客人的消费项目及消费额开出结算单，并与客人结账。结算单一式四联，填写时必须一起填写，不得分别填写。 6、如果客人的押金多于实际消费，结账时须退款给客人的，由厅面管理人员签名证实后，交收银员办理退款手续。 7、用于开“押金收条”的押金单和结算单必须联码使用，填写时必须按单据内容及客人消费项目规范填写，不得随意修改及作废单据。修改或作废结算单必须由收银员写明原因，并由厅面管理人员及收银领班以上人员证实。 8、免费接待：按照宾馆制订的免费接待办法执行。总经理接待时，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待的，由部门经理先在接待单上签名并注明接待内容，部门经理在第二天将手续补齐后，交财务审计处审查；如果不补办，将视同其本人消费，并在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。 9、客人购买月卡、优惠卡时，需填写四联结算单据，注明卡号、起止时间，并让客人签名。 10、客人持月卡消费时，需填写结算单，注明卡号、使用次数，并有客人签名。接待员凭结算单直接给客人开局。 11、客人使用赠票的，收银员收到票时在票面上写上“作废”字样并注上日期，当班营业结束后，将赠票交财务审计核对审查。 12、当班结束营业后，填写营业缴款凭证，按规定办理交款交单程序。 （十三）棋牌室工作程序 1、当客人到棋牌室打球消费，收银员接到服务员的传递信息后，开出收费结算单，注明客人开始消费时间、所用房间号及不同的桌类收费，并在登记表中做好记录。 2、客人在打牌过程中，发生其它消费，由服务员开出酒水单，注明客人的消费项目、应收取金额及房间号，将酒水单传递给收银员与其相应的收费结算单一起与客人结算。 3、客人结账时，收银员要在结算单上注明截止时间，客人消费应收款项，与客人结账后，在登记表中做好登记记录。 4、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，部门经理代替接待的，由部门经理在接待单上签名，并注明接待内容；部门经理在第二天将手续补齐后，交财务审计处审查，如不补办手续，将视同本人消费，并在其当月工资中扣除；如总经理打电话通知康乐部接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。 5、在使用结算单和酒水单的过程中，单据要连码使用，修改及作废单据、单据传递要严格按照单据使用管理规定执行。切记每次结账时，都要凭结算单才能与客人结账。 6、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理交款交单。1、每日营业收入传票的编制编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。收入凭证的编制方法是：借：应收账款客账应收账款街账明细应收账款团队银行存款贷：营业收入应付账款电话费2、街账、客账分配表统计街账、客账包含外单位宴会挂账、员工私人账、优惠卡及应回而未回账单等内容，收入核数员每天要填写街账、客账统计表，进行分配。及时准备将费用记录到每一账户中。作到日清月结，为月末填写街账、客账汇总表做准备。3、客人清算应收款后账务处理客人接到宾馆催款通知后，规定在30天之内向宾馆结算应收账款。当客人付款时，宾馆应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行账务处理：在编制记账凭证前，首先查明该公司账号、账项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。4、超60天应收款挂账催款根据月结应收款对账单记录及账项，分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂账客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的账项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人；对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收账款排除障碍。5、负责将编制的记账凭证输入财务电脑系统。餐饮业涉及税种餐饮业主要缴纳营业税、城市维护建设税、教育费附加和企业所得税、个人所得税等。 （一）营业税 饮食业营业税的计税依据是指纳税人提供餐饮业应税劳务向对方收取的全部价款和价外费用,按照5%税率征收营业税。 计算公式为：营业税应纳税额=营业收入额营业税率 1、饭馆、餐厅及其他饮食服务场所，顾客在就餐同时进行自娱自乐形式的歌舞活动提供服务而在饮食价款之外另行收取费用的，应将这部分另行收取的费用单独记账，并依照娱乐业税目税率缴纳营业税。凡上述单位的上述另行收取费用与饮食价款收入划分不清的，应对其全部收入依照娱乐业税目税率征收营业税。 2、饮食店、餐馆（厅）、酒店（家）、宾馆、饭店等单位发生属于营业税“饮食业”应税行为的同时销售货物给顾客的，不论顾客是否在现场消费，其货物部分的收入均应当并入营业税应税收入征收营业税。 3、关于纳税人经营烧卤熟制食品如何征收流转税的问题，饮食业属于营业税的征税范围，销售货物则属于增值税的征税范围。因此，对饮食店、餐馆等饮食行业经营烧卤熟制食品的行为，不论消费者是否在现场消费，均应当征收营业税。 （二）城市维护建设税 计税依据是纳税人实际缴纳的营业税税额。税率分别为7%、5%、1%。计算公式:应纳税额=营业税税额税率。 （三）教育费附加 计税依据是纳税人实际缴纳营业税的税额,附加率为3%。计算公式:应交教育费附加额=营业税税额费率。 （四）企业所得税 企业所得税的征税对象是纳税人取得的生产经营所得和其他所得。税率为25%。基本计算公式:应纳税所得额=收入总额-准予扣除项目金额。应纳所得税=应纳税所得额税率。（五）个人所得税 企业要按期代扣代缴员工的个人所得税。个人所得税是以个人取得的各项应税所得为对象征收的一种税。大家乐集团始创于1968年，1986年于香港股票市场上市。大家乐集团是目前全球最大的中式快餐集团。现在业务遍及港澳、内地、美国加州及加拿大等地。经营的项目有快餐、机构饮食、特色餐厅、 食品产制、分销及海外的餐饮业务等。集团通过贯彻执行有效的业务及经营策略，果敢面对各种挑战，坚守既定经营理念，凭借以客为本之道，全面提升生产力及拓展新业务。带领集团继续保持理想的盈利表现，令集团年度利润持续8年录得双位数字增长，表现令人鼓舞。大家乐集团于1992年进驻中国内地，公司业务以拓展大家乐餐厅为主。主要分布于澳门、广州、珠海、深圳、东莞、中山、江门、佛山等地。大家乐秉承一贯的经营理念，致力改善产品质素，继续以创新及超值的产品为顾客提供更优质服务。大家乐是一间跨国集团,总部设在香港。始创于1968年，1986年于香港股票市场上市。大家乐拥有581个业务单位，业务遍及港澳、内地、美国加州及加拿大等地。经营的项目有快餐、机构饮食、特色餐厅、 食品产制分销及海外的餐饮业务等，集团营业额创下46亿港元的历史新高。大家乐集团先后被商业周刊、福布斯评为“亚洲之星”和全球200家中小型企业之一。大家乐集团是目前全球最大的中式连锁餐饮上市集团。大家乐集团于1992年进驻中国内地，公司业务以拓展大家乐餐厅为主。主要在分布于广州、深圳、珠海、东莞、佛山、中山、江门、惠州、肇庆、澳门等地。大家乐在中国被评为全国最喜爱品牌。大家乐一贯重视和关注员工在公司内部的成长，为每位员工提供充分发挥才能的舞台。公司建立了较完善的培训体系，包括新员工入职培训、在职培训、项目培训等。公司定期对员工的绩效进行考核评定，结合工作表现给予提拔晋升，从而实现自己的职业理想和自我价值。大家乐为员工设立一个完善的社会保障及福利体系，如养老、工伤、医疗等。提供国家法定假日、有薪年假、婚假、产假、丧假等。定期组织开展丰富多彩的文体活动。公司每年以30间店铺拓展，未来的三年是199间店铺。每周工作6天，休息1天，每天上班9小时，加班费另计；提供食宿。大家乐集团积极推动全球化发展，立足香港，放眼世界。会计实习个人工作总结 时光荏苒，三个月的实习期很快就要过去了，回首过去的三个月，内心不禁感慨万千（时间如梭，转眼间将跨过三个月实习期之坎），回首望，虽没有轰轰烈烈的战果，但也算经历了一段不平凡的考验和磨砺。 财务工作十余年，也写了近很多份的总结，按说，定期对自己进行一番盘点，也是对自己的一种鞭策吧。 作为*集团子公司的华品房产、华建策划、商业公司的财务，财务部应算是关键部门之一，对内不仅要求迅速熟悉集团财务制度，熟悉财务软件的操作，而且还应适应不断提升财务管理水平的要求，对外要应对税务、审计及财政等机关的各项检查、掌握税收政策及合理应用。在这三个月里在领导的支持，在同仁的配合下我终于将各项工作都扛下来了。本人感觉自身综合工作能力相比以前又迈进了一步。回顾即将过去的三个月，在部门经理的正确领导下，本人的工作着重于公司的经营方针、宗旨和效益目标上，紧紧围绕重点展开工作，紧跟公司各项工作部署，在核算、管理方面做了应尽的责任。为了总结经验，发扬成绩，克服不足，以及集团行政部的要求，现将三个月的工作做如下简要回顾和总结。 实习期的工作可以分以下三个方面： 一、费用成本、客户往来方面的管理 1. 规范了低值易耗品的核算管理，全面建立低值易耗品台帐，从易耗品的购买、领用全面跟踪，方便企业更全面的了解这些价值较低物资的分布情况，加强管理。 2. 在集团财务制度的基础上规范了华品成本费用的管理，明确了成本费用的分类，重新整理了科目，为加强了项目管理，分门别类的计算实际消耗的费用项目，真实反映当期的成本。为绩效管理提供参考依据。 3规范商业公司财务帐套布局设置，根据商业公司特点，设置相应帐套，通过辅助帐中客户、仓库模块的核算使博科软件充分发挥出作用，能够及时有效的反映财务数据，满足未来经营管理的需要。 二、 会计基础工作 （1） 认真执行会计法，进一步加强财务基础工作的指导，规范记账凭证的编制，严格对原始凭证的合理性进行审核，强化会计档案的管理等。 （2） 根据集团的指示，对华品公司会计电算化情况进行了备案，使财务工作符合财政部的需要，更加规范化，为不断提高财务工作质量而努力。 （3） 按规定时间编制本公司及集团公司需要的各种类型的财务报表，及时申报各项税金。 三、 财务核算与管理工作 （1） 按公司要求对商业公司包租的商业地产进行登记、分析，对各项收入监督、审核，制定相应的财务制度。统一核算口径，日常工作中，及时沟通、密切联系并注意对他们的工作提出些指导性的意见，与各分公司、集团财务管理部建立了良好的合作关系。 （2） 正确计算各项税款及个人所得税，及时、足额地缴纳税款，积极配合税务部门新的税收申报要求，及时发现违背税务法规的问题并予以改正，保持与税务部门的沟通与联系，取得他们的支持与指导。 （3） 在紧张的工作之余，加强财务部团队建设,打造一个业务全面，工作热情高涨的团队。作为一个基层财务工作管理者，注意充分发挥财无部其他员工的主观能动性及工作积极性。提高团队的整体素质，树立起开拓创新、务实高效的部门新形象。 （4） 作为基层管理者，我充分认识到自己既是一个管理者，更是一个执行者，是集团财务管理部对外的一个窗口。要想做好财务工作，除了熟悉业务外，还需要负责具体的工作及业务，首先要以身作则，这样才能保证在目前的情况下，大家都能够主动承担工作。 新的工作岗位意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，本人决心再接再厉，更上一层楼。在今后的日子里我们将向财务精细化管理进军，精细化财务管理需要“确保营运资金流转顺畅”、“确保投资效益”、“优化财务管理手段”等，这样，就足以对公司的财务管理做精做细。要以“细”为起点，做到细致入微，对每一岗位、部门的每一项具体的业务，都建立起一套相应的成本归集。并将财务管理的触角延伸到公司的各个经营领域，通过行使财务监督职能，拓展财务管理与服务职能，实现财务管理“零”死角，挖掘财务活动的潜在价值。虽然，精细化财务管理是件极为复杂的事情，其实正所谓“天下难事始于易，天下大事始于细”。一、现代企业成本管理的现状 1.企业价值补偿不足。生产资料价格不断上涨,使企业资产价值流失严重,价值补偿不足,而且企业一般物流管理失控,能源的浪费比较严重。 2.产品损失成本增加。企业的生产设备、工艺技术陈旧落后,原材料质量不好,运输管理不善,以及生产过程中产生大量的次品,废品造成的质量损失严重。 3.企业成本信息核算失真。成本核算不实,一方面是核算人员思想上不重视,另一方面为达到某一目的进行人为调节成本数字,潜亏严重,企业虚盈实亏。 4.成本管理短期行为严重。由于近年来,承包经营责任制不够完善,企业只包利润,不包成本,短期行为泛滥,以包代管,管理不力,监管不严。 5.成本管理意识薄弱。没有充分认识提高企业经济效益无须加强成本管理的重要性,没有充分认识到在社会主义市场经济条件下,企业之间竞争,实际上就是企业成本的较量。 6.企业成本管理缺乏市场理念。成本是一个企业生产经营效率的综合体现,是企业内部投入和产出的对比关系,低成本意味着以较少的资源投入提供更多的产品和服务,而意味着高效率,但未必就是高效益。 7.传统成本管理落后,不适应现代企业管理的要求,成本管理范畴过窄。受长期计划经济观念的影响,企业在成本管理中往往重生产成本管理,而对企业的供应与销售环节则考虑不多,这种成本管理观念远远不能适应二市场经济环境的要求。随着市场经济的发展和完善,企业面临着前所未有的竞争压力,只考察产品的制造成本会造成企业投资、生产决策的严重失误。 二、现代企业成本管理的立足点 1.立足于长远的战略目标。现代企业成本管理的宗旨,是为了取得长期持久的竞争优势,以使企业长期生产和发展,立足于长远的战略目标。以“成本优势”标准衡量,企业应长远出发雇佣年富力强、文化程度高的员工,利用学习曲线,以获得较长时期的成本优势。 2.立足于总体发展战略。现代成本的动因的理解应是企业战略高度上的,它不仅包括生产过程中的各种有形的物料及人力的消耗,更应包括企业的规模、市场拓宽、企业内部结构调整等无形的成本动因。为使企业产品在市场上既有强大竞争力,成本管理就不能在局限于产品的生产(制造)过程,而是应该将视野向前延伸到产品的市场需求分析、相关技术的发展态势分析,以及产品设计,向后延伸到顾客的使用、维修及处置,按照成本全过程管理的要求,社会涉及到产品的信息来源成本、技术成本等成本范畴。对所有这些成本内容都应严格、细致的科学手段进行管理,以增强产品在市场中的竞争力,使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。 3.立足于外部环境。在市场经济条件下,企业管理的重心应由企业内部转向外部,由重生产管理转向重经营决策管理,研究分析各种决策成本也就成为企业成本管理的一项至关重要的内容。在企业成本管理中,重视和加强对管理决策成本范畴的研究分心,可以避免决策失误给企业带来的巨大损失,为保证企业做出最优决策,获取最佳经济效益提供基础,应把企业成本管理纳入整个市场环境中予以全面考察,只有对企业所处环境的正确分析和判断,根据企业自身的特点确定和实施正确适当的管理战略,把握机遇,主动积极地适应和驾驭外界环境,在竞争中取得主动,最终实现预定的企业战略目标。企业的成本控制是指企业根据一定时期预先建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职权范围内,在生产耗费发生以前和成本形成过程中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保证成本管理目标实现的管理行为。大体上说,它包括成本预测、成本计划、成本控制、成本核算、成本考核和成本分析等六个环节。这些环节按成本发生的时间先后分为事前控制、事中控制和事后控制。事前控制进行成本预测和成本计划,对成本控制和成本核算提出要求;事中控制进行成本的过程控制和成本核算,为分析、考核提供依据;事后控制进行成本考核和成本分析,对预测计划提供反馈情况。这样,一个环节推动一个环节,环环相扣,形成全面成本控制,使整个成本控制工作有序进行。其中,成本的事前控制对企业成本控制的整体效果起着重要的作用。首先,它是企业进行成本与费用决策及其它经营决策的重要依据,可以为成本费用管理工作提供明确的奋斗目标,增强预见性,减少盲目性,从而有利于企业建立成本费用管理责任制和实行目标管理,推动企业增产节约、挖掘潜力、降低成本与费用水平;其次,它可以为企业未来的筹资活动提供依据。 随着国家加入WTO步伐的加快,以及国家投资结构的调整,全国建筑承包市场竞争愈演愈激烈,全行业进入了微利时代。因此,要想立足于建筑行业,关键在于如何把成本降低到最满意的地步,因此研究成本降低的方法成了很多企业的工作。笔者认为,降低工程成本的方法关键在于搞好事前计划、事中控制、事后分析。 一、事前计划准备 在项目开工前,项目经理部应做好前期准备工作,选定先进的施工方案,选好合理的材料商和供应商,制定每期的项目成本计划,做到心中有数。 1.制定先进可行的施工方案,拟定技术员组织措施 施工方案主要包括四个内容:施工方法的确定、施工机具的选择、施工顺序的安排和流水施工的组织。施工方案的不同,工期就会不同,所需机具也不同。因此,施工方案的优化选择是施工企业降低工程成本的主要途径。制定施工方案要以合同工期和上级要求为依据,联系项目的规模、性质、复杂程度、现场等因素综合考虑。可以同时制订几个施工方案,互相比较,从中优选最合理、最经济的一个。同时拟定经济可行的技术组织措施计划,列入施工组织设计之中。为保证技术组织措施计划的落实并取得预期效果,工程技术人员、材料员、现场管理人员应明确分工,形成落实技术组织措施的一条龙。 2.组织签订合理的分包合同与材料合同 分包合同及材料合同应通过公开招标投标的方式,由公司经理组织经营、工程、材料和财务部门有关人员与项目经理一道,同分包商就合同价格和合同条款进行协商讨论,经过双方反复磋商,最后由公司经理签订正式分包合同和材料合同。招标投标工作应本着公平公正的原则进行,招标书要求密封,评标工作由招标领导小组全体成员参加,不搞一人说了算,并且必须有层层审批手续。同时,还应建立分包商和材料商的档案,以选择最合理的分包商与材料商,从而达到控制支出的目的。 3.做好项目成本计划 成本计划是项目实施之前所做的成本管理准备活动,是项目管理系统运行的基础和先决条件,是根据内部承包合同确定的目标成本。公司应根据施工组织设计和生产要素的配置等情况,按施工进度计划,确定每个项目月、季成本计划和项目总成本计划,计算出保本点和目标利润,作为控制施工过程生产成本的依据,使项目经理部人员及施工人员无论在工程进行到何种进度,都能事前清楚知道自己的目标成本,以便采取相应手段控制成本。 二、事中实施控制 在项目施工过程中,按照所选的技术方案,严格按照成本计划进行实施和控制,包括对生产资料费的控制,人工消耗的控制和现场管理费用等内容。一、项目成本管理概述工程项目是施工企业的“窗口”，生产和管理的基点，经济效益的源泉。以工程项目管理为中心，提高项目的运作质量，是施工企业生存和发展永恒的主题。工程项目管理中的项目成本管理直接制约着项目的经营成果. 项目成本管理是承包人为使项目成本控制在计划目标之内所作的预测、计划、控制、调整、核算、分析和考核等管理工作。它是施工企业成本管理的核心内容，是在项目施工过程中运用必要的技术与管理手段对物化劳动和劳动消耗进行计划、组织和监督的一个系统工程，从项目中标开始到施工准备、现场施工，直至竣工验收的每个环节，贯穿于项目施工的全过程和各个方面. 二、项目成本管理中存在的问题（一）难以控制投标费用。随着建筑企业市场竞争的加剧，如果报价成本高，就意味着生产费用高，使企业在投标价格上丧失竞争优势，如为了中标而盲目压价，则会使项目的耗费得不到应有的补偿，致使企业亏损。有时投标单位为提高中标率，在报价时恶性竞争，相互压低报价，使造价降低幅度达到预算成本难以接受的程度，造成项目先天不足，严重制约了项目的效益水平。再者，由于建筑市场运行机制尚不规范，在财物投入上难以控制，投入和产出效益不一定配比，投标费用占企业管理费的比例偏大，且有逐年上升之势. （二）对成本管理的重要性认识不够。工程成本管理是一个全员全过程的管理，需要通过施工生产组织和实施过程来实现。如果施工人员为了赶工期而盲目增加工人和设备，必然会导致窝工现象而造成人工费的浪费；如果材料管理人员现场数据不精确，必然会导致材料二次搬运费的增加；如果技术人员为了保证工程质量，采用了可行但不经济的技术措施，必然会使工程成本增大。由此可见，财务人员只是成本管理的组织者，而不是成本管理的主体，不走出这个认识的误区，就不能搞好工程成本管理. 另外，由于各种复杂因素的影响，施工企业在成本管理上普遍存在着重事后轻事前，重静态轻动态、重短期轻宏观、重数量轻质量的问题，习惯按传统思想观念想问题、办事情，靠完成产值来扩大投资，谋求业主多计价来实现成本盈利；在施工企业内部形成只要完成任务、质量达标，就可以评先进、树榜样，忽视了企业是以追求利润最大化为目标的经济组织. （三）资金管理缺乏预算控制。工程项目前期资金宽松时，没有预留储备资金，花钱大手大脚，工程中期盲目促生产赶进度，忽视工、料、机计价与拨款程序，甚至出现超拨款现象，工程后期尾款与质量保证金追讨不力，变更补偿及材料补差工作不及时，整个项目及建设期间资金使用缺乏与工期配套的供求预算，资金使用往往前松后紧，使用成本较高，财务费用上升. （四）缺乏合理的奖惩机制。在施工过程中，项目成本费用控制的主动权绝大部分在项目经理手中，但目前成本管理模式中项目经理的责权利没有充分落实，工程项目管理最终实现的经济效益的高低与项目经理、现场管理人员及施工人员的个人经济利益无直接关系，因此项目经理不可能在直接关系成本费用高低的人工、材料、机械使用等方面去节约和控制，责任指标与工作职责不对应。例如，有些施工单位将整个项目材料费节超与材料供应部门人员挂钩，而材料供应部门人员根本管不了现场施工时的材料节超，其结果是受奖和受罚稀里糊涂，受奖别人不服，受罚本人也不服，这也是当前面临的主要难点. 成本管理的考核与薪酬相挂钩，考核机制是否科学合理，关系着能否调动各类人员降低成本、提高效益的积极性。坚持权责利相结合的原则，奖罚分明，是促进项目施工企业成本管理工作健康发展的动力，是降低成本的关键。目前，一些施工企业因为责权利不相对应，出现干多干少一个样，干好干坏一个样的局面，不利于调动积极性。如果没有事先确定奖惩办法和指标，每一年度或项目完工后“酌情”进行奖励，只奖不罚，奖罚不到位，是否拿到奖励、能拿多少奖励，取决于上级领导的看法。特别是一些长期受大锅饭思想影响的施工企业，赏罚不明更为突出，对于重奖的人往往只是意思一下，对于需要惩罚的人，由于碍于情面批评一下了事，奖惩不到位，不仅会严重挫伤有关人员的积极性，而且会给今后的成本管理工作带来不可估量的损失. （五）忽视工程项目“质量成本”管理和控制。“质量成本”是指为保证和提高工程质量而发生的一切必要费用，以及因未达到质量标准而蒙受的经济损失。长期以来，我国施工企业习惯于强调工程质量，而对工程成本关心不够，造成工程质量虽然有了较大提高，但增加了提高工程质量所付出的质量成本；有些项目经理部片面追求经济效益，而忽视质量，既增加了成本支出，又对企业信誉造成很坏的影响. 三、项目成本管理对策（一）降低投标费用，加强投标报价压价管理。首先，对建筑市场上的招投标信息进行认真分析，分清项目的立项和审批证件的真伪，判断是否具有跟踪价值，去伪存真。切忌听到信息就追，四面出击，做无效花费；其次，以本企业历史数据或同行业报价中标资料为依据，结合项目类别、投资主体、地区差异等因素分别制定造价最大降低幅度。造价最大降低幅度不应侵蚀直接成本和经严密测算的管理费指标，否则应考虑投标风险问题；再次，结合企业历史资料和当年工作目标编制投标费用年度预算，对其实行可控管理，并专设科目实行明细核算，便于对比分析，考核节余或超支；对投标费用实行与项目总价相关联的总额控制，纳入投标工作考核目标；对投标人员的奖罚要与投标结果和中标项目的利润水平相挂钩，中标项目的利润水平依照项目评估结果确定.七、品牌扩张力不足，连锁经营不成熟连锁经营有什么好处，大家看看“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验就知道了。国内餐饮行业为什么不能象麦当劳一样走向世界？关键在于没有在品牌号召力下的连锁经营上进行突破。从地区着眼，深圳餐饮业要在深圳本地开花结果并走出深圳，必须将连锁经营作为主攻方向，作为深圳餐饮业经营方式和组织形式变革的主要方向。在中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6%，这就解答了连锁经营的好处。通过连锁经营，并将配送系统、厨房工程建设等纳入统一建设，通过制定运营手册的方式提高和统一管理水平，形成一套专业化、规范化、标准化的实用技术，从而使企业的经营环节、经营过程、管理制度成为可继承的技能，保证企业经营管理的连续性和一致性。八、食品原料的进货渠道混乱、缺乏信任基础有的餐饮企业不是在正规的商场、市场进货，有的无进货凭证，无食品质量检验机构的检疫证明，有的餐饮企业甚至有意使用或经销假冒伪劣商品。关于这一点，深圳餐饮行业因在规范和选择供货商上起到监管作用，加强对餐饮企业进货渠道的指引和控制，条件具备时，可以建立起局部的直接进货通路，从而在食品原料上给予充分的信任。九、不正当竞争突出，削弱了餐饮业的营利深圳的餐饮行业竞争非常激烈，个别企业为了达到竞争优势，往往以各种优惠吸引市民，搞价格钱，搞恶性竞争，有的甚至以虚假的折扣价、优惠价吸引、欺骗消费者，更损害了餐饮行业的利润。为了防止餐饮行业搞内部斗，维持合理利润，行业协会应在价格指导上上足功夫，打击恶意竞争的行为。十、不能正确处理、协调餐饮企业与消费者之间的关系从根本上讲，餐饮企业与消费者的利益是一致的：餐饮企业提供服务，消费者享受服务，餐饮企业投资并享受产出，消费者消费并享受服务。但有时也会出现矛盾，如何处理好这些矛盾，寻找平衡点，是餐饮企业必须面对的一个重要问题。如果盲目强调消费者利益，其结果必然是造成餐饮行业的损失，并导致企业经营困难甚至破产倒闭，最终将影响餐饮行业的发展；如果盲目强调餐饮企业利益，就会损害广大消费者的利益，也将对个别餐饮业造成负面效应。对此一定要有清醒的认识，因此，餐饮行业要从加强行业监管和企业自律两个方面采取有力措施，切实加以解决。七、餐饮经营管理企业的财务漏洞 众所周知，餐饮经营管理企业的财务漏洞是导致企业经营管理成本过高，效益不佳乃至亏损、破产的主要原因之一。由于餐饮经营管理企业财务管理具有其特殊性，因此，我们需要认真分析各种具体情况，找到能够解决各种问题的方法，帮餐饮经营管理企业解除财务管理上的困难。 （一）采购成本问题 餐饮经营管理企业原材料是一般生产加工企业中最具多样性和复杂性的。说其具有多样性，是指同一次采购中，其所购的原材料有很多种，有的达几十种，甚至上百种；说其具有复杂性，是指每种原材料的品质、价格、数量都各不相同；这样以来，餐饮管理者对没有统一标准的采购就很难把握，只能由酒店的老板自己找亲戚担任采购员，反正肉烂在锅里。这样就造成了一种现象：凡是担任酒店采购的人一般都存在吃回扣的问题。由于饭店的物料的采购一般都是小宗采购，老板没时间过问，时间一长，再亲再厚都有心理不平衡的，所以采购成本问题亦就顺理成章的成为一个自然现象。是一个公开的难题。即使采购员自己不吃回扣，老板亦不会认为他是干净的。采购中的财务漏洞就成为公开的难题，谁都无法解决。 大家不要小看采购成本问题，由于饭店的采购成本过高，直接影响到菜品的定价，同时会影响到饭店的营销，导致饭店的竞争力和盈利能力下降。有一个我调研过的酒店，其每月房租成本为三万元，水电气杂项开支为5000余元，工人工资为贰万叁仟元，采购成本为八万肆仟元，月营业额为拾肆万，再加上工商税务，招待费用，算下来一个月还净亏一万余元。于是我调来一个月的所有帐薄研究，发现一个最大的财务漏洞，就是几乎所有的物品采购都比同期市场价高，由于时过境迁，相互间没有可比性；这件事没有形成结论就搁了下来。还有一情况是：采购与验收员保管员合伙欺骗老板，或虚报数量，或以次充好，导致采购物品帐面数量不少，然而营业额或出菜率不高的现象，其原因颇让人沉思且找不到妥善解决并根治的办法。（三）物料浪费问题 在所有的财务问题中，目前被餐饮管理者注重的仍然是成本核算，物料浪费等问题，因为前述两大难题经经营者自身解决不了，有的餐饮管理者将企业效益不好的原因完全归于厨师搞不好成本核算，和物料浪费，其实有失偏颇的。但是，物料浪费既然是餐饮管理者甚为头痛的事，那我们就有探讨的必要。 物料浪费是传统的管理问题，一般而言制定相应的制度和管理措施，对员工实行亲情化管理，建立相应的激励机制，是可以减少并杜绝物料浪费的。但是很多经营者将员工当做敌人一样防备和监督，使得员工没有归属感；一个没有归属感的人是不可能将饭店当成是自己的家的，将饭店的物品当成自己的物品那样去爱惜和节约的；所以，物料浪费不要认为是厨师的师德和习惯、观念问题；而要从餐饮管理者自身寻找原因。要多管齐下，各种管理手段一并使用才有可能减少或避免物料浪费问题。当餐饮经营管理企业的采购量不小，而营业额并不高，如果不是跑单问题，那么酒店就可以聘请专业人士核算后厨的出菜率高低了。 财务漏洞是困扰酒店老板很头痛的问题，但他们自身又无法解决。现代的物流配送体系及行业审计制度的建立，专业化的酒店管理服务是可以帮助我们解决这些难题。要做到完全杜绝是不可能的，我们的大中型企业可以聘请专业的管理公司来运做，小企业就没必要了。目前，国内配套的专业服务体系还不健全，一些象酒店经营管理咨询、营销策划、营养配餐、技术管理、技术研究、检验、情报、信息一体化服务等还没有建构并运作。所以，综合根治餐饮经营管理企业财务漏洞及解决经营管理中自己无法解决的难题的时机还尚未成熟，但是餐饮市场是向着这方面发展的，我们必须认清楚这一点。 从以上问题可以看出，这就是餐饮经营餐饮管理者在实际运作中不要品牌，只要客户的OEM精神。当然，不是所有的餐饮经营管理企业都适合做OEM，特别是那些以本地直接顾客为客源市场的餐饮经营管理企业，还是需要打造自己的品牌的。而对于那些最终消费者是餐厅客户的客户的餐饮经营管理企业，OEM模式是可行的，比如，专门接待旅游团的餐厅，可以对旅行