烤肉店卫生管理制度

1 / 14 烤肉店卫生管理制度 烤肉店卫生管理制度 新西兰烧烤童话世界中采摘奇异果 春回大地：天空是一片纯净的蓝，草地是一片青翠的绿，羊群是散落在 “ 绿地毯 ” 上点点的白，空气里弥漫着草、泥土的芬芳，掺和了太阳的味道 纯净的新西兰春天，世界上很难再有别处能复制出这样童话般的美丽了。 新西兰的美食已被描述为环太平洋地区风味，借鉴欧洲，亚洲和波利尼西亚。新西兰人吃饭是一种独特的方式，一般倾向于放松，并尽可能不受影响。夏季新西兰许多户外咖啡馆或烧烤 烤种类繁多如羊肉，鹿 肉，虾（龙虾），新鲜的鱼和贝类。 新西兰人目不暇接他们所选择的新鲜农产品，选择一个世界级的名葡萄酒，一顿餐有完美的补充。对于一个真正的味道新西兰，黑烟风味的传统的毛利人是一项重要的烹饪经验。就是窑烤 在地下挖深洞衬砌与红火的石头和植被覆盖。把所需要的食品（鸡肉，猪肉，羊肉，土豆，库马拉（红薯）和其他蔬菜，然后放在顶端。整个烹饪需要些时间 ,等到冒起了热气和食物的香味 ,那可是美妙的食物成熟了 韩国烧烤 韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤2 / 14 讲究原汁原味 ，并辅以不同的酱汁蘸食。在烹饪原料上，韩国烧烤主要以牛肉为主 ,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰 ,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味 ,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。 在烹饪技法上，韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是 “ 煎制 ” 。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。 在味型上，韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用 “ 五辣 ” 原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。 “ 辣 ” 是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出 “ 五味 ” ，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。 在调味方法上，韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。 在就餐形式上，韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。 巴西烤肉： 18 世纪末，巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉，在3 / 14 篝火上烧烤。 沿袭之今，形成了风味独特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜欢吃肉的原味，因为不同部位有不同的滋味，所以在烤肉时只放盐来调味，肉串在钎子上，在火上烤，撒上粗盐，让盐融化渗透，肉表层熟了之时，拍去盐粒，再用利刃切割表层食用。巴西烤肉特别表现与注重的是肉的原汁原味，在鲜美粗犷的味道中还有一股松木的芬芳。就是这种充满原始味道的滋味，让巴西烤肉名闻天下。 这就是在国内现有的烧烤，如果是要综合起来各式的烧烤而风情不变，我想这可能是餐饮业的一个新亮点； 山高峰更高；峰高人为天 第一、理念策划 【核心理念】 大众美食品牌， 绿色餐饮之王。 注释： 核心理念指的是一个最重要的理想和信念，它是一个企业的灵魂所在和动力之源。 我店的理想是开一家广受市民百姓欢迎、亦受城市小资、商务人士喜爱及部分中产阶层欣赏的有特色、有品牌创意的烤肉饮食饭店。 在经营过程中，努力增加创新型 21 世纪生态美食 造一个适合现代消费潮流的绿色4 / 14 餐饮烧烤美食王国。待王国定型之后，实现向外地甚至外国的连锁发展，最终成为绿色餐饮帝国 从总 经理到员工的每一个人，都应该也必须坚信，经过不断的创新，不懈的努力，新西兰鹿肉烧烤美食系列的这一理想定能够实现。 【远景目标】 中国著名餐饮企业、强势品牌 注释： 这一远景目标是全体员工奋斗的方向，是烧烤美食系列不断创新、超越自我、永保活力的源泉。 【市场定位】 消费档次： 高中档， 注释： 这是为了吸引最大与更大数量的普通食客，与烤肉系列美食品牌的核心理念是相符合的。 市场角色： 另类竞争 者。 注释： 它不与周边的竞争对手正面冲突，而是以自身打造的独家风格、鲜明特色吸引新顾客，留住老顾客。 这是符合 “ 不争而善胜 ” 的中国传统哲学智慧的。 5 / 14 【目标顾客】 周边为主，喜新为主。 注释： 周边的居住者、办公者及其他人等，应该是新西兰烤肉店消费的主力。 那些喜欢新环境、新美食、新促销方式的老顾客和路边行人，也是天龙饭店的消费主力。 朋友与关系等人群，属于重要的消费对象，也不可忽视。 第二、店堂策划 【装修档次】 中档，偏上。 注释： 新西兰烤肉店的名字应恢宏大气，装修应该以异国朴实文化风情，才与之相配。 这也是为了增强环境吸引力，对于能够在中档偏上的环境中消费中档偏下的美食，人们永远是乐意的。 第三、菜品策划 【菜品开发要点】 1、以味为主，兼顾声香型 对高中档餐厅来说，味道是第一重要的，菜品的开发、选择、创新都必须遵守这一定律，不可违反。 6 / 14 2、保持适度的开发节奏 注意节奏感，不要时而推出 太多的新菜，然后又很久没有新菜推出。应该在保持基本菜品的基础上，不断通过研制、试验、比较，有所更新，有所淘汰，最后精品菜越来越多，终究形成独家拥有的 “ 新西兰烧烤系列 ” 3、注重人们的营养需求 现代社会同时也是一个 “ 吃健康 ” 的社会，在开发新菜的过程中应该重视营养保健，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化作一些文章。 【菜品质量控制】 系统控制，严格管理。 注释： 、控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量 。 、过程控制的目标是预防食品不合格 。 3、质量管理的中心任务是建立并实施质量体系，有专人负责并适时建立专业的部门。 、必须注重对质量管理体系持续的改进和提升 。 、质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益 。 【菜品创新原则】 顾客为主，综合考虑。 7 / 14 注释： 、有利于吸引更多顾客或特定顾客。 、有利于进行新的市场扩张。 、有利于降低产品成本、提高利润率。 、有利于超越竞争 对手。 、有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。 【王气菜品】 新西兰鹿肉烤肉系列。 注释： 这是最需要精心开发，也是最值得创新设计的菜品，是我店的独家菜品，最骄傲最自豪的菜品。 有此一菜，我店之豪气自出，王气自显，足以傲立烧烤餐饮江湖。 第四、厨房策划 【厨房理念】 团结协作；争创一流。 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨 房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者 或行政总厨 )肩负重任，责无旁贷 8 / 14 【厨房设计】 1，厨房各部门区域安排合理；如；汤部、肉部、凉菜部等 2，厨房的设备要配备齐全到位；检查合格后方可运行使用 一 房格局分布及功能设计 热菜烹调间 凉菜间及各间室 配料档口 2了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位 菜品价格定位 口味定位 餐具器皿定位 原料定位 菜品宣传定位 菜品分类定位 人员配置定位 3编制部门组织架构及人员配置计划 组织架构管理图 人员分组定岗 岗位工资细化分配 招聘时间、招聘要求 各岗位人员依次到岗时间 4 制定厨房管理制度与各岗位工作流程 各项管理制度及要求 岗位职责 各岗位工作流程 部门衔接流程 5对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货 9 / 14 设备、设施的规格要求、台数、位置 用品、用具、规格要求、数量 【厨房员工配制和岗位责任】 一、确定厨房人员数量 厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素： 1、厨房生产规模的大 小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。 3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、员工技术水准状况。 5、餐厅营业时间的长短。确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。 二、 厨房各部门主管和厨师员工选配 厨师是烹饪生 产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生10 / 14 产效益的高低。 厨师的基本素质 必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。 有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。 有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。 生产岗位人员安排 厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点： 1 量才使用，因岗设人 厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。 2 不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。 在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这11 / 14 样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性 岗位责任制度 一、 肉类加工 1、 加工肉类首先注意肉尖的 新鲜度，病死、毒死、死因不明，腐 变质的禽、畜、水产肉不得加工。 2、 海鲜类不要与肉类混 合加 工。 3、 禽、畜、鱼、肉类不得落 地。 4、 加工好的肉类必须无血、 无毛、无污物、无异味。 5、 砧板做到三面光洁，砧板 在加工完后刮洗清洁，竖放 二、 蔬菜、瓜果加工 1、 蔬菜瓜果进货后必须分类 放在架上，不得随地堆放。 2、 蔬菜加工时必须做到一拣 、二洗、三浸，蔬菜加工后不得有泥沙 12 / 14 、杂物、昆虫等。 3、 腐烂的蔬菜，瓜果不得食 用。 4、 工用具（菜架、容器等） ，必须洁净，不得积污。 5、 上班时检查岗位卫生，工 作时保持岗位卫生，下班前搞好岗位 卫生 凉菜制作管理制度 1、专人：固定的师傅专门加工冷菜；工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内（具有二次更 戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。 2、专间：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品。凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按 30W/10 15 平方 米设置，距离地面 2 米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于 30 分钟，操作时专间的温度应低于 25 。专间内设洗手池和可开合的食品输送窗，装有空调等室内降温设备，把室温控制在 25 以下；采用非手动式的水龙头。 3、专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；自制冷菜要有计划，13 / 14 现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀冷盘。 4、专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。工作结束后，对地面、水池、操作台、工用具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。 5、专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。 （一）烧烤间场所卫生 设置专用独立的粗加工间，烧烤的前处理不应在烧烤间进行；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧 烤卤肉区域和晾晒区域；清洗和消毒设备符合需要；三防设施（防蝇、防尘、防鼠）符合要求。 （二）烧烤间操作要求 1、所用原料必须符合卫生要求，加工前必须有专人进行验收检查。 2、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染，装盛熟食的容器必须经过消毒。 14 / 14 3、正确使用符合卫生标准的食品添加剂。淋浇用的蜜