东莞食堂承包管理制度.doc

食堂管理制度食堂管理 1 全面负责协调食堂的管理，及各项协调工作。 2在上班时间，饭堂主管应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好工厂员工反应的问题；坚决杜绝现场主管，上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。 3 负责制定部门员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。 4 根据本部门厨师的技术水平和特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。 5 负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，根据本部门成本标准制定生产任务，严格控制进货、采购计划和要求，并填写和签署采购单。 6 负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通，认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。 7 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。 8负责制订厨房各人员的具体作息时间。 9负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。 10完成上级交给的其它任务。 厨师长 1 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。 2 负责编写每周食谱及伙食的调配。 3 负责高级职员就餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务。 4 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。 5 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。 6 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。 7 负责控制成本，减少浪费。 8 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。 9 完成上级交给的其它任务 食堂厨师 1 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。 2 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。 3 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。 4 负责每天搞好各区域清洁工作。 5 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。 6 负责编写每周菜单。 7 完成上级交给的其它任务。 食堂厨工 1负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。 2负责每天搞好各区域清洁工作。 3完成上级交给的其它任务。 验收食品 食堂主管和厨师长须验收所到厂食品的数量和质量，并填写食品验收单一式三联交食堂会计、食堂采购员、食堂主管。 卫生标准 （1） 厨房工作人员卫生要求 1、厨房工作人员必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。 2、已取得健康合格证的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康合格证后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。 3、厨房工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。 4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。 （2） 食堂环境卫生要求 1 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。 2 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。 3 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。 4 及时清除产生的垃圾、废弃食物等。 5 不可在厨房内吸烟。 6 以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。 （3）餐具洗刷消毒卫生要求 1坚持去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲洗,消毒柜高温消毒四道洗消工序.感官检查以光,洁,涩,干为达到消毒要求。 2消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘,无杂物,无油垢。 3洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣,油垢,表面清洁。 4使用洗碗机,蒸汽进行消毒作业,物品摆放要正确,合理。 5废弃物要有专用容器盛放,不暴露,不积压,不外溢。 6各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。 农药检测 原因 在西方国家或欧洲，农业生产以规模化、集团化为主，生产过程管理较严格，化肥农药的使用比较规范，加上流通方式与我国也有很大的区别，通常是采收后，进入冷库，加工后再配送进入市场，中间有一定的时间供监督人员抽样，用精密的仪器进行定性定量检测。而在我国，大多数是公司加农户的种植方式，农民较分散，素质参差不齐，施肥用药难以监管，而且很多蔬菜，特别是叶菜类，为了保持新鲜，即采即卖。在流通领域停留时间极短，加上批量小，来源广，所以迫切需要一种农药残留的快速检测技术在市场上做出快速的反应，才能从蔬菜生产基地或流通领域源头阻止毒菜流入市场。 检测方法 甲醛检测；吊白块检测；双氧水检测；亚硝酸盐检测；六价铬检测；重金属检测；二氧化硫检测等方法。 检测原理 目前食菜中毒主要是由有机磷和氨基甲酸酯类农药引起，特别是甲胺磷最易引起急性中毒，它会抑制人体中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酯酶的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使人致死。农药残留速测法就是基于有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的强烈抑制作用，利用这种毒理学反应的共性，能使显色剂正常显色的为安全菜，被抑制不能显色的表明农药残留超过了标准。 常用标语 珍惜粮食就是热爱生命。 粮食就是生命，知识拯救灵魂。 珍惜粮食，远离浪费。 文明礼貌，程序井然。 饮食是文化，请从窗口文明做起。 锄禾不是诗，知辛苦，更需要行动。 天地粮心，珍食莫蚀。 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。 饮水要思源，吃饭要节俭， 一粥一饭当思来不易，半丝半缕恒念物力为艰。 尊重他人就是尊重自己，与他人方便就是与自己方便。 倒下的是剩饭，流走的是血汗。 盘内一分钟，厨内更多功。