2014述职报告-丁建军.doc

2014年述职报告尊敬金总，俞总 ，各部门总监大家好！一元复始，万象更新。历史又翻开了崭新的一页。过去的一年，是我店坚持品质建设、丰富经营内涵、提升经营水平的重要一年。在金总经理与俞副总经理的带领下，我们紧紧围绕全年经营目标和任务，始终贯彻“树品质、创特色、铸亮点、提水平”中心思路，克服了经营总量压缩、增收难度加大、成本支出增加等重重压力和考验，使经营全局持续平稳、向好。辞旧迎新的时刻已到来，回顾首过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，积极的服从领导安排，以开元大酒店利益为重，2014年句容余坤开元大酒店厨房在各级领导关怀、帮助下和各位同事的理解与大力支持下，厨房在这一年里又迈上了一个新的台阶，取得了喜人的成绩。较好地完成了各项服务保障工作。同时本年度被集团授予开元酒店总监，经理职业资格，更是我成长的一年，在这里我首先感谢集团各级领导对我工作的指导，感谢金总给我一个展示自我的机会以及对我工作的肯定与认可，将我从中餐厨师长晋升为行政总厨。其次，感谢各位部门总监经理对我工作上的支持。最后，我更要感谢我的团队，是你们的配合以及支持才是我们的工作做得更加完善，取得进步。，总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下： 日常工作的要求一如既往，如坚持召开部门例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，严格遵从酒店规章制度，每月坚持做好与员工谈心工作。严格要求员工，实行奖罚制度：表现优秀给予奖励，表扬。反则给予处罚，批评。例如劳动纪律、仪容仪表、工作服统一、留样管理、操作安全、财产安全管理等等，这些都是本部门员工必须要遵守的制度。要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。使得现在厨房的厨师着装整洁美观，精神饱满的投入工作。在新菜的研发方面，也取得相对可观的成绩。今年对厨房菜谱进行了10次更新以上。共推出新菜100多道，其中像石锅小葱豆腐、笋干菜排骨、小米烩鲜鲍，徽式臭鲑鱼，红烧农家萝卜等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如葱油麦糊烧、金网生煎包、紫薯鲜奶酪等也都受到了好评。利用空闲时间到市场上进行调研，研究其它酒店的亮点，集众家之长，经常派人到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，及时了解市场新的原料、菜品，每月对餐厅更新一次菜谱，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并不断购置新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。让宾客每次体验多有不一样的感觉，使得客户满意度逐步提升 。积极参加集团和酒店组织的各项活动。为了丰富员工的生活，集团和酒店组织了很多活动，例如开元文化节，技术比武，中秋晚会，学习开元特色菜，表彰大会等等，每项活动都能看见厨房厨师积极的身影，在2014年技术集团比武取得良好的成绩：西厨厨师长王国庆，炉台领班汪伟，中厨厨师谭川。这几人都取得了较为可喜的成绩！这些形式多样、内容丰富、注重实效的比赛活动大大地增强了酒店的凝聚力和向心力，对内丰富了酒店员工的文化业余生活，陶冶了员工情操，增强了员工团队合作意识，对外弘扬了酒店精神，展现了酒店风貌，营造了一种积极向上的酒店文化氛围。 在市场营销方面做得也是如火如荼，酒店为了招揽顾客相继推出了一系列优惠活动，如浪漫婚礼，开元宴席，1488福享大礼包，商祺会优惠活动，四季轩优惠活动，包厢满就送，星级外卖，湘菜美食节，南美洲美食节，徽菜美食节，百姓美食节，小火锅美食节，内蒙羊肉美食节，圣诞大餐；节日性推销活动，网络营销：微信小店，都取得了较好的响应效果，例如:湘菜美食节，2014年5月15至6月15日，创收54.98万元，上座率为44.77%，同上月相比上升25.20%，包厢共计接待412桌，平均每天接待16.84桌对于厨房原材料保管：根据菜品落实班组管理人负责制，各班组员工对各自烹调品种负责，严格按照标准食谱卡进行加工，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定; 同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行有效控制，配菜时按照人数合理切配。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看对餐具的破损，原材料的浪费情况，这样可以更好了解成本控制的实际落实情况。在保证出品质量的情况下，身为行政总厨，我也总结出一些降低成本的新方法。如：经常去市场询价，或同采购和库管沟通，可以第一时间掌握价格，以便更精确的制定原料价格表、每次询价都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;还让每个厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每厨师身上，每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还是低了，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益最大化。在食品卫生安全方面：严格参照集团SOP指导手册，严把原材料进货关 。始终坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒事件。设备及人员安全方面：每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每周清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。至少每周进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，通过以上的努力，厨房在全年内未出一次安全事故。不仅要提高厨师积极性，丰富员工内涵，又要关心员工疾苦，为员工办实事，认真组织落实好各项后勤保障工作。要求员工菜肴在不断推出新花样的同时，保证菜谱的营养均衡。要求人资部定期对员工更衣室、浴室卫生进行彻底打扫，给员工创造温馨舒适的更衣环境。在员工宿舍管理方面加大力度，给员工一个舒适安静的休息环境，使他们有一个良好的精神状态投入到工作中。为重点的突出员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的职业观和价值观。对优秀厨师进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，切实落实厨房日常管理政策中的各项奖惩制度。这样的考核制度之下，再有各同事的互相关心，互相帮助，以及积极听取他们合理的建议，让我们的人才流失率减小到最少，这是最大的人员管理成果。总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。为了迎接2015 的到来，我们要做好以下几点：1、 在人力管理上，减少人员的流失率2、 尽可能的增加餐饮的收入，降低成本3、 管理好各个环节，保证安全生产4、 继续发掘制作新菜式，满足各个层次客人的需求5、 努力提升产品品质和质量辞旧迎新之际，我们将在2014年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本