烹饪实习考核规范及标准.doc

中餐烹调工艺考核规范及标准定西理工中专烹饪教研组二00六年九月中餐烹调工艺考核规范及标准第一学期（一）阶段目标和教学任务阶段阶段任务阶段目标教学内容要求1基本功练习掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养掌握刀工操作姿势、刀工设备的保养站姿：双脚自然分立，与肩同宽，上身略向前倾，头部端正，双眼正视两手操作部位。磨刀：动作正确，熟练自然，磨完后，刀刃锋利。2刀法练习熟练掌握推切、拉切、推拉切、跳切的操作方法，附带掌握滚切，摇切，铡切，斩，砍等刀法。直刀法推切1、掌握直刀法的七种基本手法。2、下刀要垂直，用力 要均匀，不能偏斜。两手配合要协调有节奏。拉切推拉切跳切其它刀法3刀法练习熟练掌握平刀批、推刀批、拉刀批。附带掌握抖刀批、锯刀批、和滚料批、平刀法平刀法1、两手的操作姿势正确，左手的食指和中指应分开些。2、刀刃批进原料后，运行要快，一批到底。推刀批拉刀批其它刀法4刀法应用掌握常用原料一般成型种类、加工过程、规格原料成型（运用平刀法、直刀法、）丝加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。块条片丁5基本功练习鲜活原料的初加工鱼类（去鳞、内脏）刀口部位位置正确，大小适当；整理、洗涤达到标准。禽类（去内脏）6基本功练习常用原料的分档取料鱼类的分档取料1、熟悉鱼类、家禽的骨骼肌肉组织，下刀部位必须准确。2、要最大限度地合理使用原料，做到物尽其用。禽类的分档取料7基本功练习掌握常见干料的涨发方法和要领。水发木耳、香菇、笋干、干贝熟悉原料质地、选用恰当的方法来涨发。油发蹄筋、肉皮掌握油温，熟悉操作过程。8复合练习和刀法应用。熟练掌握原料成型的各种刀法、规格要求。各种原料成型。重点为丝、丁，片，块，条。加工后的原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。9美化成型刀法的应用。熟练掌握各种剞刀法。常用的小型花刀。美化成型要求加工后的原料美观，符合要求，能根据不同的原料，选用恰当的成型刀法（二）刀功考核标准实例： 1、切丝（肉丝、鸡丝）指 标标准分扣分实得分标准重量（250克）15标准时间（三分钟）30粗细均匀（粗超不过0.15厘米）20长短一致（长度为6厘米）10无连刀10操作规范与卫生15合 计1002、切片（肉片、猪肝片）指 标标准分扣分实得分标准重量（250克）10标准时间（二分钟）10厚薄均匀40无连刀20形状美观完整15操作规范与卫生5合 计1003、出鱼肉指 标标准分扣分实得分标准时间（五分钟）10刀法正确20骨肉分离清晰10肉型完整20肚裆完整10出肉率高20安全卫生10合 计1004、剔鸡肉指 标标准分扣分实得分标准时间（五分钟）20骨不带肉20手法熟练20肉型完整20操作规范10安全卫生10合 计1005、剞花刀（二个腰子）指 标标准分扣分实得分标准时间（四分钟）10去除臊筋合理15刀口均匀适当20形状一致完整10卷曲清晰不连40操作规范与卫生5合 计100第二学期（一）阶段目标和教学任务： 阶段阶段任务阶段目标教学内容要 求1基本功训练掌握翻勺的各种方法。1、体能训练、臂力训练。2、勺工训练。姿势正确，动作连贯，双手配合恰当。2调味训练掌握常用复合味的调制1、单一味的特点2、常用复合味：糖醋汁、姜醋汁、蕃茄汁、麻辣汁、鱼香汁、辣椒油等熟练掌握常用复合味的原料配比、调制工艺、质量标准。做到用料准确，方法得当。初步具备用感官测算用量的技能。3初步熟处理掌握初步熟处理的操作过程，适用范围。重点是过油中的糊浆处理和油温的掌握。初步熟处理的方法和操作要领。过油1、能基本掌握各种糊浆的调制2、能根据不同的糊浆特性采用不同的油温。3、能根据不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆。焯水能采取恰当的方法加热，操作过程规范，加热程度符合进一步制作菜肴的要求。走红汽蒸4制汤掌握奶汤、清汤制作的方法和要领。了解清汤吊制的技术。掌握奶汤的调制。1、能准确掌握好原料与水的比例。2、恰当地掌握调制时的火力和时间。3、准确掌握调料的数量和投放顺序。（二）烹调基本技能考核标准实例： 1、静物持重（水或沙1500克）项目标准时间三分钟姿势正确握勺规范表情自如无抛洒合计标准分3015201520100扣分实得分2、翻沙训练（水或1500克）项目标准时间三分钟姿势正确动作规范双手配合协调动作美观连续翻勺时无抛洒合计标准分101020202020100扣分实得分3、调制糖醋汁（其它的略同）项目标准时间（分钟）调料配比恰当口味符合要求色泽纯正调制方法正确清洁卫生合计标准分5303015155100扣分实得分4、调制糊浆（其它的根据情况略有调整）项目标准时间（分钟）用料配比恰当调制方法正确浓度恰当调制均匀清洁卫生合计标准分102525151510100扣分实得分第 三学 期（二）阶段目标和教学任务:阶段阶段任务阶段目标教学内容要求1巩固基本功训练巩固掌握的烹饪基本功，主要是指翻勺、调味，火候的判断，糊浆处理，勾芡的应用等各种基本技法。煸炒（生炒、熟炒为主，练习翻勺、简单调味）烧、滑炒、炸（练习勾芡、挂糊、上浆）1、能基本掌握各种糊浆的调制2、能根据不同的糊浆特性采用不同的油温。3、能根据不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆。4、能根据菜肴的特点，选择芡汁的种类进行适当的勾芡。2水烹法掌握以水为介质的各种烹调方法，质量要领烧（红烧、干烧）焖、烩为主。煮、汆、炖、煨四种为辅。1、能准确地调味。2、能根据成菜要求正确地勾芡。3油烹法掌握以油为介质的各种烹调方法，质量要领。重点要熟练掌握糊浆处理、勾芡、熟练掌握油温控制。挂糊炸制炸、烹1、在熟练掌握各种糊的调制基础上，自主地选择糊的种类。2、熟练掌握油温的控制。3、能掌握常见的各类菜肴。挂糊煎制煎、溻、贴上浆滑油勾芡滑炒、软炒1、重点在熟练掌握各种糊的调制2、根据成菜要求适当的勾芡。糊浆过油勾芡溜、爆4其它方法练习掌握以汽、热空气等为介质的各种烹调方法，质量要领。蒸、烤能够根据原料的质地准确的掌握蒸制和烤制的时间。5甜菜烹调方法练习掌握甜菜烹调方法的操作过程、要领、质量要求。挂霜、拔丝能准确掌握糖浆熬制的火候和时机。（二）烹调技术技能考核标准：项目标准时间（分钟）选料投料正确刀工成形均匀糊浆处理恰当火候掌握准确口味适中色泽恰当汤汁适宜操作规范节约卫生勾芡恰当造型美观合计标准分9051010510101010101010100扣分实得分注：以上项目要根据具体菜肴的不同而选择恰当的项目和分值。第 四 学 期（一）阶段目标和教学任务： 阶段阶段任务阶段目标教学内容要求1常用技法巩固练习要求学生熟练掌握菜肴配菜知识，掌握常用的烹调技法。操作规范，快速。以技法带动菜肴的掌握。重点技法：炸、焖、烧、炒、溜、爆、烩、等。确定三到四个菜肴，按中式烹调师中级工考核标准进行考核。2行业流行菜肴学习要求掌握行业流行的各式菜肴以菜肴带动技法的学习确定考核菜肴，从色、香、味、形、卫生等方面进行考核。3花式菜肴的制作掌握一定数量的花式菜肴的制作根据实际情况灵活安排。确定考核菜肴，从色、香、味、形、卫生等方面进行考核。4组合菜肴的练习掌握一组相互配合菜肴有制作。1、规定金额的组合菜练习2、规定原料的组合菜练习3、以小组的进行练习1、每组菜肴的组合是否合理。2、菜肴的色泽、技法、刀工处理，口味等有没有。3、原料、金额有没有超标，有没有合理使用。5中低档宴会的制作学生能熟练掌握宴会配菜知识，三到四人一组能制作出一桌中档宴会。宴会菜单的编制、成本核算、原料的采购、菜肴的制作。根据具体的情况，进行综合的评定。（二）本学期的基本训练方式和考核办法： 1、 训练方式因为本学期是学生到校外实习之前的一个学期，烹调的基本技能基本教授完毕，所以这学期的主要任务是二个，一是综合能力的训练，即把各种基本溶为一体，形成技能能力；二是进行实习前的岗位适应性训练，我们主要是根据学生到宾馆实习的各个岗位工种的要求，做强化性适应性训练，使学生一到岗位，就能得心应手。对这些岗位工种，我们通过校内的强化，要求学生一到岗就能胜任。为走上更高一级的岗位作好准备。 我们将学生在实习中要遇到的岗位分为如下几种并规定了实习期间的应该达到的目标： (1)什杂：主要负责各种原料的粗加工及清洗，工作台面和地面的打扫和清洁。协助副食的工作，服从厨师的调动。培养学生应有的最基本的工作态度和敬业精神。 (2)打荷：协助炉头和砧板，搞好菜肴的装盘装饰和造型，检查好餐具家什及盐、味精、酱料等开线，做好开档前的一切准备工作，负责领取物料，处理生熟与半成品一条龙。在做好这些工作同时，要认真观察和揣摩师傅做菜时的操作过程，调味品加入次序、火候的控制等操作时的状态，要能经常保持灶台的清洁。 (3)副食：主要听从跟班师傅的指导，搞好宾馆职工的三餐膳食，在此岗位实习上炉灶的机会比较多，我们要求学生平时要多观察，基本功要扎实，要熟悉常见菜肴的烹制方法和过程，若有机会上手，必须保证搞好产品质量，烹制出合格的菜肴。争取实习期间能经常上手。 (4)点心：做好面点师傅的下手，在指导师傅的带领和指导下，负责制馅、揉面、擀皮、成熟等下手工作，在实习期满时，能制作出实习单位的常见点心品种。要主动搞好面点间的清洁卫生。 (5)冷菜：在实习指导师傅的指导下，学会冷菜制作、切配、调味、装盘等各个流程，认真做好冷菜间的清洁、整理工件。 (6)水台：在师傅的指导下，学会并能承担宰杀各种海鲜、野味、禽类等加工，掌握好各种原料的初加工。协助砧板搞好切配。特别是贵重海鲜的加工，做到下刀准确，出料率高。 (7)墩头：主动做好葱、姜、蒜、辣椒等各种料头的切配，根据需要补充、调配好酱油、酒、味精、油、芡汁等各种调味品。在师傅的指导下，按酒店挂牌菜肴的规格切配好各种主料，辅料并保证数量足够