课件：维生素3.ppt

营养与健康,1,生物科学与工程学院,维生素,授课教师: 吴佳,2,维生素的发现,在第一种维生素被发现之前，许多特定食物的一些特殊的预防疾病的作用早已被人们发现。例如，中国唐代医学家孙思邈（公元581682年）曾经指出， 动物肝可以防治夜盲症(维生素A) 用谷皮熬粥可以防治脚气病(维生素B1),3,18世纪，发现在食物中添加柑橘类水果可以防治坏血病。,4,维生素的发现,1886年，年轻的荷兰军医艾克曼（Cristiaan Eijkman，18581930）在荷属东印度研究亚洲普遍流行的脚气病，最初企图找出引起该病的细菌，但是没有成功. 1890年，在他的实验鸡群中爆发了神经性皮炎，表现与脚气病极为类似。 1907年，艾克曼经过专心研究，才终于查明，脚气病起因于白米。鸡吃白米得了脚气病，将丢弃的米糠放回饲料中即可治愈。他自己改吃糙米，感染的脚气病随后好了。艾克曼于是推测白米中含有一种毒素，而米糠中则含有一种解毒的物质。荷兰的格林却不这样认为，而是从另一个角度推测：白米中缺少一种关键的成分，而这种成分就在米糠里。事实证明，格林的推测是正确的，白米中缺少的正是维生素。,5,维生素的发现,1906年，英国生物化学家霍普金斯用纯化后的饲料喂食老鼠，饲料中含有蛋白质、脂类、糖类和矿物质微量元素，然而老鼠依然不能存活；而向纯化后的饲料中加入哪怕只有微量的牛奶后，老鼠就可以正常生长了。从而证明食物中除了蛋白、糖类、脂类、微量元素和水等营养物质外还存在一种必需的“辅助因子”。 1911年，波兰化学家Casimir Funk发现糙米中能够防治脚气病的物质（维生素B1）是一种胺（一类含氮化合物）。因此Funk提议将这种化合物叫做vitamine,由于Funk的叫法已经广泛采用，而仅仅将amine的最后一个“e”去掉，成为了“vitamin”（维生素，音译为“维他命”）。,6,维生素的发现,1912年，霍普金斯（Hopkins）和Funk推出维生素缺乏假说，推测人体系统中如果缺乏特定的足够量的维生素，将会引起特定的疾病。在19世纪初，通过提供缺乏特定成分的食物给实验动物食用的方法，科学家们成功的将各种如今大家熟知的维生素分离并且鉴别了出来。 为了赞誉艾克曼医生发现维生素的先驱作用，1929年，他荣获了诺贝尔医学和生理学奖。,7,维生素的作用,维生素经由酶系统来调节人体的代谢功能。 缺乏任何一种维生素都可能危及全身。 维生素是人体酶系统的构成要素，酶系统犹如汽车活塞的点火装置一样促进和调节人体的新陈代谢，使身体各部分有效地运作，维持身体的最佳状态。 若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话，维生素的摄取量(即便是因治疗的目的而大量摄取)是非常微小的。缺乏任何一种维生素都可能危及全身。,8,缺乏维生素的普遍性,我国55%以上的人缺乏维生素A，50%以上的人缺乏维生素D。最普遍缺乏的维生素是B1、B2、C，特别是中老年人，缺少维生素C的现象尤为严重。上述五种维生素，就是中国人目前最缺乏的维生素。,9,你缺少哪种维生素？,10,11,12,13,维生素,维生素（Vitamin）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,虽然各种维生素的化学结构、性质和生理功能各异，但具有以下共同特点：,一、共同特点,1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量极微。,2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须由食物供给。,3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。,4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。,5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。,6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物.,14,15,维生素的分类,有维生素A、D、E、K等。 大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。,有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。 在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。,营养学上按溶解性分为两大类,水溶性维生素,脂溶性维生素,16,维生素缺乏发生的一般规律及症状,1、规律,（1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。,（2）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。,维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。,2、症状,17,维生素过量,1、过量的危害,（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。,（2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。,2、摄入维生素应遵循的原则,必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。,18,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,1、维生素A概述：包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质：,（1）动物性来源,维生素A1（视黄醇）:主要以棕榈酸酯的形式存在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。,维生素A2（3-脱氢视黄醇）:主要存在于淡水鱼肝中，生物活性为维生素A1的40%。,（2）植物性来源,维生素A原：植物中存在的能在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素。 目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素，其中以-胡萝卜素的生物活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。,19,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,2、生理功能,（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。,A、杆状细胞，其中的视色素叫视紫红质。,眼视网膜中接受光感的含有视色素的细胞,视紫红质,B、锥状细胞，其中的视色素叫视紫蓝质。,20,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,2、生理功能,（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。,视紫红质的形成,视黄醇（血液）,视黄醇（视网膜）,氧化,视黄醛,视紫红质,视蛋白,21,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,2、生理功能,（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。,光适应（视觉）、光不适应（夜盲症）、暗适应的产生过程：,视紫红质,视网膜,受光,漂白,视神经纤维,大 脑,视紫红质消耗,光不适应 （夜盲症）,暗适应,暗处 光处,当视黄醛贮量足时合成视紫红质,光适应,22,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,2、生理功能,(2)参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗力。,(3)促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化。,(4)有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。,(5)对生殖系统有影响。,23,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,3、缺乏症,（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。,（2）使粘膜、上皮组织结构破坏。,皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。,口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润和柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。,泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。,（3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。,（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。,24,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,4、过量与毒性,人体大量摄入维生素A后，由于排出比例不高，导致在体内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的510倍会引起中毒。表现为：,（1）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛。,（2）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆。,（3）易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。,（4）食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。,（5）血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。,25,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,1、概述 维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，哺乳动物对二者利用无区别。,26,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,(1)在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D（1,25(OH)2VD），并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平、调节血钙平衡。,(2)能防止氨基酸通过肾脏时丢失。,(3) 能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需 。,(4) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构。,2、生理功能,(5)活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。,获得途径皮肤和食物摄取； 在小肠吸收； 经肝脏、肾脏代谢； 储存在脂肪组织中，其次是肝脏、大脑、肺、脾。,27,吸收与代谢,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,28,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,3、缺乏症,缺乏原因,主要是膳食中缺乏维生素D、消化吸收障碍或人体日光照射不足。,缺乏表现,缺乏能引起钙、磷吸收减少，血钙水平下降，骨骼无机化受阻，导致骨质软化、变形。,（1）佝偻病（俗称小儿软骨病）。婴幼儿缺乏维生素D引起。,（2）骨软化症。成年人缺乏维生素D，导致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。,（3）骨质疏松症。老年人缺乏维生素D和钙，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。,29,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,3、缺乏症,由于缺乏维生素D膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质Ca化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”等。,30,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,4、维生素D过量与毒性,人体的耐受量存在个体差异。一般不宜超过10 ug /d。过量（一般50 ug /d）可导致钙吸收增加，血钙过多，钙在软组织内沉积而中毒。,轻度中毒表现：食欲减退、过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或便秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴幼儿初期可引起体重下降。,严重中毒表现：除上述情况外，还发生智力发育不良和骨硬化。,31,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,1、概述 1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，后称为“抗不育维生素”。,维生素E自然界共有8种化合物，即、-生育酚(tocopherol) ，、-三烯生育酚(tocotriends) ，其中以-生育酚的生物活性最大。,维生素E储存 脂肪组织 肌肉 细胞膜和脂蛋白中。,32,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,33,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,2、生理功能,（1）是人体内的一种强抗氧化剂。,可保护细胞免受自由基危害，抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，保持细胞的完整性和稳定性。 能防止维生素A、维生素C、ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。 抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。 抑制脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失活。,（2）能促进毛细血管增生，改善微循环。可防止动脉硬化和其它心血管疾病，具有预防血栓发生的功效。,（3）对内分泌有调节作用。如缺乏使脑垂体及甲状腺功能低下。,34,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,2、生理功能,（4）能增加肾上腺皮质功能。可用来治疗风湿性疾病。,（5）能维护机体正常的免疫功能，具有抗癌作用。如能预防胃、皮肤、乳腺癌的发生和发展。,（6）是维持骨骼、平滑肌、心肌结构和功能所必需的物质，有延缓衰老的作用。,（7）能保持红细胞的完整性。低维生素E膳食可使红细胞数量减少、生存时间缩短。,35,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,2、生理功能,（8）调节体内某些物质的合成。如维生素E通过嘧啶碱基参与DNA的合成，参与辅酶Q的合成。,其它,与精子生成、生殖能力有关，但未见维生素E与性激素分泌有关。,在酸性环境中破坏亚硝基离子生成，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素C更有效。,36,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,3、缺乏症,缺乏症,缺乏可发生溶血性贫血。,多不饱和脂肪酸摄入过多；脂肪酸败；脂肪吸收不良；存在氧化物或过氧化物；口服避孕药、阿斯匹林、饮用含酒精的饮料；孕妇缺乏维生素E；早产儿或用配方食品喂养的婴儿。,37,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,4、过量与毒性,大剂量可引起短期胃肠道不适，但摄入200600mg/d未显著毒性作用。,婴幼儿大量摄入可使坏死性小肠炎发病率增加。,作用 与血液凝结有关 与骨髓的形成和修复有关等 主要分布： 绿色蔬菜，如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等 大量服用抗生素会导致维生素K的缺乏,38,二、脂溶性维生素,（四）维生素K,39,三、水溶性维生素,（一）维生素B1 （抗脚气病维生素）,2、生理功能,（1）与体内物质代谢和能量代谢密切相关。,维生素B1在体内被磷酸化生成二磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素、硫胺素焦磷酸TPP）才具有生物活性。TPP是重要的辅酶，它参与体内糖代谢中的两个主要反应（-酮酸氧化脱羧和戊糖磷酸途径的转酮基酶反应）。而所有细胞在其活动中的能量均来自于糖类的氧化。当维生素B1不足时， TPP不足，则能量供应不足，影响蛋白质、脂肪在体内的合成。,1、概述 维生素B1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关。,40,三、水溶性维生素,（一）维生素B1 （抗脚气病维生素）,2、生理功能,（2）调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。,乙酰胆碱,胆碱脂酶,水解,胆碱乙酸,而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1，胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少、食欲不振、消化 不良等消化功能障碍。,维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱水解，水解反应如下：,41,三、水溶性维生素,（一）维生素B1 （抗脚气病维生素）,2、生理功能,（3）对心脏功能和水盐代谢的影响 。,维生素B1不足时，心率增加，脉象改变，还可出现心力衰弱，同时发生水肿，小腿浮肿并向上发展。,（4）是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶。,支链氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等脱羧形成酮酸后，需维生素B1参与其脱羧作用。,42,三、水溶性维生素,（一）维生素B1（抗脚气病维生素）,3、缺乏症,（1）缺乏原因,摄入量不足，需要量增加，吸收功能障碍。,肝损害，酗酒。,长期透析的肾病者，完全胃肠外营养的病人以及长期慢性发热病人。,43,三、水溶性维生素,（一）维生素B1（抗脚气病维生素）,3、缺乏症,（2）缺乏表现,干脚气病（组织萎缩）。以多发性神经炎症状为主。,湿脚气病（组织水肿）。以水肿症状为主。,婴儿脚气病。主要症状为哭声微弱、发绀、心跳过速，有时伴有呕吐。常发于乳母膳食缺乏维生素B1所喂养的2-5月龄的婴儿。常在症状出现1-2天突然死亡。）,主要为脚气病，按其形态和症状分为：,婴儿先天性脚气病。主要症状为致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡。（常发于孕期缺乏维生素B1所产的婴儿。须及时明确诊断处理。 ）,44,三、水溶性维生素,（一）维生素B1 （抗脚气病维生素）,4、过量与毒性,大量摄入未见毒性反应。如口服达RNI值200倍左右或皮下、肌肉、静脉内注射大剂量时未见中毒现象。值得注意的是，有人接受大剂量后，发生过敏性休克。,维生素B1食物来源,体内储存较少，需要经常摄取。 动物内脏、肉类、豆类、花生及没有加工的粮谷类食物含量较为丰富。,45,46,三、水溶性维生素,（二）维生素B2,2、生理功能,（1）参与组织呼吸。,维生素B2在体内转化为活性形式的黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌吟二核苷酸（FAD），它们是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基。在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应，或参与复杂的电子传递。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢中逐步释放能量供细胞利用。,（）激活VB6，参与色氨酸转化为尼克酸。,1、概述 又称核黄素，纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色。,47,三、水溶性维生素,（二）维生素B2,2、生理功能,（3）与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。,（）催化多种亚胺、肼、次级胺、季胺等的N氧化。,（）参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。,（）保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,48,三、水溶性维生素,（二）维生素B2,3、缺乏症,（1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。,眼的症状,眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜相连处有时发生水泡。,严重时角膜下部有溃疡，有睑缘炎、羞光、视物模糊、流泪等。,老年白内障与维生素B2缺乏有关。,有些暗适应能力下降与维生素B2不足有关，当给予VA无效时，给予维生素B2有效。,49,三、水溶性维生素,（二）维生素B2,3、缺乏 症,（1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。,口腔的症状,口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡（口角炎）。,唇肿胀、裂隙、溃疡以及色素沉着（唇炎）。,舌疼痛、肿胀、红斑及舌头萎缩（舌炎），典型者全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界限清楚如地图样变化（地图舌）。,50,三、水溶性维生素,（二）维生素B2,3、维生素B2缺乏,（1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。,皮肤的症状,脂溢性皮炎,皮脂分泌旺盛部位(如鼻唇沟、下颌、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处)，患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。,男性多见于阴囊，常有渗液、糜烂、脱屑、结痂、皱裂、皮肤变厚等变化。女性偶有男性症状。,51,三、水溶性维生素,（二）维生素B2,3、缺乏症,（2）贫血,缺乏经常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员，致铁量下降，严重可造成缺铁性贫血。如曾有服用维生素B2拮抗剂半乳糖黄素造成贫血，但服用维生素B2后，症状很快消失。,（3）其它,缺乏影响生长发育。,妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。,注意：维生素B2缺乏常与其它维生素缺乏同时出现，须详细鉴别。,52,三、水溶性维生素,（二）维生素B2,4、过量与毒性,由于维生素B2微溶于水，肠道吸收也较有限，所以几乎无毒性。大量服用时尿呈黄色。,2019/4/20,53,可编辑,维生素B2食物来源,动物性食品较植物性的高 肝脏、肾、心、乳及蛋类 大豆和各种绿叶蔬菜,54,55,三、水溶性维生素,（三）维生素PP（抗癞皮病维生素）,1、概述,烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。,56,三、水溶性维生素,（三）维生素PP（抗癞皮病维生素）,2、生理功能,（1）为辅酶I（NAD）与辅酶II（NADP）的组成成分。,辅酶I 、辅酶II为体内一系列脱氢酶的辅酶，是生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作用。,（2）在维生素B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、蛋白质 和DNA的合成。,（3）降低血清胆固醇和扩张末梢血管水平。,（4）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。,57,三、水溶性维生素,（三）维生素PP（抗癞皮病维生素）,3、缺乏症,烟酸缺乏常与维生素B1、B2、B6及其它营养素缺乏同时存在，常伴有其它营养素缺乏症状。,烟酸缺乏症就是癞皮病：,轻度症状为：疲劳、乏力、工作能力减退，记忆力差以及经常失眠。,皮炎（dermatits） 腹泻（diarrhoea） 痴呆（depression）,典型症状为“三D”症状,维生素PP过量,皮肤发红，高尿酸血症，肝和眼异常,58,维生素PP食物来源,酵母、肉类、全谷及豆类 奶类、各种绿叶蔬菜以及咖啡和茶,59,60,三、水溶性维生素,（四）维生素B6,1、概述,维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。 对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。,61,三、水溶性维生素,（四）维生素B6,2、生理功能,进入人体的维生素B6被磷酸化后以辅酶形式参与许多酶系代谢。目前已知有60种左右的酶依赖磷酸吡哆醛、胺。,（1）多种辅酶的组成成份，参与蛋白质、氨基酸、糖原、脂肪酸和核酸代谢，参与脑和其它组织中能量转化、内分泌腺功能及草酸盐转化为甘氨酸等过程。,（2）与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。,（3）与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）的分泌有关。,（4）某些疾病的辅助治疗剂。如治疗脂溢性皮炎等。,62,三、水溶性维生素,（四）维生素B6,3、缺乏 症,（1）缺乏易患失眠、步行困难、皮肤炎症等。,维生素B6缺乏可导致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。,维生素B6缺乏可致颈项、前臂和膝部出现色素沉着。,维生素B6缺乏可致唇裂、舌炎（光滑、红色）及口腔炎症。个别有神经精神症状，表现为易激动、忧郁、人格改变等。,（2）缺乏早期可导致色氨酸代谢失调，还能引起低色素性小细胞性贫血，伴有血清铁的升高，尿中黄尿酸排出增高。,（3）缺乏对幼儿的影响比成年人大。,幼儿出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体重下降等。,维生素B6食物来源,普遍存在动植物食物中，但含量不高； 白肉、肝脏、豆类和蛋类、柠檬类水果、奶类,63,64,三、水溶性维生素,（五）叶酸（抗贫血维生素）,1、概述 叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。,天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是一种辅酶。,65,三、水溶性维生素,（五）叶酸（抗贫血维生素）,2、生理功能,在人体内叶酸以THFA形式发挥辅酶作用。叶酸分子上的N5及N10可携带一碳基因（甲酰基、亚甲基和甲基等），是其转移的中间产物，主要功能：,（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变（如丝氨酸与甘氨酸的互相转变、高半脱氨酸合成蛋氨酸等。）通过这些代谢转变以合成许多重要物质，特别是RNA、DNA及蛋白质。,（）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。 ）,（）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，还可预防心血管疾病。,66,三、水溶性维生素,（五）叶酸（抗贫血维生素）,3、缺乏症,叶酸缺乏的原因很多，有原发性（饮食性）和继发性（条件性）两种。,原发性：摄入不足。,继发性：吸收不良，需要增加，损失过多，孕妇、老年人、酗酒者，服用药物（如避孕药、抗肿瘤药）等。,缺乏的原因,67,三、水溶性维生素,（五）叶酸（抗贫血维生素）,3、缺乏症,（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。,（1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。,缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。,叶酸食物来源,动物肝脏、豆类、坚果及绿叶蔬菜、酵母、水果等,68,69,三、水溶性维生素,（六）泛酸,泛酸又名遍多酸，因广泛存在于自然界动植物组织中而名。它是一种粘稠性的黃色物质，溶于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热不稳定，通常都以辅酶（ Coenzyme A）形式存在。,1、生理功能,（1）以辅酶的形式参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量代谢。,（2）以辅酶的形式参与脂肪酸、膜磷脂、乙酰胆碱和抗体等的合成等。,70,三、水溶性维生素,（六）泛酸,很少有人会缺乏泛酸，因为它广泛存在于一般食物中 ，但是还是有一些例子显示，缺乏泛酸会导致：肾上腺机能不足和减退，头发泛白，皮肤布满皱纹，容易疲劳晕倒等。,2、缺乏症,71,三、水溶性维生素,（七）生物素,生物素（biotin）又称维生素H，生物素为白色结晶粉末；极微溶于水和乙醇，不溶于其他常见的有机溶媒。在中等强度的酸及中性溶液中可稳定数日，在碱性溶液中稳定性较差。,作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧羧化反应和脱氨反应。因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、的生物合成等都具有重要作用。,1、生理功能：,72,三、水溶性维生素,（七）生物素,2、缺乏症,主要有：皮炎，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血。,3、食物来源及适量摄入量,动物的肝、肾及大豆等生物素含量丰富，花菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。,我国居民膳食生物素的适宜摄入量（AI）成人为30ug/d.,73,三、水溶性维生素,（八）胆碱,胆碱是无色、味苦、易溶于水的浆状化合物。易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶或水溶液，耐热且耐贮藏。,74,三、水溶性维生素,（八）胆碱,1、生理功能,（1）控制胆固醇的积蓄。,（2）帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆的形成而对大脑所发出的信号。,（3）促进脑发育和提高记忆力。,（4）有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排除毒素和药物。,（5）有防止老年人记忆力衰退的功效，有助于治疗老年痴呆症。,75,三、水溶性维生素,（八）胆碱,2、缺乏症,可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，也可能是引起老年痴呆症（Alzheimers disease）的原因。,76,三、水溶性维生素,（九）维生素B12,维生素B12又称为钴胺素、红色维生素，是唯一含有主要矿物质的维生素，是维生素中最大、最复杂的，为粉红色针状结晶。它很难被人体吸收。在吸收时需要与钙结合，才能有利于人体的机能活动。,1、生理功能,（1）促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。,（2）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢。,（3）具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。,（4）对维持神经系统的功能有重要作用。,77,三、水溶性维生素,（九）维生素B12,2、缺乏症,恶性贫血。常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常，脑障碍 。,3、食物来源,主要有肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋类、干酪以及面包等.,78,1740年，英国海军上将G.A.安森率领一支由6艘船及1955名海员组成的庞大船队，开始了又一次探索与征服的环球航行。,1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧5艘巨轮和1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。,3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队员均在途中死于此病。,三、水溶性维生素,（十）维生素C （抗坏血酸）,79,三、水溶性维生素,（十）维生素C （抗坏血酸）,维生素C又名抗坏血酸，化学名称为：L-3-氧代苏己糖醛酸内酯，分子式为 C6H8O6 。它溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。,自然界存在两种形式的维生素C：抗坏血酸（还原型VC）和脱氢抗坏血酸（氧化型DHVC）, 抗坏血酸易氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸又易还原成抗坏血酸。两种天然形式都可被人体利用，体内也能有效地利用两种合成的L-抗坏血酸。,1932年，匹兹堡大学的Charles Glen King 和W. A. Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即VC，1993年，瑞碘科学家Reichstem合成了VC。,80,三、水溶性维生素,（十）维生素C （抗坏血酸）,2、生理功能,（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。,（2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。,（6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞 性贫血，还有解毒功能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。,（3）参与体内多种物质的合成与代谢。,（4）能增进铁等金属元素的吸收。,（5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。,81,三、水溶性维生素,（十）维生素C （抗坏血酸）,3、 缺乏症,缺乏维生素C的食物易引起坏血症。,（1）早期症状（潜伏的坏血症）：,倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。,（2）典型症状：,牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。,水果维生素C的含量,颜色深的水果通常维生素C的含量都比较高，颜色浅的水果的维生素C含量略低些。 维生素C含量比较高的水果有鲜枣、酸枣、山楂、橘子、猕猴桃等。 维生素C对于抗感冒、增加身体抵抗力具有一定的作用。 很多人通过吃维生素C片来补充身体所需，但不如直接吃水果来得快。专家建议，经常熬夜的人多吃含维生素C和胡萝卜素高的水果比较好（胡萝卜素含量高的水果以黄色为主，如芒果、黄杏、黄桃等）。,82,七种原因会让你丢掉维生素,日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼”的角色呢？,83,1、电脑“偷”走维生素A,连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。,84,2、酒精“吃”掉维生素B,酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足。每天喝一杯以上的鸡尾酒，享受飘飘欲仙的代价就是加速体内维生素B的消耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。,85,3、香烟“吸”走维生素C,烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是被动吸烟者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。,86,4、大运动量“流”失多种维生素,在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。,87,5、高、低温环境中“耗”掉多种维生素,维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。,88,6、吃法不对浪费了维生素,将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。 维生素C是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。 大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失B 族维生素；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量B族维生素。,89,7、吃药也会干扰维生素的吸收,服用避孕药时阻碍了人体对维生素B6、B12、叶酸及维生素C的吸收 阿司匹林则会使排出体外的维生素C较正常量增加3倍。 大把大把的维生素C补充剂会“赶跑”体内的叶酸。 长期服用抗生素者，会损失B族维生素及维生素K，影响肠胃功能。 感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量。 磺胺类药及降胆固醇药会影响叶酸吸收。 高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体内的钙质、钾、维生素大量流失。,90,维生素在烹饪中的变化,维生素是一类重要的食品营养成分，存在于动植物性食品中。食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。,91,一、烹饪中维生素损失的原因,维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。 1氧化反应 2溶解性 3热分解作用 4酶的作用,92,1氧化反应,对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。,93,2溶解性,水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可达50，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。 脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。,94,3热分解作用,一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。,95,4酶的作用,在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90100下经1015分钟的热处理，即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速度较快，而加热后，菜汁