咸鸭蛋的营养价值与做法.docx

咸鸭蛋的营养价值与做法又名盐蛋、腌蛋、味蛋。咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸鸭蛋，也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。营养价值1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质；2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；4、鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。适用人群一般人均可食用1、是阴虚火旺者的食疗补品；2、孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。注意事项咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。用法用量腌咸蛋的方法有两种：水腌法和裹泥法。以腌咸鸭蛋为例；水腌法：将50个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用750克的盐和适量的花椒、茴香，加清水煮沸，凉透后倒入坛内（以刚好淹没鲜蛋为宜）。最后紧密地封好坛口。经20天后即可取出煮食。如想让蛋黄多出油，可在盐水中加50-100克的烧酒即可。裹泥法：将鸭蛋50个洗净后晾干待用。再用盐850克加扑茶250克，加生米250克，在旺火上煮成浓汁约200毫升。最后将这种咸茶汁和黄酒75克一起倒入黄泥或红泥中拌匀，均匀地裹满鸭蛋的周身，装入罐内密封。一个月后即可取出煮食。也可以先将鸭蛋洗净晾干，再用开水将干透的红土烫浸成糊状。将鸭蛋在泥糊中周身裹满，两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。半个月后即可取出煮食。食用功效咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。其他相关南北朝时的齐民要术中就有记述：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。其后历代均有记载。北宋时期市场有售，见东京梦华录。高邮咸鸭蛋有双黄者尤见珍贵，1909年在南洋劝业会上曾获得很高荣誉，现在出口十余个国家和地区。贴士1、咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出聚集在益气，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油；2、孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用，食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧减，供给胎儿的血液减少，会造成胎儿在子宫内缺氧，影响生长发育；又由于胎盘缺血，也易触发妊娠高血压综合征发生；咸鸭蛋不宜多食，食用后应多喝水。咸鸭蛋的腌制方法大全(以下只是些很普通的腌制方法，我这里还有一个绝密的腌制秘方，一两天就能腌制成油多味道很可口的咸鸭蛋：私聊哦，联系koukou347/854/393)腌制方法之一:1、将鸭蛋洗净晾干，用米醋浸泡，以醋漫过鸭蛋为好，时间是浸泡二十分钟。目的是杀菌消毒2、二十分钟后，在醋里将鸭蛋表皮洗净，趁湿在鸭蛋表皮滚上一层细盐，放入塑料袋扎紧密封。外层最好再套一层黑色塑料袋，目的是避光保湿，利于盐分渗进鸭蛋。3、放在温度适中的阴凉地方，二十五天后，喷香流油的鸭蛋就可以蒸熟食用了。你看方法很简单吧，比到市场买的鸭蛋既实惠又放心。不过，鸭蛋虽好，不可多吃，每天一只即可。特别那些有心血管病、肝肾疾病的人，更要少吃。因为鸭蛋的胆固醇含量较高，味甘咸、性凉，脾阳不足，寒湿下痢者不宜吃。另外，还要记住，鸭蛋还与鳖鱼、李子、桑椹相克，不宜与之同食。腌制方法之二:选青壳鸭蛋50个，用干布擦拭干净，放入坛内（注意不要用冷水浸洗，否则腌出的咸蛋心易变黑）。另外，取香葱10根打成葱节，生姜4片，花椒25克，一起放在锅内，加清水4公斤，烧煮片刻，等闻到香味后，再放食盐1公斤，继续煮开。冷却到温水时（约30）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精适量，冷透即成腌制用料水。然后把料水倒入盛满鸭蛋的坛内并用竹蔑圈轻轻压住，以免蛋浮起来。最后用塑料纸扎紧坛口，密封存放在室内30天后就可食用。用这种方法腌制的咸蛋，咸味适中，油多味佳，质量好。如果你上一个急性子的话，可先将鸭蛋用醋浸泡一下，也可将鸭蛋壳轻轻地敲打成碎纹然后再按上述方法淹制，7天以后就可以吃了。腌制方法之三:怎样腌咸鸭蛋做法材料：。鸭蛋24只。八角2粒。花椒1/4杯。盐。水准备工作：1。把鸭蛋清洗干净，抹干水分。2。把容器也清洗干净，抹干水分。3。量好大约需要多少水来腌咸蛋。做卤汁：1。锅里放八角，花椒，和量好的水大火烧开。2。熄火。3。分数次加入盐，每次都充分搅拌，直到饱和。4。放凉卤汁。做法：1。把鸭蛋小心放入容器，再灌满卤汁，放在阴凉干燥的地方储存。2。6星期后，全部鸭蛋黄都会出油。心得：1。加酒腌得快一些，我不喜欢酒精味，就没有加。2。建议容器注满卤汁。3。所谓盐饱和是锅底出现固体盐，不再溶化。4。等鸭蛋黄出油后，建议取出鸭蛋洗干净，抹干保存腌制方法之四:1.最简单的办法是：选上好的鸭蛋，先将鸭蛋放到白酒里浸湿（随便什么白酒都可以，当然是越高级越好，一般用中档的就可以了，或者高梁酒），然后再将浸湿的鸭蛋放到盐里面裹上一层（盐里面放些花椒会更好）把裹好盐的鸭蛋放到密封的塑料袋中，口扎紧，防止漏气。放在阴凉处，大约十天到十五天就可以吃了。吃之前建议先煮一个尝尝，味道还不够的话再放几天。2.关于盐水的浓度问题，其实这个盐和水的比例也不难掌握，因为盐水有一定的饱和度，只要达到饱和状态，这盐就不会在融化了，所以您只管加盐就行了。等这盐水完全晾透了，就可以用了，注意这盐水一定要没过鸭蛋，不然这鸭蛋就会变质的。还有就是一定要注意密封，放在阴凉通风的地方。这样大约25天就可以捞出来煮着吃了。五香咸鸭蛋，就是这种表皮有点深褐色的这种，它需要的原料一般都有，花椒、桂皮、茴香、盐，先放在水中煮20分钟，在加入盐。和我们前面用到的盐水一样，也要等到这种盐水晾透了以后再用。大约也要三十天左右就可以吃了。要想使鸭蛋黄的油更多些，可以在盐水中加点酒。也可以用面代替原来的胶泥和谷糠。另外一种方法叫面糊腌制法。具体的做法是，取一些面粉，然后用热水调成糊状，加入白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。这样盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后就可以可取出煮着吃了。用这种方法做的咸鸭蛋，那叫一个油多，不妨您也试上一试。最后还要提醒大家，这腌鸭蛋也好腌鸡蛋也好，一次都不要腌的太多，每次腌20-30个最好，隔十天半个月的在放一些鸭蛋继续腌，这是因为如果你吃的不快，咸鸭蛋就很可能会被腌过头的，另外还要记得在放的鸭蛋上作好记号，好区分两次不同时间腌的。再就是要别忘了在加点盐3.腌制咸鸭蛋能让咸鸭蛋的黄有油而且鸭蛋白还不是很咸这个其实很简单，要么用很淡的盐水，腌制，要么用很咸的盐水，但是腌制时间要比较短不过也不是特别准要不断摸索才行(以下只是些很普通的腌制方法，我这里还有一个绝密的腌制秘方，一两天就能腌制成油多味道很可口的咸鸭蛋：私聊哦，联系koukou347/854/393)鸭蛋腌咸了怎么办：这个我有个好方法 你试试 准行的！你把腌咸的鸭蛋取出来（生的啊），然后泡在淡的凉水里面 泡一会再煮 一定不咸了 而且蛋黄还是油油的呢！现吃现泡啊 不要一下泡多了要不就坏掉了材料:新鲜鸭蛋,水,粗盐,生姜,八角,花椒,白糖,白酒作法:1.把新鲜的鸭蛋晾干,放入坛罐内.(注意不能放在阳光下晒干)2.取能够完全没过鸭蛋的水的量,并把适量的生姜,八角,花椒放入水中煮,待煮出香味后关火,加入粗盐,少许白糖和白酒.(粗盐的量以饱和为限,分勺往水里加盐,每次都搅融化后再加入新的一勺,直到盐不能融解于水就可以了.)3.待卤水完全冷却后,倒入摆了新鲜鸭蛋的坛子里,以没过蛋面为宜.将坛加盖,密封,存放二十天左右就基本腌好了.要吃的时候,把鸭蛋取出来放水里煮熟后就可以吃了.PS.放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出.白酒的量没有严格的规定,我做了十个鸭蛋,放了十克左右量的白酒.备黄泥500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄泥倒入盆中，加入精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥后取出在上面抹一层盐，放入食品袋或其他容器内，几周后即可取出洗去泥煮食。若无黄泥，可用其它泥沙代替。传统的加工方法都是以缸用盐水,桂皮,八角等材料腌制而成,唯一的缺点就是时间较长,少则一个月,多则两三个月(视盐水浓度).还有一个快速的腌制方法,只需24小时即可食用:将鸭蛋洗干净,放入高压锅内(1/2),加入2/3水,加盐,生姜,八角,花椒,白糖,扣上高压锅盖,烧开后再煮3分钟,煮好后将高压锅放置一边,让其自然冷却(注意:煮开后千万不可放高压锅内的压力气体!)放置24小时后,开锅即可食用.有个简单的做法，既方便又好吃。将鸭蛋洗净凉干，准备半碗食盐和白酒，将鸭蛋蘸点白酒后在裹点盐（盐量按自己喜好决定，吃淡的就少点）裹好后将鸭蛋放到塑料袋中密封，最好是多封几层，过十天就差不多了！这样腌制的鸭蛋黄是沙，很好吃！有水腌和泥腌，把水烧开放凉，加盐。把洗净的蛋放进去就行了。冬天放久点我们家做法有两种啦，一种比较麻烦，是把黄或红泥泥拌上二锅头还有盐巴捣成糊状，裹在鸭蛋外面，大概7mm厚这样，再包上保鲜膜，半个月到一个月之后就好了。另外一种直接就是二锅头拌盐巴，把鸭蛋埋进去。想蛋白没那么咸的话，在蛋黄还没出油之前把外面的东西洗干净，靠渗入蛋白的盐分来腌熟蛋黄，这样蛋白也没那么咸了几种特殊风味咸鸭蛋的腌制方法咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，现介绍几种风味咸鸭蛋的腌制方法： 1、黄沙腌蛋：备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净风干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出。放入食品袋或其它容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。这种咸鸭蛋风味清凉可口。 2、辣味咸蛋的腌制：备辣酱、精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个。腌制前将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷擦干。把鸭蛋逐个在辣酱中均匀滚蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。 3、辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣酱、白酒，按82的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐中，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 4、五香咸鸭蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛中，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种腌鸭蛋香味浓郁，微咸可口。 咸鸭蛋的腌制方法： 夏天来了，喝粥的时候越来越多，餐桌上的下粥小菜越来越受欢迎，尤其是这个咸鸡蛋哈！ 咸鸭蛋是很有名的，我用了鸡蛋，一样出油一样好吃！ 原料： 24个鸡蛋（两盒） 1小碗盐 1杯高度白酒（买不到，用了40度的伏特加酒代替） 保鲜膜若干 做法： 鸡蛋清洗干净，晾干水分，注意，一定要晾干水分哦！ 用保鲜膜包好，这样干了以后盐粒不会掉下来 吃的时候拿出来，拔掉保鲜膜，冲干净盐粒，放水里煮，水开后煮10分钟。 切开一看，真的个个出油耶！香！把鸡蛋放到白酒里泡20秒，滚上一层盐，用保鲜膜包住，盐粒就不掉下来了，用大号保鲜袋装好太阳下暴晒一下午，放阴凉处30天，煮熟即可食用。(以下只是些很普通的腌制方法，我这里还有一个绝密的腌制秘方，一两天就能腌制成油多味道很可口的咸鸭蛋：私聊哦，联系koukou347/854/393)首先，要买红心鸭蛋，别以为是因为腌制以后，那个蛋黄才是红的哦，其实鸭蛋本身就是有区别的，菜场卖蛋的大婶知道的。红心鸭蛋，基本3块5左右一斤，一次买20个，算下来不到5毛钱一个的成本吧（个头比较大的）。其次，鸭蛋要完全洗干净，晾干。要干透哦。最重要的步骤就是这一步了。用高度酒（建议去超市买一小瓶二锅头，2，3块钱，效果最好）擦拭蛋壳表面，擦拭过的蛋放在边上待用。然后，开始调制盐水，盐水不必太浓稠，按照体积1：10的比例就可以了。这样基本已经饱和了。把盐水煮沸。此时，把煮沸的盐水倒进坛子（坛子不一定是专用的，密闭的保鲜盒也可以），记得不管是坛子还是保鲜盒，也要保证上面没有生水哦。可以用开水烫一下或者用纯净水冲洗一下。放入已经擦拭过烈酒的鸭蛋，再倒入刚才用过的烈酒，就可以封盖子啦。基本4550天以后，鸭蛋就可以吃了哦。哪怕夏天也可以自己腌制呢，绝对不会发臭的。关键技巧分析一下哦。烈酒擦拭，是能让蛋黄出油的最好方法。第一次用的不是二锅头，而是烧菜的尖庄，度数不够，所以蛋黄就不够油呢。之后每次用二锅头都是冒油很多哦。其次，盐水中倒入半瓶左右的二锅头（大概50毫升吧），会让腌制好的鸭蛋，透着一股淡淡的酒香，很好闻也很好吃呢。彻底煮沸盐水，和容器的清洁，是保证腌制过程蛋都不会变质的关键哦。这样一年四季都可以自家腌制呢。第一个我也不知是什么，将就着看吧。应该不难吃。（难吃也不要砸偶呀！_）腌咸鸭蛋: 将鸭蛋洗净，用布擦干。在蛋上摸一层黄酱（如果在酱里加入一点白酒拌匀，可起到消毒杀菌的作用），再滚一层盐。找个干净、无水、无油、不漏气的塑料袋，把涂好料的鸭蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口。最后放在冰箱里15天左右若无冰箱（也可以放在阴凉干燥通风的地方），取出来，洗净蛋皮，煮熟即可食用。 要想再缩短腌制时间，可选用个头较小的鸭蛋或鸡蛋，按上述过程操作，可缩短五天左右的腌制时间（也就是10天左右即可）要想腌制时间更短，还可选择鹌鹑蛋3-5天即可。特点：1.操作简单、方便。2.腌制时间短，无需漫长等待。 2.干净卫生、味道好。 方法妙不妙，试试就知道。【咸鸭蛋生熟】一般腌咸鸭蛋有两种方法，一种是在泡咸汤之前就上火煮过了，这种在泡过之后可以直接食用，一般蛋皮颜色淡青色另一种是把鸭蛋洗净后直接泡在咸汤里腌，到吃之前煮，这种一般皮的颜色比较偏白。其实如果不知道是用哪种方法腌的，最直接的方法就是打开一个看一下就知道了，如果是没煮的也没事，把液体的蛋青和半固体的蛋黄放碗里上锅蒸一下就熟了。 现在市场上卖的大部分是熟的，除非是大批量进货才可能买到生的【咸鸭蛋】咸鸭蛋 ：Salted Duck Egg，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”。咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。 与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋