非常食客团队计划书.doc

产品设计计划书提交日期：2012年 5 月 6 日文档编号：NO. 一、标题和摘要随着社会的不断进步，人们的生活越来越富裕，简单的吃饱已不再是人们所满足的，人们追求事物的精致与营养。而一般面包的主要组成是碳水化合物与脂肪，易导致肥胖症及心血管疾病等，但它们又是大多数人不可或缺的美食。基于这一点，“非常食客”团队考虑利用中药来改良面包；一方面，加入相应调理养生的中药食材，让人们从日常饮食中获得健康的调养；另一方面，中药的使用，弘扬了中华名族的传统文化，从人们日常生活出发去发挥中医调理的神奇疗效。同时我们选取简单而又不简单的花型，实现了面包花样的创新，也利于产品工业化生产。二、产品的描述与构思“N+益养生调理面包”是突破采用中国传统的中药食材和西式面包相结合的烘焙做法，达到营养升级的新境界。中药的加入方式分为两种：取相应中药食材磨成粉与面包粉一起过筛后加入；直接取中药食材在面团整形时加入或面包出炉后加入。同时我们用橄榄油代替普通涂抹油，可以起到降血压，降血脂的作用；为改善产品的基本口感和外观，我们也会加入一个果酱包。此外，中药食材的选择也是细心考虑的，我们选取男女老少皆宜的六个系列食材，其中包括理气舒心的海带、养心安神的莲子等（详见下流程图）。好口感、好外观，完美结合中药功效，这就是独一无二的“N+益养生调理面包”。N+益养生调理面包 理气舒心 养心安神 清热解毒 益气补虚 养颜补血 健胃消食海带 莲子 绿豆 龙眼肉 大枣 山药l 产品具体构思l 最具看点的组合中药为中国传统中医特有药物，已有数千年的历史，是我国人民长期同疾病作斗争的极为丰富的经验总结，对于中华民族的繁荣昌盛有着巨大的贡献。而从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家主要集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。一个是来自东方的精华，一个是来自西方的结晶，不同文化，巧妙的组合，再加上我们完美地将中西合并，绝对是最具看点的组合！l 永不过时的时尚造型花，美丽的代名词，在我们的生活中无处不见花的装饰：衣服，家纺，书包，头饰，墙纸等等，再加上从古至今花的内涵，花及花饰成为永不被人搁置的时尚。正因为如此，我们将我们的产品做成花形与包装特设图案心形搭配，花象征着美好与自然，心形代表着“一心一意”的花语；我们的面包造型正是延续着永不过时的时尚！l 我们最好的语言-贴心因为关注，所以贴心。“关注点点滴滴，你我共同成长”，这一直是我们团队的宗旨。本次作品方案的拟定即是考虑面包的主要组成是碳水化合物与脂肪，易导致肥胖症及心血管疾病等，但它们又是大多数人不可或缺的美食；同时，考虑到我国是中医药的发源地，而中国中药在市场上根本就没有地位。改良一般面包，保护传统文化的瑰宝，结合现代人追求养生的理念，一箭三雕；再加上我们不断尝试改善口味以及确立大众欢喜的造型等，从各方面使此次的中西完美合并，达到绝大部分消费者满意的标准。“蜗牛为梦想而生”，我们虽不是专业的面包大师，但我们怀揣着梦想而不断努力，细致考虑，科学取证，严谨调查分析，从各方面去做的更好；因此，“贴心”自然成为我们最好的语言！三、产品的配方与方法配方：面包专用粉、水、鸡蛋、油脂、食盐、白砂糖、酵母、香精、中药食材（海带、莲子、绿豆、龙眼肉、大枣、山药）、食品添加剂（改良剂、丙酸钙、脱氢醋酸钠）l 工艺配方原料用量/g操作步骤面包专用粉200面团制作：一次发酵法（见附录1）整形：将面团分成20g每块的面块，搓圆。最后醒发：将面包坯装入花型托盘于3538、相对湿度为80%85%的醒发箱内，醒发60min。烘烤：面包坯表面刷少许橄榄油190230烤制使表面金黄，面包坯定型后出炉刷中药食材，再入炉烘烤至面包熟透即可，约1225min冷却：取出面包，自然冷却至室温即可成品包装：根据不同的系列选择合适的包装袋和包装盒，分开包装。水95酵母4食盐10白砂糖30油脂8鸡蛋20改良剂12香精少许中药食材适量注：中药食材根据系列不同，可选的品种有海带、莲子、绿豆、龙眼肉、大枣、薄荷。原材料处理方法见附录2为满足不同消费人群需求，可根据中药特性，选择不同的中药食材，或者是更改配方中的其他配料剂量，做出不同的衍生产品，如可将山药用具有同类功效的大枣等中药食材替换。l 附录1一次发酵法操作步骤：(1）原料处理：量取950ml水；将鲜鸡蛋打入烧杯中，加入少许蔗糖和水，用打蛋器搅打起泡（体积约增加两倍）；取出600ml水，加入蔗糖并搅拌均匀，取出5080ml水，加入食盐搅匀；(2)和面：将面包粉、干酵母、改良剂加入面缸内，搅匀后加入水、糖液、蛋液、中速搅拌3min，加入盐水、油脂，中速搅拌5min，再高速搅拌1min，面团温度应在2830；(3)静置：将面团静置1525min；(4)中间醒发：将面团放于温度2729、相对湿度70%75%的醒发箱内醒发15min，使面团发酵产气，恢复其柔软性。l 附录21、海带 海带粉：添加量为5%，使用前和面包粉一起过筛，混合均匀。海带丝：挑选优质的干海带，去除根部粗茎，用3%的盐水浸泡1.5 h，使其吸水膨胀。然后反复洗涤，沥去水分，将海带切成 80 100mm 的条状，在 65 烘箱烘干备用。在面包基本上色完成后添加，添加量根据面包大小酌情添加，直至均匀布满面包表皮即可。也可直接选用市售的海苔干制品（出炉后面包刷油时同时加入）。2、莲子 莲子粉：市售莲子粉，添加量为30g，使用前和面包粉一起过筛，混合均匀。莲子米：将莲子去皮去芯，放入碗内加过滤的冰糖汁150克浸没，上笼文火蒸至软烂取出，沥干水，备用，面团整形时加入，添加量10g。3、绿豆 绿豆粉：添加量为5%，使用前和面包粉一起过筛，混合均匀。绿豆沙：添加量10g，面团整形时加入。4、龙眼肉 添加量10g，在和面时加入，也可在整形时加入。5、大枣 去核剪小，添加量15克，在和面时加入，也可在整形时加入。6、山药 选择茎干笔直、粗壮的山药，拿到手中有一定的份量，断面呈白色，使用前先清洗去皮，于多功能榨汁机中打浆，之后放入冰箱内冷藏备用。于和面时加入，添加量为20g。四、产品的市场潜力与价格/成本分析l 产品市场潜力N益养身调理面包营养美味,健康贴心,老少皆宜,从以下几个方面分析可知市场前景广阔：取材方面：本产品取材广泛，简单常见。比如海带、莲子、绿豆、龙眼肉、大枣、山药等，这些中草药价格便宜，简单易得，便于购买，易于生产。从根本上解决了原料的问题，另外，这些常见的中药食材安全性高，更容易为广大消费者所接受！功效方面：本产品分为六大系列：理气舒心、养心安神、清热解毒、益气补虚、养颜补血、健胃消食；这六大系列几乎囊括了所有日常养生保健的功效，能满足各种群体的需求。造型方面：本产品采用花形，花本身精巧美丽，时尚不衰，为人们喜爱，又与与包装特设图案心形搭配，赋予了本产品特殊的含义：“一心一意”，不仅传递了设计者的独具匠心和对消费者的用心良苦，更能让消费者获得绽放如花般笑颜的快乐；另外，创新花形可利用简单易得的花形磨具产出，使我们的产品能有效地实现大规模工业化生产！口感方面：本产品首先在面粉中糅合了各种中药食材；有海洋清新的海带味儿，有爽爽的绿豆味儿，有清香的莲子味儿，有滑滑的山药腻感，有香甜的大枣味儿；另外，每个小包装内附带小小的果酱包，让消费者在口感上有了更多重的选择！包装方面：本产品简洁贴心，方便卫生。独立的透明小包装，让漂亮的面包造型一览无余，清晰透彻，袋面上清晰的注释着各种口味和功效，语言简洁明了又温暖贴心。六种不同的小包装分开散装或一起装入精致的大包装中，不仅干净卫生，便于携带和储藏，更是我们最贴心的服务，相信能获得消费者的一致好评！N益养生面包不论从外形营养，还是药用价值方面无一不向消费者诠释了贴心温情的服务精神，更是费尽苦心博得消费者的喜爱，而且尽力从生产商的角度获得最大利润，相信这一款面包的市场潜力大，极具发展空间，能赢得广大消费者的亲睐！l 产品价格和成本分析：产品价格：市场上普通的小面包散称是12.9元/斤，本产品每个小包装为50g，每个大包装中含有六个独立的小包装，预计售价为4.9元/每大袋。成本分析： 以添加绿豆粉的调理面包为例,其他种类的面包成本差异不大面粉：1.5元/斤 绿豆：7.9元/斤 鸡蛋：2.99元/斤 食盐：1.5元/斤酵母：14元/斤 白砂糖：4.5元/斤 面包改良剂：6元/斤 食用油脂：13.8元/900mL 香精、防腐剂用量极少（在此忽略不计）根据绿豆味养生面包的工艺配方计算做一个小包装面包用料价格(单位:元)计算如下：面粉：0.5 绿豆:0.316 食盐0.003 鸡蛋:0.1196 油脂:0.1533酵母:0.112 白砂糖:0.27 改良剂：0.0144 合计：1.6323；由此考虑各方面因素预计售价为4.9元/每大袋五、营养成分评价本产品不仅包含了传统面包中所含有的糖类，蛋白质，脂肪，水，少量无机盐，维生素等人体必需物质，而且还兼具了一些中药的功效，在一定程度上可预防治疗某些疾病。我们则选取了其中比较典型的中药食材作为原料，它们的营养价值具体分析如下：海带：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素。 海带析出物甘露醇是一种渗透性利尿剂，它进入人体后有降低颅内压、眼内压、减轻脑水肿、浮肿等功效，是水肿、小便不利病人的食疗佳品。海带是碱性食品，含钙量较高，钙是防止血液酸化的重要物质，有助于防癌;海带中的碳水化合物和胡萝卜素也有助于防癌抗癌。海带可以排除癌细胞对人体胃肠的影响，防止胃癌的发生。 莲子：莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，每公斤莲子中含有蛋白质81.3克，脂肪9.8克，糖304毫克，钙436毫克，磷1.397毫克，铁31.4毫克，还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等物质,除可以构成骨骼和牙齿的成分外,还具有降血压，强心安神，滋养补虚，防癌抗癌的功效。绿豆：绿豆富含维生素B、葡萄糖、蛋白质、淀粉酶、氧化酶、铁、钙、磷等多种成分，常食能帮助排泄体内毒素，促进机体的正常代谢。许多人在进食肥腻、煎炸、热性的食物之后，很容易出现皮肤瘙痒、暗疮、痱子等症状，这是由于湿毒内困溢于肌肤所致，绿豆则具有强力解毒功效，可以解除多种毒素。龙眼肉：俗称桂圆肉，桂圆中含有葡萄糖、维生素、蔗糖等物质，营养丰富，有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效；是健脾长智的传统食物，对失眠、心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫血有较好的疗效。大枣：大枣中的氨基酸包括赖氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸等13种，同时还含有维生素C、维生素B1、B2胡萝卜素、尼克酸等多种维生素。另外，大枣中还含有包括Se在内的36种微量元素。大枣的生理功能有抗突变、抗肿瘤、镇静助眠、保护肝脏、增强肌力等。红枣富含营养，视为“上等补品”。有关红枣营养成分的研究报道很多。红枣与苹果、柑桔等常见水果相比富含营养，尤其是糖类、矿物质、维生素和氨基酸。陕西晋枣、沧州金丝小枣含糖量达6650，位居其他果品之首；红枣富含K、Ca、Fe、Mn、Zn等人体常缺乏的矿物质。大枣其味甘性温，入脾、胃经。大枣以色红、肉厚、饱满、核小、味甜者为佳。山药：山药含淀粉1630%、鞣质、糖蛋白、多酚氧化酶、胆甾醇、麦角甾醇、-谷甾醇、甘露聚糖、尿囊素、多巴胺、山药碱、植酸、槭素、氨基酸等；具有健脾益胃、助消化功能。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。六、生产过程控制影响面包加工品质的因素有很多，我们主要从以下几点出发，考虑如何提升产品品质：l 原辅材料处理（1）小麦粉小麦粉的质量对面包成品品质起很大的作用，宜选择蛋白质含量在12.5%以上的高筋面粉，配合安琪面包改良剂的使用，显著改善面包组织，形成的面团强度更强，使面团具有良好的可塑性。使用前小麦粉应先过筛，清除杂质，打碎团块，调节粉温，同时使面粉中混入一定量的空气，利于酵母的生长和繁殖。（2）酵母选择发酵力较好的高品质即发性活性干酵母（如安琪酵母），一般情况下，控制酵母的使用量为面粉量的0.1%1%。（3）水面包生产用水以中等硬度（总硬度在100mg/L左右）最为适宜，控制水的pH在56之间，加水量控制在45%50%，以创造利于酵母生长繁殖的外部条件和促进面筋网络的形成，利于面团的起发。要分段加水，结合添加各种辅助原料，如蔗糖、食盐在使用前应先用水融化。l 发酵控制醒发也称最后醒发或最后发酵，面包坯装模后即刻送入醒发室醒发，醒发室温度掌握在3538左右，时间控制在30min60min，相对湿度80%90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。如果温度超过40，面包发酵过快，将使酵母过早老化，而出现后劲不足的现象，且烤出的成品往往味道变酸，并且易于老化。湿度也必须遵守指定的湿度范围，若湿度过大，烤出的面包表皮容易出现气泡和皱缩等现象；湿度过小，面包表皮韧性大，影响观感。一般醒发后或醒发前 ( 入炉前) 在面包坯表面涂抹一层蛋黄液或糖浆，可增加面包表皮的光泽，使其皮色美观。l 烘焙温度及时间焙烤必须考虑三种因素，温度、湿度及时间。焙烤适宜温度为190.5232，焙烤时间1225min.。尽量避免烤炉热度不足、热度过高、炉内闪热过多。焙烤前可将烤炉中置一碗水，150预热20分钟，以保证炉内温度及湿度分布均匀。焙烤前期面包的体积还会有较大程度的膨胀，主要是酵母在受热后继续产气，同时面包内的一些气体和水分也会起作用，所以焙烤前期烤箱的下火温度一定要高于上火。包坯摆入烤盘时要有均匀一致的间隙，防止面包烘烤时粘连，影响成品美观。面包坯入炉前表面刷一层蛋液或糖浆等，增加表面色泽，使皮色美观。l 冷却及包装刚出炉的面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起挤压，如果立即包装或切片，容易产生次品。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软, 同时给霉菌创造条件。因此必须将其中心冷却至接近室温时才可包装。自然冷却时间控制在34h。在45左右的条件下包装，面包贮存效果最好。采用BOPP膜包装材料，充氮包装。面包在此包装条件下接触氧气的机会减少，避免其他致病菌及微生物的污染，同时，水分不易散失，保持面包的柔软和风味而且。对不同系列的产品采用单独包装，外部大包装的包装形式，减少了不同品种间的交叉影响，继而保质期相对有所延长。l 各方面符合国家标准要求一切原料确保符合食品安全法，食品安全法第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证课产品证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检测；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。对制作过程的质量严格检控：第一、生产人员的卫生控制：生产人员健康状态良好；在进入面包生产室前，需经历从头发到手再到衣服的一系列消毒除尘程序，需戴头套，把头发全部包进去，符合全程生产人员的卫生情况。第二：生产产品的卫生监测：产品制作用具及环境须严格按国家标准消毒，且制作用的配方用量须严格按国家标准用量；同时必须对产品的包装卫生严格监控。（以上均可参照食品卫生基本原则食品企业通用卫生规范等）七、包装方法和达到六个月保质期的方法l 包装设计首先，单个的小面包采用单独的包装，包装塑料袋有一透明心形图案，我们的花型面包放进去之后，透过心形刚好可以看到“一朵花”的产品。这样的包装形式简单、清晰，消费者可以很轻松地勘到里面的产品。由于我们的产品有六个不同的系列，为便于消费者区分，我们的小包装也有六种，区别主要表现在产品名称、产品相关信息、产品包装袋图案上。如我们的清热解毒系列：产品名为N +益养生调理面包系列之清热解毒；产品包装袋上心形以外的图案是该系列所用的材料绿豆 ；包装袋背面就是相关信息描述。 其次，为适应不同消费者的消费目的，我们采取比较灵活的包装形式。即：散装：既适合购买一种或几种系列的消费者，又方便消费者购买所需的数量。同种系列组合成的包装：方便消费者购买所需系列，便于作为礼品袋。六大系列组合包装：方便消费者购买所有系列产品，便于作为礼品袋。l 包装方法我们采用的包装方法是抽氧充氮，就是在包装内充填一定比例氮气的一种包装方法。这种包装方法一方面可以抑制细菌生长和防止食品氧化；一方面作为一种充填气体，保证产品在包装内仍有完好外形。经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团，影响面包蛋糕商品形象；因此，充气包装既有效地保全塑料袋内面包蛋糕的质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形