特色名菜评选标准和方法.doc_第1页
特色名菜评选标准和方法.doc_第2页
特色名菜评选标准和方法.doc_第3页
特色名菜评选标准和方法.doc_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

地方名菜的质量评定标准本次大赛评分，采用百分制，具体为如下几方面：（一）菜名菜名是菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，1分。（二）色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，20分。（三）香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味， 10分。（四）味感味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，30分。（五）造型造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等， 12分。（六）质感质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，12分。（七）份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，5分。（八）选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，占总分的4分。（九）洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的2分。（十）营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项占总分的2分。（十一）创意创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出， 2分。需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。如果是热菜类，应突出味感、质感，是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。 秭归地方名菜质量标准评分表项目应得分评定标准实际得分1、菜名1名称定得是否合理、贴切、名实相符2、色泽20菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理3、香气10香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味4、味感30菜品原料味、芡汁味、佐汁味等5、造型12造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等6、质感12菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等7、份量5菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等8、选料4菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等9、洁度2菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生10、营养
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 事务文书

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论