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浙江省2011年4月自学考试食品添加剂试题浙江省2011年4月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1山梨酸及其钾盐在pH_才能发挥良好的防腐作用。( )A5.5 B.5.5-7.5 C.7.5 D.广泛 2在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( )A乙基麦芽酚 B.茶多酚 C.抗坏血酸棕榈酸酯 D.生育酚 340份苋菜红和60份靛蓝调配可形成_色。( )A果绿 B.葡萄紫 C.巧克力棕 D.橘红 4亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作_使用。( )A发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂 5下列常用香料中，不属于天然香料的是( )A咖啡酊 B.甘草酊 C.柠檬油 D.香兰素 6乳化剂的HLB值越大，其亲水性( )A越小 B.越大 C.不变 D.不相关 7羧甲基纤维素是一种( )A甜味剂 B.乳化剂 C.增稠剂 D.防腐剂 8豆制品生产中常用_作为凝固剂。( )A硫酸亚铁 B.葡萄糖酸-内酯 C.柠檬酸亚锡二钠 D.氯化钠 9对热较不敏感的食品营养强化剂是( )A氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类 D.脂肪酸类 10经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是( )A亚硫酸钠 B.磷酸三钠 C.硬脂酸钠 D.碳酸氢钠 二、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 11食品添加剂指为_食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和_的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 12漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的_味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而_。 13绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的_性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定，在碱性条件下易_。 14核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。肌苷酸二钠与谷氨酸钠有_，若与谷氨酸钠复配，则有明显_鲜味的效果。 15乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成_和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的_，经乳化、均质制成的乳浊液。 16乳化剂是一类分子中同时具有_和_两基团表面活性物质。乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。 17黄原胶可溶于水，水溶液对温度、_、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、_及各种酶都很稳定。 18木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的_、肉类_，饼干、糕点的松化，水解蛋白质的生产等。 19目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、_强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的_及其与食品的相互作用。 20抗结剂的特点是颗粒细，_，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在 中添加而应用。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。 21对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。( )22食品防腐是一门综合技术。防腐剂作用的发挥与贮藏条件和食品本身的性质如pH、温度、初始带菌量密切相关。( )23食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( )24各种酸的性质不同，其呈味性能也不同；伴有涩味的酸味剂是柠檬酸。( )25凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( )26单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，为油包水型乳化剂；因本身乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。( )27食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。( )28固定化葡萄糖异构酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖。( )29经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。( )30我国目前正在执行的食品添加剂使用卫生标准是GB2760-1996。( )四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31MNL32防腐剂 33粉末香精 34增稠剂 35被膜剂 五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36简述抗氧化剂BHT的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用。 37简述阿斯巴甜的甜味性质及其在食品工业中的应用。 38简述-胡萝卜素性质及在食品工业中的应用。 39简述蔗糖脂肪酸酯的性质及在食品工业中的应用。 40简述琼脂的胶凝机理与特性及在食品工业中的应用。 六、论述题(本大题10分)41论述亚硝酸盐的护色机理及在肉制品加工中使用的安全性。浙江省2012年4月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()A.g/kg B.mg/kgC.g/kg D.mg/g2.以下属于天然防腐剂的是()A.山梨酸钾 B.双乙酸钠C.乳酸链球菌素 D.仲丁胺3.在下列物质中，属于抗氧化剂的是()A.生育酚 B.乙基麦芽酚C.亚硫酸氢钠 D.焦亚硫酸钠4.下列酸味剂中，伴有涩味的是()A.柠檬酸 B.苹果酸C.酒石酸 D.醋酸5.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成_色。()A.苹果绿 B.葡萄紫C.巧克力棕 D.蛋黄6.下列常用香料中，_不属于天然香料。()A.咖啡酊 B.甘草酊C.柠檬油 D.香兰素7.乳化剂的HLB值越小，其亲油性()A.越小 B.越大C.不变 D.不相关8.下列增稠剂中，_不属于天然增稠剂。()A.琼脂 B.果胶C.羧甲基纤维素钠 D.明胶9.下列物质中，_常在豆制品生产中作为凝固剂使用。()A.硫酸亚铁 B.葡萄糖酸-内酯C.柠檬酸亚锡二钠 D.氯化钠10.在肉制品加工中，一般使用_作肉类嫩化剂。()A.甘油酯水解酶 B.木瓜蛋白酶C.-淀粉酶 D.果胶酶二、填空题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。11.对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、_试验和_试验。12.防腐剂是用于_食品在储藏、流通过程中主要是由于_繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长食品的保藏期限而在食品使用的物质。13.BHA、BHT的抗氧化特性是由其分子_出氢原子_脂质自动氧化而实现。14.味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的_，再经过味觉神经传入神经中枢而产生;味的强度与呈味物质的_有关。15.焦糖色素是糖类在高温下发生_反应的各种产物。焦糖在_饮料、酱油等调味品中广泛作为食品色素使用。16.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成_和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的_，经乳化、均质制成的乳浊液。17.黄原胶可溶于水，水溶液对温度、_、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、_及各种酶都很稳定。18.固定化葡萄糖_酶主要应用于由淀粉、葡萄糖生产_和果糖。19.目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、_强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的_及其与食品的相互作用。20.面食加工中，发酵粉是一种常用的_，一般由酒石酸、酒石酸氢钾、淀粉与_按一定比例混合而成。三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。21.碳酸饮料pH值一般为2.53.0，考虑抑菌效果，选择苯甲酸钠较合适。()22.食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。()23.食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则无效。()24.肌苷酸二钠与谷氨酸钠复配，有明显增强鲜味的效果。()25.从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，对光、温度、酸、碱性质稳定。()26.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但在食品中禁止使用。()27.蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同HLB值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。()28.同一浓度的琼脂溶胶的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。()29.常用于果蔬保鲜、上光、防止水分蒸发选择巴西棕榈蜡涂膜。()30.食品营养强化剂指为增强和补充营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。()四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.CCFA32.相对甜度33.漂白剂34.微胶囊香精35.抗结剂五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.简述尼泊金乙酯性状、防腐特性及在食品中的应用。37.简述抗氧化剂PG的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用。38.简述护色剂亚硝酸盐的护色机理。39.简述羧甲基纤维素钠的增稠特性及在食品工业中的应用。40.简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。六、论述题(本大题10分)41.依据乳化剂分子的结构特性、乳化剂与食品成分的特殊作用，论述单硬脂酸甘油酯的性质及其在食品工业中的应用。浙江省2011年7月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.苯甲酸在_条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。( )A.中性 B.高温 C.酸性 D.碱性2.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )A.甘草 B.阿斯巴甜 C.甜蜜素 D.糖精3.被称为“第二代鲜味剂”是( )A.L谷氨酸钠 B.次黄嘌呤 C.肌苷酸 D.酵母抽提物4.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( )A.L抗坏血酸 B.核黄素C.硫胺素 D.胡萝卜素5.下面哪一种香料属于天然香料？( )A.香兰素 B.乙基麦芽酚 C.甘草酊 D.丁香酚6.下面能够引起食品霉变的是( )A.假单胞菌 B.小球菌 C.黄曲霉 D.变形杆菌7.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？( )A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯 D.维生素E8.下面不属于人工合成甜味剂的是( )A.糖精 B.糖精钠C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 D.麦芽糖醇9.下面哪一种属于天然着色剂？( )A.柠檬黄 B.日落黄 C.桅子黄 D.胭脂红10.卤片属于哪一种食品添加剂？( )A.凝固剂 B.被膜剂 C.增稠剂 D.营养强化剂二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.微生物引起食品变质的原因可分为：_造成的食品腐败,霉菌代谢导致的食品霉变,_促使的食品发酵。2.总的来看，山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的，具体地从现有资料分析，其安全性最高的是_，其次是_。3.作为食品抗氧化剂应具备_，与食品可以共存,_，对消费者无毒无害的基本条件。4.食品增味剂在食品烹调和食品加工过程中使用时，要注重使用稳定性的问题，特别是要注意_稳定性、_稳定性和化学稳定性。5.原料肉中的红色是由肉组织中的_蛋白和_蛋白所呈现的一种感官颜色。6._是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于_的食品添加剂。7.粉末香精的制作方法有载体与香料混合的粉末香精；_；薄膜干燥法制成的粉末香精；_。8.乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的_，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油相和水相形成稳定的_。9.稳定剂和凝固剂在使用时应注意两点，一是_可影响凝固速度，二是_离蛋白质等电点越近越易凝固。10.食品营养强化剂的定义是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂，其主要有氨基酸类强化剂、维生素类强化剂和_强化剂；营养强化剂的理论基础是_平衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而有害健康。三、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。 1.茶多酚属于天然抗氧化剂。( )2.甜菊糖苷属于非营养型甜味剂。( )3.硫酸亚铁属于护色助剂。( )4.香兰素属于天然香料。( )5.乳化硅油属于抗结剂。( )四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.中毒阈剂量2.植物抗菌作用3.香精香料4.酶制剂5.螯合剂五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.简述抗氧化剂使用的注意事项。2.简述HLB值的定义以及它的计算基准。3.简述磷酸盐的持水机理。4.简述黄原胶的增稠优越性。5.简述呈味核苷酸的结构与呈鲜味性质的关系。六、论述题(本大题10分) 请指出你的看法：食品添加剂具有改善食品特征、防止食品腐败变质、提高食品质量稳定性的作用，在现代食品加工业中被广泛使用。食品添加剂可分为增香剂、增色剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。 超标准使用食品添加剂甚至使用违禁添加剂加工食品，会对人体的健康产生很大的危害。近20年来，各国滥用食品添加剂的事件层出不穷，如前几年出现矿物油大米、增白面粉事件，以至去年2月份以来查处的添加违禁色素的“苏丹红一号”事件等。滥用食品添加剂已成为影响食品安全的十分突出的问题，引起了社会的广泛关注。你若作为食品加工企业负责人、或食品市场管理人员、或消费者，对滥用食品添加剂问题会持什么态度？请分别指出你作为不同角色的看法。 浙江省2010年4月高等教育自学考试食品添加剂试题课程代码：04175一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.CCFA是哪个机构的简称？( )A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会2.芥子提取物属于( )A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3.壳聚糖属于( )A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂4.下面不属于油溶性抗氧化剂的是( )A.没食子酸丙酯B.丁基羟基茴香醚C.二丁基羟基甲苯D.L-抗坏血酸5.咖啡因属于哪一类呈味剂？( )A.甜味剂B.鲜味剂C.咸味剂D.苦味剂6.下面哪一种属于天然着色剂？( )A.柠檬黄B.甜菜红C.日落黄D.胭脂红7.下面哪一种是常用的漂白剂？( )A.硫酸亚铁B.烟酰胺C.焦亚硫酸钠D.亚硝酸钠8.麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( )A.甜味剂B.抗氧化剂C.增香剂D.乳化剂9.焦磷酸钠属于哪一种食品添加剂?( )A.酸味调节剂B.乳化剂C.护色剂D.水分保持剂10.微晶纤维素属于哪一种食品添加剂?( )A.消泡剂B.螯合剂C.抗结剂D.胶姆糖基础剂二、多项选择题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.下面属于非营养型甜味剂的是( )A.甜菊糖苷B.麦芽糖C.木糖醇D.糖精E.果糖2.下面属于油溶性着色剂的是( )A.日落黄B.红曲色素C.姜黄D.玉米黄E.柠檬黄3.下面属于人工合成乳化剂的是( )A.蔗糖脂肪酸酯B.大豆磷脂C.环糊精D.胆酸E.酪蛋白酸钠4.下面属于天然增稠剂的是( )A.乙醇酸钠B.海藻酸盐C.果胶D.明胶E.羧甲基纤维素钠5.下面