南昌大学食品工艺学复习题资料.doc

一、 填空题1、 按国民经济行业分，食品工业包括四大类，即食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。2、 对干燥速率造成影响食品性质因素主要有：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度等等。3、 果蔬制品在加工成不同产品时一般都要经过加工处理，其中分选、洗涤、修整对所有原料均属必要。4、 食品冷却的常用方法有冷风冷却（或空气冷却）、 冷水冷却（水冷却）、接触冰冷却、真空冷却。5、 冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法，一般冷藏温度为-18摄氏度。6、 冻结速度快或慢的划分即所谓速冻或缓冻的划分，按时间划分食品中心从1降到5所需的时间，在 30min 之内为快速，超过即为慢速。7、 罐装食品的生产过程由预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。8、 按成熟过程中肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。9、 乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。10、从灭菌的角度看，乳可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳。11、采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%-1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。12、生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有无菌原理、抑制微生物活动、发酵原理、维持食品最低生命活动。13、在猪肉腌制过程中，硝酸盐或亚硝酸盐的作用是抑菌作用、呈色作用、风味作用。14、食品干制过程中主要的物理变化有：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、.溶质的迁移。15、从食品安全和人类健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH4.6）和低酸性（pH4.6）两类，这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性确定的。16、预冷时的冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。17、不同类型的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态可分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。18、果蔬的主要化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪。19、自然干制包括晒干、晾干、阴干等方法。20、食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法21、在各大茶类中，茶多酚含量：绿茶乌龙茶红茶22、水果和蔬菜中所含的糖分主要有葡萄糖、果糖、和蔗糖。果蔬中的单糖，能与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应而引起非酶褐变。23、果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般称之为果酸。果蔬的甜度主要与糖酸比有关。24、肉的成熟按照肉的性状和特点可分为四个阶段：糖原的酵解、死后僵直、僵直的接触、成熟。25、一些去皮后的果蔬如果直接暴露在空气中会迅速褐变或红变，一般采用盐酸或柠檬酸溶液等护色。26、果蔬去皮的主要方法有机械去皮、化学去皮、热力去皮和手工去皮27、热烫也是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料28、巴氏杀菌的目的是，钝化可能造成产品变质的酶类物质，杀死食品物料中可能存在的致病菌营养细胞29、食品化学保藏的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。30、商业无菌指的是食品经适度杀菌后，不含有 致病菌，产毒菌及 在贮存期条件下能引起食品腐败变质的腐败菌 。31、腌肉时除用食盐外，还添加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐等混合制成混合盐，以改善肉类 色泽 ， 持水性 ， 风味 。其中硝酸盐，亚硝酸盐还可 抑制微生物的生长 。32、软饮料一般认为是以 补充人体水分 为主的要目的的 流质 食品或饮料。33、在食品腌制过程中，影响腌制的因素：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度和空气。34、.褐变作用按其发生机制分为 酶促褐变 和 非酶促褐变 两大类。果蔬加工中的褐变属于 酶促褐变 ，而羰氨反应和焦糖化反应属于 非酶促褐变。35、在一定温度条件下用来联系食品的含水量与其水活度的图，称为 吸湿等温线 。36、果蔬特别是水果在罐头生产时，必须去除表皮。去皮的基本要求是 去净皮而不伤及果肉 ，同时要求 去皮速度快、效率高、费用少 。37、食品加工的目的有满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。38、根据果实的成熟特征一般可以将水果的成熟度分为采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度三个阶段。39、肉类罐头的装罐包装时，应选用氧化锌脱膜涂料铁罐。40、低温气调贮藏常用的三种技术是：改良气体贮藏（MAS）、控制气体贮藏(CAS)和真空包装（VP）41、冷藏的保藏原理是生机原理，冻藏的保藏原理是假死原理，发酵保藏的原理是不完全生机原理，辐射保藏的原理是无菌原理。42、气调贮藏的原理主要是适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长储藏时间。43、为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。44、食品的货架期是指食品在完成生产，加工或包装过后，在特定贮藏条件在保持其安全性和可接受质量的时间长短。它包括微生物货架期、化学货架期、感官货架期。45、在商业中，MAS和CAS主要使用三种气体。包括CO2、N2和O2。46、冻结前，降温越 快 ，微生物的死亡率越 大 。这是因为迅速降温过程中，微生物细胞内 新陈代谢 时 原来协调一致 的各种生化反应 未能 及时迅速重新调整所致。47、食物原料的生命体中存在很多的酶系，仁果、核果和一些蔬菜中的 多酚氧化酶 ，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。48、大部分食品中心温度从1降至5时，近80水分可冻结成冰，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。49、面筋蛋白是指 麦醇溶蛋白 和 麦谷蛋白50、热处理和杀菌时，当食品pH小于4.5时，常采用 常温杀菌、巴氏杀菌 ，当pH大于4.5时，采用 高压杀菌。51、酵母发酵在面包中所起的作用有：产生二氧化碳，使面包体积疏松, 改善面包风味，增加面包的营养价值52、商业无菌室指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期。53、速冻的方法主要有三类：悬浮冻结、平板冻结或间接接触冻结、喷淋或浸渍冷冻。54、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。55、一般认为果胶凝胶的形成条件：糖含量6570 、pH2.83.3 、果胶含量0.6 1.056、罐藏食品主要由 预处理、装罐、排 气、密 封、杀 菌、冷 却、和后处理等工序组成。57、原料热烫的方法有 热水处理、蒸汽处理。58、在冰激凌的生产中凝冻的作用有 使混合料中的水变成细微的冰晶、获得合适的膨胀率、使混合料混合均匀 。59、.熏烟中的化合物主要有酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类五大类60、烟熏防腐中熏烟的主要成分蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。61、凝固型酸乳与搅拌型酸乳的区别在于，凝固型酸乳 发酵过程在包装容器中进行 ，搅拌型酸乳 先发酵后灌装 62、果胶依其 甲酯化程度 的不同，可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，甲氧基含量7%，称为高甲氧基果胶，低甲氧基果胶凝胶形成时需添加 高价金属离子。63、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是：美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变64、速溶乳粉是以某种特殊工艺制得的乳粉，它具有良好的溶解性、可湿性、分散性、冲调性。65、按照加工工艺特点糖果可以分为：硬糖；焦香糖果；充气糖果；凝胶糖果等。66、食品的三大功能：营养功能、感官功能、保健功能。67、湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。68、食品原料的特点有有生命活动 季节性和地区性 复杂性 易腐性的特点。69、近年来在食品质量安全控制方面正在逐步推广运用的食品质量管理体系包括全面质量管理（TQM)、良好生产操作规范（GMP)、食品危害与安全控制点（HACCP)、国际产品质量认证体系（ISO 9000)等70、正是由于多量面筋蛋白的存在，使各种谷物中仅有小麦面粉可形成粘弹性的可持气体的面团，从而生产出松软可口的烘烤食品。71、IQF的中文名称为单体快速冻结或单体速冻，其英文全称是individual quick freezing.二、 单选1、通常大多数微生物细胞的渗透压为（B）A）0.8-1.0MPa B） 0.3-0.6MPa C） 0.7-0.9MPa D）0.1-0.3MPa2、食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生（ ）的过程称为（ ）此种发酵是食品保藏中最不受欢迎的，会给腌制食品带来不良风味。（D ）（A）、乙醇、酒精发酵 （B）、乳酸、乳酸发酵 （C）、醋酸、醋酸发酵 （D）、丁酸、丁酸发酵3、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 (B)A）、结缔 B）、肌肉 C）、淋巴 D）、骨骼4、在乳与乳制品加工中，用来净乳的最适宜也最常用的方法是：BA）过滤法 B）离心净乳法 C ）UHT D ）巴氏杀菌5、杀菌时间过长会引起果蔬罐头的色泽风味变化，例如，425g装糖水巴梨杀菌时间超过30min,产品梨呈明显的 ，时间越长，色泽越深。CA.）白色 B）.乳黄色 C.）粉红色 D.）褐色6、食品的冻结温度和贮运中的冻藏温度应该在（C）摄氏度以下。A）.16 B） 6 C） 18 D）77、糖果按软硬度可分为软糖、半软糖和硬糖，其中半软糖含水量为（A）。A）.5%10% B）.10%20% C.）20%30% D）.30%40%2.8、面包生产中使用的防霉剂有（ D ）A） 硬脂酰乳酸钠 B） 抗坏血酸 C） 过氧化钙 D）丙酸钙9、下列对水分活度叙述正确的是（C）A食品中水的活度与纯水的活度之比 B食品中纯水的活度与水的活度之比C食品中水的逸度与纯水的逸度之比 D食品中纯水的逸度与水的逸度之比10、碱液处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净果蔬表面的余碱，必要时可用（B）的盐酸中和，以防果蔬变色？A）.0.01%0.03% B）.0.1%0.3% C）.0.3%0.6% D）.0.6%0.9%11、PSE肉在蒸煮熏烤时质量损失一般是正常肉的（B）倍？A）.1 B.）2 C.）3 D.）412、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥13、下列哪一项食品盐腌法仅适用于肉类的腌制？（C）A干腌法 B. 湿腌法 C. 动脉或肌肉注射腌制法 D. 混合腌制14、食品冷却方法最常用的是（B），它适用于预冷果蔬、肉及其制品等。A.接触冰冷却法 B.空气冷却法 C.水冷法 D.真空冷却法15、若将冻结速度按距离划分，则快速冻结时，V应该（A）AV5-20cm/h B.V1-5cm/h C,V0.1-1cm/h D.V0.1cm/h16、生产面包时 ，面团醒发温度大约为（C）A.）20-25 B.）27-32 C.）35-38 D.）40-4517、常用的烟熏温度是（ B ）A）1530摄氏度 B）3550摄氏度 C）4555摄氏度 D）6075摄氏度18、食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（ A ）A酚类 B醇类 C羰基化合物 D烃类19、糖液浓度至少达到多少浓度才能达到保藏食品的目的？（B）A、40% B、50% C、60% D、70%20、表示特定的环境中和特定的温度下杀死90%特定的微生物所需要的时间的是（ A）A.D值 B.F0值 C.Z值 D.E值21、下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？ （ B ）A 冷冻保藏 B 低温气调保藏 C 腌制保藏 D 辐照保藏22、乳中含量最大的是（A ）A水分 B乳固体 C脂肪 D蛋白质23、.下列肉制品需要真空搅拌的是（ A ）A.午餐肉 B.红烧扣肉 C.肉干 D.肉脯24、午餐肉等部分肉制品在斩拌过程中需要加入冰用以冷却机器运转所产生的热量，下面四个选项中哪种方式是最好的加入冰的方式：（ C ）A、加入冰块和冰水 B、加入冰渣和冰水 C、只加冰屑 D、只加冰水25、非脂乳固体的关键成分是什么（A）A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、蔗糖26、处理温度不超过100，仅用于酸性食品的杀菌方式（B）A、无笼杀菌锅 B、常压连续回转式杀菌锅 C、静水压杀菌锅 D连续式杀菌锅27、腌制浓度与微生物生长繁殖有着很大的关系，要保证腌菜可以完全防止细菌繁殖，盐含量最好控制在什么范围内：（D）A 5% B 8%10% C12%15% D20%28、果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2，以下几种果蔬最早出现症状的是（C）A、茄子 B、西瓜 C、香蕉 D、马铃薯29、用不同浓度的盐水对青豆进行浮选，以下哪种浓度的盐水中上浮的青豆是一级青豆（B）A、4 B、10 C、13 D、1630、青豆的成熟度不同，其淀粉及糖的含量也不同，相对密度也不同。成熟度高，相对密度，用盐水浮选时就，成熟度低，相对密度，豆粒（A）A大、沉入池底、小、浮在液面 B小、沉入池底、大、浮在液面C大、浮在液面、小、沉入池底 D小、浮在液面、大、沉入池底31、下列哪种食品属于烟熏食品？AA、湘式腊肉 B、泡菜 C、豆腐乳 D、沙果脯32、下列选项中，较适合作为食品冷藏温度的是( A)4、 A.-18 B.1228 C.-15-25 D.-25-4033、下列关于食品冷藏的说法错误的是（ B ）A冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长 B冷藏室内空气中水分含量越低越好C宰后的牛肉不宜在过短时间内快速冷却 D贮藏室内空气流速愈大，食品水分蒸发率也相应增大四、多选1、肌肉中的蛋白质之一肌浆蛋白质主要是 CD 和 肌粒蛋白。A肌球蛋白 B胶原蛋白 C肌红蛋白 D肌溶蛋白2、做面包的基本原料有（ABCD）（A）面粉 （B）酵母 （C）水 （D）食盐3、巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为：（ABCD）A）全脂乳 B）半脂乳 C）脱脂乳 D）稀奶油4、原料乳验收时，要检测的内容有：ABC A ）感官指标 B）理化指标 C）微生物指标 D）辐射指标5、果蔬进行抽空处理时抽空液可以是ACD . A.）糖水 B.）清水 C）护色液 D.）盐水 E.）碱液6、果蔬原料加工中，原料去皮的主要方法有(ABCD)A）机械去皮 B）化学去皮 C）热力去皮 D）手工去皮7、在烟熏加工过程，产生酚类物质的作用（ACD）A）抗氧化租用 B）增加色泽 C）抑菌防腐作用 D）产生特有熏香8、食品冷却的速度取决于（ABCD）A ）食品种类和大小 B）冰块和食品的比例 C）冰块大小 D）冷却前食品的原始温度9、下面属于烟熏方法的有（ABC）： A）冷熏法 B）热熏法 C）碳熏法 D）液熏法10、下列那些是果蔬中的主要有机酸（ABC） A）柠檬酸 B）苹果酸 C）酒石酸 D）草酸11、纯巧克力生产中可可豆的预处理有（ AC ） A发酵和干燥 B 研磨 C 焙炒 D 精炼12、引起面团反水化作用的因素有（ABC ） A 淀粉 B 糖 C 油脂 D 食盐13、为了有效控制冻制水果因氧化而发生褐变，在冻制水果中常采用 A、B、D 以延缓氧化作用。A以浸没水果为度的低浓度糖浆 B.添加抗坏血酸 C.添加NaHSO4 D.添加柠檬酸14、下列哪些产品是属于糖渍制品？(ABCD) A.蜜饯 B.果脯 C.果冻 D.果酱15、食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（ ABCD ） A.干腌 B.湿腌 C.混合腌制 D.肌肉及动脉注射腌制16、下列哪几项属于畜禽屠宰后尸僵导致的变化（ACD） A，ATP水平降低 B, 持水性上升 C,pH下降 D，肌肉纤维收缩17、蔬菜冻制前加工处理热烫过程主要杀灭的酶包括 A、B、C、D 。A.氧化酶 B.过氧化酶 C.过氧化氢酶 D.脂肪氧合酶18、下列会影响微生物低温致死的因素有（ABCD） A.温度的高低 B.降低温度 C.介质 D.贮藏期19、肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味 （ ABD ）A 氨基酸 B 核苷酸 C 甘油三酯 D 次黄嘌呤20、化学去皮时常用的试剂有：ABD A、NaOH B、HCL C、NH3 D、KOH21、下列哪项发酵在食品发酵中不受欢迎？(AB)A、丁酸发酵 B、产气发酵 C、乳酸发酵 D、酒精发酵22、可添加入酸乳中用作发酵剂的菌有 （ ABCD ）A 保加利亚乳杆菌 B 嗜热链球菌 C 双歧杆菌 D 嗜酸乳杆菌23、乳化剂在冰激凌中的作用主要在于什么（ABCD)A、乳化：使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化 B、起泡：提高混合料的起泡性和膨胀率C、增强抗融性和抗收缩性 D、防止或控制粗大冰晶形成，是产品组织细腻24、下列可作为冷冻介质的有 （ ABCD ） A 盐水 B 甘油溶液 C CO2 D 糖液25、冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（C D） A 巴氏杀菌 B 均质 C 贮存 D 凝冻26、食盐中含有下列哪些物质过多有可能导致所腌制的腌制品具有苦味：（ABCD ）A MgSO4 B Na2SO4 C CaCl2 D MgCl227、常压糖煮中一次煮成法的优点有 AC A、加工迅速 B、糖液渗透均匀 C、生产效率高 D、生产周期长28、冰淇淋加工工艺中常用的稳定剂有（ABD）A 羧甲基纤维素 B 明胶 C 碳酸钙 D 海藻酸钠29、 PSE肉以猪肉为常见，其特征为肉色苍白，质地柔软，几乎软塌，表面渗水等。三、 简答题1、 什么是栅栏技术？它的优点是什么？答：利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，是保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。优点：各手段可减小强度，比较温和，既提高了货架期，又保证了风味。2、 解释自由水的概念？答：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰、也能溶解溶质的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。3、 请解释PSE肉形成的原因？答、糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。4、简述果蔬原料进行热烫处理的目的？答、破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。排除原料组织每部空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料表面的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。改进原料的品质。软化组织，便于以后加工和装罐。5、简述面包制作中，盐的作用及用法用量？答、用量为面粉质量的1%2%，用量不宜过高。主要有增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。调节酵母发酵速度；食盐能使面团的筋力增强，这可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。6、影响果蔬呼吸强度的因素？答、果蔬的种类、品种 呼吸强度越大，耐藏性越低；温度 在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。组织伤害及微生物 果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。气体成分 空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。7、巴氏杀菌的目的？答、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期；杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。8、请简要回答巴氏杀菌的加工工艺？答：原料乳验收预处理预热均质杀菌冷却灌装包装检验成品9、造成罐藏食品腐败变质的主要原因是什么？答：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、噬热菌生长10、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？答：对微生物细胞的脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒害作用；降低O2的溶解量；问微生物蛋白酶的影响。11、简述气调储藏的原理？答：气调储藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，是果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。12、影响腌制的因素有哪几个方面？答、食盐的纯度；食盐用量或盐浓度；温度；空气13、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？答、冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。14、SE肉和DFD肉的特点是什么?答、PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。15、食品保藏的途径有哪四大类？答、运用无菌原理；抑制微生物活动；利用发酵原理；维持食品最低生命活动。16、简述影响烟熏的因素有哪些？答、熏烟剂，烟熏温度，水分含量17、为什么干酪中会有很多孔？答：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。18、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围答、酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵；霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵；细菌类：酿酒、酱制品的发酵19、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。20、在饼干配方中，糖的用量非常重要，特别是酥性饼干，必须有足够的糖，其作用是什么？答：保证饼干的适当甜度；利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。21、什么是干制食品的复原性和复水性?答：干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示22、对解冻后食品品质影响的因素有哪些?答：冻结速度；冷藏温度对肉汁损耗有影响；动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；解冻速度对肉汁损失也有影响。23、什么是冷鲜肉？答：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至04，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。24、请问防腐剂的防腐原理大致有哪3种？答：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。25、商品保质期和保存期有何区别？答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。26、盐渍过程中，盐含量与微生物的生理活动有何影响？答：一般来说，盐含量在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响，盐含量在1%3%时大多数微生物就会受到暂时性抑制。当盐含量大道6%8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当盐含量超过10%以后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐含量大道15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在盐含量达到20%时才能被抑制。酵母在10%盐溶液中仍能生长，霉菌必须在盐含量达到20%25%时才能被抑制。27、简述影响饮料碳酸化程度的因素答：混合压力与混合液体温度；气体和液体的接触面积和接触时间；二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；饮料中混入的空气的影响。28、碳酸化是碳酸饮料生产的重要工艺。试简述什么是碳酸化，及二氧化碳在碳酸饮料中的作用。答：水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳酸化作用。二氧化碳在饮料中的作用： 1.清凉作用：二氧化碳在碳酸饮料中以碳酸的形式存在，碳酸在人体内由于温度升高、压力降低，从而吸热分解，放出CO2把体内热量带出。从而起到清凉作用。2.阻碍微生物生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，还能抑制好养性微生物的生长繁殖，而且由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。3.突出香气：当二氧化碳从汽水中逸出时候，能带出香味，增强风味。4.有舒服的爽口感。29、试简述单宁的加工特性。答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。30、试简述什么是无菌包装答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。31、什么叫软饮料及其分类？答：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。32、食品保藏的四大基本原理。答：完全生机原理维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。假死原理抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。不完全生机原理运用微生物发酵的食品保藏方法。无生机原理利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。33、什么是肉的成熟？答：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为 肉的成熟。34、.水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。35、食品烟熏的目的主要是什么？答：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化。36、冰淇淋的工艺流程和工艺要点？答：（1）原料的配制 验收和标准化，（2）原料的混合： 在保温缸中进行混合，温度为50-60。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。(3)杀菌 62-65 /30min; 加入鸡蛋时最好用85 /15sec。(4)均质 均质温度50-60 ，二段式均质机，一段压力 140-200 kgf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2 (5)冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2-4 ，老化时间：4-24 h。(6)凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为 -2 -5 。(7)包装 -2 -5 ，此时为软质冰淇淋。(8)硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。冻结的温度为 -20 -25 。(9)成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏 -15 以下37、简述空气流速对干制速率的影响.答：流速越快气膜越薄越有利于加快干燥速率。热空气容纳水蒸气量高于冷空气而吸收较多水分而且还能及时将聚集在食品表面的饱和湿空气带走,以免阻止食品内部水分进一步蒸发，食品表面与空气的接触量增加对流质量的传递速度提高，显著的增加的食品中水分的蒸发。因此流速越快食品的干燥速度也越快。38、写出冰淇淋的主要成分，并写出任意两种成分的作用。答：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精香料。成分作用：脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起着很重要的作用，它又是冰淇淋风味的主要来源，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。非脂乳固体：非脂乳固体的关键成分是蛋白质，蛋白质能满足营养要求，而且影响冰淇淋的搅打特性和其他物理和感官特性。甜味剂：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着极其重要的影响。乳化剂：乳化剂能使难于混合乳浊液稳定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：、乳化；、起泡；、增强抗融性和抗收缩性；、防止或控制粗大冰晶开成，使产品组织细腻。稳定剂：提高冰淇淋的黏度和膨胀率，改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长减少粗糙感，使产品质地润滑，有一定的抗融性。香精香料：使产品更美观，口味更好。39、干制过程中表面硬化的产生原因？答：表面硬化实际是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。其原因：1食品内部溶质随水分不断向表面迁移，不断积累在表面形成结晶。2由于表面干燥过于强烈，水分气化很快，因而内部水分不能及时迁移到表面，表面形成一层干硬膜。40、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？答：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。41、喷雾干燥生产乳粉的优缺点各是什么？答：优点：1、物料受热时间短，干燥过程中温度低，乳粉品质好2、可以通过调节工艺参数控制成品的质量指标缺点：1、设备热效率较低 2、干燥室体积庞大 3、粉尘回收装置比较复杂4、设备清扫工作量大 5、设备投资较大 6、建筑要求较高42、什么是热力致死时间曲线，横纵坐标分别是什么？答：热力致死时间用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合；做曲线时，以热杀菌温度为横坐标，以微生物全部杀灭时间t为纵坐标，表现出微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。43、简述真空冷却的优缺点？答：真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。44、利用渗透压保藏食品的原理是什么？答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。45、什么是硬糖的轻微发烊以及持续发烊的实质？答：发烊是指当硬糖透明似玻璃状的无定形机体无保护地暴露在湿度较大的空气中时，由于其本身的吸水汽性而开始吸收周围的水分子，