孔府宴主题宴会设计策划书.doc

孔府宴11级酒店四班小组成员：曹金臣、李彤、李琦、蔡璐2013年11月27日孔府宴的有效期“2013中国曲阜国际孔子文化节”将于2014年9月26日9月29日在山东曲阜孔子故里举行。为答谢来参加孔子文化节的各国来宾、投资商、海外华侨、同胞，专家学者，故此次孔府宴主要开开放时间为9月26日9月29日（孔子文化节开幕孔子文化节闭幕）。适用对象参加孔子文化节的各国来宾、投资商、海外华侨、同胞、专家学者、媒体朋友们等等。 费用预算与报价假设举办场地是在五星级酒店，以下是基本项目的预算项目预算食材成本$46420酒水$4400饮料$880茶$1100餐前茶点$2500服务员工资$11000包厨工资$4000经理工资$1000菜单印刷费$400道具服装费$10000场地布置$27000洗刷费$1000总预算$109700预算总成本是109700，总共60桌 ，对外报价131736，约有32%利润。一、孔府宴的背景分析宴请的主要对象参加孔子文化节的各国来宾、投资商、海外华侨、同胞，专家学者、媒体朋友们、当地的旅游相关部门等等。通过此次孔府宴的主题宴会活动，让投资的商人更能看到资金预期回报，让海外华侨同胞看到祖国的传统文化，看到中国传统文化的博大精深。当地旅游部门通过这次孔府宴更好的科学的开发孔文化的旅游资源。特点孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴会，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。其礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。需要及作用孔府作为中国历史上贵族饮食层的典型代表，以它特有的政治、经济和文化上的优势，使饮食文化在“天下第一家”获得了长足发展。孔府不仅是中国历史上精神贵族的天下第一家，封建官僚的天下第一家，超级地主的天下第一家，而且是中国、甚至人类文明历史上饮食文化的天下第一家。当谈及孔府宴，不得不提孔子，他是中国文化史上举足轻重的人物，集华夏上古文化之大成，并被后世统治者称为“圣人”。孔子对饮食问题非常重视，他的饮食观完整而自成体系，涉及饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面，为我国古代饮食理论拓展了思维空间。人们一般会先想起“食不厌精，脍不厌细”，他要求饮食精细和精益求精，不断提高烹饪技术水平。 还有“八不食”，“为酒无量，不及乱”等等。其饮食思想在孔府中得到充分体现，其后裔尊崇其思想与主张，在饮食烹饪上自成体系，形成了制作精美、注重营养、风味独特的孔府菜。孔府宴内涵的诠释孔府宴绝非单纯的宴会饮食，其内涵值得我们去仔细品评，其代表的文化和感召才是我们真正需要探索的。现如今，以孔府宴为主题的各色餐饮如雨后春笋，顾客群也对其乐此不疲，但其规范化和真正的文化探索还有较长的发展道路，代表中国文化的宴会形式必须是要经过精敲细琢才能立足世界民族之林。希望通过对孔府宴的深入介绍了解和理解，形成对孔府宴的系统成熟认识，并结合社会发展需要，使其历史积淀的文化品位和精致菜品受惠于世界。价格此次孔府宴采用按位式，即每人一桌，初步定价为948/位，视乎地点、菜式、宴会厅面积及提供的服务而定。竞争力分析我们应当认识到，孔府饮食文化同孔府文化一样，不仅是中华民族的，也是世界人民的。孔府宴是人类饮食文明的历史积累，是文明人类不应当忘却的过去，她不仅应尽可能真实完整地保存在历史文化财富的”保险箱“里，而且还应让她以这一形态的活化与物化服务于人们的现实需要。孔府在历史上既有代表国家礼拜祭祀孔子的责任，又有交接宴待各级众多拜谒孔子及其他众多公私事务人员的义务，因此孔府成了中国历史上一架罕见的食事机器。孔府宴是中国历史上”钟鸣鼎食”贵族礼食制度的活标本。孔府宴清代贵族之家食品的历史原貌再现。孔府宴是明清尤其是清代曲阜、济南、济宁及山东地区食料、食品食事文化的信息库。孔府宴是对现实社会的历史知识与文化传递。孔府宴是中国古代宴席的典范。随着历朝历代孔府菜的发展和完善，注入现代人的创新与完善，发展成中国宴会的主流代表。孔府宴之美器配美食以饮食器具为主的炊饮器具，是中国饮食文化的一个重要组成部分，是最能体现中国饮食文化的审美理解与实用功能浑然合一文化特征的组成部分，是以物质形态存在的饮食文化的最重要的表征。1. 颜和顺点铜锡礼食大宴器具2. 名窑名款精瓷套餐具3. 五光十色的助食具4. 华贵奇巧的餐桌椅钟鸣鼎食，欢乐相陈1.舞台欢乐竞繁华：历代孔府都几乎无一例外地耽于声色歌舞。在乾隆、嘉庆时期，是孔府蓄养戏班规模最为隆盛的年代。而且都是戏与食相伴或参差进行的。公府主人们每日都是锦衣玉食、莺歌红袖中度过。在孔府南门外现有片墓地“戏子林”。2.清歌曼度尽陶情：单人或二三人表演的说唱谈拉等曲艺活动则更便于演出。他们的特异风格和灵活形式尤是传统的欢宴侑酒之艺。其渊源更久远，且一直是宴乐主体文化形式。3.谈咏博谑兴风生：雅谈、妙谑、吟咏、博戏，是宴饮间进食者自娱或互娱性的宴乐活动，而且是有更广阔社会面的宴乐活动。孔府的宴享活动，几乎囊括了贵要逸豫、士子宴集、文人雅会、属员娱乐、家族欢畅等诸多类型，故其宴享间的文化活动自然更是丰富多彩、不同凡响。孔府宴对于盛器也十分讲究，银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各质餐具齐备，因事而馔而用，取其形象完美。在多种盛器中，除鱼、 鸭、鹿等专用象形餐具外，还有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩形等器具。这些盛器点缀了席面的富丽堂皇。简言之，孔府宴的菜肴之所以有其特色，是遵循了孔子“食不厌精，脍不厌细”的原则。二、菜单菜肴设计首先是孔府宴的菜单：孔府菜的主要代表菜有通天鱼翅、孔府一品锅、神仙鸭子、八仙过海闹罗汉、一卵孵双凤、孔门豆腐、诗礼银杏、阳关三叠、金勾挂银条、列国行等等，每一道菜背后都有一个典故。这次的菜单选用的菜都是精心挑选、合理搭配选出来的。孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有的沿用传统名称，也有的取名典雅古朴，富有诗意，如“诗礼银杏”等；还有用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的名称，如“吉祥如意”等等。 每道孔府菜都有一个美丽的传说，其中有道“万寿无疆”的大菜，据说是第76代衍圣公孔令贻向慈禧太后祝寿的佳肴，“老佛爷”尝后甚悦，遂赐孔令贻“紫禁城骑马”殊荣，如今这道菜仍是孔府宴中的保留菜肴。值得一提的是，孔府的糕点如黑麻糕、元宝酥、如意饼、寿桃等等，制作十分精巧且形色优美，为一般点心所不及。如“一卵孵双凤”又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。“金勾挂银条” 有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣，一路上吃厌了山珍海味，席间没有一点胃口，这可急坏了衍圣公和厨师们。这时正好有豆芽户送来了新鲜的豆芽，厨师便把豆芽掐头去尾用急火清炒，随便放了几粒花椒和海米，端给皇上用，皇上感觉清脆可口，顿时胃口大开。皇上问道此菜何名？由于这道菜是应急的菜，还没来得及起名，于是就请皇上赐名，皇上随口说道：金勾，海米；银条，豆芽。这黄白分明，好像是金勾挂银条。此菜便由此得名。诗礼银杏 这是一道典型的孔府菜。 孔子教育他的儿子孔鲤说：“不学诗无以言，不学礼无以立。”意思就是说：不学诗就不会说话，不学礼就不懂得立身行事。 孔子的后代自称是诗礼世家。五十三代衍圣公孔治在孔庙内建了一座诗礼堂，堂前有两棵银杏树，果实硕大丰满，以前这道菜的主料就取于这两棵树上，所以由此得名“诗礼银杏”。孔府一品锅 一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，孔子后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府满汉全席银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰“钟鼎一口品锅”。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦锅、素锅等 “孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝继承明朝品官等级制，把官衔分为一至九品，一品为最高，九品为最低。清朝将孔府列当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料一起烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府的名菜。此菜历代相传，至全国解放前，山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，解放以后，长期中断。现在随着各帮特色菜看的恢复和发展，近几年来该菜又重新出现，但用料与制法已略有不同，餐具也不同了。御笔猴头御笔者，皇帝之笔也，历史上亦称皇帝之墨迹为御笔。孔府、孔庙、孔林中由历代皇帝的所赐的御笔墨迹碑匾数不胜数。孔府厨师创制了御笔猴头一菜，选用了猴头磨为主料，用肉茸等到做成毛笔开头清蒸而成。此菜取名高雅，造型特异，是孔府传统宴席名菜。三、接待服务设计及其说明在接待服务方面将会为客人提供全方位的服务。务求使客人感觉到自己正真穿越到2000多年前的孔子时代。提供的服务的共有八种。一是迎宾、接待服务。当宾客到达会场门外时，门童将为客人开车门，带宾客走过红地毯，带宾客进入会场。宾客到达会场后，会有服务员向宾客介绍接下来的活动环节。二是清洁服务，安排清洁服务员随时清洁卫生间，仿古式的会场里也有穿古代服装的服务员进行清洁，保持会场清洁。三是衣帽间服务，会有古代仿古服务员等候在衣帽间，宾客更换古代服装时从旁协助。四是化妆服务，化妆师将为换好古代服饰的宾客按照不同要求装扮成2000多年前孔子时代的发型。五是储物室和场内的保安服务（保安穿上古代随从的服饰）。六是餐饮服务，包括餐饮制作和现场服务。七是器材监控服务。八是现场指挥管理服务。餐后结束工作：1. 协助主人做好送客工作，督促员工为客人打包，将剩余酒水统一归还至舞台右侧，并整理归类。2. 陪同主人至帐台做好结账工作，如代办酒水提前通知酒水未开动的归还吧台，并同时征求客人意见。3. 通知跑菜员工及时将客人剩余酒水、物品送上汽车。4. 提醒客人不要遗忘任何物品。5. 安排好员工的结束工作及时关闭空调、电源等。标准化酒店宴会的接待服务要有一个明确的标准，这个标准是做好服务工作的依据。标准化主要有三个范畴的内容，服务质量标准化、服务方法规范化和服务过程程序化。第一，服务质量标准化指的就是服务工作制定和实施明确的服务标准的过程，例如规定餐桌上物品摆放的顺序、位置、方向，还有规定每种餐具摆放的数量等等。第二，服务方法规范化指的就是员工按照酒店规定的方法进行服务工作，例如摆台一定要从主人位开始摆放餐具，注意上菜的位置，等候上菜时站立的位置等等。第三，服务过程程序化指的就是员工按照规定的合理的次序进行服务的过程，例如服务员按照婚宴整个程序的时间安排进行分配工作和进行服务。个性化和增值服务我们本次宴会采用仿古模式，为到场的每一位嘉宾提供化妆和更换古代服饰的服务。嘉宾可根据自己的喜好选择自己喜欢的化妆师和服饰。四、台面台形设计及其说明由于我们本次宴会的主题是“孔府宴”，每位客人都要穿着和2000多年前一样的服饰，为了更好的贴合本次的主题，不仅在菜品上要回到2000多年的孔府菜，服饰上也要回到2000多年的孔子的时代，更好的感受孔子时代的精华。当然座次上也要孔子时代而坐。因此设计以“双11”字形为本次宴会的台型。为了最大程度的还原孔子时代，本次餐桌同样采用仿古桌，中间是个T型的舞台。中间舞台用来表演一些歌舞，论语朗诵的节目。与门相对的竖向舞台用于来表演编钟等节目。为了增强时代感，场内的照明设备全部换成仿蜡烛形式。另外，墙上也装几个投影仪，用他投射出孔子的生平和主要著作的影印版。这样既增加了气氛，也突出了孔府宴的主题。五酒水设计及其说明酒为了贴合本次主题，我们为客人提供了三种酒孔府家酒，低度优质白酒，由曲阜酒厂于1986年开发产出。投入市场后，受到国内外用户广泛欢迎，现已出口日本、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区，成为中国出口量最大的白酒品种。儒祖孔子茶在茶方面，我们选择了中国十大名茶之一，普洱茶为宴会主要提供茶。普洱茶是黑茶的一种，黑茶是促进消化，助醒酒。可以防止宾客吃得太多而引起消化不良，或是喝酒喝得太醉。其它饮料有汽水和冷热水供应。六社交演出活动安排本次宴会的接待服务是从下午5:00开始的，大型的旅游专用车届时将在“孔子文化节”现场等候30分钟人，加上车程30分钟，晚上5：30开始入场。各位嘉宾也可直接前往宴会厅入口，门外设有接待处，有服务人员在此检票，并保留设有编号的门票以备抽奖。进场后嘉宾可以自己选择座位，服务员会为来宾提供饮料和小吃。具体流程表时间流程备注5：30晚上嘉宾入场6：00晚上宴会开始主持人宣布宴会正式开始6：15晚上主持人介绍嘉宾6：30晚上东方圣人歌舞6：45晚上上菜第一篇章：学篇7：15晚上制学歌两首：学堂乐歌、读书郎孔子毕生从事教育事业我们要尊师、要展现文治武功、要表达学习的乐趣。7：35晚上表演孔子六艺(礼、射、乐、御、书、数)7：55晚上歌曲千古孔子演唱：麦穗 于爽8：05晚上歌曲爱我和我爱的老师演唱：丁子峻(香港) 陈倩倩8：15晚上歌曲中国功夫演唱：屠洪纲 表演：宋江武术学校第二篇章：诗篇8：20晚上歌曲诗经隔三秋演唱：杨小琳(香港)表演：古典双人舞8：30晚上歌曲：下沙演唱：游鸿明(台湾)8：40晚上歌曲：简爱演唱：冯晓泉 曾格格8：50晚上歌曲：最浪漫的事演唱：阿杜、中国力量组合第三篇章 ：友篇9：00晚上演奏：茉莉花表演：东方天使女子乐团9：10晚上各国歌曲联唱、歌曲(乌克兰)：喀秋莎演唱：功勋乐队3人(乌克兰)9：15晚上歌曲(新加坡)：天下有心人演唱：范文芳(新加坡)9：20晚上歌曲(韩国)：阿里郎演唱：朴在勋 李太利(韩国)尾篇-仁者爱人9：25晚上朗诵：兵车行(作者：杜甫)9：35晚上歌曲：江河万古流演唱：杨洪基9：40晚上抽奖环节9：50晚上获奖嘉宾发言10：00晚上结束以上是大概的宴会活动流程安排，可以根据嘉宾的喜好作出调整，增加或减少时间，我们最晚十一时收回场地，以作清洁及整理。七、成本核算及对外报价本次宴会选用的食材和酒水均属于上等，价格比较昂贵，预计菜品和酒水成本600/每人，其中菜品 500元，酒水100元。酒店毛利为43%，因此对外报价为858元/位，另外加10%的服务费85.8元，共计948元/每人。八、任务分配宴会总指挥：1名部长：2名（保安和餐饮）服务员：30名（1人服务2位餐桌客人）厨师：18名洗碗工：5名保安人员：15名接待礼仪服务员：6名摄影师：5名道具服装师：5名化妆师：6名音响、声控人员：6名灯光：4名，负担场内外的灯光配合。附件：1. 菜单及其装帧设计由于本次宴会的主题是孔府宴，回到战国时期的孔子菜单