学校食堂卫生管理制度.doc

学校食堂卫生管理制度一、食品采购和储存制度1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按食品卫生法第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。4.执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。5.采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。6.建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。7.各类食品分开存放，并有明显标识。8.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。9.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。10.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。二、餐 具 消 毒 卫 生 制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求：电子消毒柜：将餐具傾斜置于电子消毒柜内，开启电源使其处于消毒状态，约20分钟左右保温指示灯亮。药物消毒：“84”消毒液一般使用1:250的浓度，将餐具浸泡其中10分钟。6、餐具应竖立或倒放在消毒柜内，开机消毒约15分钟，待冷却后取出。7、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。8、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。三、环境卫生管理制度1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。2、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。3、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。4、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。四、食品的卫生安全要求1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。2、 经过安全处理的食品。3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作；生熟菜切配用具要分开，并有标记。4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70以上。5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做熟的食品。6、妥善贮存熟食品：食品贮存在60以上或10以下的条件下。7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70。8、避免生食品与熟食品接触。9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。11、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。13、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。五、食堂从业人员卫生制度1. 食堂管理人员每天做好食堂从业人员的晨检工作，并进行晨检记录。若发现当天有发烧发热或其它不适症状的从业人员应调换或调离工作岗位。2. 食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口仪器的工作。3. 食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。4. 发现传染病者，立即调离岗位。六、检查及惩罚卫生教师每天到食堂检查、做好晨检记录，发现问题及时反馈食堂负责人。食品卫生领导小组定期对食堂各部门进行卫生检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。七、烧煮烹调加工卫生管理制度1、烧煮烹调卫生要求地面应用不透水材料铺砌，灶前墙壁贴瓷夸到顶，天花板用防霉涂料涂刷，灶台采用不锈钢或瓷夸铺灶面，灶台上应有排水沟，并有一定坡度；下水道保持畅通，以利洗涮灶面的污水及时排出。灶台上应有排烟气罩，使油烟热气及时排出室外，操作台采用不锈钢台面，生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进行生的，上面出热的，避免进出菜在同一台面，造成交叉污染。做好地面、灶台、操作台和工、用具的清扫、洗涮等卫生工作，保持加工场所清洁。2、烧煮烹调操作卫生规范（1）烹调加工所用的原料应保持新鲜。（2）烹调加工的食品必须彻底加热，其中心温度应达到700C以上。（3）加工用的容器（碗、盘、碟、桶）和用具必须标上生熟标记，严禁交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生的食品的容器内。（4）所有的炉灶每次使用后必须进行清洁处理。（5）禁止把菜品成品直接放在炉台或灶台上。（6）灶上用具如炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）、锅垫、油缸等每天用后必须洗涤、消毒。（7）调理台用具如盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐，每餐用后必须进行严格的清洗进行严格的清洗消毒处理。八、面点制作卫生管理制度1、用专用的制作时间，并具备完善有效的纱门、纱窗和金属防鼠板等三防设施及机械通风设施，空气消毒设施。2、配备有专用的工具、用具、容器，使用前必须清洗消毒不得与其他操作间的工具容器混用。3、有专用的洗手消毒设施，工作人员上班制作面点前应洗手消毒，穿戴干净的衣帽进行加工操作。4、面粉、糖、油脂、奶品、蛋、馅料等原料必须新鲜，无霉变、酸败、异味等不洁现象。配备专用的冷藏设施。原料及成品必须分冰箱（柜）存放。5、面食（面点等）当天做当天食用完，带肉馅制品必须随用随加工，决不能一次制作大量肉馅贮存备用。6、食品添加剂必须是国家允许使用的品种，使用范围及使用量必须符合国家卫生标准规定。7、加工间不得存放与面点加工无关的物品、杂品。室内环境必须保持整洁。九、食品冷藏卫生制度1、食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。十、仓库保管员卫生制度1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上货堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。十一、熟食专间卫生制度1、操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽并戴上口罩。2、每天营业前，按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250PPm（百万分子），必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。3、销售时做到货、款分开，不用手直接接触熟食。4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。6、操作人员须持有效健康证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。十二、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。2、水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒的时间。3、当市用的餐具当市清洗消毒。4、洗消完毕将洗碗池、消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。十三、餐具洗刷消毒的卫生制度1、坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲，热力消毒四道工序。消毒温度达到100摄氏度以下5分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。药物消毒要达到消毒浓度、时间，感官检查为光、洁、涩、干。2、消毒后的备用餐具：茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，油垢。3、洗碗机要保持干净，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。4、废弃物专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢。5、消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前把以手洗净消毒，台面要一餐一换（必要时间随时更换，餐布要做到一用一消）。6、餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查，不卖质量不佳，品种不对，数量不符，含有杂质异味的食品。十四、工作人员个人卫生制度1、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽）2、仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。十五、食 品 采 购 卫 生 制度1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质，霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。3、采购酒类、罐头、冷饮、饮料、乳制品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。5、采购食品做到有计划进货、勤进勤出。十六、配菜卫生制度1、切配时检查食品质量；发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、揩布干净。3、盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。4、加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。6、工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。十七、食品拣洗加工卫生制度1、 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。2、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒、有害、腐败变质食品加工。4、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。5、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。6、 工具、容器清洗干净，荤蔬分开使用。7、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清洗工作。矾山镇中心幼儿园食堂安全工作检查记录表检查时间： 年 月 日项目检查结果整改意见备注工作人员健康证工作人员个人卫生食品进货渠道供应商，有提供相关资料食品储存食品加场所食品容器食品用具食品有关要求剩饭剩菜处理制作凉菜检查人食堂意见：卫生设备说明 我园食堂卫生设备情况如下：学