西厨房员工操作手册sop西餐厨房.doc

制度POLICY冷菜早班工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：1、早班：A. 由冷菜主管或热菜主管跟夜班员工进行工作交接，并按规定签字及取钥匙；B. 进入厨房签到；C. 对所有食品进行检查(是否腐败变质)；D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。E. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。F. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。G. 自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。H. 在上午11:30前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上， 包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司、刺身.色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。制度POLICY冷菜晚班工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房2、晚班：A. 晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。B. 然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C. 工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给部门主厨，同时填好内部转流单并由部门主厨同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。D. 下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨工作区域内灯关掉，并把紫外线等打开，与大夜班员工进行交接，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好签字及填写时间至此，晚班冷菜工作结束。制度POLICY热菜扒板的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：1、早班：A. 按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗 后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。B. 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。C. 根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。D. 自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在11:30点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。E. 在午餐自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。2、扒板晚班：A. 晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B. 然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根 据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。C. 走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D. 在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。E. 下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，并签字。至此扒板晚班结束。制度POLICY热菜的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：1、汤汁早班：A. 由热菜主管与夜班进行工作交接，,并按规定签字, 早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B. 早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到主厨房，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。C. 十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:30前将所有午餐自助餐热菜 食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政主厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D. 当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主厨同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。、 汤汁晚班：A. 晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。B. 进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由主厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C. 工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。D. 完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。E. 最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，与夜班员工进行工作交接后，至此，晚班汤汁工作结束。制度POLICY加工间的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：、加工间早班：A.到岗后签到，将提货单送到货房。B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。E. 根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。F. 在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。G. 早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午饭时间。H. 最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。、加工间晚班：A. 到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。B. 与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交接班，随时为其它厨房提供所需食品。C. 下班前彻底检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交主厨房主厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。D. 把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检查所有设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。制度POLICY各类表格的使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写 申请数量，单位的填写申请人 物品名称，代码的填写申请人 实发数量，单位的填写发货人 收货接收后签字收货人2.批准程序 部门主管或领班填写 行政总厨签字 餐饮总监签字 送回西厨房3.提货单共三联一联收货部 二联收货部 三联厨房二、店内转流单1.西厨内部 各厨房主管申请填写 各厨房主客发放及签字 下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流 各厨房主管填写表格 行政总厨签字 餐饮部监批准及签字 发货部门主管批准签字 发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档 各大部门转留单行政总厨存档制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房目的OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES：一、每天的报告： 此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比 所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告： 报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1.布草控制报告 各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。 根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告 所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房4.工资及消费清单报告 每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分 类配概括。根据以下填写此报告： 工作总天数（根据出勤记录） 加班总数（根据加班记录） 消费的清单（财务部） 此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效地计算本部门的得失率：1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）6.得失率（、）制度POLICY每天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房目的OBJECTIVE:通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。执行程序PROCEDURES：种类：1 临时会议2 每日分钟会议3 每日正常会议临时会议：1 当传达酒店指示时；2 出现临时团队时；3 当出现临时团时，经理将召集主管详细查询各部门的特别安排。 时间：不定 每日十分钟会议： 1每日上午：召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。 2每日晚上： 召集主管； 总结当日工作中出现的问题； 解决有关投拆： 收集各部的领货单； 安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房每日正常会议： 内容： 传达酒店上级批示； 分析当日投拆现象； 分析当日工作进行总结； 对临时团队进行定单安排； 对特式的标准统一； 对员工的每周、每月的评估； 与酒店其它各大部分的联系的总结。 以上各种会议定有会议记录： 打印并传递给各主管签字 存档制度POLICY厨房的各项制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：一、厨房纪律： 1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退；2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；3、当班时不许打瞌睡； 4.不许在醉酒或神智不清状态时当班；5.服装要整齐、要配带胸卡； 6.不许浪费或损害饭店财产；7.不许无故旷工； 8.服从上级管理；9.不许偷吃偷喝厨房食品； 10.不许偷拿酒店财物及食品；12.不准骂人及打架； 13.正确按程序使用厨房设备主厨具；15.不许在员工内搞不团结的事情； 16.工作时间不许会客；17.当班时间不许接打私人电话； 18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内；19.下班签离后，请勿在酒吧逗留； 20.没有穿工作制服严禁进入厨房内；21.说话要有礼貌，不许说话带脏字； 22.不许乱动厨房内消防设施；二、个人卫生和仪容仪表：1.员工要一天洗一次澡； 2.手指甲必须剪短；3.不抹指甲油； 4.不许在工作场所内梳头发；5.厨房内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不许用手蘸食品尝；8.手拿生鱼、生肉后要洗手； 9.上岗工作前要洗手；10.拿过变质的食品后要洗手； 11.握过垃圾桶后要洗手；12.口腔中不许有异味； 13.男员工不许留胡须，长发；14.女员工要将头发盘起或将长发梳到背面；15.牙齿要保持清洁；16.不许喷香水； 17.嘴里不许吃口香糖；18.身上不要有异味。 19.员工制服要整洁，要配带名牌；20.头发要保持干净整齐；.要随时带帽子，男员工不许留长发；20.说话要有礼貌，不带脏字，对待同事要热情；制度POLICY西厨房领货的制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。执行程序PROCEDURES：一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例：1 所需货物量是否与第二天需求量相符；2 仔细检查是滞有重复提货项目；3 提货项目要分类填写。二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核：1 提货货品是否与第二天需示量相符；2 检查并寻问是否有重复提货项目；3 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上；4 经理审核后方可签字批准。三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核：1 总监将所提货物仔细检查过目；2 签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3 最后审核通过后签字批准；4 上班前将各类提货单取回。四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才做发货决定。 制度POLICY收货的程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。执行程序PROCEDURES：一、 提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。二、收货员工收货时应注意以下事项：1 货物是否提货单相符；2 货物规格是否与货单相符；3 货物数量是否与货单相符；4 货物是否出现变质现象。 如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决：1 请物品仓发放员调整；2 换取所需规格；3 数量加足；4 换成好的酒水等；5 拒领并通知部门主管及总厨；三、部门主管及经理接到拒领食品通知后：1 通知餐饮总监；2 通知发货部主管；3 通知采购部主管；4 通知财务部总监。 以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。制度POLICY收货的程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部 解决方法为：1 在最短的时间内，采购相应数目的此项食品；2 将此批货品做妥善处理。 如变质，货仓部门尽快处理;3 最后查明原因，以免再次出现。四、收货后的处理方法： 1香烟与酒水分开存放； 2玻璃瓶与罐头分开存放； 3放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。五、 1验货后由经理或部门主管签字，他人签字无数。 2经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。 制度POLICY采购制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，每日采购单的制定及货物验收要严格遵守采购条例。执行程序PROCEDURES：程序：一、 由经理填写采购单，并做最后审核，包括：数量、规格、成本是否过高而失去意义。最后由秘书上交餐饮部总监。二、餐饮总监将根据下例条件审核：1 物品是否食品节相符；2 数量3 规格4 成本是否过高5 是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。6 最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。四、采购部根据要求按时将物品采购。五、酒水部经理将对食物最后验收。六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。制度POLICY供应商送货、订货制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:要根据成本控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，因此,市场调查要定期，调查资料要建档。执行程序PROCEDURES：收货定价的基本程序：一、定期市场调查；二、货品是否是西厨所需；三、酒水部经理认可、定价；四、餐饮总监认可、批准；五、财务部总监认可、批准；六、其它注意事项。一、定期市场调查：1 酒水的市场调查；2 水果的市场调查；3 香烟、雪茄的市场调查；4 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）；5 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份；6 市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定：1 是否是酒水部急需；2 是否定餐或宴会可有此货；3 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有；4 是否会影响成本，使之提高。制度POLICY供应商送货、订货制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部三、酒水部经理认可、定价：1 酒水部经理根据市场资料定价；2 听取采购主管之建议；3 留用数量；4 将留用申请表上交餐饮总监。四、餐饮总监认可、定价、批准： 1餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格； 2签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量。 3签字批准。 4由秘书上交财务部批准。五、财务部总监认可，批准： 1财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理； 2批准后转交采购部；六、其它注意事项： 1此批货市场上市周期：定购数量； 2此批货存放周期：存货数量； 3此货质量问题：定货价格参考； 4最后将收购资料存档。 制度POLICY更改进货标准制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部目的OBJECTIVE:由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，驻允许更改进货标准，但要根据更改进货标准程序。执行程序PROCEDURES：一、更改进货标准的因素： 1 新套单的制定； 2 新宴会的制定； 3 食品节的出现； 4 定其更换酒水单的要求。二、更改后批准的程序：1 由经理提出更改计划；2 上交餐饮总监；3 餐饮总监批备后转变采购部；4 各步骤均存档。三、原物品的处理：