餐饮企业厨房管理手册.doc

餐饮企业厨房管理手册餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。厨 房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。凉 菜：又称冷荤、冷菜。指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。原 料：指供进一步烹饪 加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成 品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷 藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏的温度一般在07度之间。冷 冻： 指将食品或原料置于0度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一般在-18度 -1度之间。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。一：厨房岗位职责（一） 厨师长岗位职责： A岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品成本控制，创造最佳的社会效益和经济效益。 B 具体职责：（1）组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。(2) 协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关（3）根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考核考勤工作。 （4）督导各档口管理人员对设备、用具进行审定，厨房用具更换添置计划（5）定期听取各档口的工作汇报，及时处理运营工作中出现的问题。（6）审定各档口采购计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。（7）负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制重要宾客的菜肴。（8）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。（9）负责对当口贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查与控制工作。（10）主动征求客人及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。（11）参加有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。（12）巡视检查各岗位出勤、班次安排、及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的亲清洁、安全及完好状况，检查其环境的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现后及时解决。（13）签署有关工作方面的各类报告。（14）完成上级布置的其他各项工作。 权利：（1）有组织指挥安排厨房生产的权利； （2）有决定厨房生产的权利； （3）有对厨房员工的奖罚晋升、任用的建议权； （4）有签署下属上报的申购、领用、加班、补签考的权利； （5）对进货有否决权。二 ：助理厨师长岗位职责： 岗位提要：协助厨师长全面负责生产管理工作，为门店创造良好的餐饮形象和较好的经济效益。 具体职责：1 协调安排菜品生产人员及设备，协助厨师长做好组织管理工作； 2 督导下属及带头执行各岗位职责和各项生产标准； 3 负责审定及验收厨房每日所需原材料； 4 根据客源市场和生产工作量，合理分配、临时调厨房人员，保证出品质量和数量及速度适当； 5 负责检查各当口工作，协助厨师长做好对员工的评估工作，参与对员工的奖惩意见； 6 督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生； 7 制定厨房员工培训计划，并负责实施； 8完成厨师长布置的其它工作任务。任职条件： 1 工作认真负责，有较强的事业心； 2 熟悉厨房生产流程，较全面地掌握门店各菜品的烹饪知识，了解其它菜品的特点； 3 有一定的组织管理和成本核算及控制能力； 4 身体健康，精力充沛。三：各档口领班岗位职责：工作提要：负责本当口及各类菜品的制做工作，做好档口的生产管理工作； 具体职责：1 负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单，做好开餐前后的准备和收尾工作。 2 检查冰箱及工作台冷柜原料的储藏情况，并做出妥善处理； 3 带领员工按不同菜品的质量要求，加工制作各类菜肴，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制出菜成本； 4 与其它各档口领班协调，做好菜肴的组织生产工作； 5 定期带领本组员工维护保养好使用设备，对设备的添补和维修提出意见； 6 检查员工的仪容仪表、个人卫生和包干区域的卫生，督促员工做好收尾工作； 7 负责检查把握各种馅料的配比和口味、严格控制出品质量；任职条件：1工作勤恳，积极主动； 2 懂得原料使用知识，熟练掌握本档口菜品制作技术； 3 具有一定的组织管理能力； 4身体健康，精力充沛。四：厨师工作职责： 岗位提要：负责各类风味菜品，菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客提供标准一致、风味纯正的菜肴；具体职责 1了解客情，熟悉菜单，负责本档口岗位的烹调准备工作；2 负责原料的初步处理工作，做好开餐前的各项准备工作，确保开餐的顺利进行；3 及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴的特有风味及规定的质量要求；4 随时保持个人及工作岗位的卫生清洁；5 负责所有炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修；6 完成领班交办的其他工作。任职条件：1工作勤恳，认真负责； 2 熟悉烹调原理，具有相当的烹调基础知识； 3 熟练掌握本档口菜品的烹调技术； 4 身体健康，精力充沛。二：员工餐的管理(一) 员工餐的重要性：员工餐是企业为员工创造的各项福利措施之一，员工餐优差直接影响到员工的身心健康，并间接影响到员工的工作质量及情绪。所以对员工餐应高度重视，坚决遵循“吃饱不浪费、粗粮细制做”的原则，来为我门广大员工创造出好的生活条件和饱满的工作热情。(二) 员工餐的用餐人员及制作人员用餐人员：门店所有一、二线人员及全体管理人员，任何人没有食用员工餐以外食物的权利；制作人员：1早餐-早餐厨房员工 2中餐-厨房当日值班人员 3 晚餐-厨房当日值班人员（三）员工餐的制作原则；1 任何人不得随意改动员工食谱；2 员工餐制作人员应相对固定；3 员工餐迎接和厨房剩余原料；4 员工餐应保证数量不浪费；5员工餐亦应在设计制作各环节做到高质量；6 员工餐应高度重视卫生，做到原料新鲜、工具盛器固定、消毒。（四）员工餐纪律1 所有员工应有自己的餐具来食用员工餐，不得使用公司一切餐、用具。2保持打饭的秩序。3 食用员工餐在制定区域，并在食用时注意桌面、地面卫生。4 吃饱不浪费，不得以任何理由倒弃员工餐。5 除值班人员外人和员工需自己打发饭，不得代打。6 用餐时保持安静、不得大声喧哗、聊天。7 服从 管理。三 厨房个人卫生管理：工服着装卫生：1 按规定时间换洗工服，保持工服洁净； 2 工服应完好无损，如有破损应及时修补； 3 佩戴厨帽，系好围裙，系好工服纽扣，穿黑色工鞋； 4 厨帽洁白无油污，佩戴端正；厨房个人卫生 1 员工不留胡须，勤洗澡，面部洁净； 2 男员工头发两侧不过耳，后边不过发际线；女员工头发应盘起； 3 不随地吐痰，醒鼻涕，不挖鼻孔，不抓头发，不挖耳朵； 4 上完厕所要用洗手液洗手； 5 不留指甲，不戴戒指； 6 不乱扔废弃物； 7 持有效健康证方可上岗； 8 工作人员应由健康意识，懂得基本的卫生常识； 9 养成良好的卫生习惯，早晚刷牙，饭后漱口，头发保持清洁。四 厨房洗碗间管理 人工清洗必须备有三槽式洗涤设备。第一槽（清洁槽）：将清洗的餐具侵入第一槽里，使用清洁剂以手，毛刷式海绵将可见的食物颗粒和油迹清除，洗洁液温度必须在4350度，因温度可以使污物溶解，增加洗净效能；第二槽（冲洗槽）将第一槽的餐具移入第二槽温水中冲洗，将其附着的洗洁剂冲掉，会使送入第三槽的操作更方便，第二槽的水应保持流溢状态，使洗洁剂水往外流出，以保持水的清洁。第三槽（消毒槽）;将冲洗过的餐具放入盛有热水（100度）或化学剂若溶液的第三槽。消毒过的餐具再放入餐具柜时应先让其滴干水分或风干，绝不可以用布或毛巾擦拭。餐具要求：餐具应达到无油污，无水迹，餐具表面-光、洁、涩、干符合卫生检验要求。五： 食品保鲜管理 1 食物应彻底清洗，调理，储存场所及器具容器应保持清洁；1 食物要尽快处理，然后烹饪供食；2 加热与冷藏时应注意细菌在超过60度以上才会被杀灭，10度以下能使细菌生长速度减慢，零下18度以下细菌不能繁殖；3 食物应该冷却到室温或更低再放入容器内加盖或用保鲜膜封好放入冰箱冷藏，如将未冷却温热食品放入冰箱时，会加快细菌繁殖；4 食品应避免受到老鼠类，苍蝇、蟑螂等污染，否则会引起中毒，因此食物保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；5 食物容器不要太厚，太深，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖；6 80度的食物在温度降至10度以下的时间不得超过4小时；7 工作人员如患有葡萄球菌引起的疾病，如：皮肤炎，咽喉炎化脓等，应避免接触食物；8 不论何时都不要以手直接接触食物，而应以夹子，筷子，带手套等取放食品比较理想；9 所有食品必须离地隔墙,不得直接放在地上，而应放在容器中、放在食品架上；六：凉菜间制度（注意五专）1 配备空调及温度计，保证室内温度小于25度；2 专人专室制作，凉才间有固定的专用传菜口，专用工具和容器，专用冷藏设备，专用洗涤消毒设备和符合要求的更衣室；3 具有空气紫外线消毒灯，距地面2米吊装于操作间中央，每餐餐前餐后消毒30分钟；4 凉菜间各种食品加工用具，容器，餐具及抹布使用前、后进行清洗消毒，保持洁净无污染，菜墩子3天蒸煮一次；5 非凉菜间人员不得进入凉菜间，凉菜间不能存放与凉菜制作无关的任何物品；6 凉菜间人员制作凉菜前，将手（含腕部），用配比好的消毒液其浸泡35分钟，再用流水冲洗；7 供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗消毒处理，不得带入凉菜间；8 熟肉类、水产类及其它原料，应尽当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏保存，并严格遵守生熟分开的原则。9 冰箱每星期消毒2次，冰箱把手处放有消毒毛巾，保持冰箱内外清洁。七：厨房卫生清洁方法一 不锈钢设备清洁：不锈钢包括：不锈钢炉具、灶具、沾台、低温操作台、不锈钢冷冻、冷藏设备及不锈钢层架等；1） 将层架从操作台上取下、洗涤溶液1：150、从顶层开始清洗- 先上部再四边及下部-清洁球擦洗、清水冲洗、干布擦干；2） 不锈钢炉具清洁表面杂物、炉沿清洁、洗涤灵溶液1：150、 清洁时顺时针擦洗、除去外延黑迹、清水冲洗、干布擦干。炉面清理，靠墙面一侧、护板、清洁球沾洗涤灵溶液、对槽内清洁、从左向右方向-清水冲洗、干布擦干。炉侧面清洗，洗涤灵溶液1：150、清洁球擦洗炉灶侧面、自上而下，清水冲洗炉侧板，干布擦干。3） 展台清理台面、清除台面杂物、洗涤灵溶液1：150、清洁球擦洗台面-右手持清洁球、延顺时针方向擦洗台面四周，清洁球沾洗涤灵溶液-清洗展台下部货架。从左向右用清水将台面冲净、干布擦干。4） 冷藏设备清理，取出冷藏设备内物品、冷水解冻，使冰箱内部冰霜自然化解，不得用小铲铲冰，取出冰箱内部网架；洗涤灵溶液1：150；湿布将冰箱内壁擦洗干净；清洗顺序：顶部-左壁-中壁-右壁-底部-清水半干布清擦-擦干-安装网架-将物品放回原处。 洗涤灵溶液、清洁布-冰箱门清洗-内侧-四边-外部把手-清水半干布擦洗-干布擦干5） 卫生要求：炉具、灶具表面清洁、光亮、无杂物，开关、把手 运转灵活有效；6） 冷藏设备表面光洁，内部摆放整齐，生熟分开，无异味，容器贴有标识；7） 层架、台面、表面、无杂物、无油污，物品摆放整齐，贴有标识、物归原位；二：厨房工具清洁（一）刀具的清洁1） 刀具浸入洗涤灵水盆清洗1：150左手持刀具右手拿清洁球前后擦洗擦掉油污清水冲洗干布擦干水分；2） 刀具表面应清洁、干燥、无锈迹、刀盒内无积水、无异味、表面光亮、无油迹；（二） 码 斗、调料罐的清洁：1） 码斗、调料罐放入清洗池加洗涤灵溶液1：150百洁布刷洗放入清水池洗净沥干水分左手拇指、食指配合逆时针转动码斗将内外擦净；2） 将调料罐内部剩余调料倒出刷洗步骤同码斗将调料罐内外用干布擦净重新加入调料；3） 码斗内外要求清洁、内无积水，无残留物、无油污，调料罐外部光亮、洁净、内部调料无杂质；（三） 不锈钢器具1） 不锈钢、盆等器具清洗，将器具放入洗涤灵溶液百洁丝外部清洗左手持盆，右手持百洁丝，沿纵向清洗后压住3/1处，依次刷洗内部洗刷放入清水池清洗沥干水分干布擦干；2） 不锈钢器具内外应清洁、光滑、无油污、无杂物、表面干爽。(四)炒锅手勺的清洁1) 洗涤灵溶液-左手持锅-右手持刷-锅刷顺时针刷洗-清水冲洗-旺火烧透;2) 锅边,沿应无杂质,无油污,锅体表面光滑明亮;三: 墙面卫生1) 洗涤灵溶液一盆1:150-清洁球沾溶液擦洗-左手持水盆-右手持清洁球-从上到下从左到右清洗-清水冲洗-干布擦干;2) 墙面瓷砖部分,需清除透凉,无油污,墙砖部位需无尘土,无油污;四: 地沟卫生1) 取下地沟篦子-清洁球沾洗涤灵溶液清洗1:200-子地沟终端向下水口-用清水冲刷干净-把铁箅子端立直-清洁球沾洗涤灵溶液延弊网方向清洗-去掉杂物油污-青水清洗-安装2) 地沟壁瓷砖需光洁,无油污;五：地面卫生1） 地面无杂物、无油污、干爽、无鼠迹、无蟑螂。六： 各项设备的清洁1） 设备：电话机、传真机、收银机、电视机、音响、空调， 须于每日营业前由负责人以半干抹布进行擦拭；2） 每周一于营业空档时，以纸巾或干抹布沾取以十倍水稀释的衣物柔软精擦拭；3） 擦拭前应将电源拔掉，擦拭后应记得将电源插回；4） 大项设备，于每月底请外部清洁人员清洁保养；5） 电器设备表面整洁，内部无异味、无杂物、设备运转正常、电源线路完好，无漏电现象；七：货架卫生1） 将货架上的物品取下-洗涤灵溶液半干布清理货架-上至下-左至右-顺时针方向-清水半干布擦干净-清理整装原料外部卫生，清理后放回原处-散装原料、调料经清理检查后放回原处；2） 物品存放分区、分类明确、摆放整齐；3） 按进货时间顺序排放，做到“先进先出”；4） 物品存放生熟分开，相互隔离，避免串味或污染；5） 库存原料无受潮；发霉、过期、变质等现象发生；厨房卫生清洁标准