餐饮部营养保健部工作手册.doc

营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-03版本：A改次：0目录页 码第 1 页共 1 页文件编号版次文 件 名 称页码备 注NHC-00-2011目录1NHC-01-2011修订页2NHC-02-2011餐饮服务管理目标3NHC-03-2011营养保健部职能4NHC-04-2011营养保健部组织结构5NHC-04-2011营养保健部职务说明书6NHC-05-2011膳食卫生管理制度19NHC-06-2011膳食材料管理制度21NHC-07-2011营养膳食质量管理制度22NHC-08-2011送餐服务管理制度23NHC-09-2011伙委会管理制度24NHC-10-2011餐厅管理制度25NHC-11-2011客饭管理制度26NHC-12-2011膳食服务调度管理制度27NHC-13-2011膳食服务质量控制制度28NHC-14-2011营养膳食管理责任制制度30NHC-15-2011膳食服务管理基本要求制度31NHC-16-2011服务质量要求规范33NHC-17-2011膳食服务提供流程与规范35NHC-18-2011餐具消毒与储存规范37NHC-19-2011常用膳食营养设备使用规范38NHC-20-2011质量检查考核40NHC-21-2011NHC-22-2011NHC-23-2011营养保健部工作手册版本：A改次：0修订页页 码第 1 页共 1 页修订时间文件编号本文修订状态修订人批准人AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止AMJ-NHC-03新增 修订 废止营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-03版本：A改次：0服务管理目标页 码第 1 页共 1 页营养保健部管理目标（1）员工体检合格率 100%（1次/年）（2）员工持证上岗率 100%（3）配餐满意率 85%（4）食品卫生合格率 100%（5）送餐服务满意度 100%（6）环境卫生合格率 90%（7）提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-03版本：A改次：0营养保健部部门职能页 码第 1 页共 1 页1、负责全院的膳食提供工作，保证向老年人提供有营养、可口的膳食。2、协调营养师制作食谱并按食谱为老年人提供食品。3、依据膳食设施设备操作技术标准和设备设施管理标准要求，负责检查安全操作规程的落实执行情况，检查机械设备运行情况，做好日常维护保养和故障报修，杜 绝责任事故发生。4、根据采购技术标准的要求，负责食堂物资的验收入库手续，做到账物相符，出 库及时销账。5、按照膳食服务技术标准的要求，负责主副食的制作，按时完成老年人订餐服务， 使老年人满意。6、按照能源管理标准的要求，负责本部门的电、气、水等能源的使用量统计和管 理控制工作，节约能耗，控制成本费用，保证用能安全。7、按照膳食服务技术标准的要求进行餐车、餐具用具消毒工作，保持老年人用餐 餐厅和分管卫生区域卫生清洁。8、按照膳食服务管理标准的要求，遵守院各项规章制度，按时参加培训，参加考 核，提高厨师技术水准。9、负责膳食部门的人员管理和人才调配工作。10、负责食堂的食品原材料采购工作，按膳食标准控制成本。11、负责制定老年人膳食的食谱，与老年人的沟通和膳食问题意见反馈工作。营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0营养保健部组织架构图页 码第 1 页共 1 页营养保健部主任厨师长膳 卫食 生营 监养 督师 员膳食服务领班切配工面点师厨师库房管理员杂工送餐员服务员食品成本核算员营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0营养保健部主任职务说明书页 码第 1 页共 2 页1、营养保健部主任单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称营养保健部主任直接上级行政副院长直接下级厨师、营养师、卫生监督员、餐饮服务领班、食品成本核算员、库房管理员职务代码01职责权限1在主管院长领导下，负责全院的膳食提供工作，保证向老年人提供有营养、可口的膳食。2负责膳食部门整体工作的研究和部署。3负责膳食部门的人员管理和人才调配工作。4负责食品原材料采购计划制定和货品验收工作，按膳食标准控制成本。5负责制定老年人膳食的食谱，与老年人的沟通和膳食问题意见反馈工作。6负责组织本部门人员的技术培训和业务考核工作，做好员工思想教育工作。工作任务【行政管理】l.参加院相关会议，汇报膳食服务管理工作，接受新指令。2.召开本部门工作会议，听取汇报，传达上级指示。3定期召开伙食委员会，听取意见和建议，改进工作。4协调与各部门关系，使膳食工作顺利。5做好本部门文件和信息管理工作。【业务管理】1按照膳食管理工作要求负责膳食部门服务和管理工作的日常监管与质量控制，传达及执行院方对本部门的各项工作安排，监督检查膳食部门各项工作的落实情况。2制定膳食工作计划并组织实施，定期总结上报。3按照规定要求做好食堂的食品采购供应工作，不进“三无”和腐烂变质的食品，严把质量关，加强厨房和餐厅管理。4按照规定要求制定老年人和员工用膳食谱，确保膳食营养；定期召开伙委会，征求意见不断改进及时反馈。5按照采购管理制度的要求对供方提出评价建议，对出现的问题进行提醒。6做好食品成本控制，加强食品卫生工作和库房管理工作。7在第一线检查食品制作工作，确保达到标准。8承担院领导随时交办的工作。【人力资源管理】l.制定本部门各岗位员工用人标准，聘用合格人员。2做好人员的工作安排和调配，保证工作有序。3加强对厨师的培训和技术训练，定期组织岗位考核和技术交流，实行奖惩制度。营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0营养保健部主任职务说明书页 码第 2 页共 2 页工作任务4若厨房实行对外承包，要按标准对承包方加强管理。5定期召开科务会议，教育本科职工树立“一切为了老年人，为了老年人的一切”的服务理念，提高服务质量。【财产物品管理】1、做好本部门使用的设备设施的管理工作，做到账物相符。2、做好采购验收及库存管理工作。任职资格1、学历：中专以上学历（或相当于本专业）技术人员资格。2、能力素质：系统地掌握厨师专业技术知识，熟练业务工作的要求和方法，持有相关技术资格证书，有营 养学 知识，有管理经验和组织协调能力，从事相关工作2年以上。具备政治素质，业务素质，熟悉本 部门各岗位的服务规范标准。身体健康。基本要求1、配餐满意率 85%2、食品卫生合格率 100%3、送餐服务满意度 100%4、提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0厨师长职务说明书页 码第 1 页共 2 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称厨师长直接上级营养保健部主任直接下级厨师、面点师、切配工、杂工、职务代码02职责权限1负责食堂的日常管理工作。2.负责对厨师的管理与培训指导工作。3.负责本班/组主、副食品制作，严格执行食谱计划。4.负责厨房各项机械设备的安全检查和维护保养工作。5负责本部门电、气、水的使用与管理。6.严格执行中华人民共和国食品卫生法，严把质量关。杜绝食物中毒事故发生。工作任务【行政管理】 1参加部门组织的例会，汇报工作，接受指令2召开班组班前会，检查员工纪律，布置新共作。3协调与相关部门关系，使膳食服务工作顺利。【业务管理】1按照膳食服务技术标准要求，负责食品质量控制，烹调技术指导工作。2协调营养师制作食谱并按食谱为老年人提供食品。3对厨师的出品进行检查，不和合格产品不出厨房。4做好与各餐厅和餐厅服务员的联系协调工作，准时让老年人用餐。5参加伙委会，听取对伙食的意见，不断改进工作6做好膳食，使老年人满意。7做好职工餐，使职工满意。8承担领导临时安排的工作任务【财产物品管理】1依据膳食设施设备操作技术标准和设施设备管理标准要求，负责检查安全操作规程的落实、执行情况检查机械设备运行情况，做好日常维护保养和故障报修，社绝责任事故发生。2负责厨房设备和厨具正确使用妥善保管，定期核对。3按照能源管理标准的要求，负责本部门的电、气、水等能源的使用量统计积管理控制工作，节约能耗，控制成本费用，保证用能安全。4台理使用原精、调料、降低成本、减少浪费，使就餐人员满意。任职资格1、学历：中专以上学历或相当于本专业技术人员资格。2、能力素质：掌握餐饮专业知识，有专业技术职称证书，责任心强，身体健康。掌握卫生法，懂食品营养学。遵纪守法，热爱本职，热爱老年福利事业；有责任心，有服务意识，有组织能力和协调能力。基本要求1、配餐满意率 85%2、食品卫生合格率 100%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0厨师长职务说明书页 码第 2 页共 2 页营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0成本核算员与库房管理员职务说明书页 码第 1 页共 1 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称食堂成本核算员食堂库房管理员直接上级营养保健部主任直接下级职务代码03职责权限1.负责食堂每日鲜活食品材料的验收、库房保管及管理工作。2严格执行国家食品卫生法及院有关规定。3负责食堂内每日流水账目的核算、统计工作。4负责食堂成本费用核算工作。工作任务1.在营养保健部主管的领导下，按照采购管理标准的要求，负责库房的保管工作和库房管理工作。2根据采购技术标准的要求，负责食堂物资的验收入库手续，做到账物相符，出库及时销账。3.负责库房食品及原料要注意通风阴凉干燥。注意保质期，摆放整齐，防止变质。4根据采购管理标准，负责按食谱出库，填写出库单。5按照采购管理标准要求，负责库房的安全、卫生清洁工作。6按膳食服务管理规定，为人住老年人饭卡充值，并按财务规定的程序工作。7负责食堂流水账的统计、月报工作。8负责食堂库房盘点、成本核算工作。9承担领导临时安排的工作任务。任职 资格1.学历：中专以上学历或相当于本专业技术人员资格，有财会工作证书2.能力素质：掌握核算专业知识，懂电算化，懂财务工作流程，懂库房管理，了解食品采购规定，遵纪守法，掌握会计法；热爱本职，热爱老年福利事业；坚持原则，责任心强。基本 要求1、提供服务完成率 85%2、成本核算准确率 100%3、库存记录完整性 100%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0厨师职务说明书页 码第 1 页共 2 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称厨师直接上级厨师长直接下级职务代码04职责权限l在班组长的领导下，严格执行食品卫生法，控制食品污染及食物中毒事件。2严格落实食谱，完成伙食制备工作，伙食花样品种不断改善。工作任务1.严格执行中华人民共和国食品卫生法，严把质量关，杜绝食物中毒事故发生。2按照膳食服务技术标准的要求，负责主副食的制作，按时完成老年人订餐服务，使老年人满意。3按照职业健康管理标准的要求，上岗前进行必要的安全防护，做到安全生产。4按照膳食服务管理标准的要求，着装整齐，做好个人卫生。5按照膳食服务管理标准的要求，做好餐前准备及工作结束后的现场清理；严格按老年人食谱制作食品，控制成本，不浪费原材料。6按照膳食服务管理标准的要求，完成卫生清洁工作，保持环境卫生。7.按膳食服务管理标准的要求，遵守各项规章制度，按时参加培训、参加考核，提高厨师技术水准。8.承担领导临时安排的工作任务。任职 资格1.学历：中专以上学历或相当于本专业技术人员资格工作证书。2.任职资格：掌握厨师专业知识，有专业资格证书，责任心强，身体健康。3.懂食品卫生法，遵纪守法；热爱本职，热爱养老服务事业；有服务意识，技术水平高。基本 要求1、配餐满意率 85%2、提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0面点师职务说明书页 码第 1 页共 1 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称面点师直接上级厨师长直接下级职务代码05职责权限1.在班组长的领导下，严格执行食品卫生法，控制食品污染及食物中毒事件。2、严格落实食谱，完成伙食制备工作，伙食花样品种不断改善。工作任务1、检查机械设备是否能正常运转；2、按照工艺标准去精心制作出品；3、根据点心的品种需要，定量准备好相关的原料；4、严格操作规程，除做了当日点心主食供应外，还要做好次日准备工作；5、搞好粮食的领取、储藏和使用；6、做好个人及工作环境和食品卫生工作；7、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确；8、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故；9、完成上级交办的其他工作任务。任职资格1、学历：中专以上学历或相当于本专业技术人员资格工作证书。2、能力素质：掌握厨师专业知识，有专业资格证书，责任心强，身体健康。懂食品卫生法，遵纪守法；热爱本职，热爱养老服务事业；有服务意识，技术水平高。基本要求1、配餐满意率 85%2、食品卫生合格率 100%3、提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0切配工职务说明书页 码第 1 页共 1 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称切配工直接上级厨师长直接下级职务代码06职责权限l在班组长的领导下，严格执行食品卫生法，控制食品污染及食物中毒事件。2严格遵照食谱，完成伙食准备工作。工作任务1.领用当天使用的原料，并经过加工处理，使原料符合烹调要求，准备、加工、切配日常供应的烹调原料。斩切、腌制烹调原料；2.经过刀工处理，使原料符合烹调要求并冷藏保鲜以待用；3.必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品洁净；4.原料订购、检查、验收采购的烹饪原料；5.负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配；6.负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料；7.与厨师长配合清点库存，验查送货；8.掌握冰箱性能和原料储存、冷藏的要求。秋、冬季每周至少清理一次，春、夏季每周保证两次，保证冰柜冰箱内的食品清洁，不污染、不变味；9.负责干货的保管、涨发，处理好下脚原料；10.保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生；11.开餐后，及时为配菜厨师提供所需原料；12.每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在。13.并严格遵守原料分类放置规定；14.做好工具、用具的清洁保养；15.完成上级交待的其他任务。任职资格1、学历：具备初中以上文化程度，并持有初中毕业证书。2、能力素质：热爱养老服务事业，有责任心。经过服务员岗位基本知识和技巧培训。遵纪守法，有服务意敬，不怕劳累。基本要求1、提供服务完成率 85%2、食品卫生合格率 100%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0杂工职务说明书页 码第 1 页共 1 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称杂工直接上级厨师长直接下级职务代码07职责权限1.在班组长的领导下，严格执行食品卫生法，控制食品污染及食物中毒事件。2、严格遵照食谱，完成伙食准备以及结束工作。工作任务1、.保持环境与个人卫生；2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）；3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏；4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人；5、根据厨房要求，将所需餐具进行分类；6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查；7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味；8、.完成上级要求的其他任务。任职资格1、学历：具备初中以上文化程度，并持有初中毕业证书。2、能力素质：热爱养老服务事业，有责任心。经过服务员岗位基本知识和技巧培训。遵纪守法，有服务意敬，不怕劳累。基本要求1、提供服务完成率 85%2、环境卫生合格率 90%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食服务领班职务说明书页 码第 1 页共 1 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称膳食服务领班直接上级营养保健部主任直接下级服务员职务代码08职责权限1.负责餐厅人员日常管理。2严格执行国家食品卫生法及院有关规定。3负责餐厅内每日流水账目的核算、统计工作。工作任务1.协助主管做好日常管理工作，使上级的指示能够顺利的贯彻执行；2.检查自己区域内的人员、环境、卫生情况，督导员工做好餐前准备，餐中服务，餐后收尾工作；3.负责餐厅酒水申领、酒水盘点、物品盘点保管，并记录备案，以便领导查询；4.不断加强自身学习，了解各方面餐饮知识和最新餐饮服务动态，做员工业务和技术上的楷模；5.岗位上注意仪容仪表，带头遵守院规院纪；6.阅读订餐单，详知预订情况。要准时、礼貌、有效地为老年人提供服务，遇重要老人要亲自服务；7.及时处理好餐、厨之间、员工之间、老年人之间的问题，发现投诉果断处理，并向主管汇报；8.统计每日营业收入和酒水收入，准确做出每日营业报表，上交餐饮部，差错率为0；9.负责检查所管辖区域内设备设施的一般性保养和卫生工作，发现问题及时报修；10.做好三防工作，杜绝一切隐患。教育员工做好防火、防跑冒滴漏等安全工作；11.教育员工做好节水、节电等节能降耗工作；12.待本餐厅结束营业后，检查安全和节能工作；13.完成好餐厅经理/主管交办的其它工作任职资格1.学历：中专以上学历或相当于本专业技术人员资格。2.能力素质：掌握餐饮专业知识，有专业技术职称证书，责任心强，身体健康。掌握卫生法，懂食品营养学。遵纪守法，热爱本职，热爱老年福利事业；有责任心，有服务意识，有组织能力和协调能力。基本要求提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0送餐员职务说明书页 码第 1 页共 1 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称送餐员直接上级膳食服务领班直接下级职务代码09职责权限1负责老年人膳食的预定工作。2在上级的领导下，做好食品发放及餐具、用具消毒工作。工作任务1按照规定，准时完成老年人订餐工作，做到统计无误。2：按时完成老年老年人订餐下发工作，保证送餐安全、卫生，保持食品温度，。3做好开餐前得准备工作，与厨房沟通开餐的时间是否有变化并及时通报到每位用餐老年人。4按照膳食服务技术标准的要求进行餐车、餐具用具消毒工作，保持老年人用餐餐厅和分管卫生区域卫生清洁。5按照膳食服务管理标准的要求，负责客饭的准备及发放下作。6承担领导随时交待的事宜。任职资格l学历：具备初中以上文化程度，并持有初中毕业证书。2能力素质：热爱养老服务事业，有责任心。经过服务员岗位基本知识和技巧培训。遵纪守法，有服务意敬，不怕劳累。基本要求1、送餐服务满意度 100%2、提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0服务员职务说明书页 码第 1 页共 1 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称服务员直接上级膳食服务领班直接下级职务代码10职责权限1负责餐厅就餐老人服务工作。2在上级的领导下，做好食品发放及餐具、用具消毒工作。工作任务1. 服从领班领导，做好餐前准备工作；2. 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；3. 对老年人富有爱心，主动、热情、耐心、礼貌、周到地提供服务，不断改善服务态度；4. 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为老人提供服务；5. 熟悉菜单和酒水，按规格收好老人的订餐单并填好各种单据；6. 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7. 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；8.牢记使老人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。任职资格l学历：具备初中以上文化程度，并持有初中毕业证书。2能力素质：热爱养老服务事业，有责任心。经过服务员岗位基本知识和技巧培训。遵纪守法，有服务意敬，不怕劳累。基本要求提供服务完成率 85%营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食营养师兼卫生监督员职务说明书页 码第 1 页共 1 页单位名称北京市海淀区爱暮家养老院组织机构代码69080093-6所在部门营养保健部职务名称膳食营养师兼卫生监督员直接上级营养保健部主任直接下级职务代码11职责权限1负责老年人食谱的制定，饮食卫生管理。2负责食品鉴定，监督检查饮食制备和分发。3严格执行中华人民共和国食品卫生法，负责食堂卫生的监督检查，严把质量关，杜绝食物中毒事故发生。工作任务【业务管理】1根据院各区下达的饮食医嘱通知单和养老年人员的实际需求，按照有关膳食管理规定的要求制定老年人食谱，并且定期更换，调整食谱。2按照膳食管理规定要求定期召开老年人伙委会议，及时反馈意见。3组织厨师、配餐人员学习营养卫生知识，按照膳食管理规定要求定期组织本部门员工健康体检。4每餐发饭前严格检查食品的制备情况，例行尝膳制度。5按照膳食管理规定的要求定期进行膳食满意度调查，做好与厨房、配餐人员的沟通协调工作。6定期与质检人员一起检查厨房、餐厅卫生，检查厨房进料和库房存料的质量是否合格，并记录上报。7定期接待政府卫生部门的检查，确保厨房、餐厅和食品达标。8.负责食堂清洁用具、清洁剂的申购工作。9完成上级临时交办的其他工作任务。任职 资格1学历：具备大专以上学历，并持有营养师资格证书。2能力素质：掌握营养专业知识，熟练业务工作的要求与方法；掌握食品卫生法和相关规定。 遵纪守法，坚持原则；热爱本职，热爱养老服务工作营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食卫生管理制度页 码第 1 页共 2 页1.0目的:保证老人用餐环境舒心2.0范围：厨房及餐厅3.0原则：保证餐厅环境卫生质量，保证餐饮器具消毒洁净4.0内容:4.1环境卫生管理4.1.1室外环境卫生应达到院内统一要求，无扬尘，无杂物堆放。4.1.2室内应做到地面台面无积水，无积尘，无油垢，无卫生死角，沟渠通畅。垃圾橱要套塑料袋，加盖密封，外观整洁。有防虫、防鼠的有效措施。4.2人员卫生管理4.2.1不定期对食堂员工进行卫生知识培训与考核。 4.2.2做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。 4.2.3无健康合格证者，不得在食堂工作。4.3食（饮）具卫生管理 4.3.1食（饮）具应按照规定进行清洗、消毒。严格执行一洗、二消、三冲、四保沽制度。 4.3.2炊具及食品器具的卫生要求：使用后应立即清洁，盛放食品的器具应无油渍、无积尘，光洁无异味，按照规定用含氯消毒液擦拭消毒。 4.3.3砧板做到三面（砧板面、砧板底、砧板边）保持光洁，无异味，砧板清洁后竖放。4.3.4刀具应无锈渍、无污垢。4.3.5冰箱储存严格实行生、熟食品分开存放，未经清洗的食材不得放入冰箱冷冻。4.4食品卫生管理 4.4.1食材存放区域应明确生、熟标志，避免混放。 4.4.2半成品应与生鲜食材分开储存，并尽快加工或使用，以免变质。 4.4.3成品膳食与生鲜食材严格区分存储区域及容器，并保证发出前的食品卫生质量。 4.5食材初加工营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食卫生管理制度页 码第 1 页共 2 页4.5.1应达到充分清洁的目的，并保持至加工环节。 肉类：不得落地存放，应达到无淤血、无残毛、无污染、无异味。 蔬菜：应进行择捡、洗涤，腐烂变质的蔬菜不得使用。必要时进行浸泡，以减少污染物的残留。初加工后的蔬菜不得存有霉烂部分、泥沙、杂物等不洁成分。 大米：淘洗前先拣出米中的杂物，淘洗两次后再加工。1.0目的：保证膳食材料的来源的安全、质量符合老人膳食营养的要求。2.0范围：厨房及餐厅、库房3.0原则：依法有据 确保安全4.0内容：4.1购入食材应严格执行相关要求，保证验收质量，不合格品严禁购人。4.2库存食材应执行库房保管制度的相关要求，并保证适宜的储存温度与环境，防止出现过期、变质、污染等问题。4.3变质食材严禁流通到加工环节。营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食材料管理制度页 码第 1 页共 1 页1.0目的：规范食品质量管理2.0范围：爱暮家食品加工3.0原则：依法有据 遵规守纪 安全至上 客户满意4.0内容：营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0营养膳食质量管理制度页 码第 1 页共 1 页4.1常规膳食 4.1.1每周制定营养食谱计划，明确膳食品种与食材用量。 4.1.2应熟后食用的食材要加工彻底，保证熟透。 4.1.3烹饪后的食品应无异味、无杂物，色泽正常，咸度适宜，口味较好。 4.1.4实行膳食发放前的尝膳措施，保证交付的膳食质量。4.2特殊膳食 根据不同的配餐需求，按照营养匀浆液配比成分进行配制。4.3营养膳食 严格依照配方比佣与用量进行配制，要能够满足老年人的身体需要，以及口味需求。 4.4民族膳食 严格参照各民族的饮食习惯进行配餐，并尽量达到优良的口味。4.5特色小炒在常规膳食的基础上，根据服务对象的特殊要求烹饪。 5.6留样要求 留样食品分别盛放于消毒后的密闭专用容器内，冷藏条件下存放48小时以上才能解除警报，每个留样品中不得少于100%。1.0目的：规范送餐服务2.0范围：北京市海淀区爱暮家养老院3.0原则：高效安全 客户满意 遵规守纪4.0管理制度营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0送餐服务管理制度页 码第 1 页共 1 页4.1送餐服务管理 4.1.1按照规定时间及时完成送餐工作，送餐员保持衣帽整洁，戴口罩，语言文雅，文明礼貌服务。 4.1.2送餐用具应使用必要的保温设备，以保证膳食交付时的质量。 4.1.3保持餐车及用具的清洁卫生，保证食品在运送与发放环节不被污染。 4.1.4规范使用餐车，避免碰撞或搬毁。餐车行进中应特别注意避让老年人，以免发生安全意外。 4.1.5送餐前认真核对服务对象所订主副食品的品种、数量，防止和避免差错，各项记录均应保持完整、有效，各岗位人员明确记录要求与责任，并确保记录的必要保存期限。1.0目的：提高膳食服务满意度2.0范围：北京市海淀区爱暮家养老院3.0原则：客户至上 以人为本4.0管理制度4.1伙委会成员包括：营养保健部主任，营养师以及老年人代表。4.2伙委会主要负责老年人意见的汇总及反馈。4.3实施例会制度，每月20号召开伙委会，总结前期工作情况。4.4每次召开伙委会议都应备有详实、明确的会议记录，由营养师负责记录和整理，并尽快反馈意见。营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0伙委会管理制度页 码第 1 页共 1 页营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NCH-O3版本：A改次：0餐厅管理制度页 码第 1 页共 1 页1.0目的：规范餐厅管理2.0范围：北京市海淀区爱暮家养老院3.0原则：尊规守纪 顾客满意 客户至上4.0内容：4.1餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证在进餐时，餐厅干净卫生。4.2完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。4.3食堂管理人员要随时检查餐斤的清洁卫生，分管领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。4.4餐厅物品要做到存放整齐，桌椅、餐具等卫生干净，并经常进行洗涤、消毒。4.5餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生。4.6餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，常换衣服，常洗澡、理发、剪指甲。1.0目的：提供优质服务2.0范围：北京市海淀区爱暮家养老院3.0原则：严于律己 承担责任4.0管理制度4.1厨师根据客房订单用餐要求按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜。4.2服务员按时上菜，做好餐间的服务工作。4.3就餐完毕，服务员负责餐间的收费记账工作，卫生清洁工作，并重新布置好餐桌。4.4餐厅领班负责每天开餐前检查卫生及布置情况。营养保健部工作手册文件编号： JYHT-KF-O3版本：A改次：0客饭管理制度页 码第 1 页共 1 页1.0目的：保证部门人员配备合理2.0范围：北京市海淀区爱暮家养老院3.0原则：尊重员工需求 保证服务质量4.0内容：营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食服务调度管理制度页 码第 1 页共 1 页4.1人员配备 主任、厨师长、营养师、卫生监督员、库房保管员、核算各一人；班组长1人；厨师1人；送餐员1人；服务员5人；膳食科共设四个班组，面点组2人，炒锅组2人，配菜2人，杂工1人。4.2设备配备 和面机1台，压面机l台，电饼铛1个，燃气锅灶5个，燃气蒸箱1台，烤箱1台，绞肉机1台，消毒柜1台，冰柜5台，地灶1台，煲粥台1台，蒸汽蒸箱1台、榨汁机1台，豆浆机1台。4.3膳食服务的组织 4.3.1每班班长负责本班工作的布置、落实及检查。 4.3.2班长负责组织分配本班组人员进行粗加工、制作、分餐等工作。 4.3.3各班组在班长的带领下，认真落实菜谱计划。 4.4班次安排 4.4.1厨师安排 分为早晚两班。早班厨师6：0014:00上班，正常班厨师9：00-18:00。 4.4.2服务员安排 服务员7：0010:00上班，l1：0014：30休息，17：0019：30上班。4.4.3领导及膳食保健部其他人员为正常班，周六日休息4.5操作间的管理4.5.1操作间内各工作人员负责本人卫生区域的清洁工作。4.5.2操作人员严格执行工作流程，保持操作间内物品摆放整齐有序。1.0目的：提高膳食服务质量2.0范围：北京市海淀区爱暮家养老院3.0原则：以人为本 客户至上 遵规守纪 高效安全4.0内容：营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食服务质量控制制度页 码第 1 页共 2 页4.1服务提供过程的控制 4.1.1营养保健部根据实际情况，不定期对员工进行食品卫生知识的考核，主要以下发试卷的形式进行。 4.1.2食堂配备卫生监督员，随时对食堂环境卫生及工作人员个人卫生进行监督检查。 4.1.3营养保健部主任负责对库房的监督与检查。 4.1.4营养师负责对膳食质量进行监督与检查，例行尝膳制度。 4.1.5营养师负责对特殊膳食制作进行督察， 4.1.6保健部主任可随时监督检查送餐情况，进行管理。 4.1.7食堂班长负责检查并维护食堂的安全，杜绝安全隐患。4.2服务质量的验证与评价 4.2.1内部验证：膳食营养主任对各项工作进行抽查，每月考核营养膳食制备情况。 根据院里老人入住情况，每楼区下发50份调查表（可由家属代为填写）。 根据院里老人的入住情况，每楼区下发50份调查表（可由家属代为填写）。 保证收回率90%以上。 定期召开伙食委员会，改进膳食。 4.2.2外部验证 接受各级对餐饮“A级单位”的考评检查（或“B级单位”）。 4.3膳食服务改进 4.3.1数据分析 经济数据分析：根据食谱的周期性变化，进行成本核算。 质量数据分析：根据外部质量验证的反馈信息，通过满意度等数据分析膳食服务质量的达标情况，制定相应的调整措施。 4.3.2改进意向 营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食服务质量控制制度页 码第 1 页共 2 页 对外不满意项目的反馈：以口头或书面的方式予以反馈，对某些特殊情况进行耐心解释，获得老年人的理解。 可行性的改进措施：通过实施改进的措施，提高外部满意度。1.0目的：落实膳食管理责任制2.0范围：北京市海淀区爱暮家养老院3.0原则：强化监督 明晰责任4.0管理制度营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0营养膳食管理责任制制度页 码第 1 页共 1 页4.1营养保健部负责老年人及职工饮食的制作，发放工作。4.2人力行政部负责监督检查食堂环境卫生、个人卫生、器具消毒情况。4.3人力行政部安全组负责定期检查食堂存在的安全隐患，并落实整改。4.4人力行政部工程组负责食堂所用机器设备的维修与保养。1.0目的：落实目标管理2.0范围：北京市海淀区爱暮家养老院3.0原则：明确要求 量化考核4.0内容：营养保健部工作手册文件编号： AMJ-NHC-O3版本：A改次：0膳食服务管理基本要求制度页 码第 1 页共 2 页4.1膳食管理要求 4.1.1餐饮人员体检合格率100%（1次年）。 4.1.2餐饮人员持证上岗率100%。 4.1.3餐饮食品卫生合格率100%。 4.1.4食物中毒发生率O。 4.1.5配餐满意度80%。 4.1.6老年人、员工就餐结算准确率98%。 4.1.7提供服务（项目）完成率100%。 4.1.8成本价格核算清楚，收支平衡，盈亏率5%。 4.1.9饮食安全，突发或灾害性事件应急预案制定完整，落实率100%。 4.2膳食人员管理要求 4.2.1膳食人员应通过操作技能考核与岗位职责和工作要求的培训，知晓并明确膳食服务管理基本要求和相关规定后方能正式上岗。 4.2.2膳食人员上岗应规范着装，佩戴标牌，符合操作人员的卫生要求，持证上岗，特殊岗位应执行必要的劳动防护措施。 4.2.3规范执行服务程序