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餐饮部管理手册 目 录一、 部门概述及组织结构二、 餐饮部岗位职责与任职要求 01三、 程序与标准餐厅预定工作操作规程 02迎宾员工作程序 03早餐工作操作程序 04铺台工作操作程序 05摆位工作操作程序 06中餐厅临点工作操作程序 07中餐准备工作程序 08中餐宴会服务操作程序 09斟酒工作程序 10传菜工作程序 11 托盘的操作程序 12每日营业后的工作程序 13交接班工作程序 14避免意外事故工作程序 15投诉处理工作程序 16银器的清洁与保养工作程序 17洗碗间工作程序 18厨房夜间清洁工作程序 19餐厅酒吧员服务工作程序 20吧台服务员工作程序 21西餐工作程序 22送餐的工作程序 23娱乐领班工作程序 24酒吧服务员工作程序 25保龄球服务员工作程序 26厨房原材料储存工作程序 27厨房验收程序 28厨房蔬菜加工程序 29厨房水产品加工程序 30厨房肉制品加工程序 31厨房禽类加工程序 32上浆加工程序 33配菜加工程序 34退菜加工程序 35厨房切割工作程序 36料头准备工作程序 37打呵工作程序 38炉灶工作程序 39点心制作工作程序 40水果制作工作程序 41大堂吧工作程序 42四、政策与制度食品储存包管卫生制度 43粗加工卫生制度 44炉灶卫生制度 45切配卫生制度 46点心间卫生制度 47冷菜间卫生制度 48烧烤房卫生制度 49打荷卫生制度 50蒸灶卫生制度 51餐厅服务员卫生制度 52厨房食品卫生知识法规和管理 53厨房冷库管理制度 54工作报告制度 55员工培训制度 56班组交接制度 57服务及成本控制制度 58经营生产场地钥匙管理制度 59会议制度 60各类物品申领报损制度 61餐厅卫生制度 62厨房卫生制度 63厨房环境洗涤及个人卫生制度 64酒吧收货、存货发货规定 65酒类的销售和申购制度 66厨房验收操作规定 67酒水进出帐目帐单填制规定 68员工餐厅就餐管理制度 69 餐饮部部门概述编号：PP/FB-00版 本 号：A/0第 1 页共1页部门概述部门：餐饮部*年 *月*日生效餐饮部是酒店运营的核心部门之一。其主要任务是统筹所管核部门之一切经营工作；制定各部门之运作制度及程序；监管所管核部门服务、食物及饮品之标准及水平，并定时作出总结及改善；监管各厨房、餐具之消毒工作、员工上岗所具备卫生证，必须按市政有关规定执行；传达及执行管理层对餐饮部所管核部门之要求、指示及工作分配。控制各项支出及经营成本。参与及提供所管核部门之各项用品、用具、餐具等设计工作。参与制定餐单及酒水牌内容、定价，并交管理层批核，并按市场需要定期作出更新。对各部门主管定期作出在职培训。监管部门内之设施、设备的维修及保养工作。按市场需要，制定推广计划。制定及完成餐饮部预算。主持或出席所管核部门之各类会议。出席定期部门主管早会及例会。向常务副总经理汇报。部门基本任务：1 处理所管辖部门的一切日常业务的事务工作。2 履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。3 做好日常的就餐接待工作及婚宴、团队和其他宴会接待工作。编制：审核： 批准： 餐饮部经理岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 1 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：餐饮部经理报告上级：常务副总经理工作联系：餐饮部经理助理、主管职责规范： 1制定餐饮部、娱乐部规章制度及工作程序。2.建立餐饮部、娱乐部的服务标准和所有餐厅的服务程序。3.与行政总厨协力发展创新菜式。4.制定并执行所有部门市场计划和商务策略。5.准备餐饮部、娱乐部的年度预算。6.经常与部门内的小组开会以协调工作。7.负责指导餐饮部、娱乐部员工的培训。8.与财务总监配合制定所有的财务安排。9.与政府相关部门保持良好的关系以做到在必要时候可以获得他们的支持。10. 制定部门每年有特色的市场推广计划。11. 建立一套良好的控制系统以确保所有的销售都有一个较理想的利润回报。12. 与经理助理和行政总厨共同制定食品和饮料成本预算及定价，并确定严格按预算执行不得超越。13. 检查、抽查并确定所有的厨房、餐厅清洁卫生。14. 积极领导工作与各员工密切配合同时建立一个健康、愉快的工作并确立良好的部门精神。 15. 解决所有部门问题。 16. 兼管娱乐部的所有工作。17. 完成由总经理、常务副总经理所交付的其他工作。任职要求：基本素质：具有丰富的酒店管理经验，良好的职业道德和敬业精神。学历要求：大专以上。工作经验：具有5年以上酒店管理工作经验。编制：审核： 批准： 餐饮部经理助理岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 2 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：餐饮部助理报告上级：餐饮部经理工作联系：餐饮主管、领班职责范围：1. 负责餐饮部、娱乐部员工考核制度的编写工作，经批准后负责部门员工的的考核工作。2. 负责餐饮部、娱乐部的服务质量管理工作。3. 制定餐厅各岗位的人员编制表，确定各级员工的工作时间及工作范围。4. 负责编写部门的服务标准和所有餐厅的服务程序。5. 保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉及意见并作出记录及汇报。6. 督导保持餐厅及一切用具符合卫生规定标准。7. 参与部门的各项活动策划；参与制定并执行部门市场计划和商务策略。参与准备部门的年度预算。8. 参加餐饮部会议，处理本部门有关一切文件。9. 编写部门的年度、月度培训计划，经批准后，并负责执行部门的培训工作。10. 向员工传达贯彻酒店之要求、政策及营业措施。11. 控制餐厅用品之使用及供应。负责大型宴会上菜进度的把握及VIP客人的接待工作。12. 制定员工安全操作规则，防止及避免意外工伤。13. 关心员工生活，组织员工活动。帮助员工解决生活及工作问题。14. 兼管娱乐部的服务质量、培训等日常工作。任职要求：基本素质：具有丰富的工作经验，良好的职业道德和敬业精神。学历要求：大专以上。工作经验：具有三年以上酒店管理工作经验。编制：审核： 批准： 餐饮部主管岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 3 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：餐饮主管报告上级：部门经理、助理工作联系：各岗位领班主要职责1. 遵守及跟进助理下达的工作安排。2. 紧密与助理协调，遵照及餐厅的各项方针及规则。3. 热情款待新老顾客，推荐及介绍菜式，督导员工做好各项服务工作并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行。4. 督导员工做好餐前一切准备，并做好餐中，餐后的检查、管理工作。5. 灵活调动员工，保证各点的营业顺利进行。6. 接受并解决客人投诉并即时向助理报告。7. 向员工传达及贯彻酒店的要求、政策及营业措施。8. 保证餐厅各项物品、用具供应正常及破损的登记。9. 向助理报告员工出勤及工作情况。10. 主持餐前的立会，负责督导餐前立会的菜单讲解、英语培训、预定情况通报、抽查业务知识、推荐菜肴及缺菜通报工作正常进行。11. 协理助理做好餐厅的培训、服务质量管理及考核工作。12. 制定餐厅各区域的关灯、关空调时间表。13. 检查各班组的台帐，并及时做出指导。负责中、小型宴会上菜进度的把握及VIP客人的接待工作。14. 及时向助理汇报员工的思想动态，抓好餐厅的思想建设，关心员工的生活。任职要求：基本素质：具有丰富的酒店工作经验，良好的教育程度，工作认真负责。学历要求：高中以上。工作经验：具有三年以上酒店管理工作经验。编制：审核： 批准： 餐饮部文员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 4 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：餐饮文员报告上级：部门经理 工作联系：餐饮部助理、主管、领班及各班组员工主要职责：1. 受餐饮部经理委托，代为处理文件，信函及餐饮部办公室日常事宜。2. 根据餐饮部经理要求，做好餐饮部办公室会议的准备工作和会议记录。3. 负责餐饮部的发文工作及向餐饮部传达餐饮部经理的指示。4. 负责汇总餐饮部门的考勤。5. 接听电话、回答问询，接待客人。6. 牢记酒店宗旨，发挥工作主动性，完成上级交办的其他任务。附：一、文书档案工作内容：1. 负责餐饮方面信息资料的收集。2. 熟练使用餐饮部办公室的办公设备。3. 负责记录餐饮部的重要活动情况。4. 对外来文件及内部文件进行分类登记、传阅、并按时间顺序编号入档，立卷保管。5. 文件材料不得擅自销毁，确应报废，须经餐饮部经理审批，填写销毁单方可销毁。二、接待工作内容：1. 对于来电话或来访的客人应问清对方的姓名、单位、身份及来访事由。如经理不在，应填写电话留言单和访客来访记录单。2. 对于客人直接向餐饮部经理投诉，如经理不在，秘书应耐心听取。妥善处理。重大投诉应及时向有关领导汇报。编制：审核： 批准： 餐饮部领班岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 5 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务:餐饮部领班报告上级:部门主管工作联系：班组服务员主要职责：1. 餐前检查餐桌的摆台，确保餐厅各区域的卫生。2. 督导服务员为客人上菜、添酒水等餐中服务，并协助服务员服务。3. 及时处理客人的投诉并做好登记、汇报。4. 负责保养餐厅物品的具体实施，做好设施设备报修登记工作。5. 检查服务员的出勤、仪容仪表，并对不合格情况做出处理。6. 负责对所属服务员的公开考评。与备餐间充分协作，保证出品及时、畅顺。与洗碗间充分协作，补充及保管所属的器皿。7. 负责检查、填写相关台帐的内容，并及时总结台帐反应的问题，做好调整和汇报。8. 负责餐厅收市工作的督导，并检查餐厅工作台的卫生和物品配备。9. 晚餐结束，要做好餐厅的安全检查，应最后一个离开餐厅。10. 负责所属员工基础业务知识的培训。做好主管安排的其他工作。11. 执行餐厅的关灯、关空调时间表。12. 了解员工思想动态，及时向主管汇报。任职要求：基本素质：具有丰富的工作经验，工作认真负责，有较强的责任心。学历要求：高中以上。工作经验：有2年以上酒店工作经验。编制：审核： 批准： 备餐间领班岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 6 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：备餐间领班报告上级：部门主管工作联系：班组服务员主要职责：1、按部门主管安排事项传达，并负责监督。2、每天做好并检查开餐前的所有准备工作。3、监控营运期间的菜式出口要求，出菜顺序，配搭好每一道菜的汁酱要求，保证菜式传送后的质量。4、做好包干区域卫生，协助指挥好备餐间内部一切卫生工作。5、与各级同事、各部门紧密合作，提高出菜速度。6、按送餐程序要求做好送餐服务，并检查送餐台帐，保管好部门分发所有物品，并做到心中有数。7、制定蒸饭水、米的配备比例，并督导员工按要求操作，及时为客人提供美味的米饭。8、负责各类宴会的翻台工作，为主管提供餐前立会推荐菜肴和缺菜情况。10、向主管反映工作情况，日常为备餐员开餐前短会，把下属提出的问题反映并研讨后再 解答给下属。负责下属员工的考勤、公开考评、仪容仪表检查、基础业务知识培训工作。合理安排人手，分配好各项日常工作。任职要求：基本素质：具有一定的工作经验，有工作责任心。学历要求：高中以上。工作经验：具有2年酒店工作经验。编制：审核： 批准： 中餐迎宾岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 7 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：中餐迎宾报告上级：部门主管工作联系：各班组领班、服务员主要职责：1. 有礼貌的迎接及带顾客到合适之餐台。2. 与餐厅主管、领班灵活安排分配订台。3. 礼貌回答顾客之询问，包括饮食服务及酒店一切设施。4. 遵照餐厅订下的订台程序，订台或取消订台。5. 了解及熟记顾客之姓名及特征。6. 按照订座安排知会有关地段的领班。7. 婉转聆听及向上级汇报顾客之投诉、要求及意见。8. 熟练使用礼貌语言接听电话，传唤顾客及顾客留言。9. 暂时保存顾客遗物并做好登记，收市后按酒店规定处理。10. 当领班和服务员无暇顾及新到之顾客时，招呼顾客人士上后应即继续餐饮服务，平时亦应在必要时协助餐厅服务工作。11. 保证订座处的文具供应充足及订座之整洁，并做好区域的卫生。12. 按要求做好餐厅所有餐务的预定。任职要求：基本素质：相貌端庄，口齿清晰，有敬业爱岗精神。学历要求：高中以上。工作经验：具有相关的酒店工作经验。编制：审核： 批准： 资深服务员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 8 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：资深服务员报告上级：部门领班工作联系：班组人员主要职责：1、手把手引导新员工，将日常工作中的事项通过自己的新自操作使其达到合格的服务要求。2、对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务工 作。3、 盛情款待、留意顾客之需要及要求，保持台面面之清洁。4、 为顾客点菜、酒水，推销酒店急推项目。5、 顾客离去后应尽快清理顾客用过之餐具，重新摆设餐台。6、 帮助顾客结算帐单。7、 擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项目用具的清洁，使其符合卫生规定标准，并做好破损物品的登记。8、 按实际营业需要，做好餐前准备工作，预备汁酱及补充工作之餐厅器皿及其他用具。9、 遇到客人之意见或投诉时立即报告领班。10、按餐厅订下之规则做好各项收市工作。11、保持个人住宿、工作环境及个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一位顾客。12、指导实习生。13、积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。14、与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。15、完成上级安排的各项工作。任职要求：高中学历、具有相关的酒店工作经验，身体健康、工作有责任心。编制：审核： 批准： 中餐厅服务员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 9 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：中餐服务员报告上级：领班工作联系：班组人员主要职责：1. 对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务工作。2. 盛情款待之注意顾客之需要及要求保持台面之整洁。3. 遇到客人之意见或投诉时，立即报告领班。4. 为顾客点菜。5. 顾客离去后，应尽快清理顾客用过之餐具，重新摆设餐台。6. 帮助顾客结算帐单。7. 按实际营业需要，做好餐前准备工作，预备汁酱及补充工作之餐厅器皿及其他用具，并做好物品登记。8. 擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项目用具的清洁，使其符合卫生规定标准。9. 按餐厅订下之规则，做好各项收市工作。10. 保护个人住宿、工作环境及个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一个顾客。11. 指导练习生。12. 积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。13. 与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。14. 完成上级安排的各项工作。任职要求：基本素质：具有相关的酒店工作经验，工作勤恳有责任心，任劳任怨，身体健康。学历要求：高中以上。工作经验：有2年酒店工作经验。编制：审核： 批准： 实习生岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 10 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：实习生报告上级：领班工作联系：班组人员一、中餐厅实习生主要职责：1、遵守酒店规章制度，学习部门规章制度，按每一个操作规范严格要求自己。2、认识每一位上司，并主动打招呼，尊敬每一位客人。3、熟悉酒店内的各项设施方位，了解酒店历史。4、努力工作，积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。二、酒吧西餐实习生主要职责：1、按照培训要求尽快掌握酒水知识和西餐服务程序。2、遵守酒店的各项规章制度。3、在酒吧需帮助酒水的补仓，卫生的打扫，基本的出品。4、在工作中，要虚心学习，多看多想，不懂的要及时请教同事。5、结合实际工作经验，为今后工作制订计划，确立目标，使之成为合格的实习生。编制：审核： 批准： 西餐酒吧领班岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 11 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：西餐酒吧领班报告上级：主管工作联系：各班组服务员主要职责：1. 协助主管处理所属区域的日常操作及每一个酒吧的日常运作事务。2. 负责检查所有的营业用具的用量控制，随时向上司汇报。3. 对下属的仪容、仪表及各个酒吧、西餐的清洁作经常性的检查。4. 协助主管将下属的员工作定期的评估。5. 向上司反映每天的情况，必要时提议一些新的项目能为上司作为参考采用。6. 与属下的员工做好各方面的沟通。7. 正确全面地处理好各种投诉。8. 协助主管做好对新入职员工的培训，提高服务水准。9. 协助主管控制好各方面的成本。10. 随时对员工的行为、出勤、表现作检查并汇报上司。11. 将日常工作更期排好，做好人员的调度。12. 遵守酒店内部的规章制度，并检查每日酒水报表。13. 检查开餐前、餐中、餐后各项工作，并协助下属做好服务。14. 完成上级安排的其他工作。任职要求：基本素质：有相关的工作经验，工作有责任心。学历要求：高中以上。工作经验：具有2年以上酒店管理工作经验。编制：审核： 批准： 西餐酒吧服务员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 12 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：西餐酒吧服务员报告上级：西餐酒吧领班工作联系：西餐服务员主要职责：1. 遵守酒店的规章制度。2. 保持个人的仪容仪表。3. 服从领班分配工作及严格按照服务程序进行服务。4. 热诚招待客人，带领客人到合适的座位，端上酒水牌，细心聆听客人的ORDER，清楚回答客人的疑问。5. 开吧前做好所有用具及器皿的清洁工作。6. 不能与客人争吵，如有问题应马上向上级报告。7. 出品前要检查杯上的装饰是否妥当。8. 做好区域的卫生。9. 做好上级安排的其他工作。10. 努力工作，积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。11. 完成上级安排其他工作。任职要求：基本素质：工作有责任心，遵纪守法，身体健康，有相关的工作经验。学历要求：高中以上。工作经验：具有2年以及上酒店工作经验。编制：审核： 批准： 餐务委托岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 13 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：餐务委托报告上级：经理工作联系：主管、领班、各班组人员主要职责：1. 有礼貌的迎接及带顾客到合适之餐台。2. 礼貌回答顾客之询问，包括饮食服务及酒店一切设施3. 遵照营业部定下的订台程序，订台或取消订台。4. 了解及熟记顾客之姓名及特征。5. 按照订座安排知会有关地段的中餐领班。6. 婉转聆听及向上级汇报顾客之投诉。7. 熟练使用礼貌语言接听电话。8. 暂时保存顾客遗物并做好登记。9. 保证订座处的文具供应充足及订座之整洁。10. 完成上级分配之特别职责。11对新到迎宾按原有培训程序进行培训。12负责咨客部每日工作安排、人员排班及考勤工作。13遇特殊事件，做好人员调配并向营业部经理及主管进行汇报。14按部门规定的程序做好所有餐务的预定。15参与餐厅服务质量的管理。16负责部门客史档案的建立，并及时更新。17汇总部门的报修单，统一交至工程部。18汇总每日的宾客意见和菜肴意见，并反馈给上级和行政总厨。任职要求：有较强的工作责任心，高中以上学历，具有丰富的酒店管理工作经验。编制：审核： 批准： 洗碗间领班岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 14 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：洗碗间领班报告上级：主管工作联系：班组人员主要职责：1. 负责每日员工的工资考勤。2. 负责每月厨房餐具的盘点并做出盘点报告和餐具破损情况报告。3. 负责每周员工的工作计划即每周员工排班表。4. 督促和检查所属员工工作程序对餐具、用具进行消毒工作。5. 保证所有的设备按规定的位置摆放，随时可取，同时向各厨房、餐厅和酒吧提供必须的清洁剂。6. 负责所属区域的卫生情况。7. 巡视清洁工作程序，确保餐具符合饭店卫生标准，巡查各点餐具和用具的使用，卫生以及破损情况，及时给以补充、登记。8. 检查计划，卫生落实情况。9. 处理开餐中应急事项。10. 定时检查洗碗机运转情况，注意发现及时解决问题。11. 负责安排员工的就餐时间，避免同时离岗。12. 根据需要配发洗碗机所需的各种洗涤剂和其它化学用品。13. 检查洗涤前各项准备工作。14. 检查厨房和餐具柜内餐具摆否整齐清洁。15. 督导员工做好原料的初加工处理。 洗碗工岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 15 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：洗碗工报告上级：洗碗间领班工作联系：班组人员主要职责：1. 按时到岗、接受领班分派的工作。2. 做好洗涤前的各项准备工作。3. 整理餐具柜。4. 按时开启洗碗机进行热准备。按照程序进行餐具的洗涤工作。5. 打扫公共区域的卫生，清洗洗碗机。6. 整理餐具柜，剔检破餐具，并做好登记。7. 按收尾工作进行清扫工作。8. 做好原材料的初加工处理。9. 经领班检查合格后下班。编制：审核： 批准： 仓管员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 16 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：仓管员报告上级：经理工作联系：领班、各班组人员主要职责：1、 每月27日盘点仓库，28日前列出下月物品的补充计划，经餐饮部经理审核后交采供部，准备下月所需物品。次月的5日将上月耗用物品列表，发至有关部门。2、 仓管员负责发放物品，下班前把领料单入帐，留一联作记帐用。3、 每日将仓库内的金器、银器、不锈钢刀叉等物品分类整理好，定期进行清洁保养。4、 根据餐饮部的宴会活动情况，仓管员应提前一两天准备好餐具的种和数量。5、 宴会后归还的餐具，仓管员应做好清洁和保养工作。6、 保持仓库内部的整洁用具的登记与领用手续。7、 每年年底清点固定资产一次，每半年清点低质量耗品一次。任职要求：基本素质：具有较强的责任心的，工作认真细致、周密。学历要求：高中以上。工作经验：从事过仓管工作，具有1年的工作经验。编制：审核： 批准： 行政总厨岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 17 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：行政总厨报告上级：餐饮经理工作联系：厨房厨师主要职责：1. 处理高级筵席酒菜一切事宜，保证所有厨房出品质量。2. 执行业餐饮部经理对外行政事务方针。3. 协助餐饮部经理统筹厨房业设备、工具设施、食品货源。4. 协助餐饮部经理组织培训计划、培训本地员工、施行酒店教育、厨政教育。5. 接受餐饮部经理命令，施行内部事务、组织炉头人事结构、领导中厨炉头属下全体员工工作和有计划地安排生产。6. 密切与采购部联络业务发展。7. 严密监督做好保管一切厨房器具，防止流失及损坏。8. 每周召开一次厨师长例会，布置安排一周工作，每月汇同厨师精英分析销售情况及品种开发。9. 每周向餐饮经理汇报一次厨房部工作。10. 参与制定餐饮活动计划。11. 关心员工的思想、生活和业务水平，写好工作日记。12. 牢记酒店宗旨，完成上级交办的其他任务。附：一、值班巡查内容：1. 每天到中厨房巡查生产经营、菜点的数量、规格情况，对已制作的菜点品尝试味，检查质量，严格把关。2. 督促验收员严格验收请购的原材料的质量。3. 把好食品卫生关，督促检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生中毒事故。4. 听取宾客、餐厅部门对厨房菜点质量的建议和意见。5. 每天查阅各厨房退菜情况，查明退菜原因进行处理。6. 值班巡查之后做好记录备案。7. 注意及时调整好同员工之间的关系二、培训考核内容：1. 掌握每个厨师的技术水平，合理安排技术岗位。 行政总厨岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 18 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效2、抓好技术培训，组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种。3、订期对厨房员工进行技术考核，根据考核成绩调整工作。4、每天巡查当班厨师的工作实施情况及厨师的遵纪情况。5、组织优秀厨师到兄弟单位学习；聘请各厨到宾馆来授课。6、根据厨师的工作实绩分别予以奖惩，审核拟批厨房员工奖惩情况。三、制定菜单内容：1. 与餐饮部经理、助理一起拟定菜单及价格，设法获得餐饮部的良好社会，经济效益。2. 制订菜单要考虑到宾客的大概人数、市场 、各种菜肴的受欢迎程度，宗教节日和其他假日。3. 在举行宴会或特殊场合时，应与餐饮部经理等密切合作，为即将需用的菜单，审定价格与菜式。4. 定期组织厨师精英对菜点进行研究与品种的开发。任职要求：基本素质：具有丰富的经验，良好的职业道德和敬业精神，工作认真负责。学历要求：高中以上。工作经验：具有5年以上工作经验。编制：审核： 批准： 海鲜员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 19 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：海鲜员报告上级：领班工作联系：服务点菜、厨房主要职责：1、 据每日的海鲜销售情况向行政总厨提交海鲜请购。2、 严格把关按酒店标准验收海鲜。3、 根据标准养殖海鲜，尽量降低海鲜的死亡率。4、 做好海鲜池的卫生。5、 根据海鲜的进价向行政总厨建议更新海鲜售价。6、 做好餐中海鲜的计量、登记。7、 每日做好海鲜的盘点。 收银员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 20 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：收银员报告上级：收银领班工作联系：财务核对员主要职责：1、 工作要有责任心，懂基本的会计及统计知识。2、 负责餐厅收款业务，在收款时迅速，准确，不出差错。3、 掌握现金，人民币支票、信用卡、签单等结帐方式和结帐程序，按规定做好账务处理。4、 遇到疑难帐务，马上向领班汇报。5、 工作中暂离岗位应注意钱财安全，随时锁好收款机和钱柜。6、 严格账务手续，每天进行现金盘点，发现问题及时报复，做到帐、款相符。7、 每天营业结束，统计当天营业收入，填写餐厅营业日报表，当天收入应及时上交。完成上级安排的其他工作。8、 熟悉餐厅各类酒、菜、饮料的价目，餐厅服务的一般知识。了解每天的预定情况和用餐收费标准。9、 保存好所有的帐单并交财务部以备核查，保证西餐厅的账单联号，一张不缺。10、管理好备用金，每日及时到财务部兑换零钱工作。11、熟悉酒店的各挂帐单位名单。12、做好区域卫生。编制：审核： 批准： 收银员领班岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 21 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：收银领班报告上级：主管工作联系：收银员主要职责：1、 负责收银员的考勤、排班、仪容仪表检查、考评工作。2、 负责对收银员的业务知识培训工作。3、 检查、抽查餐厅的帐务情况。4、 检查各点的备用金情况。5、 了解每天的预定情况及用餐收费标准。6、 负责核对餐厅营业日报表数据，并及时发现问题。7、 参与收银的具体工作。8、 完成上级安排的其他工作。编制：审核： 批准： 音控师岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 22 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：音控师报告上级：经理、主管工作联系：班组人员主要职责：1、 遵守酒店和部门的规章制度，检查自己的仪容仪表。2、 按要求播放酒吧音乐。3、 对所有音响、灯光设备做好维护保养工作。4、 保持音控室的清洁，并做好安全防范工作。下班前及时切断电源5、 禁止无关人员进入音控室。6、 无特殊情况不得擅离岗位。7、 完成上级安排的各项工作。 编制：审核： 批准： 娱乐部主管岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 23 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：娱乐部主管报告上级：部门经理工作联系：娱乐部领班主要职责：1. 在经理的领导下,贯彻落实酒店及本部门的各项规章制度;完成娱乐部经理布置的各项工作,同时及时反馈工作情况. 2. 指导监督各娱乐区域的日常经营活动；评估员工表现,填写好相关的工作报告.3. 检查所属营业区域的服务程序,质量标准的贯彻实施,加强现场督导;不断完善服务质量,同时妥善处理客人投诉.并采取有效行动予以解决,必要时报告部门经理,4. 考核所属领班的工作,协调好各领班间的关系;定期做出评估,并解决有关问题.同时,向本部门经理提出改进意见.5. 协助经理制定培训计划,负责员工培训,指导实习生了解掌握酒店及本部门的规章制度和工作程序,提高员工业务技能和素质.6. 监督检查所属主管的设施项目营业收入的完成情况,成本控制,费用消耗,管理各营业点的运行状况.7. 制定和实施各营业区域的操作规程,不断完善服务质量,检查各营业点的开单结帐情况民。8. 检查娱乐设备设施运行状况,协助工程部 做好维护保养工作,并做好安全.防火工作。 9. 做好员工的思想工作,关心员工生活.发挥员工的积极性.编制：审核： 批准： 酿酒师岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 24 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：酿酒师报告上级：领班主要职责：1、 按规定时间上岗。2、 每天上班检查酿酒设备、设施是否正常，并负责保养，发现问题及时上报。3、 做好酿酒区域设施、设备的卫生工作。4、 调试酿酒设备，控制鲜生啤在缸内的合适温度，保证不变质。5、 保证鲜生啤在营业中的正常销售。6、 在制作鲜生啤过程中做到质量合格。7、 在营业中配合酒吧服务员工作。8、在工作范围内，切实落实酒店安全、防火之规定。编制：审核： 批准： 娱乐部领班岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 25 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：娱乐部领班报告上级：部门主管 工作联系：娱乐服务员主要职责：1 贯彻落实酒店及本部门的各项规章制度，监督和指导所属员工保持良好的工作效率。2 认真执行上级有关指令，保持信息沟通，完成主管交办的工作。3 负责所属区域班次的安排，使本班工作处于良好的工作状态和营业状态，并保证服务质量。4 督导员工努力工作，鼓励员工积极学习业务知识，求取上进。5 每日例会交待本班的工作内容，传达上级的指示和通知，强调工作中的注意事项。同时,记录值班情况,交接交待事项。6 检查员工平时工作中的仪容仪表，礼节礼貌，规范服务等各项制度的落实情况，适时提出合理化的改进意见，提高部门的服务水平。7 指导下属员工做好上班前的卫生及各种消耗品的准备工作，合理安排人力，防止岗位缺人。8 检查督导所属员工整理摆放的各种设备和器械.9、定期督促员工对所管理的设备进行计划性保养维护,填报各类维修通知单。检查员工工作中的开单、结帐情况，及时处理工作中的各种情况、处理客人投诉、调解员工纠纷，处理不了及时向上级汇报。10做好每月的盘存工作，监督员工做好每日盘存。11检查各营业点的酒水，消耗品的存货状况，适时到总仓领取所缺物品和酒水。以身作则，参与日常的服务，工作繁忙时积极主动分担员工工作。12 负责新员工的业务培训，并做好所属员工的考核评定工作。13 营业结束后，检查营业场所的门、水、电、空调开关及卫生情况，做好安全和节能工作，认真填写工作日志。编制：审核： 批准： 娱乐部服务员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 26 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：服务员报告上级：领班工作联系：班组人员主要职责：1、 在主管和领班的带领下，遵守酒店和本部门的各项规章制度，工作时保持良好的精神状态，不出差错，协同完成本班工作。2、 尊重上级，服从指挥，认真及时地完成主管和领班指派的工作。3、 主动热情地向客人问好，礼貌待客，按客人的要求供应酒水，指导和协助客人正确使用各种设施和用具，提供令客人满意而又恰当的服务。4、 熟悉服务程序和要求，清楚存货，做好销售记录。5、 认真准确地开单，报单，同时核对收银员的结帐情况，及时反映工作中存在的问题以及不清楚的情况。6、 按时上班，不迟到不早退，参加部门的例会和培训，以及每周的大扫除。同时保持日常各营业区域卫生的整洁。7、 做好营业前的准备工作以及客人离去后摆好台椅、清洁杯具等结尾工作，以及营业结束后的消防检查。8、 熟悉各类消耗品和酒水价格以及各种杯子类型,同时在领班的督导下，做好每日的盘存工作，以及填写各类报表。认真做好当班交班记录.。9、 部门需加班或另外有任务时，应无条件的服从安排。编制：审核： 批准： 娱乐酒吧服务员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 27 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：服务员报告上级：领班工作联系：班组人员主要职责：1 直接向酒吧领班负责，努力完成上级布置的工作任务。2 精通业务，对自己所在岗位的各种饮料，酒水的特性要了如指掌，熟悉掌握酒吧各种工具，器皿的正确使用方法，一切按照工作程序和操作规程。3 上班时坚守岗位，严格开单领货。正确调制各种酒水，保证各种饮品的质量。懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。4 掌握一定的包含卫生知识，严格按饮食卫生要求做，保证出品的各种饮料、酒水、水果等符合卫生标准。5 做好营业前准备工作，整理冰箱，有无过期饮料、食品。负责去库房领取酒水，并清退空瓶、罐等。搞好酒吧清洁卫生工作。6 接受部门主管、领班的工作检查，与服务员保持良好的合作关系。7 做好班组的交接工作，并完成当日销售日报表。8 努力钻研业务，不断提高酒水知识。9 做好月末盘存，清查工作。编制：审核： 批准： 娱乐收银员岗位职责编号：PP/FB-01版 本 号：A/0第 28 页共28页岗位职责部门：餐饮部*年 *月*日生效职 务：收银员 报告上级：领班主要职责：1、服装整洁，守时，礼貌，有责任心，懂基本的会计及统计知识。2、负责球馆收款业务，在收款结帐时迅速，准确，不出差错。3、掌握现金，人民币支票、信用卡、签单等的结帐方法和结帐程序，探寻追究责任和好财务处理。4、遇到疑难帐务，耐心向顾客解释或虚心请教本部门经理。5、工作中如需暂离岗位，应注意钱款安全，随时锁好收款机和钱柜。6、严格财务手续，每天进行现金盘点，发现问题及时报告，做到帐款相符。汇兑挂帐款，协助部门和财务部催帐。7、每天营业结束，统计当天营业收入，填写餐厅营业日报表，当天收入应及时上交。8、熟悉本部门各类酒水、饮料、香烟的价目，了解服务的一般知识。9、保存好所有的帐单并交财务部以备核查，保证所有帐单联号，一张不缺。10、管理好备用金，作好长短款的核算，并及时向经理报告。编制：审核： 批准： 餐厅预定工作操作规程编号：PP/FB-02版 本 号：A/0第 1 页共1页程序与标准部门：餐饮部*年 *月*日生效1目的：规范于酒店内对客预定工作的操作有序性。2适用范围：适用于酒店内预定工作程序。3定义：4操作程序：由预定员接待好客户的预约工作。41当电话响时，三声铃内预订员应快步拿起电话，满腔热情地向客人问好，报上餐厅的名字及自己的名字，并问客人是否需要帮助。42如果客人是要预订时，应马上打开预订记录，拿起笔，准备作记录。43预订要问清客人的人数，预订桌子的号码、日期、时间、联系电话号码、公司或人的名称、是否需要预订菜单(如果是，必须先交订金)。及其它特殊要求，以及付款方式等。44记录完后，要重新向客人重新讲一次，并征求客人的认同。45接听电话时，声音要悦耳，语速不宜过快或太慢。46接完订单后，要谢谢客人，并向客人道再见。 编制：审核： 批准： 迎宾员工作程序编号：PP/FB-03版 本 号：A/0第 1 页共1页程序与标准部门：餐饮部*年 *月*日生效1目的：规范于酒店内迎宾员的对客迎领工作。2适用范围：适用于酒店内迎宾员的工作程序。3定义：4操作程序：由迎宾员做好客人的迎接和送别工作。4.1当客人进入餐厅时，领位应马上迎上前，面带微笑，并热情地跟客人打招呼，问好。