工艺技术_馒头制作工艺

馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 湿面筋（%） 25.030.0 粉质曲线稳定时间（分钟） 3.0 降落数值（秒） 250 灰分（%） 0.55 0.70 发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 食用碱即纯碱。 水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 糖 用于制作甜馒头，加糖量约510。 乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 原料和面发酵中和成型醒发汽蒸冷却成品 面团基本配方如下： 面粉 100 面种 10 碱 0508 水 4550 （3）技术要点 和面取70左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌510分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30。 发酵发酵缸上盖以湿布，在室温2628，相对湿度75左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌1015分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 醒发温度40，相对湿度80左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 汽蒸传统方法是锅蒸，要求开水上屉（笼）。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。最新广式月饼制作工艺（一）糖浆要求 糖度（浓）76-80% PH值3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30 用量1.6-1.8%（面粉量计算） 32-40 用量1.3-1.5%（面粉量计算） 工艺： （一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。 搁置松弛90-120分钟。 （二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按28或37包馅） 最新广式月饼配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6% 金麦月饼专用油27% B 低筋粉100% 金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5% 金麦月饼专用油27% C 牛筋粉100% 金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3% 金麦月饼专用油27% （三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。 （四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。 （五）用上火220，下火160先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。 （六）出炉的月饼，此时表面有170，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。 （七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）台式沙琪玛制作工艺1 材料和方法 1.1 主要原材料 高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司； 泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司； 炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂； 麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司； 碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司； 健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供； 新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 1.2 设备工具 和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等 1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀； 在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀； 然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成 光滑面团,然后被膜松驰约30分钟； 若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团, 再被膜松驰约30分钟； 开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）； 切条，长宽比约80*3.5毫米； 过筛,去掉多余的扑粉； 炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出； 熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化； 将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀； 木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝； 料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平； 稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。章鱼小丸子制作工艺一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法： 先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注；鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。 二、馅料材料： 可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。 三、操作过程； 先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。 注意事项： 章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀 蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀精武鸭颈制作工艺原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭