GB2729-94肉松卫生标准.pdf

中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 肉肉 松松 卫卫 生生 标标 准准 GB 2729-94 Hygienic standard of dried meat fiber 代替代替 GB 272981 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了肉松的分类、卫生要求和检验方法。本标准规定了肉松的分类、卫生要求和检验方法。 本标准适用于畜、禽肉为主要原料本标准适用于畜、禽肉为主要原料,加以调味辅料加以调味辅料,经高温烧煮并脱水复制而成的绒经高温烧煮并脱水复制而成的绒 絮状、微粒状的熟肉制品。絮状、微粒状的熟肉制品。 2 引用标准引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.2 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 葡萄球菌检验葡萄球菌检验 GB 4789.11 食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验溶血性链球菌检验 GB 5009.3 食品中水分的测定方法食品中水分的测定方法 3 分类分类 3.1 太仓式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇油、配料、炒松、擦松等过程加工而太仓式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、撇油、配料、炒松、擦松等过程加工而 成的熟肉制品。成的熟肉制品。 3.2 福建式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟福建式肉松：畜、禽肌肉通过整修、煮烧、配料、炒松、油酥等过程加工而成的熟 肉制品。肉制品。 4 卫生要求卫生要求 4.1 感官指标感官指标 感官指标见表感官指标见表 1。 表表 1 指指 标标 项项 目目 太仓式肉松太仓式肉松 福建式肉松福建式肉松 色色 泽泽 浅黄色、浅黄褐色或深黄浅黄色、浅黄褐色或深黄 黄色、红褐色黄色、红褐色 气气 味味 具有肉松固有的香味具有肉松固有的香味,无焦臭味、无哈喇等异味无焦臭味、无哈喇等异味 滋滋 味味 咸甜适口咸甜适口,无油涩味无油涩味 形形 态态 绒絮状绒絮状,无杂质、焦斑和霉斑微粒状或稍带绒絮无杂质、焦斑和霉斑微粒状或稍带绒絮,无杂质、焦斑和霉斑无杂质、焦斑和霉斑 免费标准下载网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准下载网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 4.2 理化指标理化指标 理化指标见表理化指标见表 2。 表表 2 指指 标标 项项 目目 太仓式肉松太仓式肉松 福建式肉松福建式肉松 水分水分, 20 8 食品添加剂食品添加剂 按按 GB 2760 规定规定 4.3 微生物指标微生物指标 微生物指标见表微生物指标见表 3。 表表 3 项项 目目 指指 标标 细菌总数细菌总数,个个g 30 000 大肠菌群大肠菌群,个个100g 40 致病菌致病菌 不得检出不得检出 注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。 5 检验方法检验方法 5.1 感官检验：置感官检验：置 20g 左右样品于白色盆子内左右样品于白色盆子内,用镊子搅动用镊子搅动,在自然光线下观察其色泽、在自然光线下观察其色泽、 形态形态,查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、杂质查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、杂质,取少许样品取少许样品,置于手心置于手心,用力揉搓用力揉搓,嗅其气嗅其气 味味,另取少许样品品其滋味。另取少许样品品其滋味。 5.2 水分检验：按水分检验：按 GB5009.3 规定操作。规定操作。 5.3 细菌总数测定：按细菌总数测定：按 GB 4789.2 规定操作。规定操作。 5.4 大肠菌群测定：按大肠菌群测定：按 GB 4789.3 规定操作。规定操作。 5.5 致病菌检验：按致病菌检验：按 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 47989.11、规定操作。、规定操作。 附加说明：附加说明： 本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由上海市食品卫生监督检验所、黑龙江省食品卫生监督检验所、江苏省卫生防疫本标准由上海市食品卫生监督检验所、黑龙江省食品卫生监督检验所、江苏省卫生防疫 站负责起草。站负责起草。 本标准主要起草人刘弘、王家玮、吴巧珍、姜培珍。本标准主要起草人刘弘、王家玮、吴巧珍、姜培珍。 免费标准下载网( w w w . f r e e b z . n e t ) 免费标准下载网( w w w . f r e e b z . n e t ) 无需注册 即可下载 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部 1994-08