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餐饮美学复习题库一、单项选择题餐饮美学法则是从审美的角度理智寻求和有意识体现的一种()A形式美 B审美 C精神 D感染力人们在审美活动中首先接触的是形式，并通过形式唤起人们对美的（）和对内容的接受。美是不能离开形式的，但不是所有的形式都是美的。A发现 B向往 C感应 D创造形式美是有规律可寻的，其法则具有普通性、必然性和永恒性，它与人们审美观念的差异、变化和发展是两个（）范畴。A相联系 B相异 C不同 D相同形式美的构成首先依靠具有色、线、形、声等感性因素的物质材料。不同的线型、体和声音也各有自己的意味。（）常和严肃、端正联系在一起。A直线 B水平线 C曲线 D垂直线我们从物理学中知道，色与光是分不开的。色彩是物体反射的可见光作用于人的（）之后而产生的一种感觉。.听觉器官.生理反应.视觉器官.心里感觉气氛是指一定环境中给人某种强烈感觉的（ ）或景象。餐厅的气氛就是指餐厅内顾客或用户所面对的环境。.空间表现.精神表现.物质表现.环境表现餐具的组合是最能体现（）与造型水平的，也是餐台造型中重要的一项技术。.餐台设计 B.花台设计 C.展台设计 .餐厅设计.进入（），传统家具的形制日臻完善，品类也日益齐备。其特征可以概括为：用材合理，既注重材料性能，又充分表现材料本身的色泽和纹理。.明朝 B.唐朝 C.宋朝 .清朝.文艺复兴式家具，产生于（），以后逐渐流行于欧洲各国，镶嵌技术被广泛应用，并借用了建筑上的装饰方法和要素。.意大利 B.法国 C.英国 .荷兰.巴洛克式家具，产生于（）路易十四时期，具有强烈的流动感，常采用猫脚形椅腿和花瓶形椅背。 .意大利 B.法国 C.英国 .美国饮食器具既有（）价值，又有审美价值。因此，餐饮必须研究饮食器具的美学价值，正确地使用，才会给顾客以美的享受。.经济 B.造型 C. 实用 .观赏绿色蔬菜盛放在（）的盘中，会给人一种碧绿鲜嫩的感觉。.白色 B.紫色 C.黑色 .棕色饮食器具在实用价值之外还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值、历史资料价值，尤以古代餐具为最。对中国饮食器具的研究，实际上是对中国（）中一个极其重要部分的研究。.艺术 科学 C. 文化 .历史彩陶在新石器时代晚期分布地区很广，延续时间很长，其中以黄河上游（）的彩陶最为丰富。.青莲岗文化 .半坡遗址 .河姆渡文化. 仰韶文化.食品图案的设想，源自于丰富的生活知识，大胆的想象力和创造性。既要根据客观对象，又不为客观物象所束缚。要紧紧抓住物象美的（），敢于设想，敢于创造。.特征.形式.动态.结构.餐饮环境布置就是为了突出主题，所以（）设计要仔细，每一个细小的地方都会影响到整个的宴会风格。.视觉形象.菜肴造型.灯光效果.花台设计.台面照明属于装饰性的（），它是在餐厅总体普遍照明的基础上，利用某些光线特殊的光质、照度或散光形式，将光线准确地投向台面的照明方式。.整体照明 B.漫射照明 C.间接照明 D.局部照明.美食节的主旨就在于将美食名酿和进餐形式的美化有机地结合起来，并以独特的个性化服务表现出来，从而达到服务水准、（）的高度统一。.服务特色 B.营销特色 C.环境气氛 D.接待规模.美食节不仅使餐厅走出了传统的饮食文化圈，而且把娱乐、文化、（）融为一体，给餐饮经营带来活力和生机。.厨房.餐厅 .菜肴.消费.餐饮风格是种文化，而一种文化的产生有它相应的传统、政治、伦理观念、（）。因此，不同时代、不同民族和不同流派所进行的餐饮设计都会形成其各自的特点。.社会地位. 风俗习惯 .哲学思想.工作方式.构成书法艺术的视觉要素，是点画、结构和（） .笔墨.笔划.格式.章法美作为客观物质存在，根源于人类的社会（），体现出美独立于人的意识之外的社会存在价值，美因而具有了社会性。.发展 B.工作 C.活动 D.实践美是事物的一种属性，离开了具体的事物，就无所谓美。所以美的事物具有能以其具体、鲜活的（）形式为人们的感官所感知的特性。.感性 B.理性 C.主体 D.客体餐饮美学是一门研究餐饮审美活动和（）的学科，是通过餐饮的优质服务，以美的环境、建筑、设施向餐饮消费者提供了生活乐趣。.食用价值 B. 审美价值 C.艺术价值 D.烹饪制作垂直线常和严肃、端正联系在一起；水平线则常与平稳相关；三角形意味着( ).不稳 B.动感 C.稳定 D.宁静餐饮美主要是（）于餐饮形式之中，它不仅要有生动优美的形象，而且要具有人们所喜闻乐见的艺术形式。.影响 B.指导 C.主导 D.依附只有把美的（）与餐饮实际需要结合起来，才可能创作出好的烹饪图案纹样。.形象 B.规律 C.内容 D.感觉多样与统一的法则，也就是在对比中求（）。变化与统一在图案构成中是互相依存，互相促进的关系。.调和 B.变化 C.平衡 D.虚实餐饮色彩使用的好坏，除了对视觉环境产生影响外，还对人的情绪、心理（）产生刺激，从而直接影响人的就餐效率。.嗅觉.食欲.触觉.听力餐厅格局的规划主要受到经费预算、面积大小、餐厅营业性质、主要顾客群特性及餐食内容等因素的影响。由于所受到的限制不同，因此餐厅格局的（）会有所差异。.色调.装饰.大小.设计在进行外观设计（ ）就应该确定餐厅的名称和餐厅的装饰风格，根据所选定的名称和风格才能设计出与名称相符的外观及特色的餐饮环境。.之中.之前.之列.之后家具在餐厅中的陈设形式，与家具在人们（ ）中的使用习惯和审美趣味密切相连。.生产活动.创造活动.日常生活.艺术活动中国历史悠久，具有灿烂的文化遗产。餐饮陈设与（ ）的文化传统、地区特点关系密切。.民族.现代.时尚.古典（ ）作为餐厅的地面覆盖物，具有吸音、保暖、防滑和有弹性等优点，并能以其色彩、图案和质地美化环境和渲染气氛。.地板.地砖.地面.地毯原始陶器的（ ），不论人物、动物、植物，还是几何形和编织纹，都表现出淳厚、质朴的感情，具有原始时代的鲜明特点。.结构变化.色彩装饰.装饰图案.造型大小所谓（ ），即以青色钴料绘制成清新典雅的画面，作瓷器上的装饰，具有水墨画一样的效果，具有鲜明的民族特色。.粉彩.青花.釉色.白瓷中国餐饮历来讲究美食配（ ），则更能展现出菜点的色、香、味、形、意。.美酒.美景.美人.美器（ ）白瓷茶具和其它白瓷器皿一样，素以“白如玉、声如磬、明如镜”著称。其白玉似的色泽和优美的造型能给人以恬静之感。.浙江.宜兴.福州.景德镇面点造型制作有其独特的表现形式，它是通过面点师精巧灵活的双手经过（）而完成的。.加工切片 B.立塑造型 C.色彩组合 D.装置点缀 礼仪与饮食关系十分密切宴饮活动是一种群体聚餐活动，必然涉及（）之间的关系，这些关系的处理，都离不开礼仪。.人与人 B.人与物 C.人与景 D.人与自然（ ）是饭店企业在竞争中取胜的重要手段，如何创特色，这是广大餐饮工作者需要分析和思考的问题。.饭店规模 B.餐厅面积 C.餐饮特色 D.餐具档次美食节期间的餐厅特定空间中，餐台的（ ）目的是使顾客从视觉和感受上获得某种有特点的空间，从而增加对美食节餐厅的特定的形象识别。.方圆 B.大小 C.设计 D.高低（ ）的布置与装饰包含了美食节餐饮文化的特色，并不断推动餐桌文明的发展，融多元文化、礼节礼仪于一体，不断开拓全新的服务领域。.方台 B.圆台 C.台面 D.台图中国式餐厅布置主要采用明清风格的家具和中国传统的（ ）作吊灯，其深色木结构的外框与明清家具遥相呼应。.壁灯 B. 宫灯 C.台灯 D.落地灯法国式餐厅装饰风格最突出的是（ ）时期的洛可可式。. 路易十三 B. 路易十四 C. 路易十五 D. 路易十六构成（ ）艺术的视觉要素，是点画、结构和章法。.书法 B.中国画 C.油画 D.装饰画美是事物的一种属性，离开了具体的事物，就无所谓美。美存在于各类事物的内容和形式的统一之中，这就是美的（）.形象性.艺术性.审美性 .社会性.餐饮美学的定义，在于把握人类饮食活动中（）的规律。.善的.真的.习惯.美的美具有的基本特征是形象性、社会性、艺术性、延展性、（）.审美性.感染性.自然性.生活性.美的形式是指表现在（）事物身上的美的形象和样式。.具象 .不具体.不具象 .具体.对称类似均齐，体现了秩序和排列的规律性。对称规律表现了（）的效果。.庄重平稳.热烈大方.丰富多彩.简洁明快.在人的视觉中比例是产生美的很重要的因素，古典主义的“黄金分割”是（），因此，这比例最易为视觉所确认和接受，所以是美的。.1:2.618.1:1.618.1:3.618. 1:4.618.形式美是有规律可寻的，其法则具有必然性、普通性、（），它与人们审美观念的差异、变化和发展是两个不同范畴，不能混为一谈。.时间性.艺术性.永恒性.概括性.色彩的冷暖，是色相的物理现象在人的（）的反映。冷暖色能唤起人们的联想，如红色与橙色能使我们想起太阳、火的颜色，蓝色与青色使人联想到天空、大海的颜色。.生理上.心理上.大脑上 .视觉上.在餐饮空间格局设计中，大到家具、隔断，小到摆件、挂件，它们的陈设无不与（）发生关系。.空间形式.空间环境.空间面积 .空间格局.（）基本上是由一个物体同感觉它的人之间产生的相互关系所形成，同时又与嗅觉、听觉、触觉也有关。.事物.方圆.空间.距离.餐饮环境的（）的装饰布置涉及的内容有：家具的配备、选择和摆放，照明的确定和灯具的布置，帘幔的配置和管理，地毯和各类布件的铺放，室内观赏品的陈设等等。.具象.固定.非固定 .抽象.餐饮装饰布置中，（）的选择也有它特别要求的方面，这就是强调，一是要安全，二是要易于清洁。餐饮的首要保障是顾客的安全。.材料.色彩.空间.质地.美感是指人对美的感觉和体会，餐饮装饰布置中的狭义美感属于（）形式美感。.嗅觉.触觉.听觉.视觉.中国传统的烹饪饮食器具不仅在烹饪宴饮活动中有着不可或缺的实用价值，而且具有很高的（）价值。.经济.现代.商业 .艺术.餐具使用主要体现内在美和外在（）的完美统一，在调动人们食欲的同时也给人以美感。.形式.质量.纹样.大小.中国宴饮器具美学的研究，应以（）为重点。.瓷器.陶器.铜器.漆器.选择盛器既要考虑到盛器的形状和色彩，更要考虑菜肴的造型和（ ）与之相配备。.味型 B.色彩 C.质地 D.营养.食品图案的变化，不仅要求在纹样上完美生动，具有（ ）的艺术效果，而且要求经过变化，使图案造型设计密切结合烹饪工艺的要求和特点，使制品符合“经济、食用、美观”的原则。.一般生活.特殊生活.现代生活 .高于生活.宴会的环境布置装饰和气氛的设计，它所体现出的意境是餐饮活动对顾客的（ ）心理所产生出的吸引力的效果。.观赏.舒适.进食 .视觉.美食节的（）渲染对烘托美食节的气氛起着十分重要的作用。是在餐饮（ ）经营的基础上所举办的多种形式的系列餐饮产品推销活动。.环境.内容.档次 .效果.美食节的主题，是通过（）以后，根据本企业的特点，遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、扩大销售的原则确定的。.心理分析.企业能力.发展前景.市场调研.美食节活动在于调节人的（）需求，其中美食节环境和气氛的营造也起到了导向性的因素。.审美.饮食.爱好.习惯.餐饮作为一个企业有它的（ ），塑造这一形象包括理念、行为和视觉三个方面，风格可以从视觉方面塑造餐饮的形象。.社会形象.发展计划.远大目标 .企业造型 .中国式餐厅布置主要采用（）时代风格的家具，其中古玩架、琴桌和屏风为中国所独有。.唐朝.元朝.明清.宋朝.中国式的室内布局以“求稳”为基本点，“稳”的体现便是（）.平衡.多样.统一.对称餐饮美学研究的是在餐饮管理和生产中，如何使主观因素和客观因素按照（）即最高标准结合的问题。.美的现象 B.自然美 C.美的标准 D.环境美审美观是世界观的一部分，是人的世界观在审美活动中的（）。美学可以形成人的正确的审美观，提高人的审美能力和欣赏水平。.表现 B.内在 C.作用 D.地位审美（）的着眼点就是要培养和提高人们的审美能力、审美情操和审美创造力。.观赏 B.教育 C.效果 D.认知（）寓于统一之中。变化与统一在图案构成上虽有矛盾，但它们又互相依存，互相促进，设计时必须处理好变化与统一的辩证关系。.调和 B.对比 C.多样 D.对称视知觉在一定情况下会产生与观察的客观事物（）的现象，这一现象称为视错觉。.相符合 B.不相符合 C.多变 D.复杂产生视错觉的原因很多，人们的（）接触刺激物的先后关系、环境的作用、人的心理状态、习惯等等，都可能成为产生视错觉的原因。.视觉 B.味觉 C.触觉 D.感觉在审美活动中，比例指体现事物整体与局部以及局部与局部之间（）比较关系的形式构成。.高低 B.长短 C.比例 D.度量色彩的心理作用是指色彩在人的心理上产生的反应。色彩的象征力、辨别力（）是色彩心理学上的几个重要问题。.动力.观察力 .主观感知力.生命力餐厅的气氛是餐厅设计的一项重要内容，气氛设计的优劣直接影响着餐厅对顾客的（）.吸引力.兴趣 .情趣.趣味餐厅有形气氛是餐厅（ ）设计的重要组成部分，有形气氛设计的优劣对顾客有很大的影响，从而直接关系到餐厅经营的成败。.局限.局部 .整合.整体对餐饮装饰（ ）的影响，包括建筑空间的处理，家具的尺度与摆放位置，照明的亮度投射范围，以及各类电器的开关位置等。.布置.作用 .效果.成本饭店装饰具有艺术的（ ），无论是餐饮内部的色彩处理，观赏品的点缀，还是室内气氛的渲染和意境的创造，都是艺术的体现。.指导.功效 .影响.变法民族感与时代感是餐饮保持（ ），顺应潮流，所必须强调的两大方面。.营销.运作 .风格.特色龙山文化是（ ）文化和大汶口文化的继承和发展，龙山文化因最初发现于山东历城龙山镇而得名。.仰韶.马厂 .大溪.辛店（ ）多数是轮制的陶器，色黑而有光泽，器壁极薄，装饰简朴，不以纹饰为重，而以造型见长，造型规整、单纯，富于直线变化。.彩陶.黑陶 .陶瓷.陶器家具是室内陈设的主要内容，这是由家具在人们生活中的地位所决定的。室内除了建筑部分外，无论从（）和所占空间来看，家具都占有主要地位。 .款式.造型.特色.数量瓷器工艺进入成熟阶段是在封建社会中期。瓷器胎质洁白坚硬，表面具有一层润泽透明釉，音响清彻，断面具有不吸水性，坯胎用高岭土制作，经（ ）高温烧成。.12000C.17000C .10000C.13000C（ ）发明后，由于非常适用而又成本较低，原料分布较广，因而在很短的时间里得到飞速发展，到唐、宋时，窑场已遍布全国。.玉器.漆器 .瓷器.青铜添加手法是将（）的形象，根据设计的要求，使之更丰富的一种表现手法，是对于原先物象进行加工、提炼，使之更美，更有变化。 .简化.变形.具象.抽象礼仪是提高餐厅竞争力的武器。餐饮产品一般包括有形的餐饮产品和无形的餐饮产品。有形产品如菜肴、酒水和餐具等；而餐饮（）等是餐饮的无形产品。.环境氛围.服务效率.服务礼仪.服务项目美食节是在餐厅（ ）营业的基础上的一项餐饮活动，对于它的策划和举办都离不开文化性，因为美食本身具有文化性。.非正常.正常.高档.低档美食节活动的（ ），决定了美食节餐厅的气氛装饰。美食节活动在于调节人的饮食需求，其中环境和气氛的营造起到了导向性的作用。.主题.因素.气氛.组成主题餐厅是以（ ）定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，来创造一种文化的氛围。.艺术.菜品.文化.内容英国式室内爱用（ ）护墙板，家具以典雅、端庄、简明的直线为造型的基调，有都铎式、威廉一玛丽式。.单色.深色.粉色.淡色与餐饮美学有关的主要是（ ）视觉识别。如企业标志、名称、商标、标准字、标准色等，其中标志和基色是最主要的内容。.VI.CI.BI.二、填空题 1750年，德国哲学家 以美学命名的著作问世，标志着美学作为一门独立学科的诞生。古希腊毕达哥拉斯学派提出的 的美的比例关系，又被称为“黄金分割率”。平衡是 的组合取得的均衡稳定的形态。色彩能够表现情感，一般来说是与人的 有关的。色调是色彩总的 ，它是统制餐饮环境及食品的主要色彩。餐饮空间的设计与布置强调的是以 为核心的餐饮氛围的营造。青铜器时期的 是中国青铜器艺术的最高成就。添加是把 的形象组织在一起，综合其优美的特征，从而产生丰满而又具有新意的艺术形象。宴会的整体设计不仅是一门科学，而且也是一门 。乡村风格的餐厅其装饰的最大特点是采用 材料，简朴而又充满乡土气息。美产生于劳动，在美产生的过程中， 先于审美。对称类似均齐，是 的组合，体现了秩序和排列的规律性。色彩的辨别力、 和象征力是色彩心理学上的三个重要问题。烹饪色彩的调和对比是指 较弱的色彩对比。象形器皿是在模仿 的基础上设计而成的。凸雕也称阳纹雕，就是在原料的表面上刻出 的图案。宴会花台具有体现宴会主题、反映 和增加宴会气氛的作用。礼仪是人们在社会交往中所表示出的对他人 的行为规范。在欧洲，1516世纪的 运动，开创了欧洲文化艺术发展史上的新纪元。在VI的众多要素中， 是应用最为广泛、出现频率最高的视觉语言。节奏是 的重复，它往往伴有规律性的变化以及数量、形式或大小的增减。视知觉在一定情况下会产生与所观察的 不相符合的现象称之为视错觉。陶器是人类 的烹饪器具，它的出现，对人类历史的发展具有划时代的意义。现代中国餐具在仍以 为主的同时，进入了百花齐放的现代化时期。饮食器具经历了由起初的注重实用到后来的 的发展历程。中餐的圆桌台面、西餐的M形台面都是按台面的 命名的。 是花台设计的第一步。美食节的 ，对烘托美食节的气氛起着十分重要的作用。美食节最常用最直接的推销工具就是有关美食节的 。CI即企业识别，包含 、行为系统和视觉识别系统三个方面。美的事物以其具体的鲜活的感性形式为人们所感知，这是美的 特征。尺度所研究的是事物的整体或局部给人感觉上的大小与事物 之间的关系。歌德曾把色彩分为积极的色彩与消极的色彩，如黄、红、橙、黄红、朱红等颜色，即属于 。美的形式是 形式美，而形式美则是慨括的、抽象的美的形式。以鸡片、鱼片、笋片制成的“糟溜三白”，采用的是 相配的方法。以漆器作为高级餐具，流行于楚、汉、魏、晋时期，其中尤以 为最。主餐台摆放在餐厅中央的设计，大多是用于 冷餐酒会的。面点立塑造型方法是利用面皮的 ，采用包捏等技法将其塑成各种形象。宴会台面按就餐规格和人数可划分为便宴台面与 台面两大类。 既是CI战略的起点，也是CI战略的终点。三、名词解释形式美直接照明彩陶写实变形宴会花台渐次 视错觉 色彩的明度冷拼构图 美食廊餐饮美学 对比色 结构空间 美食节 视觉艺术连续重复性图案色彩的纯度镂空雕宴会展台企业造型四、简答题简述餐饮色彩的情感性与象征性的具体内容。.灯具的常见风格有哪些?.简述彩陶和黑陶的美学风格。.简述烹饪图案的变形方式和变形的构成因素。.简述宴会对环境布置的要求。.如何理解餐饮色彩的味觉产生。西式古典家具的主要风格有哪些?各有什么特点?漆器时期的美学特点是什么？热菜造型的自然美、图案美、象形美是如何体