设备管理_超市设备维护手册

第一章 总则一、目的：为明晰设备维护之职责，提高设备使用寿命及正常运转率，以达到设备为营运保驾护航降低超市成本之目的特制订本规范。二、使用范围：本规范适用于全公司设备操作、维护保养和清洁卫生工作。三、职责：3.1设备使用人即为设备日常养护的第一责任人，必须严格按本条例进行日常管理和清洁卫生工作。在设备异常时，设备使用人或司属员工必须在第一时间报告本门店工程部。生鲜设备所在区的课、组应指派专人负责每天定时对设备进行清洁卫生和检查。3.2公司设备的维护保养是设备维护员的主要工作职责，特对各门店工程部的日常管理订制如下制度：1、必须按时上下班，遵守门店的各项规章制度。2、上班时间，维护员必须穿好工作服，带好工牌，在特殊场所要穿绝缘鞋，否则，每次扣罚工资5元。3、上班时间，严禁在卖场内聊天，抽烟、嚼口香糖等，否则按5元一次扣罚。4、每个门店工程部制作一块小黑板，主管于每周星期天将下星期每班要完成的工作写在上面，要做到天天有任务，每周、月有计划。维护员应按安排完成当天工作，特殊情况应在交接班记录上写明。5、对卖场定时巡检，每班不得少于二次，发现问题时及时处理。6、对于设备出现的故障，应及时排除，若暂时无法解决，修复时间超过一个半小时的，应立即向店长或者值班店长通报，严禁出现有事无人管的现象发生，发现一次，对工程主管处罚10元，若引起门店投诉，则每次对工程主管处罚50元。7、设备出现下列情形，应立即向工程部作出书面报告（书面报告形式和内容见附表6.1设备故障报告表）：a、所有的安全事故（安全事故是指因设备原因造成对顾客、公司员工的人身伤害，并产生经济损失的事故，包括操作不当造成的设备故障和事故性的设备故障）；b、检查分析不出设备原因的；c、四个小时内不能修复设备的；d、需要总部工程部或厂家进行技术支援的（需在“维修情况”栏或“门店领导意见”栏中明确提出）；c、重点设备需更换零配件费用超过500元（含）以上的。门店工程部由主管填写书面报告设备故障报告表，在书面报告中首先应填报本门店名称和报告日期。然后填报故障设备基本情况和故障情况。其中故障设备基本情况包括设备名称、称号、安装时间与位置，特别应标出故障设备是否处于保质期内；故障情况包括发生时间、故障现象及原因（未能找出故障原因的要详细标明故障现象，并标明“故障原因不明”）、损失情况（一般指直接经济损失，是安全事故的应在本栏中标明安全事故和情况）、与设备厂家联系情况、维修费用预算、维修方案及维修情况。在门店领导签署意见后，用传真或致远方式送至工程部。门店出现上述情况未能及时上报工程部的，每次扣罚工程主管50元。工程部对门店的设备故障报告表在两个小时内作出答复，并将设备故障报告表存档资料室。8、设备供应商对保质期内的设备有检查、维护保养的义务，门店工程部遇下列情形之设备故障，保修期内的设备故障，应立即联系供应商进行修复。保修期外的设备故障能修好的应立即组织力量修复，不能修复的，应立即向工程部主管或上级主管报告。需大修的，出具书面报告上报工程部（见附表6.2），由工程部组织修复。如与维修商签订了年保修协议，设备出现故障时，应立即联系维修商履行维保协议：a、设备在质保期内或质保期后另签订有维保协议的；b 、设备发生安全事故或者设备故障造成损失较大的（1000元以上）的；c、需要原设备供应商提供设备零配件的；d、需要设备供应商提供维修技术的。9、严格执行设备的操作规程，按时定期对各类设备进行维护保养，认真做好各类设备的运行记录和维护维修记录，严格按本设备维护保养条例执行。10、门店的水、电收支情况、设备维修费用报表、设备维修记录表等在当月25日前，用对顶格式填报工程部（表格格式见附表），如特殊原因应说明理由，否则每次对工程主管处以20元罚款。11、号空调主机、冷链设备外机、发电机房、配电房和维护员值班室等设备区域内的清洁卫生工作。3.3 各门店工程部应制订出本门店所有设备的操作使用规范3.4 各门店工程部应对本门店所有设备，特别是重点设备的维护作出“五定”规划：1、定时间：根据本门店工程部情况确定某种设备的维护日期和时间（一般在下班后）。2、定维护员：根据本门店设备维护员的技术特长，确定某设备的维护责任人。3、定维护周期：根据设备需要和本条例要求确定设备的维护间隔时间。4、定维护设备：确定维护的对象。5、维护内容：确定维护时的工作内容。3.5各门店工程部应将本门店设备运行的真实情况定期如实上报，对于隐瞒事实真相，不及时排除设备故障，造成设备带病运行，使故障进一步扩大，直到影响营运的情况，一经查实，每次扣罚工程主管100元，负责设备管理的行政主管200元，店长500-1000元。四、规范内容：现将设备的操作和维护保养内容分述如下：第二章 超市冷链第一节 速冻冷柜1、设备使用与注意事项：1）清洗时必须断电，请勿使用中性洗涤剂以外的清洗剂；2）清洗时严禁将风机浸在水中；3）严禁用刀或硬物铲或敲冰；4）应用温水冲洗蒸发器上的冰或霜；5）清洗完毕后通电开机；6）显示温度应在设定温度范围内方可启用放置商品；7）不属于同一温度带的商品不要存放在一起，以免引起商品损失；8）正确使用夜间帘；（1）夜间或休息日，请使用夜间帘，可以确保商品温度的前提下有效节省能耗；（2）夜间帘请勿堵住冷气出口、入口；（3）使用夜间帘时，应均匀压力，请勿用力过当。正确使用夜间帘，可以有效延长其使用寿命。9）排水沟的清扫方法；（1）将蒸发器仓盖板和风扇马达叶片的脏痕擦去；A、用蘸湿的抹布擦去蒸发器仓盖板上的脏痕。请不要直接浇水或用水冲洗风扇马达、电容器等，否则会引起短路、触电；B、用蘸湿的抹布擦去风扇叶片上的脏痕；C、用手捡净落在柜底的标签和商品的碎片，把能用手捡的垃圾全部捡起，扔进准备好的垃圾箱；（2）拆下排水滤网，请放在水桶里用水洗净，再装回原处；（3）用水冲洗底面后，垃圾自然而然地聚集在排水滤网的周围。10）正确进行商品展示一般冷柜采用冷气强制循环制冷方式，若冷气循环不良，将造成商品很难冷却，所以应特别注意以下事项（1） 为了保持商品品质，请务必遵循预冷的商品先入先出的原则；（2） 请勿堵住冷气出口、入口；（3） 商品陈列请勿从货架处露出；（4） 商品陈列在各陈列架上要均一摆放；（5） 商品不要装到LOADLINE线以上，要严格控制在此线以下。2、维护保养及要求1）一级保养操作使用人保养的工作：（1） 冻柜的温度应在-18 -22之间（由生鲜专员确认）；（2） 每月一次的卧柜清洗、清除异物、夏季每二周清洗一次；（3） 随时保持卧柜的表面清洁。2）二级保养：维修人员的保养：（1） 检查化霜电热丝的电流；（2） 检查电磁阀是否完好；（3） 检查风机的电流，确认风机的正常；（4） 检查排水情况，保证排水畅通；（5） 协助清洗工作如断电、通电试转等。3）三级保养：维修协同厂商共同保养：（1） 调整制冷膨胀阀的开启大小。（2） 查看温度记录情况（电脑记录、分析运行情况）。（3） 检查冷媒的供应情况。（4） 每月一次24小时跟踪分析、并填写记录表归档。（5） 系统制冷、温度控制检查调整，EMS系统参数调整。第二节 冷藏立柜1、设备使用与注意事项：1）清洗时必须断电；2）清洗高柜时严禁将垃圾排入排水管内（以防排水管堵塞）；3）清洁时防止风机浸在水内；4）清洗完毕后需开机通电；5）温度一定要在设定值范围内方可启用放置商品；6）不要把不是同一温度带的商品陈列在同一个陈列柜里，不适当的温度会造成商品的损坏；7）正确使用风幕，遵守装载线陈列商品；（1）保证出风口及吸入口的流畅；（2）卖场与操作间的门要关紧，调整空调机；（3）出风方向使之不与风幕直接接触；（4）请在周围风速0.2米/秒以下的地方使用，若风速过大冷却性能就会降低；（5）请勿在天棚风扇下面以及冷、暖气设备的出风口、回风口附近风大的地方使用。8）正确进行商品展示：（1）固定搁板：使搁板准确地放入搁架切口，并向前拉。使其完全固定；（2）拆除搁板：将搁板取出时，轻轻向里轻推后，向上抬起；（3）托架有两对切口，可使搁板向前推进25mm，在纵向陈列商品时，可调节使用；（4）搁板上下移动会使陈列发生变化，所以固定托架的支柱每隔5个托架都刻有数字，作为安装移动时的标记，上下相邻的两个孔距为25.4mm。 2、设备维护与保养：1）一级保养：（1）操作使用人保养的工作：A、每日检查并记录温度：日配35、肉品02、蔬果57（由生鲜专员确认）；B、每月一次清洗，清除异物、夏季每二周清洗一次；C、随时保持立柜的表面清洁。2）二级保养：（1）维修人员的保养：A、清洗立柜时将电源关闭（电磁阀、风机）；B、蒸发器上的霜严禁用刀或硬器材去铲或敲；C、调整温度及检查化霜电热丝的电流；D、检查柜子的排水是否畅通。3）三级保养：维修协同厂商共同保养：（1） 查看温度的记录（电脑记录）分析运行情况。（2） 查看供液情况（制冷效果）。（3） 检查电磁阀、膨胀阀及电磁阀、膨胀阀的调整。（4） 系统制冷、温度控制检查调整，EMS系统参加调整。第三节 生鲜展示柜（冷藏）1、设备使用与注意事项：1）电源开关严禁用水冲洗；2）严禁将杂物往排水管里倒；3）清洗蒸发器时应将电磁阀、风机电源关闭；4）冷柜内照明灯具使用色865冷灯。2、设备维护与保养：1）一级保养：操作使用人应保养的工作：（1） 进出风口处的杂物清理；（2） 玻璃罩的清洗；（3） 清洗蒸发器时排水管是否畅通；（4） 温度控制应在4-6。2）二级保养：维修人员的保养：（1） 进风口防露电热丝的检查；（2） 制冷膨胀阀、电磁阀检查；（3） 蒸发器交换情况查看；（4） 排水管的疏通。3）三级保养：维修协同厂商共同保养：（1） 电磁阀检查、膨胀阀调整；（2） 交换风机的测试；（3） 系统制冷、温度控制检查调整；（4） 每月一次24小时跟踪分析并填写记录表归档。第四节 熟食展示柜（热柜）1、设备使用与注意事项：1）进水阀严禁关闭；2）电热管严禁无水空烧；3）玻璃门的开启不可硬开过头；4）电加热柜每一节为300W灯二个。2、设备维护与保养：1）一级保养：操作使用人应保养的工作：（1） 每天使用后加热水应放掉；（2） 清洗积水池内的污垢；（3） 保持玻璃的清洁；（4） 检查展示柜内的照明是否完好；（5） 检查进水浮球是否失灵。2）二级保养：维修人员的保养：（1） 检查进水阀与浮球是否完好；（2） 检查电热丝的功率是否有改变； （3） 检查玻璃门的传动机构；（4） 检查照明灯管及开关；（5） 排水管的检查。3）三级保养：维修协同厂商共同保养：（1） 加热温度的调整；（2） 玻璃门之间的调整；（3） 展示柜内部的拆装、清洁、整修；（4） 每月一次24小时跟踪分析并填写记录表归档。第五节 冷库1、设备使用与注意事项：1）清洗时风机需停电；2）严禁用刀或硬物去除霜；3）应用温水冲洗蒸发器上的霜；4）清洗完毕后通电开机；5）显示温度应在设定温度范围内方可启用放置商品；6）为防止冷库门损坏，请轻开轻关库门；7）为防止冷气外泄请快速关闭冷库门。避免冷库风机因冷库门长时间开放，热气侵入造成翘片结霜严重，导致冷库制冷不良；8）库内摆放商品时注意不要将冷库风机的吸/排风口挡住，应保持吸/排风畅通，冷量均匀散布。摆放的货物左右、上下间隔5cm以上，以利冷风流通；9）非专业人员不允许随意调整冷库温度、除霜时间、除霜次数等参数；10）冷库顶部为非承重设计，而且有冷媒配管及电气管线布设，不允许用户堆放物品，以免造成意外损坏；11）工作人员由冷库出来后，请随手关闭库灯开关；12）冷库每次进货量一般不超过冷库总容量的20%。进货时注意不要损坏下水管、冷媒管等；13）定期清洗冷库时，请先关闭电源开关。注意不要让水侵入库灯开关、蒸发器接线盒等处；14）夏季空气湿度大时，容易引起蒸发器霜堵或结冰。请不要用硬物凿击冰块，容易造成蒸发器盘管泄露。正确的处理方法是用温水结合强制除霜除去冰块，然后适当增加除霜次数和除霜时间。2、维护保养及要求：1）一级保养：操作使用人保养的工作：（1） 冷库的温度应在-1825之间，日配-3 -5、肉品0-2、蔬果5-7（由生鲜专员确认）； （2） 每月一次的冷库清洗、清除异物、夏季每二周清洗一次；（3） 随时保持库内的情节。2）二级保养：维修人员的保养：（1） 检查化霜电热丝的电流；（2） 检查电磁阀是否完好；（3） 检查风机的电流，确认风机的正常；（4） 检查排水情况，保证排水畅通；（5） 协助清洗工作如断电、通电试转等。3）三级保养维修协同厂商共同保养：（1） 调整制冷膨胀阀的开启大小；（检查供液情况）（2） 查看温度记录情况；（电脑记录、分析运行情况）（3） 根据制冷效果，检查冷媒的供应情况；（4） 每月一次24小时跟踪分析、并填写记录表归档。第六节 制冷压缩机组1、压缩机作用：压缩机不断抽吸蒸发器中产生的制冷剂蒸汽，将之压缩然后输送到冷凝器，并造成蒸发器中低压力、冷凝器中高压力的作用，是整个系统的心脏。2、油分离器作用：将压缩机排出的高温高压气体中的大部分冷冻油分离出来，以避免大量冷冻油进入系统中导致机组缺油，影响制冷效果。3、储液罐（见右图）1)作用：储存部分液态制冷剂，设备保养或维修时可起到回收制冷剂的作用；2）注意事项：储液罐内液位应在1/32/3之间，即最底部液镜须满液，最高不超过中部液镜。4、视液镜1）作用：显示制冷流量和含水量；2）注意事项：（1）供液管路上视液镜应是注满的，无气泡的；（2）视液镜指示色为绿色时，说明系统含水量是合乎要求的，当指示色为黄色时，说明系统含水量已超标，应通过更换干燥过滤器的等办法来降低系统含水量。5、气液分离器1）作用：将从蒸发器回来的低温低压气体中可能含有的液态制冷截流，以防液态制冷剂进入压缩机中，造成液击；2）注意事项：和回气管一样应用保温层做保温处理。6、干燥过滤器1）分类：回气过滤器、供液干燥过滤器、油路过滤器；2）作用：过滤制冷剂或冷冻油中的污物、水分等杂质；3）注意事项：当系统中杂质较多时，应对过滤器或滤芯进行更换。7、机头冷却风扇1）作用：通过强制吹风冷却压缩机缸盖，防止压缩机排气温度过高和冷冻油在高温下变质；2）注意事项：（1）只有低温机组加装机头冷却风机，中温机组不加；（2）carly双极低温机无需机头风机；（3）和压机本身同步运转。8、压力控制机1）作用：（1）控制压缩机在允许的压力范围内运行；（2）低压开关还起到控制压缩机正常开停的作用。2）注意事项：（1）高压压力开关一般设定在25Bar以下，当高压开关出现保护时，应对冷凝器的散热情况进行检查；（2）低压开关的断开值不能低于0Bar，以免压缩机出现损伤；（3）油压差控制器是固定值，探测压缩机曲轴箱油位高低，以免损坏压缩机。9、压力表1）作用：压力表是放映机组当前运行状态的标尺；2）注意事项：（1）高压表压力一般在11Bar-18Bar之间，如压力过高，则说明冷凝器脏堵或者风扇电机运行不正常，需要查明原因，并向专业维护人员保修；（2）低压表压力低温系统应在0.1-0.8Bar之间运行，中温应在1.2-4Bar之间运行。10、定期检点项目及内容检查部位检查项目频率正常状态的标准、检查方法1、整体装置电源电压工质充注量水分量ON-OFF周期排气温度每日每日每日每月每周额定电压的加减10%以内视液镜内无气泡视液镜为绿色10分以上（各5分以上）130摄氏度以下2、压缩机噪音、振动吸排气压力油位运转电流油的颜色、清洁度每日每周每日每周1次/年通过目视、耳闻确认跟平时的变化接近于通常压力根据夜视镜的标识接近于通常电流油镜、干燥过滤器3、冷凝器冷却风扇冷却翘片的清扫每日每月运转正常无杂物堵塞4、电气部分压力开关的动作除霜定时器动作除霜定时器时间设定电磁开关触点风扇电机、网罩的清扫连线的紧固性电线是否变色、老化每月每月每月每月每月每月手指确认指示灯确认确认设定时间目视用棉丝擦用螺丝刀第七节 制冰机1、使用与注意事项：1）保持制冰机外部清洁；2）检查制冰机门的开关是否完好；3）看、听压缩机、盐水泵工作时是否有异常现象或异常声音；4）制冰机不能断水；5）运冰结束后应随手将门关好。2、维护与保养： 1）一级保养：操作使用人保养的工作：（1） 保持制冰机外部清洁；（2） 检查制冰机门的开与关是否完好；（3） 看、听压缩机、盐水泵工作时是否有异常声音。2）二级保养：维修人员的保养：（1） 开关箱内的电器桩头的紧固；（2） 压缩机高低压数据的查看与记录；（3） 冷凝器的清洁；（4） 盐水泵的检查；（5） 满水装置开关的检查。3）三级保养：维修协调厂商共同保养：（1） 压缩机高低压的调整；（2） 红外开关的检查及调整（3） 片冰机刮刀的查看、调整、检修；（4） 盐水量进行水量的调整；（5） 每半年厂商全面检查一次。第三章 生鲜加工设备第一节 肉食加工设备1、台式冷冻肉切片设备（见图）1）主要用途：用于冷冻肉的切片加工；2）适用类型：中小型标准超市，火锅及餐饮企业。2、立式冷冻肉切片设备（见图）1）主要用途：用于冷冻肉的切片加工；2）适用类型：中大型标准超市，火锅及餐饮企业。3、鲜肉切片机（见图）1）主要用途用于冷鲜肉的切片加工；2）适用类型中大型标准超市，火锅及餐饮企业；3）切片机使用与注意事项（1）切片机只供熟练人员操作使用。使用之前，操作人员应能透彻掌握工作手册的安全标准；（2）万勿把手伸向刀片和运转中的零件；（3）在清洁和维修机器前，应拔去电源插座；如果机器提示出现故障，请与工程部联系，不要继续使用及自行修理机器；（4）机器每天至少要清洁一次。所有与食物接触的零件都要认真清洗干净；不要用压水或喷气的方法来清洁机器；要使用有可能对机器造成损害的清洁工具，应该用耐磨金属手套和湿布清洁刀片。4）维护与保养（1）一级保养A、操作使用人的保养工作（开机前）；a)检查电源指示是否正常；b)检查安全装置是否完好；c）检查切片机切片刀的锋利状况。B、保养内容a)切断电源；b)清洁设备及刀片的残物。（2）二级保养A、维修人员的保养：a)检查电路开关及电源的安全状况；b）检查刀片旋转安全状况；c)对传动部分清洁及加油润滑。（3）三级保养A、维修协同厂商共同保养：a)检查电源开关的使用状况；b)检查刀片旋转时安全状况；c)对设备拆装清洁、加油、检查。4、台式绞肉机（见图）1）主要用途：用于冷鲜肉的肉馅，海产品的肉滑加工；2）适用类型中小型标准超市，火锅及餐饮企业。5、立式绞肉机（见图）1）主要用途用于冷鲜肉的肉馅，海产品的肉滑加工；2）适用类型中大型标准超市，火锅及餐饮企业。3）绞肉机使用与注意事项（1）使用前正确安装网板及道具；（2）道具外的螺栓一定要紧固；（3）设备运行时要使用合适的工具。4）维护与保养（1）一级保养A、现场使用人每日应做的保养；a)设备使用后道具的清洗；b）绞肉机筒体内部允许有残物存在；c）绞肉机网板检查是否有拉毛现象；d)绞肉机安全架子的螺栓紧固。（2）二级保养A、维修人员之保养a）检查点击的电流是否在额定电流之范围；b）测量电机的绝缘电阻，使其相与相间的绝缘电阻大于0.38m，相与地之间的绝缘电阻大于0.22 m；c）传动齿轮的检查调整及加黄油；d）机械传动部分的加油润滑。（3）三级保养A、维修协同厂商共同完成：a）设备的拆装、清洗、保养；b）易损零部件的检查或更换；c）刀具、网板、螺旋杆的清洁调整；d）每半年厂商全面检查一次。6、锯骨机1）台式锯骨机（见图）（1）主要用途用于含骨肋排的切片、切块，冷冻肉的分割加工；（2）适用类型中小型标准超市，火锅及餐饮企业。2）立式锯骨机（见图）（1）主要用途用于含骨肋排的切片、切块，冷冻肉的分割加工；（2）适用类型中大型标准超市，火锅及餐饮企业。3）锯骨机使用与注意事项（1）使用前检查锯条的紧固；（2）锯条是否有缺齿状况；（3）锯骨机运行时是否有异常状况。4）维护与保养（1）一级保养A、现场使用人每日应做的保养：a）设备使用停机后，应清洗锯条、保持锯条的清洁；b）各传动螺栓的紧固；c）保持设备内外的清洁。（2）二级保养A、保养内容：a）电机的电流测量，使其在正常的额定电流之内；b）电机的绝缘测试，相与相之间的绝缘电阻大于0.38m，相与地之间的绝缘电阻大于0.22 m；c）锯骨机的交流接触点是否拉毛，触点应接触牢固；d）锯条的紧固调整。（3）三级保养A、维修协同厂商共同完成：a）锯骨机拆装、清洗、保养；b）易损零部件的更换；c）各移动间隙的调整；d）每半年厂商全面检查一次。第二节 熟食电加热设备1、单缸油炸炉（见图）1）主要用途用于炸制食品加工。2）特性优点用于各类油炸食品，充分利用水的比重比油大的原理，采用油水分离特殊加热法，炸焦的碳水化合物直接沉入水里，不污染食物，降低致癌物质，循环使用食用油，既节约能源，又达到环保作用。3）油炸炉设备的使用与注意事项（1）请先加入食用油，当油面超过温度传感器约810cm且无漏油状态后可合上电源。打开电源开关，此时红灯点亮，调节温控按钮设定温度后按下复位键，绿灯点亮，为加热状态，当温度达到设定值时，绿灯熄灭，为保温器。当油温失控时，报警灯（红色）点亮并伴有报警器声音提示；（2）为了延长设备的使用寿命，保持设备能够处于良好的运行状态，此设备必须置于室内使用，放置在稳固的水平地面上，电源连接必须由电气专业人员来进行，必须配有可靠保护地级装置；（3）用户可根据不同的地方、不同的使用频率确定自己的清理周期，一般13天应清理一次，每天产品表面上有油渍或脏污时应用抹布擦拭干净；（4）只能放在室内使用，严禁放置在可能有液体喷溅的地方，严禁用喷水管喷水来清洗产品；（5） 定期检查外部的电源线，如果有损坏现象，请及时更换；（6） 本产品在使用期间，如发现漏油或溢油，应立即断电，并迅速与供应商联系处理；（7） 若使用过程中发生故障或油温失控，应断电停用，待修好后恢复使用；（8） 清洁、维护和停用时，应切断电源以确保安全，清洁工作应在断电后方可进行，产品的空余空间严禁堆放杂物。4）维护与保养（1）一级保养：A、操作使用人应保养的工作：a）油炸炉温控与温度显示是否一致油炸炉电热管每天使用后都应清洗；b）保持电热管清洁，提高加热速度；c）做到油炸炉表面清洁。B、注意事项：a）操作使用前检查电源指示是否完好；b）温度设定与温控设定是否一致；c）排烟风机是否正常。（2）二级保养A、维修人员之保养：a）检查温控器是否正常；b）开关桩头是否松动；c）导线是否发热、破皮、存在隐患；d）检查电热管的功率是否与原功率相同；e）面板上的电源开关是否正常。（3）三级保养：A、维修协同厂商共同保养：a）温控器的检查与校正；b）电热管与接触器连线的紧固；c）油炸炉的拆装保养；d）每半年厂商全面检查一次。2、摇摆汤锅（见图）1）主要用途卤肉、煲汤等。2）特性优点采用高温油导热技术，圆形锅底设计，使食物受热均匀，用于各类卤煮食物，不沾锅底，易清洗，操作方便，可设定目标温度，显示当前温度，能平衡自动保护，锅底可在大于90范围内随意倾斜，倾倒更方便。适用于大卖场、酒店。3）摇摆汤锅设备的使用与维护（1）汤锅应放在稳固、明亮、通风、宽敞、操作方便的地方。设备必须垂直安放，可通过设备底座上的4个地脚调整位置；（2）应选用10平方铜芯线作为电源线，配用40A以上空气开关作为本设备的电源开关，同时按照电器规范要求安装工业连接器插座；（3）在将本设备交付操作人员使用前，需要对设备进行安装后的测试。汤锅接通电源前，锅内必须放满水，合上空气开关，打开设备电源开关，旋至最大，工作指示灯亮，说明汤锅已经开始工作。在加热过程中，温度控制旋钮应设定在最大火力档处；（4）日常使用时，首先在锅内加入汤水（以距汤锅上檐15厘米为益。不建议汤锅内汤水水面过高过低，以免汤水沸腾时溅出或造成干烧现象。）打开电源开关，电源指示灯（红色）和工作指示灯（绿色）亮，汤锅已经开始工作。汤锅在工作过程中，若有轻微的响声，也是本汤锅的正常工作现象。在控制面板上，可以通过旋钮调节不同的汤锅保温温度，要把汤水烧开，需将温度控制旋钮调到最大值；（5）在汤锅使用一年或更长时间后，如果发现黄色指示灯，报警器响，汤锅不能正常使用时，则说明汤锅内胆缺水，需要补水，将汤锅安全阀用扳手拧下，使用蒸馏水一次加水10千克，（可以使用细软管，采用虹吸原理加入，也可用大针筒一针一针注入），加水完毕后，将安全阀螺纹重新用耐高温生料带缠绕数圈后，涂抹玻璃胶，紧密安装；（6）当汤锅重新加水后，由于破坏了汤锅内胆的真空环境，则应对汤锅进行试烧和排气，将锅内加满汤水，打开配电箱，将配电箱内右上角的“压力调试专用开关”顺时针旋转打开（此时温控旋钮隔离、汤锅将以最大火力工作），接通汤锅电源，同时注意压力表压力，当表压达到0.2Mpa时，用钳子夹住安全阀拉环，并向上提起，汤锅放气（注意：此时安全阀放气口前将有大量水蒸气喷出，放气时放气口前3米内不得有人，注意安全。）同时密切注意压力表读数，当压力表示值接近0时，停止放气，松开安全阀拉环，试烧结束后，必须将试烧控制开关回转，锁好配电箱。汤锅方可正常工作；（7）此外汤锅在使用过程中，应注意经常观察压力表读数，由于各种因素导致锅内胆压力高于0.15MPa时，均必须进行排气，以保证汤锅正常工作。在正常操作时指针在压力表绿色区域为安全工作区域，指针在红色区域时为放气区域，应及时放气；（8）汤锅外壳应可靠接地；（9）不要用水冲洗汤锅配电箱，使用中防止水从百叶溅入。汤锅外表面得污物可以用拧干的湿毛巾擦出；（10）想要倒出汤锅内的食品，首先要关闭电源，等汤锅内的加热器停止加热约十分钟后方可倒出；（11）汤锅在烧煮过程中应有专人照看；（12）汤锅在装满汤水时，不要随意踩踏汤锅脚蹬，踩踏脚蹬时一定要用手扶住摇把，以免锅筒倾倒；（13）非专业人员不得打开配电箱，汤锅底板，不得随意调节汤锅内部各控制器件，压力表、安全阀不得随意拧动，以确保汤锅内胆密封；（14）汤锅严禁空烧、否则降低汤锅使用寿命，甚至造成安全事故。4）维护与保养（1）一级保养：A、操作使用人应保养得工作；a）保持设备的平稳，确保设备垂直；b）应注意经常观察压力表的正常，做好排气工作；c）做到汤锅外表面清洁。（2）二级保养：A、维修人员之保养：a）检查温控器是否正常；b）检查压力开关是否正常；c）导线是否发热、破皮、存在隐患；d）检查电热管的功率是否与原功率相同；e）压力表是否正常。（3）三级保养：A、维修协调厂商共同保养：a）温控器、压力表的检查与校正；b）电热管与接触器连线的紧固；c）汤锅的拆装和密封保养；d）每半年厂商全面检查一次；3、立式旋风式烤鸡炉（见图）1）主要用途用于烤鸡加工等。2）特性优点（1）通过热旋风加热，烤鸡受热均匀。（2）封闭式加热烤鸡损水率低，口感好；（3）封闭式热旋风对流循环，功率小，节约电费。3）烤鸡炉的使用与注意事项（1）使用前检查面板电源指示是否正常？温度设定、时间设定的功能是否失控？排烟罩风机是否正常？ （2）在使用中需要注意：烤鸡需均匀排布在鸡叉上，若单次使用少于4根鸡叉时，请将鸡叉固定在转盘上相对平衡的位置。（3）冬季因环境温度低，每日第一次使用前请将温度设定在60摄氏度左右，开机工作5分钟，进行设备预热。烘烤过程中，严禁冷水或其他冷却物接触玻璃或灯管，以免造成设备损坏或其他损伤。使用完设备后，请待设备冷却至30摄氏度以后使用弱碱性溶液进行清洗，并用清水。4）烤鸡炉的维护与保养（1）一级保养A、操作使用人员保养的工作：a）烤鸡炉面板玻璃的清洗；b）烤鸡箱内鸡叉的检查、数量核对；c）烤鸡箱门的关闭检查；d）检查电器开关是否失灵。（2）二级保养A、维修人员之保养：a）检查电箱开关的柱头是否紧固，应有良好的接触；b）导线是否有损伤、破皮、存在危险信号；c）传动部分是否有异常声音；d）测量负载电流是否在额定电流的范围；e）门的较链是否松动；f）排烟罩风机电流、绝缘的检查接地电阻的测量小于4。（3）三级保养A、维修协同厂商共同完成：a）检查电脑控制部分的功能；b）对传动部分的清洁调整；c）自控部分参数设定是否有变化；d）每半年厂商全面检查一次。4、双头电炒灶（见图）1）主要用途用于熟食产品加工、中餐烹饪等。2）特性优点（1）电加热方式，操作更安全，清洁更容易，发热管寿命长久；（2）灵敏的温度控制传感系统更准确的进行温度控制，可靠性更高；（3）功率强劲，升温快，最高可达600摄氏度。3）使用与注意事项（1）操作使用前检查电源指示是否完好；（2）温度设定与温控设定是否一致；（3）排烟风机是否正常。4）维护与保养（1）一级保养：A、操作使用人应保养的工作：a）保持电热管清洁，提高加热速度；b）做到电炒灶表面清洁。（2）二级保养：A、维修人员之保养：a）检查温控器是否正常；b）开关桩头是否松动；c）导线是否发热、破皮、存在隐患；d）检查电热管的功率是否与原功率相同；e）面板上的电源开关是否正常。（3）三级保养：A、维修协同厂商共同保养；a）温控器的检查与校正；b）电热管与接触器连线的紧固；c）电炒灶的拆装保养；d）每半年厂商全面检查一次。5、香肠干燥机（见下图）1）香肠干燥机使用与注意事项（1） 该设备必须置于室内使用，放置在稳固的水平地面上；（2） 电源连接必须由电气专业人员来进行，必须配有可靠保护地级装置；（3） 电源线中的绿/黄双色线为地线，必须可靠连接符合国家用电安全规定的保护接地导体上。严禁与自来水管等管道连接；（4） 使用时首先打开抽湿开关，风机启动。确定风机启动后，再打开电源开关，这时再设定温度和时间。（一般出厂前已设定，无需再调整）。当温度和时间设定好后，电热管开始工作，箱内有热风循环，当达到设定的温度时，电热管停止工作，低于设定的温度时，电热管开始工作；当到达设定的时间时，加热工作结束，此时的时间控制表已进入锁定状态，重新开关一次电源开关后，香肠干燥箱又开始工作；（5） 每天产品表面上有水或赃物时应用抹布擦拭干净；（6） 本产品只能放在室内使用，严禁放置在可能有液体喷溅的地方，严禁用喷水管喷水来清洗产品；（7） 定期检查外部的电源线，如果有损坏现象，请及时更换；（8） 清洁、维护和停用时，应切断电源以确保安全，清洁工作应在断电后方可进行，产品的空余空间严禁堆放杂物；（9） 指示灯不亮说明指示灯坏或线未接好，需要更换指示灯或重新检查线路并将线接好；（10） 若发现不加热现象则说明接触器控制线或温度及时间控制表损坏；若温度、时间表调整错误，则需检查接触器有关电路或重新调整控制表；若换机体有感应电则说明地线未接或接触不良。2）维护与保养（1）一级保养A、操作使用人应保养的工作；a）保持设备的平稳；b）保持干燥机室内清洁，提高加热速度；c）做到香肠干燥机表面清洁。（2）二级保养A、维修人员之保养：a）检查温控器是否正常；b）开关桩头是否松动；c）导线是否发热、破皮、存在隐患；d）检查电热管的功率是否与原功率相同；e）面板上的电源开关是否正常。（3）三级保养A、维修协同厂商共同保养：a）温控器的检查与校正；b）电热管与接触器连线的紧固；c）温度及时间控制表的检查与校正；d）每半年厂商全面检查一次。6、电烤炉、燃气烘炉（1）、日常管理与维护保养： 1、电烤炉、燃气烘炉设备的日常管理由门店生鲜部负责，生鲜部应制订设备的日常管理制度，指定使用者为第一责任人，并指派本部门主管每天对设备的日常管理情况做不定时检查，将检查情况记录在案。门店工程部对电烤炉、燃气烘炉等的维修负有责任。 2、电烤炉、燃气烘炉在使用前必须安全可靠接地；电源开关必须装有符合安全标准的漏电保护开关和熔断器。电源电压必须符合设备铭牌上的电压要求，且电源开关下面不得堆放杂物影响操作。燃气烘炉与燃气源所用软管必须连接牢固，不得有泄漏现象。 3、电烤炉在开机前要检查各电气元件，安全接地是否可靠，在烤制过程中可打开旋转开关，使食品受热均匀，达到好效果；在烤制过程或炉膛达100高温时，应防止冷水飞溅到高温的钢化玻璃上，烤制完后，操作者应带好防护手套，以免烫伤，关闭旋转开关，才可取出食品。 4、在使用过程中，如出现限温器动作异常情况时，必须立即停止使用，应立即报告工程部，经检查排除故障后才可继续使用。严禁让设备带病运行。 5、质保期内发生的设备故障，工程部在接到操作人员的故障报告后，应立即与设备供应商取得联系，修复设备。 6、燃气烘炉必须安装在通风良好并装有排气扇的工作间内，炉后的排烟口必须安装排烟管道，保证有效的废气排放到室外，排烟管道外端应装有放倒风装置，防止倒灌风将燃烧废气倒灌入室内。 7、燃气烘炉所用液化石油气瓶必须经过安检部门的检查合格，与烘炉隔离放置。冷炉点燃前，一定要打开炉门，停止使用时，一定要切开电源，关闭瓶角阀。 8、燃气烘炉在燃烧器燃烧时，应开启排气开关，如需保温时，关闭排气开关，以充分利用能源。在烘烤过程中，当上、下火力不均匀时，可调节下盖火板位置。当烘炉工作时，如没能形成稳定的蓝色火焰，可调节风机、风门以控制风量，确保燃气充分燃烧。 9、每天工作完毕后，用不含腐蚀性清洁剂的湿毛巾清洁炉体表面及电源引出线表面。在对电烤炉、燃气烘炉进行清洁保养时，必须切断电源，防止意外发生。也不能用水直接冲洗，以免破坏电气性能。在清洁过程中，要清理接油盆内的水及炉膛内的散碎食品。 10、每次的维修维护工作，工程部都应有详细的书面记录。（2）、卫生规范： 1、保持工作场地的清洁卫生，严禁地面和附近墙面上有面粉、面团残渣和其它零碎食品。 2、保持炉体外表的清洁明亮，严禁在炉体上涂写、粘贴不相关的字、画或符号。炉顶不得放置任何物品。每班一次对表面进行一次擦拭清洁工作。 3、及时清理出炉膛内的散碎食品和接油盆内的液体，保持炉膛内的清洁，特别是在烘烤路久置不用的情况下，在使用前应将炉膛内清洁干净。第三节 面包烘焙设备1、 搅拌机系列（见图）1） 主要用途快速充分搅拌，使面团得到充分混合。2）使用与注意事项（1） 搅拌效果好，搅拌时间短，吃水量高；（2） 面筋扩展号，面团搅拌均匀有弹性；（3） 采用双电机，性能稳定，操作方便；（4） 搅拌机的核心技术是搅拌钩与缸底与缸壁是10mm，合理的 速度比；（5） 间隙越小，材料搅拌相对就能更均匀，搅拌效果好，搅拌时间短，吃水量高。这时机器本身的质量要求也就会越高，因为在面团起筋的时候，搅拌机所受的负荷就会非常大，特别是对搅拌钩和搅拌缸的质量要求会更高。3）搅拌机的维护与保养（1）一级保养A、操作使用人的保养工作（开机前）；a）检查电源是否正常；b）搅拌钩应安装牢固；c）搅拌桶应放在正确位置B、保养内容：a）清洗搅拌勾与搅拌桶上的面糊；b）用清洁剂清洗机身部分的面粉；c）用湿毛巾擦拭控制面板（严禁将水进入控制器内）。（2）二级保养A、维修人员的保养：a）检查电路开关及电源线桩头；b）测试电流及绝缘电阻；c）传动皮带的清洁及传动部分加油润滑；d）传动皮带的调整。（3）三级保养A、维修协同厂商共同保养：a）电源线路检查、测试；b）传动部分清洁加油润滑；c）传动齿轮加油；d）传动皮带调整松紧。2、分割滚圆机（见右图）1）用途：用于吐司、甜面包及其他面团分割，分割后的小面团重量一致、组织细密，可节省人工并消除人工造成的差异。2）特性优点：（1）能均匀分割面团，重量正确，变化小；（2）滚圆效果好，不损伤面筋。提高面包品质；（3）操作简单，节省人工，并能消除因人工而造成的重量差异；（4）使用效率高，每小时60007000个。3）设备使用与注意事项（1）检查前要切断电源；（2）检查输送带的松紧；（3）调节滚圆带的松紧度；（4）清洁设备，尤其是分割室（主活塞）星形面团分割室和面团斗。4）分割滚圆机的维护与保养：（1）一级保养：A、操作使用人的保养工作（开机前）；a）电源指示是否正常b）油控制杆是否失灵；c）各安全装置是否完整。（2）二级保养：A、维修人员的保养：a）检查电路开关及电源线桩头；b）测试电流及绝缘电阻；c）各传动部分的清洁加油；d）检查各调整部分的情况。（3）三级保养：A、维修协同厂商共同保养：a）检查电源线路；b）各传动部分清洁、加油；c）各零部件的调整。3、整形机（见图）1）用途：用于吐司、甜面包等的整形工作；2）特性优点：（1）节省时间，减少人工，提高效率；（2）整形后的产品组织细密均匀，外观洁白光滑，整齐有光泽，手感有弹性，提高面包质量；（3）操作简单，并能消除因人工而造成的重量差异。4、法棍整形机（见图）1）用途：用于法棍，吐司，甜面包的整形2）特性优点：（1）省时、省工、效率高；（2）排掉旧气体，新气体分布均匀，成型时使外观一致，式样整齐；（3）易操作，嘈音小。关键零部件进口。经久耐用，维护费用低。3）设备使用与注意事项（1）停机后要切断电源；（2）置物板用湿布擦拭清洁，再用干布擦干；（3）清洁设备，尤其是清洁压板和铁丝网，并待干后装上。4）整形机设备的维护与保养（1）一级保养：A、操作使用人的保养工作（开机前）；a）检查电源指示是否正常；b）各安全装置是否失灵；c）各零部件是否有松动；d）检查滚轴上的刮刀是否正常。（2）二级保养：A、维修人员的保养：a）检查电路开关及电源线桩头；b）测试电流及绝缘电阻是否在安全的阻值范围之内；c）各传动部分的清洁、调整、加油。（3）三级保养：A、维修协同厂商共同保养：a）检查电源线路；b）各传动部分的清洁、调整、加油易损件的检查、更换。5、酥皮机系列（见图）1）用途：做丹麦面包、老婆饼、酥皮蛋塔、萨其马、酥皮月饼等。2）特性优点：（1） 效果好、速度快（2） 操作简单、方便快捷；（3） 厚薄平整一致，产品稳定。（4） 可实现批量生产。3）设备使用与注意事项（1）停机后要切断电源；（2）注意皮带松紧度；（3）清洁设备，特别是皮带部分的清洁。4）酥皮机的维护与 保养（1）一级保养：A、操作使用人的保养工作（开机前）：a）检查电源指示是否正常；b）输送带是否有异常；c）安全装置是否完好。6、醒发箱系列设备（见下图）1） 用途：为酵母工最恰当的温度和湿度，对面包品质的影响负有70%的责任。2） 特性优点：（1） 箱体内外采用不锈钢，卫生易清洁，夹层以发泡材料保温，保湿性能更好，省时，省电；（2） 温湿度采用微电脑控制。数字显示，灵敏度更高，更准确，为面包提供最佳档的温度和湿度；（3） 升温速度快，可在最短时间内完成醒发，缩短面包生产时间；（4） 箱门有大玻璃通明透窗，箱内有照明灯能直观醒发过程和质量；（5） 采用循环风原理，醒发箱上下的温度和湿度均匀。3）设备使用与注意事项（1）停机后要切断电源；（2）检查醒发箱内的清洁；（3）清洁设备，特别是视窗玻璃和水箱、槽。4）醒发箱设备的维护与保养（1）一级保养：A、操作使用人员的保养工作（开机前）a）检查电源指示是否正常；b）计时器与温度显示器是否完好；c）冷藏功能是否正常。（2）二级保养：A、维修人员的保养：a） 检查电路开关及电源线 b） 测试电流及绝缘电阻清洗冷藏冷凝器灰尘。（3）三级保养：A、维修协同厂商共同保养：a） 检查电源线路；b） 冷藏系统的压缩机高低压检查并记录；c） 检查测试电加热的功率及绝缘性能；d） 清洗冷藏系统冷凝器的灰尘。7、烤焙系列1） 热风炉（ 见图）（1） 热风炉的工作原理：由炉内的发热体（电热管加热和煤气燃烧）通过对流风扇不断吹动，方向时正、时反，在