农林学类论文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税（一）.doc

农林学类论文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税（一）瞭望杂志2001年第24期上发表署名文章，题目为葡萄酒业，开发西部正当时。文中称道：国内的葡萄酒文化，比起西方更加源远流长；又说，“西部大开发尤其是对目前正处于强劲增长态势的葡萄酒业，其渊源本来就出自于西部”，而“当年西部葡萄美酒已根深蒂固，也许是因为战乱和贫困，才使得西部与葡萄美酒日渐疏远”。瞻望前景，“我们相信，随着西部地区经济发展战略的进一步实施，东西部优势互补，充分发挥自身潜力，必将迎来葡萄酒业的第二次腾飞。”1葡萄的种植与加工利用，在吐鲁番地区有着悠久的历史。由于葡萄的种植面积广泛，葡萄及葡萄酒产量甚多，曲氏高昌时期还曾以葡萄酒作为官府征收之一税种。对于葡萄酒税，卢开万、程喜霖、郑学檬、吴震及孙振玉等先生都进行过很好的论述。2本文欲在学者研究的基础上，再次进行探讨，以期对于曲氏高昌、唐代西州时期吐鲁番地区之葡萄种植管理、葡萄的加工利用、葡萄酒税的征收及其与葡萄酒制作储藏之间的关系，特别是对于久已失传的吐鲁番地区葡萄酒酿造工艺有一个较为切合实际的认识，庶几能对西部大开发，贡献出史学工作者的绵薄之力。有鉴于此，作成本文。一、高昌西州时期葡萄的种植栽培与管理曲氏高昌与唐代西州时期，吐鲁番地区有着众多的葡萄园，此点已有多位学者指出。3而假若我们翻开吐鲁番出土文书、大谷文书集成诸书及中国古代籍帐制度研究之有关录文，则能看到高昌西州有大量葡萄田的记载。此自不待言。高昌西州时期葡萄如何种植，已无缘全面知道。我们只知道唐太宗贞观十四年（640年）破灭高昌时，曾经“收马乳葡萄实于苑中种之”，4其种植之人或许为高昌之移民。5而武周长安三年（703年）西州高昌县严苟仁租葡萄园契，6似乎反映了当时葡萄种植已与现代的种植状况有相似之处，录之如下：1长安三年三月二日严苟仁于曲善通边租取张渠陶72蒲一段二亩。陶内有枣树大小拾根，四院墙壁并全。其陶3契限五年收佃。今年为陶内支木=哥短，当年不论价值，至辰4岁，与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁，与租价铜钱陆伯肆拾文。5至午岁，与租价铜钱捌伯文。到未岁，一依午岁价。与捌伯文。年（下缺）契中所称之“支木=哥”就是“支架”8，下引武周圣历元年（698年）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事就写作“枝架”。假若依照现代种植技术，当葡萄“苗高50厘米时，应设立支架扶持新梢生长。”9则所谓“今年陶内支架短”，即是说葡萄种植时间不长而长势不旺，依此而言，严苟仁所租种之二亩葡萄必在长安三年当年栽培。然而，租契虽说是“张渠蒲陶”，但实际应为新开辟之葡萄园。“当年不论价值，到辰岁与租价铜钱肆伯捌拾文，到巳岁与租价铜钱陆伯肆拾文，至午岁与租价铜钱捌伯文，到未岁一依午岁价与捌伯文”与现代葡萄的生长及其产量递增过程，“当年种植，二年结果，三年丰产，每亩约产1000公斤，四年以后每年产量稳定在1500公斤以上”，10恰好互相对应。我们把它们列成一张表进行比较，则为：第一年第二年第三年第四年第五年唐代租价（铜钱）支架短480文640文800文800文现代产量种植结果1000公斤1500公斤1500公斤两者可说是合若符契。当然，葡萄种植以后，其管理也大略与现代相同。武周圣历元年（698年）前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事载：111四角陶所2合陶内抽枝、覆盖、踏浆并收拾枝、埋柱等总料得夫玖3拾陆人，人各役单功各合伍日4七十七人役讫5一十九人未役6合运浆及运枝架料得车牛贰拾乘，乘别各一日役7十乘运浆役讫8一十五乘未役9右陶内昨准往例料得夫及车牛数，各10具件如前，请处分。11牒件状如前，谨牒。12圣历元年十月日前官史玄政牒农历十月应是葡萄收获以后的时节，四角陶所所役人工及车牛当是该葡萄园全年所需之劳动力成本。从此件文书中我们可以看出高昌西州时一年中葡萄管理之大概。“踏浆”与“运浆”与葡萄酒制作有关，当在下文论述。而“抽枝”、“覆盖并收拾（残）枝”、“埋柱”及“运枝架”，则与葡萄生产管理有关。“埋柱”及“运枝架”中之“柱”与“枝架”，即与上文提到的严苟仁租契中之支架相类似，但两者又有所不同：严苟仁租契中是葡萄种植时的情况，而四角陶所文书反映的则是葡萄生产成长时管理的状况。由于“葡萄是蔓性植物，依附支架而生长结实。”12支架对于葡萄生长是必不可少的。高昌夏某寺葡萄园券13亦有“若渠破水言=过，仰治桃人；仰桃主了。年着索，张柱廿”的记载。可见其时葡萄园中有柱、枝架。当然，其时其架式为棚架、为篱架抑或为小棚架则不得而知了。14但无论何种架式，都得立支柱，却是毫无疑义的。在柱及枝架外，我们还看到了“着索”环节。“着索”即缚上绳索，此当与葡萄枝蔓的伸展附着有关。“抽枝”似与葡萄的整形修剪有关。整形有自然扇形整枝、双臂单层水平整枝与龙干形整枝，其目的还在使葡萄的枝蔓分布均匀。而修剪的主要目的在合理配备枝蔓，调节生长与结果，作好更新复壮，剪除病、虫、枯蔓等。15“收拾残枝”之目的在清理葡萄园，使有害细菌不致影响葡萄乃至于葡萄酒生产。16“覆盖”应该是北方严寒地区葡萄安全越冬的一项措施。吐鲁番地区常年最低气温经常在摄氏零下25度以下，17对葡萄采取这样的保护措施是完全必要的。唐年次未详（八世纪前期）西州寡妇梁氏辞（附判）称：181府司：阿梁前件萄，为男先安西镇，家无手力，去春租2与彼城人卜安宝佃。准契，合依时覆盖如法。其人至今3不共覆盖，今见寒冻。妇人既被下脱，情将不伏。请乞商4量处分。谨辞。5“付识勒藏6盖分重7诸如小事，便即8与夺讫申。济9示。10十三日。“看起来，在寡妇阿梁的出租葡萄园的契约规定中，都有对葡萄覆盖越冬的条款，阿梁“被下脱（欺骗）”上诉的原因还在“今见寒冷”，葡萄藤蔓“至今不共覆盖”；官府的判辞则大约是勒令“藏盖”的。在葡萄生产的过程中，当然不止以上几个环节，但以上所述应包含了主要的程序则无庸怀疑。二、高昌西州时期葡萄种植面积之估计既已明了高昌西州葡萄种植和管理之状况，下面对于高昌西州葡萄种植面积作一个估计。曲氏高昌时期对葡萄种植大约有一个经常性的调查统计，比如高昌延昌酉岁屯田条列得横截等城葡萄园顷亩数奏行文书：19（前缺）1截俗四半交河俗二半六十步2安乐俗八亩洿林俗四亩始昌俗一半高宁僧二半3都合桃壹顷究拾三亩半4谨案条列得桃顷亩列别如右记识奏诺奉5门下校郎曲琼6通事令史曲7通事令史史8910和薄11阴12酉岁九月十五日13军肤叠吐诺他跋四正=夕鍮屯发高昌令尹曲伯雅14右卫将军绾曹郎中曲绍征15虎威将军兼屯田事焦16屯田参17屯田参18屯田吏索善护19屯田吏阴保相（后残）此件文书残有横截、交河、安乐、洿林、始昌、高宁等六城城名，“都合桃壹顷究拾三亩半”，若以高昌时期有22城计算，20则有葡萄田709.5亩。但显然，这里不会是曲氏高昌时期某年种植葡萄之总面积。另外如高昌勘合高长史等葡萄园亩数帐：211高长史下蒲桃：高长史陆拾步，畦海幢壹亩半究拾步，曹延海贰亩陆拾步，2善佑贰亩半陆拾步，车相佑贰亩陆拾步，曲悦子妻贰亩陆拾步，合蒲桃3拾壹亩究十六步。高相伯下蒲桃：高相伯贰亩，田明怀壹亩陆拾步，令狐显仕4壹亩半陆拾步，索亩究拾步，合蒲桃柒亩究拾步。将马养保下5蒲桃：马养保壹亩陆拾步，孟贞海壹亩半三拾陆步，合蒲桃贰亩半究拾陆6步，常侍平仲下蒲桃：常侍平仲贰亩究拾捌步，刘明达肆拾肆步，张熹儿贰亩（后缺）同样地，我们也无从在这里得出葡萄园面积的结论。唐代西州亦有种植葡萄的统计，如唐田亩簿载：221下乡2常田九十四亩五十3常田桃三顷一十4常田菜三顷七十七5军上官田廿四亩此件文书第3行有“常田桃三顷一十”余亩，但这里似乎也不会是西州时期葡萄园之总面积。然而，在高昌某年田地、高宁等地酢酒名簿中，我们却看到：23（二）(前缺)1八斛二斗半，王忠斌，孙僧胤六斛七斗半。2高寺午忠十一斛二斗半，张寺智忠四斛五斗，显忠九斛七斗半3支寺孝安十二斛，宋辰忠六斛七斗半，范4五斗，刘杏子三斛七斗半，刘5三斛七斗半。6合二百九斛二斗7田地酢酒六百一十八斛四斗半，高宁二百一十六斛七渎半8名射过五斗斗龙耳=市相(后缺)这里虽然没有葡萄种植面积之记载，但是请注意，第7行却记有“田地酢酒六百一十八斛四斗半，高宁二百一十六斛七斗