蕨麻果粒酸奶的研制.pdf

王 艺 支 V o 1 29, No 0 9, 2008 蕨 枭 酸 磷 王立功 ， 李雪雁 ， 黄绍海 ， 王媛哲 ( 1 兰州理工大学生命科学与工程 学院， 甘肃兰州 7 3 0 0 5 0 ； 2 兰州雪顿生物乳业有限公 司技术部 ， 甘 肃兰州 7 3 0 0 5 0 ) 摘要 ： 研 究了以蕨麻 和新鲜牛奶 为原料 ， 制备 新型蕨麻 果粒 酸奶 的工艺。通过 I J 9 ( 3 ) 正交实验 ， 得 出蕨麻酸奶 用最 佳复配稳定剂组合及产品配方。实验结果表明， 牛奶中加入 7 白砂糖、 0 1 5 明胶、 0 - 4 变性淀粉、 0 1 果胶 ， 投入 I 5 0 D C U t 直投 式乳酸 菌种 ， 在 4 3 q c 发酵 3 5 h ， 然后 加入 7 处理好 的蕨麻果 ， 搅拌 冷却后得到风味独特 的蕨麻酸奶。 关键 词 ： 蕨麻 ， 酸奶 ， 稳 定剂， 直投 式乳酸菌 ， 发酵 Pr e p a r a t io n o f y o g h u r t wit h p o t e n t i l l a a n s e r in e g r a n u l e W ANG Li g o ng 一， LI Xue ya n ， ， HUANG Sha ohai ， W ANG Yu a nz he ( 1 S c h o o l o f L i f e S c i e n c e a n d En g i n e e r i n g， L a n z h o u Un i v e r s i t y o f S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y， L a n z h o u 7 3 0 0 5 0， C h i n a； 2 T e c h n i c a l D e p a r t m e n t o f X u e d u n B i o l o gy D a i r y C o L t d ， L a n z h o u 7 3 0 0 5 0 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ：T h e me t h o d o f p r o d u c i n g a k i n d o f y o gu r t wit h f r e s h mi l k a n d p o t e n t i ll a a n s e r i n e gr a n u le wa s s t u die d T h e o p t imu m f o r mu la f o r t h is y o g u r t a n d i n g r e die n t o f s t a b i l iz e r s we r e s e le c t e d b y o h og o n a l e x p e r i me n t a s f o l l o ws： 7 wh i t e s u g a r ， 0 1 5 ge la t i n， 0 4 mo d i f ie r s t a r c h， 0 1 p e c t i n， a d de d 1 5 0 DCU t D VS l a c t i c a c i d b a c t e r i a s t a r t e r f e r me n t e d a t 4 3 o C f o r 3 5h Th e n a d d e d 7 p o t e n t il l a a n s e r i n e gr a n u l e a n d mix e d K e y wo r d s： p o t e n t i ll a a n s e r in e；y o gu r t ；s t a bi li z e r ；DV S l a c t i c a c i d b a c t e r ia；f e r me n t a t io n 中图分类号 ： T S 2 5 2 5 4 文献标识码 ： B 文 章 编 号 ： 1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 8 ) 0 9 - 0 1 9 3 - 0 2 酸 牛奶 有 着 丰 富 的 营 养 成 分 ， 含 有 大 量 对 人 体 有 益 的乳 酸 菌 ， 随 着 乳 品 工 业 的 快 速 发 展 ， 人 们 有 了 多种 酸奶 的选 择 ， 只有 开 发 有地 域 特 色 、 营 养 丰 富 的 酸奶 才能 满足 市场 竞 争 要求 。蕨 麻 是 蔷 薇科 鹅 绒 委 陵菜 ( P o t e n t i l l a a n s e r i n e L ) 膨 大 的块 根 ， 含有 大 量 的 淀粉 、 蛋 白质 、 脂 肪 、 无 机盐 和维 生 素 及镁 、 锌 、 钾 、 钙 元素 ， 具 有 较 高 的 医疗 和 营 养 价 值 。蕨 麻 具 有 健 胃 补 脾 、 生 津 止 渴 、 益 气 补 血 的 功 能 ， 还 可 用 来 收 敛 止 血 、 止 咳利痰 ， 故藏 医常 以其人 药 ， 称 其 为 卓 老 沙 僧 。 同时 ， 蕨 麻 也 是 一 种 味 道 纯 美 、 营 养 - F富 的食 物 ， 可 与 人参相 媲 美 ， 因而有 “ 小人 参 ”、 “ 人 参果 ” 之称 。本 文 研 究 的 目的 是 通 过 对 蕨 麻 的 处 理 ， 选 用 合 适 的 稳 定 剂 ， 确 定 各 种 用 料 的 添 加 比例 ， 研 制 出 一 种 有 地 域 特色 、 营养 丰 富 、 口感 宜人 的酸奶 。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 生 鲜牛 奶 兰 州雪 顿 乳业 奶 站 提 供 ； 蕨 麻 市 售 ； 白砂 糖 、 明 胶罗 塞 洛 ； 变性 淀 粉 、 果 胶 、 直 投 式 乳 酸菌 种丹尼斯 克 提供 ； 自制蜕皮 剂 ， 护 色剂 。 实验 均 质 机 ， 水 浴 锅 ， 粘 度 计 ， 离 心 机 ， 高 压 锅 ， 分 析 天 平 ， 微 量 进 样 器 ， 蜕 皮 机 。 收稿 日期 ： 2 0 0 8 一 O 1 2 9 通讯联 系人 作者简介 ： 王立功 ， ( 1 9 7 7 一) ， 男， 工程师 ， 从事乳制品及饮料研究开发。 基金项 目： 兰州市星火计划项 目( 0 5 一 x H一 0 7) 资助。 1 _ 2 工艺流程及操作要点 1 2 1 工 艺 流 程 原 奶检验一 收奶一 过 滤一 计量一 冷 却 一离心净乳一贮存一配料及标准化一预热一均质一杀菌一冷 却一接种一搅拌一保温发酵一降温一添加蕨麻果料一灌装一 装箱一冷藏后 熟一检验一 出厂 1 2 2操作 要点 1 2 2 1 蕨 麻 处 理 * -Z流 程 ： 挑选一清洗一浸泡一蜕 皮一蒸煮。挑选 直径 在 5 l O mm、 相 对 规则 的蕨 麻 ， 进 行 清 洗 ， 然 后 浸 泡 1 2 1 4 h。 用 浓 度 0 5 、 温 度 8 5 的 自制 蜕 皮 剂 溶 液 浸 泡 5 rai n ， 用 蜕 皮 机 蜕 皮 。 然 后 加 入 0 2 的 柠 檬 酸 溶 液 ， 8 0 C浸 泡 5 mi n 。 用 2 0 的 糖 液 蒸 煮 l O mi n， 去 水 备 用 。 1 2 2 2原料 奶 处理原 料奶 要 求新 鲜 无 致病 菌 ， 卫 生 良好 ， 无 抗 生 素 残 留 ， 理 化 指 标 达 到 GB T 6 91 4 生 鲜 牛奶 收购标 准 ， 净 化过 滤 。 1 2 2 3 混 合 配 料 将 配 料 用 奶 (为 总 用 奶 量 的 3 0 左 右 ) 加 热 ， 当 温 度 达 到 6 0 C时 ， 通 过 水 粉 混 合 器 的料 斗 加 入 稳 定 剂 和 糖 的 干 混 物 及 剩 余 白糖 ， 搅 拌 2 O mi n后 ， 与 剩余 牛 奶 混 合 ， 冷 却 到 1 21 5 C( 如 3 h内不 能 杀 菌 ， 则 应 冷 却 到 2 1 0 ( 2 ) ， 并 进 行 检 测 ， 使 其 符合 配料 后杀 菌前 的指标 ， 且尽 快 用 于生产 。 1 2 2 4 杀 菌 冷 却 均 质 后 物 料通 过 杀 菌 机 进 行 杀 菌 ， 要 求 9 5 C 3 0 0 s ， 杀 菌 后 的 物 料 降 温 至 4 1 4 3 o C， 打 入 发 酵 罐 中 。 1 2 2 5 接 种发 酵提 前将 菌种 在 无 菌操 作 条 件 下 ， 食品 ， 业 斜枝 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ofF o o d I n d u s t r y 分别溶 于无 菌 水 料 中备 用 ， 待 物 料进 入 酸 奶 发酵 罐 中 ， 将菌 种 溶 液 加入 牛奶 中。将 加 入 菌 种 的 牛奶 在 4 2 4 3 【保 温 发 酵 3 5 h， 使 其 凝 固 ， 在 发 酵 过 程 中 不 得 开 启 搅 拌 。 1 2 2 6 破 碎 牛 乳 加 入 蕨 麻 果 待 发 酵 罐 中 牛 奶 的 酸 度 达 到 半 成 品 的 酸 度 标 准 时 ( 8 02 。 T) ， 开 启 搅 拌 ， 加 入 预 备 好 的 蕨 麻 果 粒 。 I 2 2 7冷 却 灌 装 将 酸 奶 降 温 至 2 0 3 0 C， 准 备 灌 装 。 2结果与分析 考 虑 到 蕨 麻 的 颗 粒 较 大 ， 在 搅 拌 型 酸 奶 中 不 能 较 好 地 悬 浮 ， 随 着 存 放 时 间 加 长 ， 蕨 麻 粒 会 慢 慢 下 沉 ， 所 以 稳 定 剂 的 选 择 非 常 重 要 。 本 实 验 采 用 L ( 3 ) 正 交 实 验 ， 对 种 稳 定 剂 配 比 进 行 筛 选 。 以 产 品 口感 ( 3 0分 ) 、 组 织 状 态 稳 定 性 ( 4 0分 )、 粘 稠 度 ( 2 0分 )、 爽 滑 度 (1 0分 ) 作 为 评 分 标 准 ， 正 交 实 验 设 计 见表 1 ， 结 果 表 略 。 实 验 结 果 表 明 ， 0 1 5 明胶 、 0 4 变性 淀粉 、 0 1 果胶 的复配稳定 剂效 果最 佳 。 表 1 复配稳定剂因素水平表( ) 综 合 考 虑 蕨 麻 酸 奶 的 口感 ( 3 0分 )、 风 味 特 色 ( 4 0分 ) 、 组 织 状 态 ( 3 0分 ) 等 因 素 ， 实 验 采 用 L 。 ( 3 ) 正 交 实 验 ， 确 定 了产 品 配 方 ， 正 交 实 验 设 见 表 2， 结 果 表 略 。 实 验 结 果 表 明 ， 蕨 麻 添 加 量 7 ， 白 砂 糖 添 加 量 7 ， 菌种添加 l且 1 5 0 DC U t 为最 佳工 艺配 方。 表2 配方因素水平表 在 配 7 S 筛 选 的 正 交 实 验 中 ， 由极 差 分 析 可 知 ， 菌 种 对 实 验 结 果 的 影 响 最 小 ， 这 是 因 为 该 实 验 不 是 主 I i iIi i i Ii ( 上 接 第 1 9 2页 ) 法 对 芦 荟 中 的 芦 荟 苷 进 行 提 取 ， 两 种 提 取 方 法 结 果 见 表 2。 表 2 超声提取 与水浴加热 回流提取的对比 由表 2可 知 ， 超 声 提取 法 与传 统水 提法 相 比 ， 大 大 缩 短 了 提 取 时 问 ， 而 且 芦 荟 苷 的 提 取 率 也 明 显 提 高 。 3 结论 通 过 单 因 素 和 正 交 实 验 ， 考 察 各 因 素 对 芦 荟 苷 提 取率 的影 响 ， 得 出芦 荟苷 提取 的最 佳工 艺 条件 为 ： 超 声提 取 时 间 4 0 mi n， 料 液 比 0 5 g 3 0 mL， 6 0 甲醇 。 各 因素 对提 取 效 果影 响 的 主 次顺 序 依 次 为 ： 甲醇 浓 度 料 液 比 超 声 时 间 。 超 声 波 提 取 芦 荟 苷 时 间 三 艺 蔓 要 考 察 菌 种 对 酸 奶 口 感 状 态 的 影 响 ， 在 另 外 的 实 验 中 已经 做 过 筛 选 ， 本 次 实 验 所 用 菌 种 型 号 不 变 ， 只 是 为 了确 定较 为合理 的添加 量 。 3 质量标 准 3 1 感 官指标 色 泽 ： 白 色 ， 略带 咖 啡 色 ； 风 味 ： 具 有 纯 正 的 酸 奶 发 酵 香 味 和蕨 麻 的特 色 滋 味 ； 组 织状 态 ： 口感 爽 滑 、 细腻 ， 蕨 麻粒具 有 嚼劲 ， 无乳 清析 出 ， 无 果粒下沉 。 3 _ 2理化指 标 各 项 指 标 符 合 GB 2 7 4 6。 3 3微生物指标 符 合 酸 奶 卫 生 标 准 GB l 9 3 0 2 。 4讨论 实 验 最 终 确 定 了 蕨 麻 酸 奶 的 最 佳 配 方 为 ： 鲜 牛 奶 8 5 、 白砂 糖 7 、 蕨 麻 果 7 、 食 用 明 胶 0 1 5 、 变 性 淀 粉 0 4 、 果 胶 0 1 、 直 投 式 乳 酸 菌 1 5 0 D CU t 。 应 用该配料能够 生产 出品质优 良 、 风味宜人 的酸奶 。 随着乳 品竞争 格局 的变化 ， 结 合 本地 资 源 ， 开 发 出独具 特 色 的乳 制 品 对 于 中 小 型 乳 品 企 业 十分 重 要 ， 不 仅可 以使本 企业 的产 品具 有一 定 特色 ， 满 足 消 费者 的需求 ， 而且 可 以带 动 当地 经济 的发展 ， 具 有 良 好 的社 会 效 益 ， 有 利 于 提 高 企 业 的 社 会 形 象 ， 也 有 利 于 企 业 产 品 市 场 的 巩 固 。 参考文献 ： 1 邵红 搅拌型酸奶稳定剂的改良研究 J 中国乳品工 业 ， 2 0 0 2， 3 0 ( 4) ： 1 0 1 1 2 刘敦艳 ， 李双霞酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主 要因素 J 中国乳业， 2 0 0 5 ， ( 8 1 ) ： 5 0 - 5 3 3 刘丽 ， 蔡云升 调 配型酸乳饮料稳 定剂及其稳定性的研 究 J 食品工业科技， 2 0 0 3 ， 2 4 ( 5 ) ： 6 3 -