姬松茸保健酒的制备.pdf

现代食 品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 0 ， V o 1 2 6 ， N o 1 姬松茸保健酒的制备 李瑛，吕嘉枥，王丽红 ( 陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安 7 1 0 0 2 1 ) 摘要：本文以姬松茸菌丝体的深层发酵液为原料， 研究了 姬松茸保健酒的制备工艺。先将姬松茸菌丝体进行深层发酵、分离， 并对分离后菌丝进行超声破碎 3 0 r a i n ，然后重新将菌丝体加入到分离后的发酵液中并添加 1 9 3 g L庶糖进行发酵，其发酵参数为：酒 精发酵酵母接种量为 1 5 ，发酵温度为2 6，后酵时间为6 d 。 L X - 艺下制得的保健酒的酒精度为8 9 。 ，粗多糖含量大于3 0 0 ， 总酸度为0 5 g L ，酒质柔顺爽口，具有姬松茸独特的香气。 关键词：姬松茸；深层培养；酒精发酵；多糖 文章编号：1 6 7 3 9 0 7 8 ( 2 0 1 o 1 1 9 2 - 4 S u b me r g e d F e r me n t a ti o n o f Ag a r i c u s Bl a z e i f o r W i n e Pr o d u c ti o n LI Ymg , L V J i a - l i ， ANG Li - h o ng ( C o l l e g e o f L i f e S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g S h a n n x i U n i v e r s i t y o f S c i enceT e c h n o l o g y , X i an7 1 0 0 2 1 C h i n a ) Ab s t r a c t ： I nt h i s p a p e r , t h ef e r me n t a t i o nt e c h n i q u eo f A g a r i c u sb l a z e i wi n ewa s s t u d i e du s ing s u b me r g e df e r me n t a ti o no f A g a r i c u sb l a z e i my c e l iu m T h r o u g hl i q u i d s u b merg e df e r me n t a t i o n , t h e my c e l i u m Was s e p a r a t ed a n dt r e a t ed b yu l t r a s o n i c wa v ef o r 3 0 mi n Th e nt h et i a g me n t e d A g a r i c u s b l a z e i my c e l i u m Was a d d ed t o the o r i g i n a l f e r me n t a ti o n b r o t h a d d e d wi th 1 9 3 s u c r o s e Th e s e c o n d f e r me n t a ti o n c o n d i ti o n s for A g a r i c u s b l a z e i winep r o d u c ti o nwe r eas f o l l o wing ： y e a s t d o s a g e o f1 5 ， f e r ment a t i o nt e mp e r a t u r e o f 2 6 “ C， a n df e r ment a ti o nt i me o f 6 d a y s Un d er the s e c o n d i ti o n s ， t h e a c h i e v ed A g a r i c u s b l a z e i wineh a db e a e r c l a r i t y ， wi th t h efi n a l c o h o l d e g r e e ， c mdp o l y s acc h a r i d e c o n t e n t a n dt o t a l a c i dit y o f 8 - - 9 ( V V ) ， 3 o 0 ， and 0 5 g ， L ， r e s p e c ti v e l y T h e p r o d u c t h a d g o l d e n y e l l o w c o l o r a n d s h o w ed s p e c i a l fl a v o r o f A g a r i c u s b l a z e i Ke ywo r d s ： A g a r i c u sb l a z e i ， s u b me r g e dc u l t u r e ， alc o h o l f e r men t a t i o n ， thep o l y s a c c h a r i d e 姬松茸又名“ 巴西蘑菇” ，属于担子菌亚门蘑菇属 【 l 】 ，是一种美味兼药用、含有丰富蛋白质和多糖的蘑 菇I “ 。研究表明姬松茸子实体中含有丰富的多糖及其 它生理活性成份，在降血脂、降血压、治疗糖尿病及 维护肝功能等方面有显著的保健作用，是一种极具开 发价值的真菌 】 ；作为 日本传统保健食品，被广泛用 于治疗癌症、糖尿病、高血脂、慢性肝炎等疾病【4 J 。 姬松茸多糖主要从子实体中提取，由于子实体生 长周期长，生长条件苛刻，相比而言，深层发酵培养 菌丝体提取多糖就具有明显的优势，具有重要的研究 意义嘲。 当前，国内有关姬松茸的保健酒研究还较少。为 此，本实验 以酒精度和多糖含量为指标，以姬松茸的 菌丝和培养液为原料发酵生产保健酒，为进一步研究 和开发姬松茸奠定基础。 1 材料与培养基 收稿 日 期：2 0 0 9 - 0 7 - 2 7 作者简介：李瑛 ( 1 9 8 3 2 - ) ，女，在读研究生，研究方向为微生物应用 通讯作者：吕嘉枥，教授，陕西科技大学微生物教研室 9 2 1 1 材料 1 1 1 试验菌种 姬松茸( A g a r i c u s b l a z e i Mu s s i l 1 ) ，购于陕西省微 生物研究所；活性干酵母，生物工程实验室提供。 1 1 2 培养基的配制 ( 1 )斜面培养基 马铃薯浸汁 2 0 ， 葡萄糖 2 ， 琼脂 2 ， K H2 P O 4 0- 2 ， M g S O4 。 7 H2 0 0 1 f 2 )摇瓶种子培养基 马铃薯浸汁 2 0 ，葡萄糖 2 ，K H2 P O 4 0 2 ， Mg S O 4 7 H 2 0 0 1 ，V b l 0 1 me g mL f 3 1摇瓶发酵基础培养基 KH2 PO4 0 2 ， M gS O4 7 H2 O 0 1 ， VB1 0 1 mg mL 1 2 工艺流程与操作要点 1 2 1 工艺流程 姬松茸菌丝体发酵液一发酵醪液一前酵一后酵一陈酿一 过滤一杀菌一成品酒 1 2 2 实验操作要点 1 2 2 1 姬松茸菌丝体发酵液的制备 将经过斜面活化的菌丝体用接种铲切割成黄豆大 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 0 ， V o 1 2 6 ， N o 1 小的菌丝块，接种于摇瓶种子培养基中( 2 5 0 mL摇瓶 装液量 5 0 mL ) ，于 2 5、1 5 0 r mi n的振荡培养箱 中 培养 7 d 。然后以 1 0 接种量转接到摇瓶发酵基础培 养基中进行进行培养 ( 2 5 0 mL摇瓶装液量为 5 0 mL) ， 2 5、1 5 0 r mi n的振荡培养箱中培养 5 d 。 1 2 2 2 发酵醪液的制备 将发酵好的姬松茸发酵液以 4 0 0 0 r mi n离心 1 5 r n i n ，再用蒸馏水冲洗数次，即得湿菌丝体。然后进 行菌丝体破碎，将破碎后的菌丝体与原培养液混合即 为发酵醪液。 1 2 2 3 前酵 N a 2 S O3 在果酒酿造中可作为杀菌剂， 同时对果酒 的澄清、 净化有 良好的作用， 还可以预防果酒被氧化。 先在发酵醪液中加入 6 0 - 1 2 0 me C k g的 Na 2 S O 3 ，4 - 5 h 后，当其达到既定的杀菌效果时，再将活化后的活性 干酵母接入进行前发酵。前酵温度控制在 2 0 2 5， 当残糖含量小于 1 时结束前酵。 1 2 2 4 后酵 按预$ U 9 。 酒的要求添 H 1 5 3 e L 蔗糖 ( 1 6 1 7 g L 产生1 。 酒) ， 2 6进行后酵， 直至残糖量至5 g L 以下 时进入成熟阶段。 1 2 2 5 陈酿、过滤、杀菌 在7 - 1 0的条件下进行 自然澄清，陈酿l 5 3 0 d ， 当酒醅完全下沉、酒体清亮有光泽、酒香浓郁，即可 进行过滤、 去渣、 装瓶， 置于6 5的热水中杀菌3 0 mi n 后，取出冷却即得成品。 1 _ 3 分析检测 1 3 1 酒精度测定L 6 取 1 0 0mL发酵原液， 再加入 1 0 0 mL蒸馏水，加 热蒸馏用酒精计测酒精含量。 1 3 2 粗多糖测定 酒液中共含有蔗糖、还原糖、多糖三种糖，只要 测定出其中的的蔗糖和还原糖，就可以间接求得多糖 的量 。 ( a ) 总糖测定：用苯酚一 硫酸法，在 4 9 0 a m波长测 定其吸光度 。 ( b ) 蔗糖水解 8 】 ：取 5 0 mL澄清酒液，加入 5 mL6 mo l L H C 1 ，在 6 8 7 5水浴中加热后反应 1 5 mi n后 冷却并立即调至中性。 ( c ) N定还原糖：用酒石酸钾溶液直接滴定。 ( d ) 粗多糖计算：W 粗 糖 = W 总 糖 W 还 赚 2 结果与讨论 2 1 菌种形态观察 该菌种为白色丝状真菌，镜检结果如图 1 。由图 l 可知其菌丝呈白色透明状，有分支和横隔。 图 1姬松茸菌丝形态( 放大倍数为 l O x 4 0 倍) F i g 1 T h e h y p h a l mo r p h o l o gy o f Ag a r i c u s Bl a z e i 2 2 破碎方法对酒质量的影响 接入酵母前先分别对深层发酵培养的菌丝体进 行处理 ，然后再在相同的条件下进行发酵，测定酒精 度和粗多糖的量，结果如表 1 所示。 表 1不同破碎方法对酒精度和多糖含量的影响 Ta bk 1 Th e e ffe c t o f t r e a t me nt wa ys o n a l c o ho l de g r e e a nd pol y s a c c h ar i de c on t e nt o f t he f e r me nt a t i on br o t h 由表1 可知， 研钵破碎和超声波破碎后发酵所产生 的酒精含量基本相同，多糖含量后者略高于前者。但 采用超声破碎，能使菌丝体中的凝聚素、甾醇、核酸 等其它生理活性成分充分释放到酒液中，从而使酒液 具有姬松茸独特的口感和香气，并具有丰富的营养， 直接影响最终产品的质量。 故本实验采用超声波破碎。 2 3 酵母接种量对酒质量的影响 在2 2 的基础上， 按1 2 所陈述的方法， 在其它条件 不变的前提下，考察酵母接种量对酒质量的影响，结 果 见表2 。 表 2不 同接种量对酒精度和多糖含量的影响 T a b l e 2 Eff e c t o f i n o c u l u m s s i z e o n alc o h o l d e g r e e a n d po l ys a c c ha r i de c o nt e n t of t he f e r me n tat i o n br ot h 从表2 中可知，酵母量为1 5 时，酒精度最高， 。当 酵母量过多过少，都会影响酒精度的高低，且影响了 最后的成品酒的总体质量。综合各方面，本实验采用 1 5 接种量进行发酵。 2 4 发酵温度对酒质量的影响 9 3 现代 食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 0 ， V o 1 2 6 ， N o 1 酵母的活性随温度的变化而变化，会影响发酵的 程度，进而影响酒的质量。在上一步骤实验的基础上 采取不同的温度进行发酵，结果见表 3 。 表3不同发酵温度对酒精度和多糖含量的影响 T a b l e 3 Effe c t O f e r me n t a t i o n t e mp e r a t u r e o n a l c o h o l d e g r e e a n d p o l y s a c c h a r i d e c o n t e n t o f t h e f e r me n tati o n b r o t h 由表 3可知，在 2 4和 2 6进行发酵，其产品 含酒精度都比较高，但后者含活性粗多糖比较高。考 虑到产品所要求具备的保健功能， 故本实验采用 2 6 进行发酵。 2 5 后酵时问长短的影响。 后酵时间对酒的质量起着关键性影响，在上一步 骤实验的基础上分别考察不同后酵时间对酒精度和粗 多糖含量的影响，结果如表 4所示。 表 4 不同后酵时间对酒精度和多糖含量的影响 T a b l e 4Eff e c t o f t h et i m eo f t h e s e c o n df e r m e n tati o no n a l c o h o l d e g r e e a n d p o l y s a c c h a r i d e c o n t e n t o f t h e f e r me n t a ti o n b roth 后酵 时间 d 4 5 6 7 8 酒精度 。 6 3 6 5 6 9 6 1 6 1 多糖 2 8 6 2 9 3 3 0 2 2 9 5 2 9 4 由表 4 可知，后酵 5 d和 6 d时产品含酒精度都 比较高， 而后酵 6 d和 7 d时产品含活性粗多糖较高。 综合考虑本实验采用后酵 6 d方案。 2 6 发酵条件正交试验 表 5正交试验方差分析 1la bk 5Analys i s o fr e s u l t s o for t ho go nal Ex pe r i me nt 通过单因子实验 ，分别选定酵母接种量、发酵温 度和后酵时问进行三因素三水平的正交试验，确定最 优发酵条件，结果见表 5 。由表 5可知，R A R c R B 即： 接种量对产品酒精含量多少影响最大， 后酵天数次 之，发酵温度对酒精含量的影响较低，菌丝体破碎程 度的影响最小，最佳发酵参数为：接种量为 1 5 ，发 酵温度为 2 6，后酵时间为 6 d 。 2 7 产品质量标准 2 7 1 感官指标 色：澄清透明，均匀，呈金黄色。 香：香气完整协调，细腻幽雅，具有姬松茸独特 的香气。 味：酒质柔顺，口感香甜爽口，酸度甜度适中， 清新淡雅，无其它异味。 2 7 2 理化指标 总糖 4 6 5 g L ( 以葡萄糖计) ，酒精度 ( 2 0) ： ( 8 5 i 0 5 )( V V) ，总酸 ( 以酒石酸计 ) ：0 5 g L ， 干浸出物： 1 8 g L，多糖 ( ) ： 3 0 0 。 2 7 3 卫生指标 符合G B 2 7 5 7 8 1 。 3 结论 采用酵母液体发酵液和经过破碎处理的菌丝体 作为姬松茸酒发酵的原料，试验不同破碎方式对成品 酒中多糖含量的影响，得出超声波破碎效果最佳；并 通过单因素试验确定姬松茸酒发酵酵母接种量及后酵 时间。最佳发酵条件为：姬松茸菌丝体超声波破碎 3 0 mi n后， 再接 1 5 的酵母进行发酵， 发酵温度为 2 5， 后酵天数为 6 d 。 在该条件下成品酒澄清透明， 呈金黄 色，香气完整协调，细腻幽雅，具有姬松茸独特的香 气，酒质柔顺，口感香甜爽口，酸度甜度适中，清新 淡雅，无其它异味，营养丰富。 参考文献 1 】 史荣 刚 姬松 茸研 究的现 状与 展望 J 江 苏食用 菌， 1 9 9 5 ， 1 6 ( 3 ) ： 2 2 2 3 2 】 Hi r o k a z u K a w a g i s h i ，R y u i c h i I n a g a k i ，T e t u r o K a n a o a n d T a k a s h i mJ z u n o F r a c t i o n a t i o n a n d a n t i t u mo r a c t i v i t y o f t h e wa t e r - i n s o l u b l e r e s i d u e o f Ag a r i c u s b l a z e i f r u i t i n g b o d i e s ， C a r b o h y d r a t e R e s e a r c h ， 1 9 8 9 ， 1 8 6 ( 2 ) ： 2 6 7 2 7 3 3 3 周选围 姬松茸液体培养基的筛选 J 】 中国食用菌， 1 9 9 4 2 0 f 2 ) ： 3 2 3 4 ( 下转第 7 0页) 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 0 ， V o 1 2 6 ， No 1 为优化水解蛋 白粉的热风干燥工艺，在单因素的 基础上做 L 3 ) 正交实验。结果如表 5 所示。 表5热风干燥正交试验结果分析 T a b l e 5 Th e o r t h o g o n a l r e s u l t o f h o t b l a s t d r y mg p r o c e s s i n g 一 ( 1 O - 态 2 温度 ) 厚度 c l 1 由表 5 极差分析结果可知，各因素对水解蛋白粉 中的氨基酸态氮含量及水解蛋白粉的感官评价的影响 大小均为：干燥温度 加粉量 物料厚度。极差分析是 在 A 2 B 2 C 2 条件下所得水解蛋白粉具有较高的氨基酸 态氮含量；而感官评价的最佳组合是 A 2 B 2 C 3 ，即实验 5号。由于各因素对水解蛋白粉中氨基酸态氮含量的 影响大小依次是：干燥温度 加粉量 物料厚度，其中 物料厚度的影响最小，因此前两种组合中 C 2 和 C 3 均 可。 而从极差分析中可以看出在 A 2 B 2 C 2 实验条件下所 得到的水解蛋白粉具有较高的氨基酸态氮含量。 因此， 从节能的角度来看，选取物料厚度为 0 6 c m。 综上所述，正交试验得到的最优组合为 A 2 B 2 C 2 ， 即干燥温度 9 0 、虾固形物含量与玉米淀粉比例为 1 5 ： 1 、物料厚度为 0 6 c m 时，此条件下所得到的水解 蛋白粉的各项指标都是相对较佳的。 3 结论 采用热风干燥工艺制备南美 白对虾虾头、 虾壳水解 蛋白粉的最佳工艺条件为： 干燥温度 9 0、 助干剂添 加量 m( 虾固形物) ： m( 玉米淀粉) 为 1 5 ： 1 、物料厚度为 0 6 c m 时，