橄榄可乐饮料的开发研究.pdf

辱 一 口 橄榄可乐饮料的开发研究 螋 T s c ) 7 r r ( 天津 商学院食 品 系) I A 摘要 可乐型饮料 一 直 受 消 费者 欢 迎 ， 但 品 种 少 ， 需 开 发 新 品种 ， 奉 文 利 用热 带水 果 资 源 ， 开 发 营 养 保 健 型 可 乐， 产品 口 感 独特 ，具 有 疗 效 作 用， 属 于 新 型 可乐 产 品 ， 市场 潜 力很 大 。 荚键词橄榄 汁脱苦涩保健饮 料 墩榄属墩榄科 ，原 产海 南岛，栽培历 史 长达二千年 ，由于它的果实呈青色， 因而 又 叫青果 。橄榄 口感独 特，具有清香味 。其钙 的 含量很高， 每百克含量 达2 0 4 mg ，维生素 含量亦高 具 有清热解 毒、利咽化痰 、生 津 止 渴，对咽喉 肿痛疗效 显著 橄榄可乐饮 料，以激榄清汁为原料， 并 选用进 口香精，精炼 蜂蜜 、维生 素、优质 蔗 糖为辅料，科学 的进行 配方 殳计，制成营 养 保健型橄榄可乐饮 料。 一 、原料和仪 器设 备 橄揽t云南省产 橄榄。 精炼蜂蜜：上海冠生 园食 品总 厂生产 优质蔗糖 t云 南省景东县糖厂生产 食品添加剂 香精为进 口， 其 余为 国产。 仪器：夹层锅 、多功能 打浆机、 自动螺 旋榨汁机、 中空纤维超 过滤、离心分离机 、 自动 灌装机、压盖机 、酸度计 、粘 度计 、汽 怅串 千 J 水混合机 。 = 、橄 榄汁制取工艺 1 工艺 流程 橄榄新果一 洗涤 一热烫一破碎一螺旋榨 计 ( 连续 )一 果汁一粗罅一脱苦处理一超滤 一墩榄清汁 2 操作 要求 与说 明 选用成熟度 一致的橄榄果，除去次果 和烂果，用流动水充 分洗 净，在沸水 中烫漂 8 5分钟， 杀灭果 表皮的微生物井软化果 皮，破 碎、打浆再进人连续 式螺旋式榨 汁机 榨取果汁，经五 层粗 纱布过滤后，进行脱苦 处理，再经 中空纤维 超过滤装置进行超滤 ， 得到澄清汁备用 脱苦涩处理 ：将 粗滤 后的橄榄汁 中， 加 入0 4 的 Na O H 和 1 5 0 p p m 的N4 2 5 0j ， 调整果 汁的 p H值至 81 0 ， 在6 0 6 5 的 条件下保持l 5 分钟左 右，不断搅拌，然后冷 却至 室温 ，加 0 5 柠檬 酸，调 其p H值 4 食结构逐渐 向纯天 然型和保健营养型发展 。 随之而来的是，在世界 范围内，各种门类 的 保健食品应运而生 营养保健食品的研究 与 发展越来 越引起各国科学 界和工业 界以及流 通和 消费 界的关注重视。我 国苦养麦产 区应 积 极开 展对苦养麦保健疗效食 品平 药， 的开 发，把资源优势变为经济优 势，发展 地方经 济 ，扩大出 口刨汇 。营养麦 的综合 利用研究 也应 着手进行。苦养麦是 一种经 济价值很 高 的农作物 ，发展苦 养麦产 品具 有 光 明 的 前 景 。 ( 收稿 日期 t 9 9 5 9 5 ) 一 9 一 维普资讯 S， 备 用 。 中空 纤维超 过滤 ：将脱苦处理 的橄 揽 汁 ，对 其以5 k g c m： 的压 力，在 中空纤维 超 滤机完成超 滤，该装置所用 的滤膜为 醋酸 纤 维膜， 清汁通过滤瞻流 出，收集起来 ，作 为 处理好 的橄 榄精 汁。果计 中的微小颗 粒被 膜 截 留， 用带 压力的涪水 冲下 ，收 集在 一起 ， 作为辅产 品。 三 、橄 榄可乐饮料 的研 制 1 配方 设计和成分计算经 反复调味试 验 ，进行 品评比较，确 定配 方如 下数 据 。 优 质蔗糖 8蜂蜜 1，橄 揽原 汁( 清汁 ) 6 ，柠檬 酸0 0 5 ，维生素0 0 1 ，食 用 香精0 0 0 1 。 2 橄榄可乐饮料生 产工艺流程 橄 揽原 汁 ( 清汁) ( 加香精 、维生素 、 过滤蜂蜜 、过滤蔗糖)一调 配一 搅拌 一混溶 一冷却至室 温一 过滤一可乐浓浆一灌 浆一 灌 碳酸水一压盖一 检验一成 品 5 研 翩技术参数与要求 化糖；配制成的 白利糖度 为 7 5 。 B x 的 原糖浆 ，称 量原 糖浆重量的 的 白砂糖及 2 5 的净化水于夹层 锅 中，开启蒸汽加 热至 沸腾，搅拌 使糖 完垒溶解， 同时达到 杀菌 目 的。 糖浆过滤 ；把 已经 溶解 的7 5 糖浆 ， 用3 0 0 目尼 龙绒布过滤 ，除去 杂 质，将过滤 后 的糖浆加 入调配罐 中， 配料：在过滤后的糖浆 中加 入 6 橄 榄汁、 1蜂蜜 ，加热至4 0 ，在 搅拌 条件下使 之垒部混溶，温度至室温温度 时， 按比例加入溶解 的维生 素和防腐剂、香精和 柠檬酸，充分 混溶 后加 入经 中空 纤维超滤的 无菌水进行定容 ，制成橄榄可乐浓浆 ，叠避 清，经3 5 0目绵伦丝绢 过滤 ，备用 灌装 ：依 据所用瓶子容量先在瓶 内罐 kl 5 橄榄可乐浓 浆，再 注A4 5 无 菌 碳 酸 水 ，经 压盖 、检验、贴标， 制成 成品 四、橄 榄可乐产品技术 指标 1 感官指标 色泽 ：微黄色 ，属 白色 中透徽黄色 口味 ；具有橄 揽清 香和蜂蜜香气 ，清 爽 可 口， 口礤纯正 组织状态 ：无 沉淀 透明液体 。 2 谨化指标 总糖 t 9 ( 折 光 计 ) p H， 5 0 5 2。 重金属 I铜 1 0 mg k g 铅 l mg k g 砷 0 5 mg k g 5 微生物指标 细 菌总数 ； 1 0 0 个 ml 大 肠 菌 群 t 6个 1 0 0 ml 致病菌 ；不得 检 出。 ( 收稿 日期 ：1 9 9 ,5 8 4 ) 信 息窗 玉米 花粉应用价值高 玉米花粉 含有 1 8 种氨基酸，可被 人体 直 接吸收 的游 离氨 基酸 占3 3 。其蛋 白质含量 2 2 2 5 ，亦不 乏糖 和有 机酸 等。玉米花粉 中还 伴有 镁、锰、铜