酱油优质大曲的制作技术.pdf

酱油优质大曲的制作技术 宫 银 星 (齐齐哈尔市金龙酿造有限责任公司,黑龙江 齐齐哈尔 161006) 摘要:大曲质量的优劣对酱油产品的质量、 产量和品率起决定性作用。制作酱油优质大曲必须从 控制杂菌污染,原料处理,风、 温、 湿管理方面来控制。 关键词:杂菌污染;优质大曲;酱油 中图分类号:TS264.2 文献标识码:C 文章编号:10009973(2001)010019 - 02 Abstract :The paper discussed mading good quality propagation must control three points:controlling of bacte2 ria contamination、disposal of raw material、controlling of wind moisture temperature1 Key words :bacteria contamination;good quality propagation;soy sauce 酱油是以农副产品为原料,以微生物(主 要是曲霉菌)分泌的多种酶为动力,经复杂的 分解和合成代谢,形成的鲜、 香、 甜、 酸、 苦五 味调合又色、 香、 味俱全的深褐色调味品。在 酱油生产中,90 %以上的酶是在大曲阶段积 累形成的,故大曲质量的优劣对产品的质量、 产量和品率起决定性作用。制曲过程实质就 是米曲霉生长繁殖创造一个符合其生理特性 的环境,使其发芽迅速,造成生长优势,使成 曲酶活高1. 0左右(氨态氮法 ) , 细菌总数小 于108个/克感观好。在诸多影响大曲质量 的因素中,细菌污染是优质曲的首敌。笔者 多年来的实际经验:劣质曲酶活0.6左右,细 菌总数3040亿个/克。使酱培发酵速度 慢,原料分解不彻底,发粘,淋油不畅,渣子稀 稠,二、 三淋水易变质,成品香气差,体态混浊 甚至呈胶溶状,有异味甚至臭味,多为三级油 或不合格品,保质期短。为此,针对影响成曲 质量的因素,浅淡优质曲的制作技术。 1 把住种曲关,控制细菌总数 制作大曲使用的种曲,必须保证孢子数 在90亿/克(干基)以上,无花色,细菌总数不 超过108个/克,且接菌量充足:夏2. 5、 春 秋3、 冬4。为保证细菌总数的控制范 围,我厂每班次投料前一天除用K MnO4水刷 曲盘灭菌外,还用甲醛、 硫磺混合对室内灭菌 一次,密闭24小时。硫磺对杀灭霉菌和酵母 有效,甲醛对细菌和放线菌杀灭有效,二者混 合使用,使种曲室投料前处于无菌状态。方 法:按25克/米3的硫磺点燃熏蒸,将按10毫 升/米3的甲醛倒入敞口容器内,慢慢加入甲 醛量50 %的K MnO4,且不可顺序颠倒,避免 因发生喷溅而伤人,以此来保证种曲细菌总 数不超过108个/克,多年实践证明此种方法 效果好,为制作优质大曲奠定基础。 2 原料处理要得当,清理残料要 经常、 彻底 为确保成曲质量。首先蛋白质原料豆饼 要使细末不超过15 % ,豆粕应过筛,剔除结 块(粉碎后再用)。淀粉质原料麸皮要使用大 片的,避免使用精麸和麦皮等杂质含量多的 麸皮。所有原料不应使用因生物性霉变和已 结块干烧的原料,这样的原料因生物性代谢 产物和原料变性会给熟料、 成曲乃至产品风 收稿日期:20001116 第1期 2001年1月 中 国 调 味 品 CHINESECONDIMENT No.1 Jan.2001 味来不良影响。其次,润料水温保证80,冬季 90,使豆饼(豆粕)在短时间内吸足水分,这 样,可以避免水溶性蛋白析出过渡变性造成浪 费,又使熟料松散、 不粘手、 无疙瘩,也避免熟料 浮水大,在制曲前期水分散失多,室内潮度大, 带来染菌机会,还使后期水份过小而产酶量降 低,适当的熟料水份控制为春秋44 %46 %、 冬 夏41 %43 %。这个水份既可以保证微生物生 长繁殖用水,又可使输料过程顺利,管道无残料 或少积残料,残存料是带来污染的最主要一环, 它可以造成交叉循环感染。再其次,每天蒸料 结束,清扫工作必须经常化,出锅搅龙,地面要 清洗干净,接菌闭风器卸下水泡备用,输料管道 定期清杂,并喷洒1 新洁尔灭菌。 3 加强制曲工序风、 温、 湿控制, 保证米曲霉生长繁殖顺利 首先,每班次下料后,应对曲槽、 底帘、 地 面彻底清扫,不留死角残料,底帘用5个班次 换下经刷洗灭菌处理的,保证无污物减少染 菌机会,保证通风顺畅。其次,当熟料入槽 后,室温保持2830,如果品温高于30, 应给小风降至冬天30,夏天28,不可低 于25,否则,青霉菌大量繁殖,产生霉臭气 味,影响酱油风味,也会给曲霉繁殖造成阻 碍,这样的大曲不但不好看,也很难有优质 曲,当品温上升至34,开始第一次给风,吹 至31,此时制曲进入间歇通风阶段,这段 时间曲霉菌刚刚生成幼嫩菌丝,呼吸不旺,产 热量少,故要做到风量小、 时间长、 均匀吹透, 待曲槽上、 中、 下层品温均匀一致后再停风。 且保持高低温差不超过3,这不仅是曲霉 菌繁殖的需要,也是曲料保水的要求,做到降 温保湿兼顾,随着品温上升速率加快给风逐 渐加大。当曲料进入连续通风阶段,冬夏季 节要注意排潮,以免室内潮度大,不利于米曲 霉的生长,又增大染菌几率。春秋季节,除了 增高润水温度,加大润水量外,室内保潮尤为 重要。当曲料入槽2426小时时,曲料水份 低于30 % ,米曲霉产酶旺期因缺水而受阻, 成曲干而硬手,很难形成优质曲。当曲料入 池22小时后,要在室内地面喷洒3040 净 水,使室内地面始终保持潮湿,增大给风湿 度,保证曲料水分。此外,刷曲时间宜二天曲 而不宜一天曲,据笔者多批次试验可知:一天 曲尽管有酶活较高,节能降耗,增大设备周转 率等优势,但与二天曲有发酵安全、 成品颜色 好、 味厚等优点相比还是不划算的。 总之,酱油酿造是多种微生物参与,经过 一系列复杂的物理和化学变化长时间作用的 产物,其所需各种酶绝大部分都在制曲阶段 积累,各厂都有适合本厂设备状况的工艺路 线和技术参数,切实合理的操作规程。 参考文献: 1胡友军 1 影响制曲质量原因分析 1 中国调味品, 2000 ,(1) :18 - 201 2周明坤,杨爱华 1 控制成曲细菌总数,提高成曲 酶活 1 中国调味品,1998 ,(11) :22 - 231 (上接第18页) 6 产品质量指标 611 感官指标 色泽:棕红色或绛黄色(不同口味所致)。 滋味:咸甜适口,具有油香和本产品特有 的鲜美爽口的滋味。 组织