高粱面包与高粱米方便粥的制作.pdf

固 应 用 推 广 in g y o n g T u ig u an g 栏 目 主 持 人 ： 段 军 义 米方使粥的制作 1 高 粱面包 ( 1 ) 原 料配方 1 ：高 粱粉 1 0 0 0 g 、干 黄 原 胶 5 0 g 、玉 米 油 6 0 g 、 白糖 7 0 g 、新 鲜 压 榨 酵母 5 0 g 、水 1 1 5 0 g ；配 方 2 ：高 梁 粉 1 0 0 0 g 、水 合 黄原胶 1 2 g 、玉米 油 6 0 g 、 白糖 7 0 g 、新鲜 压榨 酵 母 5 0 g 、水l 2 0 0 g 。 ( 2 ) 制 作 方法 利用 干 黄原胶 制作 高梁 面包 先将 所有 干 的原 料在 和 面机 内混合 均匀 ；再 加入水 与酵母 ，高速 搅 拌 2 mi n；然后 加 入 玉米 油 后 再 连 续 搅 拌 5 mi n以上 ；将 面 团调 制 好后 ，经 过 切 块 、 搓 圆 、成 型置 于 烤盘 中 ，于 3 0 o C下 发 酵 1 0 0 mi n ； 取 出 后 送 人 烤 箱 中 ，在 2 0 8 o C的 温 度 下 焙 烤 4 0 mi n，取 出后 经过 自然 冷却 即为成 品 。利用 水合黄 原胶 制 作 高粱 面包 先 将 黄原 胶 与 6 0 0 mL水 均 匀混 合搅 拌 5 mi n以上 ；然 后 在和 面机 中混 合各 种 干 的 原料 ，加人 胶 体溶 液 及 酵母 ，高 速搅 拌 1 mi n ，加 人玉 米油后 再 连续 搅拌 4 mi n以上 ；将 面 团调 制好 后 ，经 过切 块 、搓 圆 、成 型 置 于烤 盘 中 ，于 3 0 o C 下发 酵 1 0 0 mi n；取 出后 送 入 烤箱 中 ，在 2 0 8 o C的 温度下焙烤 4 0 mi n ，取 出经 过 自然冷却 即为成 品。 2 高 粱 米 方 便 粥 ( 1 )原料高 粱米 l 0 k 大黄 米 2 k g 、松子 仁 0 5 k g 、山 核 桃 仁 0 2 5 k g 、红 枣 粉( 干 ) 0 5 k g 、 糖 粉 1 5 k g 。 ( 2 ) 工 艺流程高粱 米 、大黄 米一 筛选 除杂一 调湿一 混合一 膨 化一 烘干一 配料( 红枣粉 、山核桃 粉 、松 子仁 粉)一 调拌一 冷却一 包 装一成 品。 ( 3 )操作 要 点 原料 选择 ，选 用质 优 、成熟 度高 的高 粱米 和 大 黄 米 ，其 中大 黄米 经 热 加 工 I 1 8 l农产 品 加工 口 张美莉 化后具 有 良好 的黏性 和质 地 ，用来 改善 高粱 米食 品 的 口感 ；选 用长 白山 当年 松子 和 山核桃 的成 熟质优 种仁 为 山珍 营养 风 味辅料 ；选 用红 枣粉 赋予 产 品枣 甜风 韵 。 原辅 料处 理 ，用粮 食 除杂 、磁选 和除石 等设备 分别 对高 梁米 、大 黄米 进行 前处 理 ；将清理 好 的高 粱米 、大黄 米 分别 喷 水调 湿 ，并 保 持 2 h 3 h ，喷湿 过 程 中要 翻 匀米 料 ，将 湿 润 后 的 高粱 米含 水 量 控 制 在 2 2 2 4 ，大 黄 米 含 水 量 1 8 1 9 ； 将松 子 4 -置于 4 0 o C 4 5 o C的 密 闭条 件 下处 理 2 4 h 后 ，稍 用力 搓除 种仁 内衣 ，再用 重 力筛分 即得 乳 白 色 的种仁 ；将 山核桃 仁筛 除 3 mm 以下 粒 度 的屑粒 并 分级 为 2个 3个 粒度 群待 烘烤 用 ，以避免 烤不 匀现象 ；将松 子仁 和分 级 的山核桃 仁分 别在 1 7 0 o C 2 0 0 o C温 度 下 烘 烤 ，烤 至种 仁 发 黄 、香 味 明显 、 有 一定 光泽 和透 明感 时为止 ，并 要求 烤炉 温度 分布 均 匀 ，烤盘 上种 仁厚 度在 1 5 mm 2 5 mm 之 间 ；对 烤好 的山核桃 仁筛 除种 仁皮 屑 ；采用 机械 切割 原理 的粉 碎设 备 将烤 好 的种 仁 粉 碎 ，粉 碎 至 通过 5 0目 的粒 度待 用 。混 合膨 化 ，在混 拌机 内将 湿润后 的 高 粱米 、大黄 米混 匀并 连续送 人 挤压 膨化 机加压 膨 化 。膨 化 机 内压 力 为 0 9 8 MP a ，挤 压 温度 为 1 8 0 2 1 0 o C。 烘 干 ，采用 圆筒 式 烘 干机 在 1 1 0 o C 1 2 0 o C的温度 条件 下对 物料 进 行烘 干 ，时 间为 2 5 mi n 3 5 mi n，使 过 高 的残 余水 分 降至 4 以下 ，从 而 使 淀 粉 加 热 固定 ，并 有 产 生 香 味 的 作 用 。 粉 碎 ，对膨化 后 的物料 先进 行 自然 降温 ，再用 粉碎机 粉 碎 至 能 通 过 7 0 目