过氧化苯甲酰对面包焙烤品质的影响.pdf

上海轻工业高等专科学校学报 J O OR N A LO F S H A H G HA 1 I 尬 r rl fl s r R C O L L E G E 2 1 N o 2 I 岫 2 O 0 O 过氧化苯 甲酰对面包焙烤品质的影响 林向阳 瑚南轻工业高等专科学校科研处， 长沙。 4 1 0 0 1 5 摘要通过实验结果判断过氧化苯 甲酰对面包焙烤品质的影响，确立它在 面包制作过程中 的最佳添加量。 关键词 婆墼些茎里 ； 重量； 埋 塑 L 中 图 分 类 号 I ：3 2 0 2 3 T S 2 1 3 2 I 妃f 面包具有丰富的营养和良好的风味， 是人们 日 常生活中最喜爱的食品之一。面包心的色泽与小麦品 质、 面粉的粗细度和水分、 焙烤温度和时间等因素有关。 同品质的面粉， 水分高的比水分低的显得白， 粒度 小的比粒度大的显得白。 小麦的品质主要是通过枯黄素的含量来影响的。 枯黄素的主要成分是叶黄素、 叶 黄素酯、 胡萝 素等。过氧化苯甲酰又称为过氧化=苯甲酰， 过去一直作为一种塑料助剂使用在化工行 业。 近些年来， 科研人员通过研究发现过氧化苯甲酰由于具有氧化性还可用于面粉的漂白。 为此， 我们对 过氧化苯甲酰在面包焙烤中的作用进行了研究。 1 实验部分 1 1材料和试剂 标一面粉、 白砂糖、 植物油、 鲜鸡蛋、 精盐、 全脂奶粉、 即发酵母 ( 法国产) 、 过氧化苯甲酰 ( B F O ， 食用 级) 。均为市售。 1 2仪器与设备 电光分析天平、 醒发箱、 电热恒温箱、 远红外电烤箱。 1 3 试验步骤 面包生产工艺采用一次发酵法， 基本配方见表 1 。 表 i 焙烤试验中面包的基奉百 已 方 根据以上的基本配方 添加不同比例的氧化剂， 配制成混合试样， 以较低的速度搅拌和面， 和匀后切 块， 分成 3 个等重平行试样， 发酵温度控制在3 0 C ， 相对湿度为 7 5 ， 时间为 1 5 h 。 醒发温度控制在 3 8 相对湿度为 8 5 ， 时间为 4 0 ra i n ， 然后在面火2 1 0 C ， 底火 1 8 0 C 下烘烤 7 8 ra in ， 冷却后用菜籽替代法测定 面包体积， 依据目前国外普遍采用的面包质量评比记分法“ 进行感观评定。感观评定包括面包的内外纹 理结构和面包的风味两个方面， 其中内外纹理结构评定占6 5 分， 见表 2 ， 面包风味评定占3 5 分， 见表3 ， 共 计 1 0 0 分。此记分法对评分人员要求是： 精神饱满， 注意力集中， 感觉灵敏， 兴趣浓厚。采取先外部， 后内 部； 先表现， 后结构。对照标准一评品。 收稿 日期 ：2 0 0 0 一 一1 6 期 第 厚 维普资讯 l 0 上海轻工业高等专科学校学报 第 2 l 卷 体积比 v c 表皮色泽 形状均匀度 表面光滑度 表皮特征 爆裂厦碎 片 面包心色泽 内部结构 5 5 6 0 O l 1 3 为 1 O 分。高出 6 或低于5 5 ， 每 0 6 扣 o 5 分 色泽均匀 黄梅的为 8 分 形状无不规舅 | 对称性好的为 3 分 烘焙后表皮光滑、 均匀、 无沟纹的为 3 分 软硬适中且有弹性的为 3 分 无严重爆裂和揭顶碎片的为 3 分 均匀 傲黄的为3 分 海绵丝状瓤的为 1 5 分 纹理均匀度 1 O 纹理均匀的为 1 O 分 2结果与分析 2 1 过氧化苯甲酰对面包焙烤品质的影响 表 4 列出了不同剂量的过氧化苯甲 酰对面包焙垢影响数据。 试验结果表明： ( 1 ) 添加过氧化苯甲酰后面包 体积略微增加。面包体积增率最大只达到 9 2 。( 2 ) 过氧化苯甲酰对面包的风昧( 包括气昧、 口昧、 咀嚼 等) 影响不大。 但当过氧化苯甲酰剂量超过 4 o g k g 时， 面包的风昧会略有下降。 ( 3 ) 随着过氧化苯甲酰剂 量的增加 ， 面包的纹理结构有较大程度的改善， 这主要是由于面包心色泽得到了很大的改观。 表 4不同剂量的过氧化苯甲酰对面包焙烤品质的影响 2 2 过氧化苯甲酰对面包制品的增白机理及在其它方面的影响 当面粉中加过氧化苯甲酰后， 能显著提高面粉的白度， 其增白机理 妊： 过氧化苯甲酰在空气和酶的 作用下 ， 遇到面粉中产生黄色的胡萝 素、 叶黄素等色素的共轭双键， 使面粉中的色素变性而失去颜色， 从而达到增白的效果， 其反应如下： o o Il lI 9 P H C 一0 卜 _ O C P H+9 H 一 1 8 P H C O O H+9 0 】 由过氧化苯甲酰在面粉中的漂白机理可知， 过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下反应生成了苯甲酸， 而苯甲酸的钠盐或钾盐可作为面包的防腐剂， 从而延长了面包的保鲜期。 2 3 过氧化苯甲酰对面包制品的安全性分析 m 8 3 3 3 3 m：。 维普资讯 第2 期 林一lu J ： 过氧亿苯甲靛对面包焙烤品质的影_响 1 I 过氧化苯甲酰通常加在面粉内作为漂白剂或增白剂， 当面粉送至面包厂时， 其中的过氧化苯甲酰已 作用殆尽， 如果在面包厂内将过氧化苯甲酰直接添加到面团内， 它能使速效氧化剂的作用更有效和均匀， 但由于过氧化苯甲酰是一种化学试剂，其使用量受到限制，我国规定过氧化皋甲酰的最大使用限量为 6 0 哩 k g 13 ， 考虑到面包制品的口味， 我们选用它的最佳剂量为喵 k g 。 3 结论 通过过氧化苯甲酰对面包焙烤品质影响的实验及安全性因素的考虑， 结论是过氧化苯甲酰在面包制 作过程中的最佳曝加剂量为4 0 噬 ， 这能在最大程度上改善面包的焙烤品质。 参考文献 1 吴盂。面包糕点饼干工艺学。北京： 中国商业出版社 1 9 蚪 2 王远成， 赵支宏。过氧亿荤甲酰在面粉工业中的应用。蔽西柱油科技， 绅 ( 4 ) 3 G B 2 7 6 O 一 8 6 。食品掭加荆使用卫生标准【 s T h e E ff e c t s o f Be n z o p e r o x i d e 0 11 t h e B a k e Qu a l it y o f Br e a d 皿 I g ( A d f D i 】 血 舡B 血m 0 f R 删e a h ， H u n a ng h I n d u s C o l o e ， C l u m h a ， 4 1 0 0 1 5 ) A b s t r a c t B e n z o p e m J d ei s s e l e c t e di nt h e s t u d yt oi mp rov e L h e“v Nt e n e s s 0 f t h efl o u r a n dt h e v e i n s c c a z s t r u c t J o n o f t h e b r e a d O nt h e o f t h e a n i s o f t h e r e s u l t o f t h e e N e r i m e n t ， w ej u l g e di t s e ff e c t o nt h e b a k e o f t h e b r e a d 且 n dd蛐虹 n e di t s q 肆 u s