壳聚糖涂膜对大枣鲜果常温保鲜效果的研究.pdf

大枣营养丰富， 用途广泛， 食疗价值高， 有“活 维生素丸” 之称。特别是近年来，人们对食用鲜枣 越来越重视，对其商品价值和食疗价值的认识也 有了新的提高，其市场前景极其广阔。但是，由 于其本身的生理学特性，常温下不耐贮藏，极易 褐变、酒化和腐烂，并伴有维生素 C 的大量损失。 另外，大枣在贮藏中极易受微生物侵染而腐烂， 低温贮藏虽可减少微生物发病，但却不能从根本 上抑制，严重制约了大枣产业的发展。如果将鲜 枣贮藏期有效延长，经济效益将会有可观的上升， 目前，大枣贮藏保鲜成为该产业发展的瓶颈。 壳聚糖又称脱乙酰甲壳素、可溶性甲壳素、 聚 氨基葡萄糖， 是一种生物活性物质， 具有优良的成 膜性，能有效地阻挠病菌的入侵和抑制其生长， 且 该膜具有选择渗透作用，限制果蔬与大气交换， 从 而抑制呼吸作用、 乙烯产生及膜脂过氧化等需氧生 理生化过程， 可明显增强保鲜效果， 延长货架寿命 且无任何毒副作用。目前， 国内关于壳聚糖应用于 大枣鲜果常温保鲜的研究尚未见报道。 本实验旨在研究壳聚糖涂膜对大枣果实常温 期间贮藏品质的影响，以期为壳聚糖涂膜用于大 枣保鲜技术提供理论基础和实践依据。 1材料与方法 1.1材料与处理 试验材料采用 “扁核酸” 品种， 由内黄后河果园 提供。在大枣约七八成熟时采收， 要求大小均匀、 无 机械伤、 无腐烂、 无病虫害、 果皮呈鲜绿色， 采后立 即运回实验室。 壳聚糖购买自国药集团化学试剂有限公司， 脱乙 酰度90%。用 2% （体积浓度 ） 的醋酸作为溶剂， 将壳 聚糖制备成 4 组 T1 （0.5g/100ml ） 、 T2 （1.0 g/100ml ） 、 T3 （1.5g/100ml ） 、 T4 （2.0g/100ml ） 壳聚糖涂膜剂。 将挑选好的枣果在不同浓度的壳聚糖涂膜剂 中浸泡 40s，形成均匀的薄膜，取出自然风干，分 别放在保鲜盒中用市售 PE 保鲜膜密封，置于室温 下贮藏，以不浸果为对照。每隔 10d 测定各指标。 1.2测定指标及方法 1.2.1 硬度的测定采用国产 GY-1型果实硬度计进 行测量 （ kg/cm2）。 1.2.2 好果率的测定定期观察贮存状况，统计好 果率 （ % ）。 1.2.3 可溶性固形物含量的测定采用手持折光仪 测定 （ % ）。 1.2.4 维生素 C 含量的测定2，6- 二氯靛酚滴定 法 （ mg/100g ）。 1.2.5 总糖含量的测定采用蒽酮比色法进行测定 （% ） 。 1.2.6 可滴定酸含量的测定酸碱滴定法 （ % ）。 2结果与分析 2.1不同浓度壳聚糖涂膜处理对大枣硬度的影响 由图 1 可知，处理后 20d 内，对照与壳聚糖 处理的大枣果实的硬度均缓慢下降，对照与处理 间没有明显的差异。但从第 20d 以后，对照的果 实硬度呈加速下降趋势，至第 50d 时，对照的果 实硬度已经下降到 6 kg/cm2。而壳聚糖处理明显抑 制了大枣果实硬度下降。其硬度直至第 50d 仍然 未出现显著下降，其中 1%的壳聚糖涂膜处理硬度 收稿日期：20110508 作者简介：付亮 （ 1979-），男，河南安阳人，助教，硕 士，现从事生物技术及果蔬保鲜方面的教学与科研工作。 壳聚糖涂膜对大枣鲜果常温保鲜效果的研究 付亮 （ 安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000 ） 摘要：以 “扁核酸” 为实验材料， 研究在常温下不同浓度壳聚糖 （0.5g/100ml、 1.0 g/100ml、 1.5 g/100ml、 2.0 g/100ml ） 涂膜处理对大枣鲜果采后生理及保鲜效果的影响。结果表明： 在贮藏 50d 后， 1.0g/100ml 壳聚糖涂膜处理其好果率 仍保持在 93%， 较对照显著提高； 而总糖含量达到 5.2%， 较对照显著降低， 可有效地保持枣果的硬度和 Vc 含量， 抑 制可溶性固形物和可滴定酸含量的下降， 关键词： 壳聚糖； 大枣鲜果； 保鲜 中图分类号：S665.1文献标识码：A文章编号：16710517 （2011 ） 04000303 第 13 卷 第 4 期 2011 年 7 月 Vol.13，No.4 Jul.2011 辽宁农业职业技术学院学报 Journal of Liaoning Agricultural College 辽宁农业职业技术学院学报第 13 卷 变化最小，50d 时为 9.8kg/cm2。 2.2不同浓度壳聚糖涂膜处理对大枣好果率的影响 好果率是衡量水果货架期品质的重要指标之 一。由图 2 可知，处理后 20d 各组经壳聚糖涂膜 处理的果实与对照组果实好果率都下降不明显。 从第 20d 开始，对照组的好果率呈迅速下降的趋 势，至第 50d 对照组果实已经下降到 70%，而经 壳聚糖涂膜处理的果实好果率虽然呈加速下降趋 势，但到第 50d 好果率仍在 90%以上。 2.3壳聚糖涂膜处理对大枣果实可溶性固形物含 量的影响 大枣中可溶性固形物主要是可溶性糖， 其含量 高低可作为评价果实质量好坏的重要指标。从图 3 可以看出， 在贮藏的前 30 d， 因为果实尚未完全成 熟， 淀粉等不溶性大分子物质在贮藏过程中缓慢降 解成可溶性小分子物质，代谢总量小于降解总量， 使可溶性固形物含量上升， 所以各组大枣果实的可 溶性固形物含量都呈上升趋势。从第 30d 至 50d， T1、 T4 和对照组果实的大部分物质降解后，代谢总 量逐渐与降解总量持平并超过降解总量， 导致可溶 性固形物含量开始下降。而 T2 和 T3 两组处理果实 降解总量仍然小于代谢总量， 所以两组果实的可溶 性固形物含量仍然呈上升趋势， 在处理后 50d 时分 别达到 21.3%和 20.8%，保持了较高的水平。因此 T2 组的壳聚糖处理保鲜效果最好。 2.4 壳聚糖涂膜处理对大枣果 Vc 含量的影响 大枣的 VC 含量是衡量果实营养品质的重要指 标，它变化直接反映了大枣果实的贮藏效果。壳 聚糖涂膜处理对大枣果实 Vc 含量的影响见图 4。 从图 4 可以看出，在贮藏的前 20 d，由于后熟作 用的影响，对照及 4 个处理的 VC 含量都略有上 升。但从第 20d 开始，对照组枣果的 Vc 含量迅速 下降， 至第 50d， 其 Vc 含量下降为 230 mg 100g-1。 而经壳聚糖涂膜处理过的大枣果实，从第 20d 开 始，其 Vc 含量下降的趋势较缓慢，至第 50d，其 Vc 含量显著高于对照。其中以 T2 组的壳聚糖涂膜 处理贮藏效果最为理想。 2.5壳聚糖涂膜处理对大枣果总糖含量的影响 图 5 结果表明，对照组从一开始，其总糖含 量呈迅速上升的趋势，至第 40d 时，对照的总糖 含量达到最高，为 8.9，其后开始下降。而经过 壳聚糖涂膜处理的大枣果实在 0- 50d 贮藏期间其 总糖含量呈缓慢上升的趋势，至第 50d，总糖含量 达到最高，4 个处理的总糖含量分别为 6.5%、 5.2%、5.4%、5.3%。 2.6壳聚糖涂膜处理对大枣果可滴定酸含量的影响 4 可滴定酸含量是衡量果实贮藏质量的标志之 一，也是鉴别果实品质的重要化学指标之一。如 图 6 所示，在整个贮藏过程中，随着果实的成熟， 有机酸由于合成被抑制；转化成糖;用于呼吸消耗; 与钾离子和钙离子等阳离子结合生成盐等原因而 导致其含量下降。在贮藏 30d 后，对照果可滴定 酸含量的变化逐渐平缓。贮藏结束时，涂膜处理 枣果的可滴定酸含量均显著高于对照。 3小结与讨论 从本实验结果来看，与对照果相比，在常温 时壳聚糖涂膜处理能有效地保持枣果的硬度，显 著抑制了果实腐烂、失水，这更进一步证明了壳 聚糖在果实表面成膜能很好地阻止果内水分的蒸 发及外界氧气的进入，减缓果实的腐烂。与此同 时，各浓度壳聚糖涂膜处理还有效的抑制了大枣 果实中可溶性固形物含量的下降、总糖含量的上 升和可滴定酸含量的下降，延长大枣果实的贮藏 时间。壳聚糖各处理还能显著保持果实中 Vc 和可 溶性蛋白质的含量，大大提高了果实的营养价值。 可见，壳聚糖涂膜处理对于延长大枣的贮藏时间、 提高大枣果实的营养品质具有显著的作用。其中， 1.0g/100ml 浓度的处理膜的厚度适中，既能保证果 实的正常呼吸，又能减缓其衰老，提高其品质， 该浓度的处理的保鲜效果较其它 3 个处理要好。 当前，对可食性膜的保鲜研究已成一种趋势， 以壳聚糖为代表的天然保鲜剂可食无毒、环保无 污染、来源广、成本较低，具有很好的社会和经 济效益，愈来愈受到社会的认可和青睐。由于复 合膜可以起到单一壳聚糖涂膜不具备的性能，或 是提高了原有性能，成为研究的重点方向。祝美 云等在壳聚糖膜中加入海藻酸钠和卡拉胶对猕猴 桃进行保鲜，认为壳聚糖复合可食性膜是一种对 人体无害的绿色可食水果保鲜膜。纪淑娟等研究 了壳聚糖复合涂膜保鲜剂对南果梨保鲜的影响。 张举印等采用壳聚糖复合涂膜对红富士苹果保鲜， 收到了良好的效果。可以预见，天然可食性保鲜 剂必将大有作为。 参考文献： 1刘孟军.枣属植物分类学研究进展J.园艺学报， 1999， 26 (5)： 302308 2薛梦林,张继澎,张平,等.减压对冬枣采后生理生化变化 的影响J.中国农业科学,2003,36(2):196- 200. 3祝美云,李梅,朱世明.壳聚糖复合保鲜剂对鲜切李子品 质的影响及其配方筛选 J. 浙江农业学报, 2009, 21(4): 375- 378. 4吴有根,陈金印.壳聚糖在果蔬保鲜上的研究现状及前景 J.食品与发酵工业,2002,28(12):52- 26. 5李合生,孙群,赵世杰,等.植物生理生化实验原理和技术 M.北京:高等教育出版社,2000. 6胡文玉， 吴娇莲壳聚糖的性质和用途及其在农业上的 应用前景J植物生理学通讯， 17)4(4)： 294296 7祝美云, 党建磊. 壳聚糖复合膜涂膜保鲜猕猴桃的研究 J. 果树学报 2010， 27 （6 ） :10061009 8纪淑娟， 曲一斌沈阳农业大学学报J.2007- 04,38 （2 ） ： 153- 156. 9张举印， 饶景萍.西北农业学报J.200918(5)： 354358 Study on Preservation Effect of Chitosan Coating on Jujube FU Liang (An YangInstitute ofTechnology,Anyang455000，china) Abstract：Using“Bianhesuan” as experimental，material the changes ofpostharvest physiology and sensory qualities at room temperature were investigated to evaluate the preservation effect of different concentrations chitosan （0.5g/100ml、1.0 g/100ml、1.5 g/100ml、2.0 g/100ml ） coating on Jujube fruitThe result show that the Jujube fruit treated by 1.0g/100ml chitosan coating can maintain firmness and the co