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酶制剂应用分析与前景展望 杜明松张吟食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760标准，菌种来源，生产环境及设备要求按照食品添加剂卫生标准生产的食品加工助剂。 酶来源于自然界，是生物体内时时刻刻快速而高效进行着的千百种生化反应的天然催化剂。酶的自然来源有动物、植物和微生物三大类。目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。 食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。 深圳市绿微康生物工程有限是一家以是集研发、生产、应用、营销为一体的酶制剂国家级高新技术企业，公司两次参加国家863计划，拥有28项菌种及其应用技术的国家发明专利，5项国家省市级科技创新奖，是中国第一家将脂肪酶产业化、第一家将脂肪酶出口、第一家将脂肪酶用于造纸脱墨并制订省级地方标准，产品及解决方案广泛应用于造纸、食品、动物营养、制革、医药、保健、资源和能源开发等众多领域，公司致力于采用酶工程技术替代传统生产工艺，从而达到减少化学制剂的使用，有利人类健康，减少环境污染，节约用水和原料，降低能耗，提高生产效率，提高产品质量，降低成本的效果。特色酶制剂产品及应用 绿微康公司食品酶制剂主要以烘焙、面粉用酶为主，包含脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶等。 绿微康是国内唯一的大规模脂肪酶生产基地。产、学、研紧密结合的产品发展链及自主知识产权使得绿微康的产品填补了国内外空白。面对生物技术的发展与竞争，绿微康先后与华中理工大学成立“造纸工业生物技术和清洁生产研发中心”，致力于生物技术在造纸行业广泛的应用研究。与上海交通大学成立“绿微康上海交通大学联合实验室”，致力于基因工程，酶技术改进。在河南工业大学建立烘焙研究中心。绿微康一直以来在技术领域力求不断创新和发展，先后与华中科技大学、江南大学、天津科技大学等高校研究机构在多个领域建立了应用研究合作关系。绿微康生物工程公司的核心产品脂肪酶在造纸工业、食品加工、饲料工业等领域已经取得了成功的应用和推广，公司生物酶产品获得了深圳市科技创新奖、国家环保部科技成果奖。 绿微康食品酶制剂在面粉行业，用在面包专用粉、馒头专用粉、面条专用粉等专用面粉中发挥独特而明显的作用。尤其是国家禁止使用化学品添加剂过氧化苯甲酰后，在国内面粉加工用酶领域超越国外知名酶制剂企业处于领先地位。 食品增香：通过对原料中的脂肪酸的分解，转化成具有特殊香气的物质，增加产品风味。如白酒、黄酒、果酒发酵、乳品增香。 在鱼类加工：由于应用碱性脂肪酶脱去了鱼片中大量的油脂，使鱼片的保鲜、口味及色泽都有显著的提高，彻底解决碱法脱脂影响鱼片质量的难题。 医药保健品分解体内多余的脂肪，降低血脂，其原理主要是分解脂肪酸三甘酯。脂肪酶作为合成医药的新型生物催化剂。产品研发新思路 化学品食品添加剂重金属离子及强的氧化还原性对安全与健康造成重大伤害。对于酶制剂的生产公司严格按照国家食品安全标准进行生产，确保菌落总数、致病菌、重金属指标的严格控制。过氧化苯甲酰具有氧化性，会氧化破坏胡萝卜素的共轭双键，从而增加了面粉的白度。纯的过氧化苯甲酰，对上呼吸道有刺激性。对皮肤有强烈的、刺激及致敏作用。进入眼内可造成损害。为了保障食品安全，国家从2011年5月禁止过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用，脂肪酶对面粉增白是一种很好的补充。 馒头白是百姓对生活质量的要求，绿微康公司最新研究表明脂肪酶在馒头中可以起到“生物增白”的作用。馒头的白度是一项十分重要的指标。如果馒头的表面比较白且光滑，说明所使用的面粉质量较好。这同时对消费者也更具有吸引力脂肪酶可以提高馒头的白度，真菌淀粉酶、木聚糖酶可以使馒头风筋道。脂肪酶可以改善面粉的白度，通过面粉发酵后，对馒头的白度、内部结构，筋度都有明显改善。 绿微康公司除了在面粉改良技术方面的成功开发后，又致力于其他食品安全新型食品添加剂的生产开发，在食品的防腐保鲜技术上，绿微康公司自主研发的生物发酵法丙酸钙，正在面包防腐保鲜中使用，推出的蛋糕保鲜酶都是利用生物技术替代传统化学品食品添加剂做好的技术方案。绿微康公司还利用先进的生物技术，应用酶制剂水解大豆磷脂制作专门的生物乳化剂产品代替传统的乳化剂。 绿微康酶制剂在食品应用领域覆盖酒精、白酒、啤酒、味精、有机酸、淀粉糖、制药、果汁、肉、蛋、豆、奶、面制品加工等诸多工业领域。酶制剂替代传统食品添加剂是一种发展趋势，酶制剂是一种生态型高效催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点，能够有效带动相关领域技术水平的提高，对应用产业开发新产品、提高质量、节能降耗、保护环境具有重要意义。应用前景及趋势展望 食品酶制剂是安全的食品添加剂，作为一种高效的生物催化剂，在食品添加剂的生产中获得广泛应用。由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越得到重视，它逐渐替代了传统的化学品食品添加剂。 随着海洋渔业资源的衰退，利用一些低值水产来生产高附加值的产品已经显得越来越重要，而酶技术在水产品深加工中的应用正是解决了目前的难题。随着酶技术的进一步发展，其在水产品加工业的应用也会更加广泛。对于低值鱼类，由于其食用价值较低，故应用酶技术生产浓缩水解鱼蛋白，采用蛋白酶可有效的加快去鳞的速度。而且酶技术还可缩短鱼调味品的生产时间和驱除鱼肉中异味。酶技术在虾蟹类的加工中提取甲壳素。 肉制品加工：酶在肉制品加工中主要用来嫩化肉类。蛋白酶嫩化肉类的主要作用是分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，促进嫩化。 油脂加工：脂肪酶可以催化油脂的水解反应和脂交换反应，主要用于脂肪酸及甘油的改性，利用廉价的、稳定性不好的油脂制取价值较高的、特殊性油脂。酶制剂还可用于精制油脂，生