食用菌米面食品加工技术.pdf

。 乏N g n g _cu_n 州b 米面添加食用菌多糖，会提高米面 的营养价值和保健功能。将食用菌子实 体或菌丝体烘干磨细成粉与米面混合， 可制成食用菌米面食品；也可利用禾谷 类籽粒作培养基，在无菌条件下接人食 用菌种，培养菌丝体，然后制成食用菌 米面食品。经常食用这些食品，具有滋 补强身之功效。 一 、食用菌挂面、方便面加工 ( 一)猴头蔗保健挂面 1 原料 精面粉 l O 0 千克 ，猴 头 菌粉 1 千 克 ( 或猴头菌汁液2 0 千克) ，白茯苓粉5 0 0 克 ，精盐 1 千克。 2 制 法 将 白茯 苓 粉 、猴头 菌粉 和 面粉 混 匀 ，加 入前述3 种 粉总质 量2 6 的盐 水 ( 盐溶于清水或煮菇水 中，过滤后使 用) ，放入搅拌 机中搅拌约 l 0 分 钟 ，在 2 6 温度下放置l 5 分钟，使面料充分吸 水膨胀熟化后，具有延伸性。然后放人 压面机 内，通过双辊挤压成面片。再通 过数道压辊，将面片切成宽1 毫米，厚 约0 8 毫米。再将面片通过轧条机，切 成宽1 毫米、长2 O 厘米的面条。将面条 挂于阴干室内架上阴干。室内空气相对 湿度为3 0 7 0 ，温 度为 l 5 2 0 ，通 风排潮，使面条缓慢干燥，含水量降到 1 4 E P 可。切忌室内温度过高，以免面 条酥条易断。利用此法可制作各种食用 菌挂面。 ( 二)茯苓挂面 ， 1 原料 精面粉1 0 0 千克 ，白茯苓2 千克。食 盐 1 千克 。 2 制 法 将白茯苓研磨过筛成粉 ，与面粉混 匀。将食盐与适量水溶解，与已混合有 白茯苓粉的面粉拌和成半干半湿的碎散 状，或放入搅拌机中搅拌成半干半湿的 碎散状 ，堆置2 0 3 0 分钟后用压 面机压 制成面条 ( 参照猴头菌保健挂面制作 法) 。适当食用有健脾、安神 、清肺 、 助消化作用 。 ( 三)香菇快餐面 1 原料 精制面粉、精盐 、蛋白粉 、精炼食 用油及调味料 ( 香菇粉、精盐 、味精、 鸡松、香菇松、五香粉、辣椒粉、食用 香精、辣酱等) 。 3 干净锅中倒人杏仁浆 ，冻粉，以 旺火烧开，放入杏仁精调匀。出锅盛人 碗 内，晾凉后放入冰箱冻凉。 4 锅 中放 人清水 ，加入 白糖烧 开 。 糖溶化后晾凉，放入冰箱冷冻。 5 将冻凉的杏仁豆腐从冰箱中取 出，用刀划成象眼块形 ，倒入冰冷糖水。 把菠萝片放在上面，即为菠萝杏仁豆腐。 ( 口0 6 3 7 0 0河北 滦县 安各 庄镇 刘 庄 户村邸瑞芳) Ng _n g c u q L s h u 2 o o 9 1 2 2 工 艺流 程 精制面粉、水、添加物一和面一制 面一( 合片、压延、制条)一成型一蒸 面一切断( 定量)一风干一加调味料一 包装。 3 制 法 和面时加配制好的盐碱水，将蛋白 粉 、精炼食用油等添加到精制面粉中， 和面，按制面工艺制出精制面条，用塑 料袋包装 ( 袋内装一小包调味料，每小 袋2 5 克) ，密封即成。 二、食扈菌方便米粉加工 ( - )金针菇方便米粉 利用金针菇鲜菇和大米一起磨浆， 经蒸熟、成型、干燥 ，制成增智方便米 粉。根据市场需求分为宽粉、细粉产品。 1 宽粉 ( 1 )原料。大米1 O 千克，金针菇l 千克 。 ( 2 )工艺流程 吴 集 兰 渺 磨 浆 一 大 米 一 清 理 一 浸 泡 J 蒸粉皮一冷却 切粉一干燥一包装。 ( 3 )制法。选择白色金针菇 ，洗净 泥沙。优质大米淘洗干净，用水浸泡至 米粒浸透 ( 如浸泡不透 ，会影响米浆质 量；浸泡过度 ，易发酸) 。将浸泡的米 与切碎的金针菇磨成米浆，挂浆蒸粉 ( 厚度要均匀 ，否则 出现生熟不 匀现 象) 。粉皮蒸熟 ，经冷却后 ，切块，干 燥 ( 晒干或烘干) ，包装即成。 2 细 粉 ( 1 )原料。大米l O 千克 ，金针菇 I 千克。 ( 2 )工艺流程 昊 兰 磨 浆 一 澄 浆 一 大 米 一 清 理 一 浸 泡 J 一 汽蒸一压粉一冷却一干燥一包装。 ( 3 )制法。金针菇和大米的选用 、 清理、浸泡及磨浆与生产宽粉相同。磨 浆后 ， 用 细布将湿浆包好 ，压去水液 ( 澄浆) 。将得到的湿粉汽蒸至七八成熟， 用挤压机或漏粉机压粉，让压出来的金 针菇米粉直接落人开水锅中，使其充分 熟化。将米粉从开水锅中捞出，放人冷 水中冷却后捞出，干燥，包装即成。 3 干磨 细粉制作 ( 1 )工艺流程 白 色 金 针 菇 磨 粉 - + 大 米 一 清 理 J 调湿一 汽蒸一冷却一 干燥包装 。 ( 2 )制法。干磨细粉 ，也选用优质 大米和白色金针菇 ，清除泥沙后 ，磨成 粉 ( 磨细磨匀，否则影响米粉质量) ，加 水适量调湿，以手捏能成团为度。汽蒸 至 七八 成熟 ，压粉( 用挤 压 机 或漏 粉 机) ，将压好的米粉蒸熟。取出在冷水中 抖散并冷却，捞出，干燥，包装即成。 ( 二)草菇米粉片 1 原料 籼米l O 千克，草菇1 千克。 2 制 法 ( 1 )磨浆。籼米搓洗干净，浸泡于 2 5 千克水 中3 小时 ，捞出 。草菇去杂质 、 泥沙，切成小块 ，放人籼米中，一起磨 成米浆 。 ( 2 )蒸皮。竹制蒸笼内铺上不漏浆 的纱布，上盖蒸至上汽。用勺舀适量的 草菇米浆于纱布上，厚0 5 毫米。加盖蒸 4 5 分钟，取出，将粉皮平放在木板上。 ( 3 )晒皮 。粉皮冷却后