鼠曲草保健茶的研制.pdf

食 品 开 发 食品研究与开发 2 0 0 9 年 1 月 第 3 0 卷 第 1 期 鼠曲草保健茶的研制 王世 宽 ， 冉燃 ， 侯华 ， 罗莹莹 ( 四川理工学院 生物工程系， 四川 自贡 6 4 3 0 0 0 ) 5 3 摘要： 依据鼠曲草所含的保健功能因子成分， 以鼠曲草为原料 ， 开发研制具有保健作用的鼠曲草保健茶， 探索鼠曲 草保健茶的加工工艺， 并提 出该保健茶冲泡建议为： 2 5 g 茶叶用2 5 0 m L沸水冲泡较佳。 关键词： 鼠曲草； 保健茶； 工艺 RES EARCH AND P RODUC TI ON O T HE C日A P HA J 朋 y E n DON HEAL TH TEA W ANG S h i k u a n ， R AN Ra n ，HOU Hu a，LOU Yi n g - y i n g ( B i o e n g i n e e r i n g D e p a r t m e n t ， S i c h u a n U n i v e r s i t y o f S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g ， Z i g o n g 643 0 0 0 ， S i c h u a n C h i n a ) Ab s t r a c t ： B a s e o n t h e h e a l t h f u n c t i o n a l f a c t o r o f C h a p h a l i u m a ffi n e D D o n ， s t u d i e s t h e p r o c e s s o f d e v e l o p i n g h e a l th t e a w i t h C h a p h a l i u m a f fin e D D o n ， t h e p r o c e s s i n g t e c h n i q u e i s s t u d i e d T h e m e t h o d o f m a k i n g h e a l th t e a i s s u g g e s t e d ： t h e r a t i o b e t we e n t e a a n d b o i l i n g wa t e r i s 2 5 g r a m t o 2 5 0 mi l l i l i t e r K e y w o r d s ： C h a p h a u m a f fi n e D D o n ； h e a l t h t e a ； p r o c e s s i n g t e c h n i q u e 鼠曲草( C h a p h a l i u m a f fin e D D o n ) 名 ： 佛耳草 、 清 明菜， 系菊花科鼠曲草属植物。 本草， 原名“ 鼠耳” ， 始载 于 名医别录 。 本草拾遗 称： “ 鼠曲草 ， 生平岗熟地， 高尺余 ， 叶有白毛， 黄花” ， 已收载于 中华人民共和国 药典 1 9 7 7 年版一部中l 1 。全国各地均盛产， 以野生为 主， 可药用也可食用2 1 。 据现代研究表明， 鼠曲草中富含氨基酸、 维生素及 矿物质 ， 含有多种功能因子 ， 其花含有木犀草素 ， 还具 有抗菌、 抗病毒、 保肝利胆、 抗诱变、 抑制黑色素 、 降压、 增高白血球及中枢神经系统镇痛等多种药理作用 ， 是 集营养、 保健、 药用功能于一体的野生植物资源【3 】 ， 也是 一 种极好的保健食品资源。 国内外对鼠曲草的研究大都还停留在对其化学成 分的比较研究上， 而对鼠曲草的应用研究还非常少， 这 无疑是对一种优 良的野生植物资源的浪费。 鉴于此， 本 试验参照传统制茶技术 ， 以叶香味浓郁， 茎叶肥厚的细 叶鼠曲草为原料 ，结合有关保健茶叶的加工工艺以及 鼠曲草的特色， 对鼠曲草保健茶叶的制作进行了研究 探讨 。 基金项目： 四川省教育厅自然科学重点研究项目( 2 0 0 3 A 1 3 6 ) 作者简介： 王世宽( 1 9 6 4 一) ， 男( 汉) ， 教授， 硕士 ， 主要从事食品研究 与开发工作。 1 材料与方法 1 1 材料与仪器 1 1 1 原料 鼠曲草 ： 采于野外， 新鲜的玫瑰花( 市售) 。 1 1 2 仪器 7 2 1 E型可见分光光度计 ； 2 0 2 3 A B型电热恒温干 燥箱； 分析天平； 富士宝 Z H P 4 0电磁炉 ； 铸铁锅。 1 2 方法 1 2 1 鼠曲草保健茶叶生产工艺流程 原料精选 一清洗 一沥干摊晾 一烘花 一杀青 一 造型 ( 叶) 一烘干 一冷却 _ 混合 一拼合窨制 一通花 散热 一起花复火 一冷却 一拌入干花 一检验包装 一 成品 1 2 2 操作要点 1 2 2 1 原料准备 采摘新鲜鼠曲草。 去掉根部及枯败部分， 清洗沥干 后， 置于通风处摊晾备用。 1 2 2 2 烘花 于 4 5 c 烘箱中烘制 1 6 h左右， 自然冷却至室温保 藏待用。 1 2 2 3 杀青 将原料切成 1 c m左右的小段 ， 放人 1 1 0 o C 的铁锅 中， 迅速翻炒至青草气味消失 ， 约 4 m i n 5 m i n 。 5 4 。 。 3 0镙 食 品 研 究 与 开 发 第 卷 第 1 期 瓦 明 岍 J 丌 蹑 食 品 开 发 1 2 2 4 烘干， 冷却 5 5 下 ， 将叶子烘烤 5 h ， 茎烘烤 6 h 。 在烘烤过程 中， 要注意茶坯湿度的变化 ， 不能用高火烘， 这样容易 产生火焦味， 影响茶叶品质 。 1 2 2 5 拼合窨制 将茎 、 叶和花按 1 ： 4 ： 1的比例混合后 ， 取茶坯 的 1 5 1 3平摊在 瓷罐内， 根据茶和花的配 比量 ， 同样 分出 1 5 1 3的鲜花撒铺在茶坯上 ，这样茶花相 间铺 3 层 5层 ， 再由上至下扒开拌和进行窨制。最后在窨 品的表面撒铺约 1 c m厚的茶坯 ， 达到鲜花不外漏 ， 以 减少花香散失。 1 2 2 6 通花散热 将正在窨制的茶堆扒开散凉， 每隔 1 5 m i n翻动一 次， 充分供应新鲜空气 ， 使暂时处于萎缩状态的鲜花恢 复生机继续吐香。 1 2 2 7 复火 5 5下烘烤4 0 mi n ， 以除去粗老气和闷气 圆 香气。 l - 3 分析方法 黄酮类物质含量的测定嘲 ： 紫外分光光度法 ； 水分 的测定嘲 ： 恒重法 。 2 结果与分析 2 1 鼠曲草单一组织部位中黄酮含量 的测定及感官 分析 分别取 3 g鼠曲草单一组织部位( 茎、 叶、 花 ) ， 用 2 0 0 m L沸水进行冲泡 ， 自然冷至室温后， 测定其黄酮含 量 ， 在 5 1 0 n m下测定吸光度 ， 并对冲泡汤汁在汤色、 外 形、 气味和滋味4个方面进行感官分析。结果见表 1 。 表 1 对单一组织部位的分 析评价 T a b l e 1 T h e a n a l y s i s o f s i n g l ep a r t o f C h a p h al i u ma ffi n e D Do n 由表 1 可以看出： 鼠曲草的茎、 叶和花 中的黄酮含 量均较丰富，但茎和花都不太适合作为单一的产品进 行加工。为提高原料的利用率， 将鼠曲草的茎 、 叶和花 按不同比例进行搭配， 冲泡后， 从感官和营养价值方面 进行 比较分析。 2 2 鼠曲草混合组织部位的感官营养评价 将茎、 叶和花按不同比例搭配后 ， 测定其黄酮含量 及吸光度， 并对冲泡汤汁进行感官分析( 测定分析过程 同2 1 ) 。结果见表 2 。 综上所述 ， 将 鼠曲草的茎、 叶和花按照 1 ： 4 ： 1 的比 表 2 对混合组织部位的分析评价 T a b l e 2 T h ea n a l y s i s o f mi xp a rto f C h a p h al i u ma ffi n e DDo n 例混合， 不仅可以达到原料的最高利用率， 并且其营养 价值相对来说也是最高的， 这一配 比最为合理。 2 3 玫瑰花窨制 根据文献资料【 7 】 和预试验表明， 在窨制过程中， 茶 坯含水量、 配花量、 堆温和窨制时间对花茶香气吸附的 影响最大， 过程也很复杂。 对窨制前后茶叶的黄酮含量 及吸光度进行测定( 测定过程同 2 1 ) 。结果见表 3 。 表 3 窨制前后黄酮含量的比较 Ta b l e3 Th ec o mp a r i n go ffla v o n o i dbe f o r ean da f t e rf umi g a t i ng 食 品 开 发 食品 研究 与开发 2 0 0 9 年 1 月 第 3 0 卷 第 1 期 平菇酸乳的研制 郑坚强， 彭新榜 ( 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院， 河南 郑州 4 5 0 0 0 2 ) 5 5 摘要 ： 在鲜乳中添加平菇浸提液， 以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制作酸乳， 通过正交试验优选出最佳组合： 平菇浸提液添加量 6， 菌种配比 1 ： 2 ， 接种量 2， 糖 7， 使酸乳中嗜酸乳杆菌活茵数达到 1 0 c f u mL以上， 并研究 了各因素对酸乳发酵成熟、 贮藏期间的影响情况。 关键词 ： 平菇浸提； 嗜酸乳杆菌； 活茵数 基金项 目： 郑州轻工业学 院校科研基金 ( 2 0 0 6 X J J 0 5 ) 作者简介： 郑坚强( 1 9 7 6 ) ， 男( 汉) ， 讲师， 硕士研究生， 研究方向： 畜产品加工研究。 通讯作者： 彭新榜( 1 9 6 6 一) ， 男( 汉) ， 副教授， 生物工程研究。 由表 3 可以看出：经窨制的茶叶中总黄酮含量的 变化不大， 说明窨制过程不会造成茶叶营养素的流失， 这一工艺过程是合理的。 2 4 冲泡建议 鼠曲草茶叶的饮用方法与传统茶叶相近 ，但它与 传统意义上的茶毕竟又是不同的。 根据沸水冲泡， 茶水 比为 1 ： 5 0的传统泡茶方式， 分别用沸水、 9 0 q c 、 8 0和 7 0 c C 的水 2 5 0 m L冲泡 3 g 所制 鼠曲草保健茶叶， 测定 其黄酮溶出比和吸光度。结果见表 4 。 表 4 不同温度冲泡下黄酮 溶出比 Ta b l e 4 The i n flu e nc e o ft e mpe r a t ur e o n Fl a v o n o i d d i s s o l v i n g r a t i o 分别取 3 5 、 3 0 、 2 5 g和 2 0 g所制茶叶，用沸水 2 5 0 m L冲泡， 在汤色、 外形、 气味和滋味几个方面对其 冲泡汤汁进行感官分析。结果见表 5 。 表 5 茶 叶不 同用量 下的感官 比较 Ta b l e 5 Th e c o mp a r i ng o f d i f f e r e nt do s a g e o n s e n s e 根据表 4和表 5的试验结果可以看出：用沸水冲 泡时， 茶叶的黄酮溶出量最高， 同时当茶叶用量为 2 5 g 时， 其汤色 ， 外形 ， 气味和滋味几方面的感官指标也是 相对较好的， 因此建议每 2 5 g鼠曲草保健茶叶中冲入 2 5 0m L沸水。 3 结论 将鼠曲草进行加工制成鼠曲草茶叶， “ 以草代茶” ， 与传统红茶、 绿茶和花茶相比， 具有独特的保健功效， 如饮用后不会导致兴奋不能入睡，并能提高机体免疫 力。本试验研制的鼠曲草茶叶， 成品绿色， 汤色澄清透 明， 呈淡绿色 ， 有淡淡的清香味， 入 口可以感觉到淡淡 的苦味， 其黄酮总量高达 0 7 3 0 1 ， 当用 2 5 0 mL沸水 冲泡 2 5 g 茶叶时效果最佳。通过用玫瑰花对其窨制， 成品既保持了其原有的香味和营养素，又兼备了鲜花 的馥郁香气 ， 从而大大提高了其商业价值及饮用价值。 参考文献 ： 1 】 江苏新医学院 中药大词典( 下册) M 】 上海： 上海人民出版社 ， 1 9 7 9 ： 2 5 0 1 2 5 0 2 【 2 王世宽， 潘明， 任路遥 鼠曲草的氨基酸含量的测定及营养评价 【 J 氨基 酸和生物 资源 ， 2 0 0 5 ， 2 7 ( 1 ) ： 3 7 3 9 【 3 】 王世宽 ， 潘明， 任路遥 大有开发前景的野生蔬菜鼠曲草【 J 】 食品研究与开发 ， 2 0 0 5 ( 4) ： 5 5 5 8 【 4 陈振林 ， 黄永艺， 莫显瑞枸杞叶保健茶的研制 J 】 农产品加工学 刊 ， 2 0 0 5 ( 2 ) ： 1 6 7 1 6 9 【 5 】 贾彦峰 沙芥全草总黄酮提取方法及含量测定的研究f J 陕西林 业科技， 2 0 0 4 ( 2 ) ： 1 - 4 6 】 A k i h i r o N a k a mu r a ， T a r o T a k a b a s h i ， R y u j i Y o s h i d