糕点加工.pdf

F O O D I N F O R M A T I O N A N D T E C H N O L - 0 G Y 提取工艺 ： 鲜苦瓜一切 片一脱 水干燥一粉碎 一 乙醇回流一热 水浸提一过滤一澄清液一 浓缩液一醇析一洗涤一干燥 一 苦瓜 多糖 实验结果表明， 选取料水比， 浸提温度。 浸提 时间和乙醇沉淀浓度等4 项考察因素， 采用正交试 验对苦瓜 中多糖进行 了提取条件优化试验 ， 以料水 比 1 2 0 ，浸提温度 1 0 0 “ ( 2 ，浸提时间 1 h ，乙醇沉 淀浓度8 5 为最佳提取条件； 苦瓜多糖粗品的提取 率为苦瓜的 3 0 2 ，其 中多糖含量为 2 8 6 。 2 0 0 4 0 3 8 6刘金福， 等 期刊 中 天津农学院学报 2 0 0 5( 5 ) ： 5 0 5 5 5 1 1 物斟馈处理对 苦秀麦中岛黄酮捉取的影 苦荞麦中含有丰富的黄酮类化合物， 具有较高 的抗氧化性 ， 可以作为天然抗氧化剂使用 ， 本文在 乙醇一水加热回流热提苦荞麦中总黄酮的优化工艺 条件下， 考察物料预处理对苦荞麦中总黄酮提取的 影响 ，试验发现：物料 8 0 “ ( 2 烘烤 4 h过 6 O目筛，再 经紫外线照射 9 0 rai n后 ，提取 1 次 ， 总黄酮得率便 可达4 3 2 9 ；扰动因素对提取无太大影响；从而 证明物料预处理对苦荞麦中总黄酮的提取有重要影 响 ， 而且有物料预处理 的提取工序， 只需提取 1 次 ， 简化了流程 ，降低 了操作成本。 2 o 040 3 8 7 期 刊 中 粮油加工与食品机械 2 0 0 5 ( 1 2 ) ：5 7 1 媛谣仁暖皮和蛋白提取研究 该文采用正交实验研究核桃仁脱皮效果和核桃 蛋白提取工艺 。结果表明，核桃仁去皮最佳条件 ： 以浓度为 0 6 Na OH溶液在 6 5 下 ，浸泡 1 5 mi n 后，用水冲洗 ， 可得到乳白色，质地紧实核桃仁 ， 脱皮效果最佳 。 核桃蛋 白质提取最佳条件 ：即碱溶 p H值为 9 0 ，核桃仁浓度为 4 ，酸沉 p H值为 5 0 ，这样可使该粗物中蛋白得率为 7 0 左右。核桃 蛋白质提取物具有较高的营养价值，可更方便地应 用于食品加工业 ，也可制备核桃分离蛋 白，其应 用前景广 阔。 2 0 0 4 0 3 8 8张 虹 等 期刊 中 粮 食与油脂 2 0 0 3 ( 1 2 2 2 2 5 】 舔莱黄酮类化台物帕 提取及其抗辱化作用 蕨菜是采自蕨料蕨属中的蕨的幼嫩叶， 具有清 热化痰、 利尿安神等功效， 经常食用蕨菜会有一定 的保健作用。文中对蕨菜黄酮的提取、 纯化及含量 测定、 抗氧化作用等方面进行研究， 用体积分数为 7 0 的乙醇提取蕨菜黄酮类化合物，得 到粗黄酮 ， 经聚酰胺纯化 ，得到精制黄酮。定量 测定黄酮含 量 ，结果表明蕨菜总黄酮含量黄硐 中黄酮含量 为 2 7 0 3 ，精制黄酮中的黄酮含量为 4 1 5 2 o o 蕨菜 黄酮类化合物有较强的清除 自由基能力 ， 能显著阻 断亚油酸 ， 猪油的 自氧化作用 ， 表现出很强的氧化 活性。 2 0 040 3 8 9陈乃富，期刊 中 食品占发酵工业2 0 0 5( 1 1 ) ：6 5 6 6 糖 纤维豆渣蛋糕帕制佑 豆渣具有很好 的营养价值 ， 豆渣中除含丰富的 食纤维外 ，还含有蛋 白质、钙、磷、铁、维生素 营养成分。豆渣能降低血液中胆固醇含量 ，减少 要探讨了豆渣的 通过焙烤实验对 糕品质的影响， 开发研制出了一种营养互补、 风 豆渣蛋糕 。 豆渣蛋糕制备的工艺流程 ： 一 面粉 +豆渣粉 +淀粉 i 原辅料预处理一打糊一拌粉一装模一焙烤 一冷却 一 成品一 包装 豆渣蛋糕的最佳配方为：小麦粉 1 0 k g、蔗糖 1 0 k g 、水 4 k g 、豆渣粉 3 5 k g 、淀粉 0 5 k g 、蛋糕 乳化剂 0 9 k g 、复合疏松剂 0 I k g 、柠檬酸、小苏 打、香兰素适量。 2 0 04 0 3 9 0吴素萍 期刊 中 食品工业 2 0 0 5 ( 6 ) ：2 5 2 4 】 良 品 加 工 与 I 童 I 用 维普资讯 低聚木蠢蛋穗帕研制 低聚木糖不易被人体消化吸收 ， 能量值低 ， 摄 人后不易导致肥胖 ， 而且可认为是一种水溶性膳食 纤维。能降低血清胆 固醇和甘油三脂含量 ， 摄人后 不会引起体 内血糖值 的大幅升高，故可作为高血 脂 、 糖尿病和肥胖病等患者 可食用的甜味剂。在蛋 糕原料中加入低聚木糖 ， 经打浆、 烘烤等可制成具 有质地柔韧、富有弹性 、香味浓郁、组织细腻多孔 的蛋糕 。是蛋糕具有营养与保健的双重功能。 工艺流程 ： 鸡蛋-_ 蔗糖-+一搅拌一搅打成泡沫状一 筛入面粉 低聚木糖J一搅拌均匀一注模一烘烤一冷却一 包装 一成 品 最佳配方为：鸡蛋 4 5 0 g 、低聚木糖 1 5 g 、蔗糖 2 4 6 g 、面粉 2 5 0 g 。按此配方生产出的蛋糕外形美 观、柔韧性好、甜度适中、香气浓郁醇正、气泡细 密均匀、口感绵软细腻。 2 0 0 4 0 3 9 1周翠英 ， 等 期 刊 中 食品工业 2 0 0 5 ( 6 ) ：2 5 -2 6 F O O D I N F O R MA T I O N A N D T E C H N O L C I G Y 添加菠菜和大豆芽 混台汁的营养冈陆蛋琶 蛋糕是深受人们喜爱的方便食品 ，富含蛋 白 质、碳水化合物等营养素 ，食用方便、老少 皆宜。 但蛋糕 中纤维素、 胡萝 卜 素 、 抗坏血酸等营养成分 含量较少， 而菠菜能弥补这种不足， 它富含维生素 C、K、B ， 、胡萝 b 素和铁。大豆是高营养的植物 性食品， 含有丰富的优质蛋 白质和赖氨酸。 将大豆 发芽后 ，豆腥味明显降低、营养成分提高 。 工艺流程 ： 菠菜、面粉+泡打扮、水 l 大豆芽汁、鸡蛋、 砂糖、蛋糕油一打蛋一调制面糊一 入模成型一烘烤一成型一脱模一冷却一成品 在蛋糕中加入菠菜、 大豆汁， 使其具有面菜合 一 的营养特色 ， 所制的蛋糕 口感风味与正常蛋糕相 同， 但却营养丰富， 色、 香、 味俱佳， 能增强食欲， 消化吸收率高。 2 0 0 4 0 3 9 3陈海华 ， 等 期 刊 中 食品工业 2 0 0 5( 6 ) ：3 0 黄鞠虫无水滂蛋穗帕研嗣 黄粉虫又名大黄粉虫 ， 陌称面包虫。是近年来 研究 比较多的一种食用 昆虫。 黄粉虫的幼虫含有丰 富的蛋白质 ，氨基酸、脂肪、脂肪酸、微量元素和 维生素。本文在不改变普通蛋糕生产工艺的前提 下， 应用黄粉虫幼虫制取蛋白乳 ， 添加到蛋液和小 麦粉 中，研制出一种与普通蛋糕相同的蛋糕产品。 工艺流程 ： 黄粉虫一除杂一清洗一热烫一冷却一打浆 l 白砂糖、小麦粉 起酥油 蛋白乳一脱气一过滤 i 鸡蛋一去壳一打蛋一调糊 一入模一 烘烤一 冷却、脱模一成品 通过正交试验确定 了产品的最佳配方为 黄粉 虫蛋白乳添加量为6 ( 以面粉汁) 、鸡蛋为4 0 0 g 、 小麦粉为 4 3 0 g 、蔗糖为 3 5 0 g，黄粉虫热烫温度为 9 0 。用此配方生产 出的蛋糕保持了普通蛋糕的 色、香、味、形 ，而且也赋予其丰富的动物营养成 分和保健功能， 也为黄粉虫的开发利用提供了一条 新的途径。 2 0 04 0 3 9 4马勇， 等 食品工业 期 刊 中 2 0 0 5 ( 6 ) ：5 1 5 2 】 食 晶 加 工 与 应 用 维普资讯 F o o D I N F OR M O N A N D T E C H N O L O G Y 即目獗翻曩的研镧 蕨菜是山中生长的一种野菜， 被誉为 “ 山菜之 王” ，“ 绿色食品” 。以蕨菜根为主要原料 、配以黄 豆、芝麻 、砂糖等辅料、科学配方，精 C , J I 工出具 有保健营养的蕨菜羹。 工艺流程 ： 蕨根一拣选一清洗一浸泡一粉碎一沉淀一过滤一沉 淀物一提 纯一烘干一蕨根粉一挤压一膨化一冷却一 切断一干燥一配料一粉碎一拌 匀一包装一成品 ， 黄豆芝麻 清理 烤翻砂糖 经本工艺生产出的蕨粉羹， 是一种新型具保健 功能的方便食品。特别是儿童、中老年人、病人的 理想营养食品，也是婴儿极好的益智食品。我国各 省均有丰富的蕨根资源，原料充足、成本低廉、操 作方便、 开发利用前景广阔， 值得在全国各地推广。 2 0 0 4 0 3 9 5周文美 期 刊 中 食品工业 2 0 0 3 ( 6 ) ：3 7 3 8 苦荠麦曲奇饼千的研制 本研究采用正交试验探讨苦荞麦饼干生产中荞 粉用量、面粉用量、糖浆水用量和奶油用量 4 因素 对饼干 比容和饼干品质( 包括成型、组织、弹性和 口感等) 的影响 ，从而确立 了荞麦饼干生产的最佳 工艺条件 ， 对促进苦荞麦资源的开发利用具有一定 的作用。 工艺流程 ： 糖 浆水 苦养粉、 面粉 奶油一预混一打发一调粉一成型一烘烤一冷却一 整理 一 成 品 操作要点 ：打发 、 调粉 将奶油和糖浆水预混， 中速搅拌 5 mi n，编然后高速搅打 ，直至体积增加 到原体积的3 倍左右。加入过筛的苦荞粉 、面粉混 合粉，慢速搅拌均匀，搅拌时间1 m i n 。成型、烘 烤、冷却、整理 手工挤压成直径 3 c m梅花型面坯。 在 2 0 5 下烘烤 8 mL n 左右，出炉后在室温下冷却， 拣出不规则饼干。苦荞麦曲奇饼干的最佳配方：苦 荞麦粉用量为 l O O g 、低筋面粉用量为 l O O g 、奶油 用量为 2 0 0 g、糖浆水用量为 2 0 0 g 。 2 0 0 4 0 3 9 6肖诗 明， 等 期 刊， 中 食品科技 2 0 0 3 ( 1 2 ) ：3 1 5 2 巧克力米饼的研制 本文将 以巧克力涂衣技术与膨化技术相结合 ， I 币 研制出了一种新型膨化食品一巧克力米饼。 生产工艺 ： 原料一膨化一半成品一烘烤一冷却一， 了 克力涂衣 一 冷却一 包装一成品一入库 操作要点及工艺参数 ： 膨化用原料先经预处 理 ，方能进入膨化机膨化。玉米在膨化前必需先去 胚芽，称取等量的大米和去胚芽处理后的玉米 ，筛 取杂质后粉碎，使其颗粒大小一般为 1 0 2 0目 左 右， 进料速度 1 2 L mi n 。 经预处理的大米和玉米由 进料口进入膨化机膨化。 控制膨化温度为 1 2 0 1 2 ， 压 力为 9 8 1 01 0 5 P a 。涂衣巧克力在 4 0 “ C左右水 浴融化成酱状后进行涂衣，米饼涂衣时的温度控制 在 2 4 2 7 “C。经过涂衣的米饼应立即送人冷却区进 行冷却。冷却温度为 71 2， 冷却时间 1 5 2 0 mi n ，风速 7 m s ，冷却后期温度可稍高。巧克力 米饼生产工艺简单，投资少 ，见效快 ，适于中小型 食品厂生产。 2 0 0 4 0 3 9 7汤卫 东 期刊 中 食品科技 2 0 0 3 ( 1 2 ) ：4 2 4 3 葡萄果髓的 作工艺 葡萄果脯的工艺流程 葡萄原料一选料一剪穗一淋洗一摘 粒一 分选一热 烫一糖制 一烘烤 一回软拌粉 一分级一 包装 一成品 操作要点：剪穗 、 淋洗、摘粒 、 分选、热烫 用 剪 刀把果穗 剪成小穗 ，用流动 的清水 清洗 2 3 mi n ，再用 0 0 5 的高锰酸钾溶液浸泡 3 5 mi n， 达到杀菌目的 ，最后清水漂洗 2次 3 次。将小穗 葡萄摘成葡萄粒 ，同时按大小分级。用沸水热烫 1 2 mi n，然后放人冷水中冷却。糖制、烘烤、回 软拌粉、包装 成品 每 5 0 k g葡萄加糖 2 5 3 5 k g ， 一 层葡萄一层 白糖腌渍 2 4 h后，糖液滤出倒人锅 中， 加入白糖溶化， 继续糖渍2 4 h 。 再将糖液滤出， 倒人锅中加入 白砂糖 l O k g，待溶化后煮沸，并停 止加热，将葡萄倒人 ，浸泡 4 6 h，然后捞出