鸭肉加工技术研究应解决的问题.pdf

扬州大学烹饪学报2 0 0 7 ( 3 J ：5 9 6 1 C i n a r y S c i e n c e J o u r n a l o f Y a n g z h o u U n i v e r s i t y 鸭肉加工技术研究应解决的问题 刘爱英，陈小平 ( 江苏省生产力促进 中心 ， 江苏 南京 2 1 0 0 4 2 ) 摘要：目前我国鸭肉加工处于分割阶段至精深加工阶段的过渡时期 ， 加工程度还很低 ， 加工企业少、 规模 小、 产品单调。将传统烹饪、 营养保健与现代食品高新技术相结合发展鸭肉制品深加工， 制成酥香鸭、 八珍酱 鸭、 鸭肉松等制品， 必将大大丰富鸭肉制品的种类， 提高产品的科技含量和档次。 关键词： 鸭肉；风鸭； 酱鸭；鸭肉松 ； 加工技术 中图分类号： T s 2 5 1 6 文献标识码： A 文章编号：1 0 0 9 4 7 1 7 ( 2 0 0 7 ) 0 3 0 0 5 90 3 自古以来我国民间就有养鸭 、 食鸭的习俗 ， 许多地区不乏名、 特 、 优 、 新鸭品种 ， 鸭产品也一直被老百 姓视为餐桌上的美味佳肴， 如盐水鸭、 咸鸭、 烤鸭等， 甚至视作补品， 所谓“ 无鸭不成席” _ 1 J 。 当今餐饮市场上， 鸭肴方面产品类同， 一些产品盐多， 不利健康， 另一些产品水分多， 不耐贮藏， 或者 直火烤制带来安全隐患 ， 因而缺乏吸引力 ， 也不利于工业化生产 ， 即使工业化生产 ， 制 品风味也与当代美 食相距甚远。其主要原因均与我国鸭肉的深加工技术落后， 缺乏系统的研究有关。本文就鸭肉制品加 工现状和开发高技术产品应解决的问题作一初步探讨。 1 研 究鸭 肉加 工技 术的意义 现代研究证明， 鸭肉属于高蛋 白、 低脂肪 、 低胆 固醇食 品， 蛋 白质含量高达 1 8 。鸭 肉中富含亚油 酸和 a 一亚麻酸。a 一亚麻 酸转化成 E P A和 DHA( 脑黄金 ) ， 能降解血脂 、 血栓 ， 减少冠状栓塞 、 血管硬 化、 脑中风、 高血压等心脑血管疾病发生， 同时对糖尿病、 皮肤病有很好的预防作用。鸭肉蛋白质中必需 氨基酸比值与人体较为接近， 易被人体消化吸收。鸭肉中还富含维生素特别是 B族维生素、 微量元素。 鸭肉中无机盐含量丰富， 其中有磷、 钠、 铁、 钙、 钾、 锌、 铜、 锰， 以及微量的硒、 钴、 钼、 镍、 镁、 铬、 铯等， 是人 类食物中微量元素的重要来源。鸭肉中牛磺酸的含量丰富， 有利于婴幼儿生长发育_ 2 _2 。可见， 鸭肉属 现代健康食品， 对改善国民营养具有重要的意义。 我国是世界第一产鸭大国， 据资料表明， 全世界2 0 0 3 年鸭存栏量为 1 1 0 7 亿只， 中国为 6 7 2 亿只， 占世界总量的6 0 7 。同年， 亚洲存栏 8 4 4 亿只， 中国占亚洲的8 9 0 5 。全世界鸭屠宰量 2 0 0 4年 2 2 5 2 亿只， 中国的鸭屠宰量为 1 6 8 2 亿只， 中国占世界的7 4 7 引。中国近年鸭肉在家禽中的比例也 在不断上升， 已占禽肉总产量的 1 3 ， 逐步由特色禽肉向主体禽肉转变。鸭具有繁殖能力强、 生长迅速， 能在较短的生产周期内， 以较低的生产成本生产 出营养丰富的肉食品 ， 成为人类理想 的动物蛋 白的来 源。肉鸭产业化更符合循环经济的科学规律。 由于肉鸭深加工的严重滞后， 极大地制约了养殖业的可持续发展。虽然现阶段国内出现一批鸭产 品龙头企业 ， 但规模普遍较小， 加工产品类同 ， 带动力弱。产品内销多外销少 ， 跨 出国门的产品偏少。我 国出口 鸭肉制品以13 本为主， 欧洲和美国也是潜在的市场。鸭肉制品作为劳动密集型产品在我国生产 有比较大的优势和竞争力。稻鸭共作可形成有机鸭源， 鸭子食用昆虫、 野草， 更具有野鸭风味及节约粮 食， 鸭粪作为有机肥肥田， 不需治污， 符合有机农业要求， 合理控制放鸭密度还会增强鸭的抗病能力。稻 收稿 日期 ：2 0 0 7 0 5 1 6 作者简介 ：刘爱英( 1 9 5 6一) ， 女， 江苏丹阳人 ， 江苏省生产力促进 中心副研 究员， 从 事农产品加工与成果转化研 究 陈小平( 1 9 6 6 一) ， 女， 江苏如皋人， 江苏省生产力促进 中心经济师， 从事农产品加工与成果转化研究。 一 5 9 维普资讯 2 0 0 7年第 3 期 扬州大学烹饪学报 第 2 4卷总第 8 7 期 鸭共作新技术的推广实施， 无论对提高鸭产量、 鸭风味、 鸭安全品质， 还是养鸭户的积极性都将产生深远 的影响。如何充分利用我 国丰富的原料优势 ， 在稻鸭共作形成有机鸭源的有利条件下 ， 大力发展 肉鸭深 加工企业 ， 尽快增强深加工企业生产的规模， 提高深加工企业的科技含量、 产品档次和国际竞争力， 是我 国肉鸭产业面临的共性 问题 ， 是学术界、 产业界亟待解决的一项紧迫任务。 世界鸭肉制品的发展经历了四个 阶段 ： 即整鸭分割鸭肉精深加工品即食制品。在畜 牧业和食品工业发达的国家早已经进入了即食制品阶段。其特色风味吸引了大批消费者， 产品畅销不 衰。这与食品工业发达国家肉类科学的研究是密不可分的。特别是二十世纪六十年代以后， 肉类研究 人员在对肌肉保水性、 嫩化技术、 蛋白质改性技术、 内源酶激活调控技术、 腌制技术和食品调味技术等广 泛深入研究的基础上 ， 加大了产品的开发力度 ， 取得 了大量的成果 ， 从而带动鸭 肉产 品深加工 的水平不 断提高， 实现了产品种类的多样化， 产品质量的标准化， 极大促进了肉鸭产业的发展。 我国肉鸭产业正处于分割阶段到精精加工阶段的过渡时期， 加工程度还很低， 如鸭肉加工只占肉鸭 总量的1 5 ， 而且主要集中在鸭的分割加工， 这与发达国家 7 0 以上和世界 5 0 的平均水平相差甚 远， 目 前我国鸭肉即食制品形成工业化生产的品种也显单调， 主要是传统的酱卤制品。 由于肉鸭深加工企业少、 规模小、 产品单调， 大量的原料资源必将无法消化， 肉鸭销售困难， 肉鸭深 加工技术以及肉鸭制品新品种的开发已成为制约鸭和农业可持续发展的瓶颈技术问题。 2 鸭 肉加 工技 术研 究应解决的 问题 针对现状， 充分利用当地肉鸭的资源优势， 结合先进的现代化加工技术， 如控温控湿技术、 快速腌制 技术、 风干发酵技术、 酶技术、 物理催熟技术、 微波技术、 煎炸技术、 营养配伍和食疗技术等， 研制并配备 合适的现代化生产的设备和生产线， 研究开发鸭肉新产品 从而大大提高其附加值。 2 1 风鸭制品 风干禽肉制品是近几年国内市场上 出现的新产品 ， I 吗 产品市场还未有销售 ， 增加风鸭的酥香工艺 不仅可改善风味， 还可脱除水分， 延长保质期。酥香型风干鸭制品是目前市场上尚未出现的新产品， 它 包含了腌制、 风干、 发酵等多项技术， 因此科技含量较高， 产品的档次也较高。酥香风干鸭制品从产品风 味形成的原理来看应属于腌腊制品的精深加工， 不管是产品的生产周期、 工艺参数、 生产设备， 还是产品 的销售形式 ， 均不同于传统 的腌腊制品， 它在传统 的腌腊制品工艺的基础上 ， 结合 多项现代加工技术而 形成 的全新 的产品。 酥香风鸭在我国传统的腌腊制品的基础上结合了现代加工技术而形成的全新的产品， 在国内外属 于空白。它拥有腌腊制品的腌腊香味， 经风制发酵， 可消化性进一步提高， 经煎炸工艺进一步脱水， 产生 酥香口感， 还有利于长期保藏， 不使用化学防腐剂， 增强食品的安全水平。同时生产自动化程度较高， 产 品以熟制品形式销售， 便于消费者食用。 该产品以风味好、 档次高、 营养丰富等特色， 一定能获得国内外 消费者的喜爱。 国外对传统腌腊制品的研究广泛而深入 ， 但主要集中在火腿 、 发酵香肠等产 品， 在鸭 肉腌腊制品的 研究几乎是空白。国内对腌腊肉制品的科学研究刚刚起步， 目 前主要集中在金华火腿、 南京板鸭、 湖南 腊肉等传统的产品。风鸭本身是风干禽肉中的新产品， 酥香型风干鸭肉的加工工艺则刚刚构建， 具有将 现代肉制品工艺技术组合集成的特点， 在腌制、 发酵、 风干、 炸制作工艺条件诸方面的研究在国内外几乎 都是空白。它在腌腊制品的深加工研究和新产品的开发方面， 处于国内领先地位。 2 2 酱鸭制品 开发八珍酱鸭则应用传统医食同源和现代营养配位的理论， 使配方中动植物原料营养互补， 酸碱平 衡， 保健功效协同增强， 并向更高层次的现代功能肉制品迈进。 八珍酱鸭是在传统卤煮设备基础上， 充分吸收中医食疗方剂和现代营养保健精华， 以红枣、 银耳等 高档食用中药和项目组研制的复方香料经调配蒸煮、 真空包装、 高温灭菌精制而成， 并根据配方的改变， 加工制造与不同人群、 不同季节进补的高档鸭肉系列食品。 一 6 ( 1 一 维普资讯 2 0 0 7 No 3 Cu l i n a r y S c i e n c e J o u r n a l o f Ya n g z h o u Un i v e r s i t y Vo 1 2 4 S u m No 8 7 八珍酱鸭蛋白质含量高、 脂肪含量低， 利用我国传统中药理论精心配制， 具有国外无法比拟的优越 性。既充分发挥鸭肉的保健作用， 又做到荤素搭配， 进一步提高产品的附加值及营养价值， 它将比八宝 粥营养更丰富， 比八宝鸭更具有方便省时， 不需冷藏的优点， 在同类产品中发挥指导作用， 二十一世纪消 费者越来越关注健康食品， 物美价廉的八珍鸭肉制品必然会成为肉制品消费者的热点 。 2 3 鸭肉松制品 开发鸭肉松一方面增加休闲食品、 旅游食品品种， 另一方面， 通过脱脂工艺进一步满足特定人群的 保健要求。 社会上有猪肉松等熟制品， 主要使用老年猪、 淘汰猪加工， 因而不受欢迎。两年前著名的太仓肉松 因使用死猪肉加工， 更使猪肉松产量大减。而鸭肉松使用的是健康鸭， 而且鸭肉农残低， 安全质量超过 猪肉， 因而容易满足国际市场的准人要求， 适合出口销售。将主体味型设计成咖喱型， 更可成为旅游食 品， 满足境外食客旅游观光的需要。成品鸭肉松质地软韧， 干香味浓， 余味深长。鸭肉松加工中的脱脂 技术 、 微波烘烤松技术的应用更可改善鸭肉松的品质 ， 满足优质安全需要 。 随着我国人 民生活水平的不断提高 ， 人们对高档 肉制品的需求也与 日俱增 。本项 目通过产品的更 新升级 ， 必将大大丰富鸭肉制品的品种和提高产品的科技含量和档次 ， 塑造名牌 、 扩大公司所 占市场的 份额， 满足 日益增长的市场和消费者的需求 。 随着我国城市化进程的加快， 以及人们生活水平的提高、 生活节奏的加快， 卫生、 快捷、 营养、 保健、 味美的饮食观念已逐渐 占据主流地位 ， 迫切需要大量的方便食品应市。 3 肉鸭制 品加 工产业化前景 据统计 1 9 9 3 -2 0 0 2年间， 世界禽肉的产量增加了5 3 ， 各种禽肉产量均有不同程度的增加， 其中 鸭肉的增加量最大 ， 产量增加 了近 9 0 ， 因此中国在 肉鸭原料产量上具有绝对优势 ， 而且我国肉鸭原料 还具有较大的价格优势。 随着我国城市化进程的加快， 以及人们生活水平的提高、 生活节奏的加快， 卫生、 快捷、 营养、 保健、 味美的饮食观念已逐渐占据主流地位， 迫切需要大量的方便鸭肉食品应市。因而鸭肉制品深加工是一 个巨大的产业 ， 有待做大做强。 参考文献 ： 1 王志跃 放心家禽产品生产配套技术 M 南京： 江苏科学技术出版社 ， 2 0 0 4 ： 1 8 4 1 8 5 2 南庆贤 肉类工业手册 M 北京 ： 中国轻工业出版社， 2 0 0 3 ： 7 07 1 3 范梅华弘扬鸭都文化， 做大做强鸭产业 J 中国禽业导刊， 2 0 0 5 ， 2 5 ( 2 0 ) ： 4 0 4 1 Pr o b l e ms t o Be S o l v e d i n t h e Re s e a r c h o f Du c k Pr o c e s s i ng LI U Ai - y i n g，CHEN Xi a o - p i ng ( P r o d u c t i v i t y C e n t e r o f J i a n g s u P r o v in c e ，N a n j in g 2 1 0 0 4 2 ， J i a n g s u ，C h i n a ) Ab s t r a c t ：No w i n Ch i n a d u c k p r o c e s s i n g i s s t i l l i n a t r a n s i t i o n a l p e r i o d b e t we e n c u t t i n g soi n g s t a g e a n d f i n e a n d d e e p p r o c e s s i n g s t a g e ，wh i c h i s l O W i n p r o c e ssi n g l e v e l ，s ma l l i n t e r ms o f i n d u s t r y s c a l e a n d n u m b e r ，a n d mo n o - p r od u c t i o n i S t h e d u e r e s u l t Th e c o mb i n a t i o n o f t r a d i t i o n a l c o o k i n g n u t r i t