松花樱桃甜酒的研制.pdf

第 3 5 卷第4期 2 0 0 8年 7月 酿 L I Q U O R 酒 MAKI NG V0 1 _ 3 5 N o 4 J u 1 ， 2 0 0 8 文章编号： 1 0 0 2 8 1 1 0 ( 2 0 0 8 ) 0 4 0 0 9 7 0 3 松花樱桃甜酒的研制 刘玉田 ， 石丽花 2 赵玉平 ， 屈学林 ( 1 烟台大学食品科学与工程研究所， 山东2 6 4 0 0 5 ；2 烟台新时代健康产业有限公司， 山东2 6 4 0 0 5 ) 摘要 ： 选择不 同品种樱桃 、 松花粉 、 酸 、 发 酵温度 4个 因素， 进行 正交试验 ，得 到松 花樱桃 酒最佳 工 艺为 ： 以烟 台红 为原料， 调整果醪 的糖含量为 2 0 0 0 g L ， 加入 2 的松 花粉， 酸含量为 5 0 g L ， 2 0 发 酵。 制 成的原酒， 经下胶 、 过 滤、 热处理 、 调配、 成 熟、 冷处理， 得到 色泽艳丽 、 酸甜适 口、 浓淡适 宜、 果香、 酒香 与松 花的芳香 融合， 典型性强 的增香调味樱桃 保健酒。 关键词 ： 樱桃； 松 花粉； 增香调味 ： 酒 中图分类号： T S 2 6 2 7 ； T S 2 6 1 4 文献标识码： B De v e l o o me n t o f S we e t Ch e r r y W i n e wi t h Pi n e Po l l e n L I U Y u t i a n ， S HI L i - h u a 2 ， Z H A O Y u - p i n g ， Q U X u e - l i n ( 1 I n s ti t u ti o n o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e ri n g ， Y a n t a i U n i v e r s i t y ， Y a n t a i 2 6 4 0 0 5， C h i n a ； 2 N e w t i m e s H e a l t h I n d u s t r y L i mi t e d C o m p a n y ； Y a n t a i 2 6 4 0 0 5 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： I n t h i s p a p e r ,f o u r f a c t o rs。i n c l u d i n g d iff e r e n t c h e r r y f r u i t s ，c o n t e n t o f p i n e p o ll e n ，a c i d i ty a n d f e r me n t a t i o n t e mp e r a t u r e ， we r e s e l e c t e d t o o bt a i n the o pt i ma l pr o c es s c o n di tio ns b y o r t h o g o n a l e x pe rimen t Wi th Yan t a i c h e r r y f r ui t s a s t he r a w ma t e ria l s 2 pi n e p o l l e n w a s a d d ed and the c o n t e n o f g l u c o s e and a c i d i ty w e r e a d j u s t ed t o 2 0 0 0 s L and 5 0 s L ， r e s p e c t i v e l y ， f e r me n t a t i o n t e m p r e a t u r e 2 0 I n t h i s w a y， the b r u t wa s o b t a i n e dI n the b a s e o f c h e r r y b r u t， Ch e r r y h e a l th wi n e Was d e v e l o p e d ，a f t e r p e c t i z a t i o n ，fi l tr a ti o n ， h e a t t r e a t me n t ，l e n d i n g ， a g e i n g an d c o l d tre a t me n t C h e r r y h e a l th w i n e d e v e l o p ed Was the t y pi c a l l y s t r o n g wi n e t h a r o ma t i c fl a v o rin g ， l i g h t r e d s ur f a c e ，s we e t -s o ur an d a pp r o p ria t e d e ns e an d i n t e g r a t e d a r o ma s o f f r ui t ，wi ne an d p i n e b l o s s o m Ke y wo r d s ： c h e r r y f r u i t ， p i n e p o l l e n ， a r o ma t i c fl a v o rin g ， wi n e 0 前言 樱桃在落叶果树中成熟最早， 其形如珍珠， 色艳味美， 是人 们十分喜爱的一种水果。 樱桃的果实营养丰富， 含有较多的维 生素和矿物质， 它的胡萝 卜 素的含量比葡萄、 苹果 、 桔子高几 倍 。 樱桃不仅营养丰富， 而且具有较高的药用价值。中医学认 为， 樱桃性温 、 味甘， 有补中益气、 祛风湿的功效， 治疗四肢瘫 痪、 风湿腰腿疼痛等症； 清血热， 补气血； 润肤 、 美容； 补肾虚， 延 年。据 滇南本草 载： “ 治一切虚症， 能大补元气， 滋润皮肤， 浸 酒服之， 治左瘫右痪， 四肢不仁， 风湿腰腿疼” 。 樱桃破碎带核 自 然发酵后， 密封在阴冷处存放，可用于擦洗烫伤敷果极其明显ll 2 1 。 樱桃栽培历史悠久， 品种多， 分布广， 以山东烟台红最为出 名。 近年来， 樱桃种植面积急剧扩大， 产量剧增。 而樱桃果实的 保鲜性差， 不利于贮存和长途运输， 且产量已有超过鲜食的需 求， 因此其深加工产品开发也就显得十分必要了。 在欧洲一些 国家， 用樱桃酿制的酒在水果酒中占有一席之地。 当前， 国内市场上真正用樱桃为原料酿制的酒尚不多见。 收稿 日期 ： 2 0 0 8 0 4 2 7 作者简介 ： 刘 玉( 1 9 5 3 一 ) 男， 山 东省烟 台市人， 教授 ， 毕业 于无锡 轻 工 业学院工业发酵专业， 现主要从事食品科学与工程的教学、 研究工作， 以果露 酒及 功能食 品新产品研 发及 工程 设计见 长， 对果蔬 汁、 果粉及 冷饮等方面的生产技术、 配方、 工艺也有独到之处。 用单一品种为原料酿制的酒， 其典型性和口味都不尽人意， 加 以改进才能让这类酒得到更多消费者的喜爱。通常的做法是 通过加入具有滋补、 养颜功效的芳香植物， 强化樱桃酒活血健 身的功效和美化产品风味。 松花粉有“ 天然营养库” 的美誉， 对人体有滋补、 美容和保 健的作用， 且含有的黄酮类物质属高效抗氧化剂， 能有效清除 人体内过剩的氧自由基，从而达到恢复疲劳和延缓衰老的功 效 。 本研究以松花粉和不同品种的樱桃为原料， 通过实验得 到樱桃酒， 获得了色、 香、 味、 营养具佳的特色酒。 1 材料与方法 1 1 材料 松花粉为松科植物马尾松的破壁花粉烟台新时代健康 产业有限公司提供 活性干酵母( 红葡萄酒专用) 、 果胶酶 、 膨润土、 亚硫酸、 酒 石酸、 高锰酸钾、 柠檬酸烟台通商国际贸易有限公司提供 红樱桃、 白砂糖、 酒石酸、 硅藻土市售 1 2 分析方法 1 2 1 还原糖测定采用直接滴定法 L a n e E y n o n法) 1 2 1 抗氧化性的测定采用 K M n 0 4 直接滴定法定法翻 。 1 2 3 成品酒的评分方法采用文献 的方法进行。 97 维普资讯 第四期 雨 良 酒 2 o o 8 1 3 酿 制 工 艺 1 3 1 工艺流程 S O。 、 糖 、 酸 、 果胶 酶活化一 活性干酵母 樱桃一 去柄一破碎一 调整一发 酵一脱渣一 下胶一过滤一 t 松 花粉一破壁 热处理一过滤一 配制一 冷处理一过滤一成品 1 3 2 活性干酵母活化 按用量为 O 1 5 g L称取活性干酵母，加入适量水中， 在 3 5 C 活化 3 0 mi n ， 然后加入樱桃浆醪中， 混匀。 1 3 3 发酵 取 9 个 1 0 L大口玻璃瓶， 按试验方案装入破碎的樱桃， 加 亚硫酸至樱桃浆醪 中， s 0 含量为 8 0 0 m g L ，调整糖含量为 2 0 0 0 g L , 加入松花 粉和酒石 酸， 再加 入活化 的活性干酵母 ， 恒 温水浴， 分别控制在设计温度范围内进行发酵。 每天检测高锰 酸钾指数并观察发酵情况。当糖含量小于 5 0 g L时。发酵结 束。放出自流酒后， 用离心机脱渣回收酒液与 自流酒混合。 1 3 4 下胶澄清 在酒中加入膨润土下胶， 酒液澄清后用硅藻土助滤。 1 3 5 热处理 将下胶处理过的酒水浴加热至 7 2 7 5 ，保温 25 m i n ， 用冷水降至室温， 贮存 3 个月。 1 3 6 化糖 将糖重量 3 0 的蒸馏水加入化糖锅， 边加热， 边加糖， 边搅 拌， 使糖全部溶解。加热至沸时， 加入小量的柠檬酸， 保持沸腾 1 0 m i n后停止加热， 冷却后使用。化成的糖液浓度为 l k g L 。 1 3 , 7 调 配 按配方要求的用量， 把原酒、 糖液混合均匀后， 检测， 调整 酸含量和酒精度等指标达到成品酒标准。 然后再贮存 3 个月， 完成成熟阶段。 1 3 8 冷处理 将成熟的酒在冰点上 O 5 温度下冷冻一周， 趁冷过滤。 1 3 9 成品 当冷过滤的酒回复常温后， 装瓶、 封 口。 1 4 正 交试 验设 计 樱桃原果浆中的糖、 酸含量都不能满足目标产品的要求， 需要加白砂糖和酒石酸进行调整。根据影响产品质量的因素 分析， 选择作 4因素 3水平正交实验， 各因素及其水平设计见 表 l ， 试验方案见表 2 。试验号同时也为试样号。 表 1 因素水平设计 因素水平 樱桃品种 松花粉加量 酸含量 幢 L 温度 2结果 与分析 2 1 酒样 的 KMn O 指数值变化 98 表 2 正交试验方案 酒样发酵及贮存过程 K M n O 指数值变化情况见表 3 。由 表 3可知， 酒样的KM n O 4 指数值随着发酵的进行而增加， 到发 酵后期增加幅度逐步降低， 趋向于平稳， 但贮藏一年左右酒样 的 K M n O 指数值有所下降。 樱桃品种和松花粉加入量对酒样 的 K M n O 指数值影响较大， 色素含量高的樱桃品种和松花粉 的较高加入量对酒样 K M n O 指数值的贡献较大。 表 3 发 酵过程酒样 K Mn O4 指数值变化 项目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 51 4 4 8 1 5 5 8 5 54 5 3 5 5 8-2 5 5 2 5 2 - 3 5 69 5 6 6 5 5 5 6 0- 8 5 0- 8 5 9 0 6 3 8 5 9 8 5 6 9 6 2-2 6 4 6 5 8 6 6 73 6 4 5 6 3 5 6 8 6 7 2 0 6 4 1 68 6 6 8 1 6 2 6 7 07 6 8- 3 6 5 5 7 1 2 7 5 8 6 75 7 3 9 7 2 8 65 7 7 33 71 6 6 7 2 7 3 1 7 6 6 71 2 7 5 1 7 2 3 68 5 7 4 1 7 3 3 69 4 7 49 7 6 6 7 2 9 7 6 8 7 25 68 7 7 4 4 7 4 6 7 0 6 7 5-2 7 6 7 7 3 1 7 7 - 3 7 06 6 7 1 7 1 9 7 3 - 2 69 - 3 7 38 7 4 9 71 6 7 5 6 2 2 成品酒的感官评分 成品酒的评分结果及感官评价见表 4 。 表 4 成品酒的评分及感官评价 2 3 正 交袁 的数据处理 表 5 数据处理表 因素 试样 号 松花粉 加量 酸含量 评分高锰酸 钾指数 7 8 7 0 6 8 2 6 7 1 8 6 7 1 9 8 5 7 3 2 8 4 6 9 3 9 2 7 3 8 7 9 7 4 9 8 8 7 1 6 9 0 75 6 坩 ：荟 3 激 盟 研 3 1 2 2 3 1 1 2 3 7 2 2 2 ， 拼 n ； ； 2 3 4 5 6 7 8 9 n R 维普资讯 第四期 刘玉田， 等 ： 松花樱桃甜酒的研 制 2 0 0 8 从表 5的评分结果直接看， 6号 A 3 B ： C D ： 的评分 9 2为最 好， 9号 B ， c 评分 9 0分次之。 而且这两种酒样的高锰酸钾 指数也较高。 在各因素的列中， 计算同一水平级评分值的和， 并 比较其大小。第 1 列 k 最大， 所以A 3 最好； 第 2列 k ： 最大， 所 以B ： 最好； 第 3列 k ： 最大， 所以 C ： 最好； 第 4列 k ： 最大， 所以 D ： 最好。把这 4个最好水平组合在一起， 为 A 3 B ： C ： D ： 。与 6 号 比较， 其差别很小， 仅在酸含量的调整上。 极差 R的值可以反映出各因素对产品感官质量的影响 程度， 其值越大， 说明对该因素的影响越大。很明显， 在 4个因 素中， 以樱桃品种对产品感官质量影响最大， 也很显著； 松花粉 加入量的影响次之；发酵温度和发酵前调整果浆酸含量的影 响略低， 但从数据上看， 其影 响也较 明显 。 2 7 0 2 6 0 2 5 0 2 4 0 2 3 0 2 2 0 樱桃品种 松花粉加量 酸含量 温度 影响因素 图 1 各 因素对感官品质的影响 将 4因素以各水平级的 k值为纵坐标作直方图，如图 1 所示。从图形上很直观地看出各因素水平变化对样品评分的 影响趋 势。 从直方图可以看出松花粉加量、酸含量和温度这三个因 素水平的变化， 引起感官评分的变化， 其最高值在中部， 说明水 平范围选取适当。 由分析水平变化引起的评分变化趋势可知： 松花粉加人量从水平 1 到水平 2引起评分上升的趋势较强， 水平 2到水平 3引起评分降低的趋势较弱， 也就是说在实际 生产过程中稍微增加松花粉加人量， 对产品感官质量的影响 不大， 但从引起高锰酸钾指数的变化来看， 却有利于提高产品 的抗氧化性；发酵温度从水平 1 到水平 2 引起评分上升的趋 势较弱，而从水平 2