黄原胶在火腿肠中应用技术研究.pdf

： 肉类食品配料 由凄工 业 ME AT I NDUS TRY 2 0 1 1年第 3期 总第 3 5 9期 黄原胶在火腿肠 中应 用技术研究 赵百忠 黑龙江 东泰科技 开发有 限公 司 黑龙 江哈 尔滨 1 5 0 0 4 0 董晓波 黑龙 江民族职 业学院 黑龙 江哈 尔滨 1 5 0 0 8 1 刘 骞 东北农业大学食品学院 黑龙江哈 尔滨 1 5 0 0 3 0 摘要主要针对黄原胶 的功能特性及 火腿肠 配方、 工艺设计进行研 究 ， 确定各项_ T - 艺参数 ， 使黄原胶 更加合 理地应 用于火腿肠的工业化生产。 关键词黄原胶火腿肠工艺参数 St ud y o n a p pl i c a t i o n o f x a nt ha n g um i n ha m s a us a g e pr oc e s s Abs t r a c t I n t h i s p a s s a g e，i t ma i n l y f o c u s e s o n t h e f u n c t i o n a l pr o p e r t i e s o f x a n t h a n g u m ，t h e f o r - mu l a t i o n a n d t h e p r o c e s s pa r a me t e r s o f h a m s a us a g eTh e a i m o f t h i s a rti c l e i s t o ma k e x a n t h a n g u m mo r e r e a s o n a b l y a p p l i e d i n i n d u s t r i a l p r o d u c t i o n o f h a m s a u s a g e Ke y wor d s x a n t h a n g um；h a m s a u s a g e；p r o c e s s p a r a me t e r s 火腿肠配方设计 以蛋 白质 、 淀粉框架结构为基 础 ， 合理利用水分为前提 ， 再辅 以脂肪、 香辛料 、 添加 剂合理调配而成。配方决定着产 品的直接成本 ， 工 艺设计以配方为依托控制着产品的结构状态。 黄原胶 的乳化性 、 保水性、 凝胶性等理化性能完 全适应火腿肠生产需要。 1 实验设备及材料 1 1 设备 斩拌机 、 电子称 、 灌肠机、 高温杀菌釜。 1 2材料 黄原胶、 猪精 肉、 背膘 、 复合磷酸盐 、 亚硝酸钠 、 食盐 、 色素、 玉米淀粉 、 香辛料( 以上均为市售 ) 。 2 实验方法 2 1 火腿 肠 的加工 工艺 绞肉。将猪精肉与背膘分别用 6 m m孑 L 板绞制。 乳化。用组织捣碎机做两种乳化物。一种为 黄原 胶 ， 一 种 为酪元 酸钠 。 斩拌 。先将黄原胶 、 背膘及 同量的水斩拌 至 肉泥光亮细腻 ( 约 5 mi n ) ， 加入瘦 肉、 香辛料 、 食盐 、 磷酸盐等混匀辅料和碎冰继续斩拌约 5 m i n ， 加入淀 粉及剩余的水 ， 斩拌均匀。 灌装 。将 肉馅装人灌肠机中灌肠 ， 打卡。 蒸煮。温度 1 2 1 ， 2 MP a ， 3 0 m i n 。 冷却 。流水冷却。 2 2实验配 方 猪精 肉 3 0 k g ， 肥膘 3 k g ， 玉 米 淀 粉 5 k g ， 冰 水 l O k g ， 盐 1 k g ， 混 合磷 酸盐 0 1 5 k g ， 味精 0 2 k g ， 白砂 糖 0 6 k g ， 异 V c钠 0 0 5 k g ， 香辛料 0 2 k g ， 红曲红色 素适量， 猪肉香精 0 1 k g ， 亚硝酸盐 0 0 0 3 k g 。 将黄原胶按不同量添加对 比实验见表 1 。 表 1 黄原胶添加量对比 3评价 3 1 产 品感 观评 定方 法 由8人组成感观评定小组 ， 对产品外形色泽 、 口 感 、 质地、 滋气味等指标进行感观评分。评定时， 采 表 2 评分标准 2 0 1 1年第 3期 总第 3 5 9期 由凌工 业 MEAT I NDUS TRY 肉类食 品配 料 用盲评计分方式 。评分标准见表 2 。 各项指标均优者为 1 0 分， 0分为最差， 计取平均分。 3 2冻藏产品评定方法 同一批次不 同类别产品冷冻一部分 ( 肠心 温度 达 一 2 0 c C) ， 室温缓化后与未经冷冻 同类产 品进行对 照比较 ， 各项性 能指标是否存在较 大差距 ， 计为优 、 良、 中、 差。 3 3产 品保 水性 测定 方法 水分在肉制品中含量较大 ， 是对产品结构 、 口感 影响很大的成分 ， 水分 的稳定性高低将直接影响产 品食用和储藏过程中肠体 、 切片的结构 ， 弹性 和感官 评价的综合结果。研究水分稳定性及其变化对产品 结 构 、 质 量 的影 响是非 常重要 的。 3 4 实验步骤 ( 1 ) 肉制品水分损失动力学研究 ： 通过 肉制 品切 片在相同条件下放置不 同时间水分含量 的测定 ， 确 定肉制品的水分损失速率 曲线 ， 从而说 明肉制 品中 水分的稳定性。 ( 2 ) 肉制品切片制作。切成 3 ram厚的片。 ( 3 ) 将样品分别置于样品皿中， 称重后开盖放入 6 0 C 恒温培养箱 。每隔 2 0 rai n称量 1次 ， 共测定 3 次， 按下式计算 ， 失水 性 E： ( W1一W2 ) W1 X 1 0 0 ， 计取平均值。 4实验结果 4 1 产 品感观评 定结 果 见表 3 。 表 3 产 品感 官评定 结果 实验组号 A B C D E F G H 平均得分 6 7 4 8 6 9 5 0 5 8 4 9 7 0 2 2 7 0 4 0 7 0 2 4 7 0 1 8 6 8 5 0 5 分析与讨 论 ( 1 ) 黄原胶这种大分子植物胶体 ， 其 在火腿肠 中 应用意义究竟如何?首先我们对表 3进行简单分析 不难发现 ， 空 白样 和黄原胶 1 样品感 观评分最低 ， 黄原胶 0 4 样品感观评分最高， 其余感观评定介于 二者之间。其次由表 5可以看到， 黄原胶 0 4 样 品 失水性最小 ， 而空 白样和 黄原 胶 1 样 品失水性最 大。这说明黄原胶作用十分明显 。黄原胶的乳化活 性及乳化稳定性决定了产品的感观质量与产品的保 水性 。乳化活性 强 ， 乳 化稳定 性 高， 产 品感观 质量 好 ， 失水性小。反之感观质量差 ， 失水性大。但黄原 胶在肉制品中与其添加数量关 系更为 密切 ， 无 简单 的线性关系。黄原胶的添加量大 ， 产品过 于粘稠 、 气 泡多 ， 产 品感 观质量差 ， 保水性也差 ； 反之产 品粘度 小 ， 产品中水和油得不 到充分乳化 ， 产 品质量也差 ， 因此黄原胶在火腿肠 中应用必须严格控制添加量 。 ( 2 ) 由表 4可以看 出， 黄原胶对冻藏产品影响更 加显著 ， 未添加黄原胶 产品冻藏后发 散、 发渣 ， 淀粉 返生现象 明显。而添加黄原胶产品与冻藏前并无多 大差距 ， 说明黄原胶对火腿肠 中抑制淀粉 回生意义 重大。这可能与黄原胶分子与 肉蛋白分子形成更强 的热稳定聚合体有关。 6 结论 通过对黄原胶性 能的研究 发现 ， 黄原胶 与水 作 用可形成弹性很强的凝胶 ， 同时 ， 这种凝胶还具有很 强的乳化油脂 的能力。黄原胶不 仅凝胶 弹性好 、 具 有乳化作用 ， 同时还具有很强 的保水性能和防止淀 粉回生作用。因而 ， 黄原胶用 于火腿肠加工具有其 独特的优势。同时 ， 由于黄原胶 特殊的溶解性和乳 化性 ， 导致黄原胶在火腿肠加工 中的使用方法也具 有其独 特性 。 ( 1 ) 黄原胶在肉制品中乳化活性强 。 ( 2 ) 黄原胶在 肉制品中乳化稳定性高。 ( 3 ) 黄原胶在 肉制 品中抑制淀粉 回生现象明显 。 参 考 文 献 1 孔宝华 肉制品工艺学 哈尔滨： 黑龙江科学技术出版 社 。 1 9 9 6 2 黄来发 食品增稠剂 北京： 中国轻工业出版社， 1 9 9 9 3 A s hi ma da e t a 1 Cha ng e s i n t h e pa l a t a bi l i t y o f f o o ds b y h y d r o s t a t