酸牛乳在保质期间乳酸菌数消长规律的研究.pdf

2 0 0 8年第2期 6月出版 时间 d 乳酸菌数 1 0 8个 / m L 4 室温2 0 3 7 59 . 55 . 50 . 1 8 1 31 0 . 01 . 4 1 91 0 . 90 . 8 5 2 43 . 00 . 2 4 2 93 . 70 . 1 8 0 1 2 3 4 1 7 . 51 7 . 59 9 3 8 2 2 2 . 7 0 . 3 9 7 1 2 6 . 96 . 5 1 . 8 表1贮存乳酸菌数的变化 食 品 工 程 F O O DE N G I N E E R I N G 魏宏宇 1 * 温霞 2 1 (内蒙古呼伦贝尔市人民医院营养科, 呼仑贝尔0 2 1 0 0 8) 2 (内蒙古呼伦贝尔市疾病预防控制中心, 呼仑贝尔0 2 1 0 0 8) 酸牛乳在保质期间乳酸菌数消长规律的研究 S t u d y o n t h e r i s i n g a n d f a l l i n g r u l e o f L a c t i c a c i d b a c t e r i a c o u n t s o f y o g u r t i n i t s s h e l f - l i f e *魏宏宇, 男,1 9 7 8年出生, 毕业于内蒙古农业大学食品科学与 工程学院。 收稿日期:2 0 0 8 - 0 4 - 1 4 WE I H o n g - y u 1* WE NX i a 2 1 (C l i n i c a l N u t r i t i o n D e p a r t m e n t,H u l u n b u i r P e o p l e s H o s p i t a l,H u l u n b u i r0 2 1 0 0 8,C h i n a) 2 (C e n t e r f o r E n d e m i c D i s e a s e C o n t r o l a n d P r e v e n t i o n,H u l u n b u i r0 2 1 0 0 8,C h i n a) 摘要记述了成品酸牛乳在4 、室温 (2 0 )、 3 7 条件下贮存过程中,乳酸菌数、酸度和稳定性 的变化规律。 关键词酸牛乳;乳酸菌数;保质期 A b s t r a c t T h e c h a n g e s o f t h e c o u n t s o f l a c t i c a c i d b a c - t e r i a o f y o g u r t,a c i d i t y a n ds t a b i l i t y a t t h e s t o r a g e c o n d i - t i o n s o f 4,2 0(r o o mt e m p e r a t u r e) ,3 7o f t h e f i n i s h e d y o g h u r t w e r e d e s c r i b e d i n t h i s p a p e r . k e y w o r d sy o g u r t;l a c t i c a c i d b a c t e r i a c o u n t; s h e l f - l i f e 酸牛乳在贮存过程中,温度是影响其保质期的 一个很重要因素。不同温度下,虽然乳酸菌数均呈 下降趋势,酸度 ( T) 均呈上升趋势,但是,随着 温度的增高,这种趋势和速度越来越明显。其稳定 性以3 7 为最好,4 条件下为最差。本文通过对 以上三个理化及微生物指标的测定,展示了这三个 指标在不同温度保质期间的变化规律,为有效延长 酸牛乳的保质期提供一定的理论依据。 1材料与方法 1 . 1实验材料 酸牛乳:内蒙古益得乳制品厂生产的益得酸牛 乳;培养基:B C P培养基 ( 日本制造 ) 。 1 . 2实验设备 高压锅:H A - 3 0 0 M;无菌操作台:N S C - A - 1 2 0 0。 1 . 3实验方法 菌数测定:采用平板培养计数法;酸度 ( T) 测定:用0 . 1m o l / LN a O H直接滴定;稳定性:直 接观测法。 2结果与讨论 2 . 1乳酸菌数的变化 2 . 1 . 1实验结果 成品酸牛乳在4 、室温 (2 0 )、3 7 条件 下贮存乳酸菌数的变化结果见表1。 2 . 1 . 2分析 由表1可以看出:酸奶制品的活菌数随贮存天 食 品 工 程 F O O DE N G I N E E R I N G 4 9 2 0 0 8年第2期 6月出版 时间 d 酸度 ( T) 4 室温2 0 3 7 58 0 . 49 2 . 51 4 5 . 6 1 38 4 . 09 8 . 3 1 98 8 . 11 1 5 . 8 2 41 0 2 . 01 1 9 . 2 2 91 0 0 . 61 2 7 . 4 0 1 2 3 4 7 5 . 97 5 . 97 2 . 7 1 0 6 . 0 1 4 6 . 8 1 5 6 . 9 1 6 2 . 2 7 1 2 8 2 . 8 9 1 . 1 9 3 . 2 1 1 8 . 5 表2不同贮存条件下酸牛乳酸度变化 数的增加而减少,这是因为发酵剂菌体本身生长繁 殖过程产酸,所处介质的酸度升高,从而使其生长 繁殖受到了一定的抑制,所以菌数逐渐减少。 另外,由于所测的生长周期较长,可以看出乳 酸菌数并不是一直保持下降趋势的,总趋势下降, 但在过程中有一些回升的现象。这主要是由于发酵 剂菌体并不是单一菌体,而是由保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌组成的混合菌体,他们之间的生长有一 定的共生关系。有研究表明:嗜热链球菌产生的甲 酸类化合物能促进保加利亚乳杆菌的生长,而后者 代谢产生的某些氨基酸,如:亮氨酸、赖氨酸、半 胱氨酸等又可促进嗜热链球菌的生长。另外,嗜热 链球菌能产生一定量的二氧化碳,可以促进保加利 亚乳杆菌的生长。 近年来,酸牛乳对人体的保健作用已普遍被人 们所接受,这包括其可以帮助人们建立良好的胃肠 道菌群,具有一定的营养价值,而且在免疫、抗肿 瘤等方面的作用也很显著。所有这些功能都与酸牛 乳中活性乳酸菌的作用是分不开的,因此,活性乳 酸菌个数的多少就不单单是一个衡量保质期的指 标,也是一个标定酸牛乳保健价值的重要指标。从 表1可以看出,在低温条件下 (4 ) 乳酸菌数及 活性都保存最好,是理想的贮存条件。 2 . 2酸度的变化 2 . 2 . 1实验结果 不同贮存条件下酸牛乳酸度变化见表2。 2 . 2 . 2分析 由表2可以看出,酸牛乳在贮存的第2 d即发 生后酸化,且随着贮存天数的增加,后酸化越来越 严重,酸奶的后酸化主要是由于发酵剂菌体继续生 长繁殖造成的,乳酸菌消耗剩余的乳糖生成乳酸, 从而导致了酸奶制品酸度的升高。 1 9 9 9年颁布的国标G B 2 7 4 6 - 1 9 9 9中对成品酸 牛乳酸度有如下规定:要求酸度不小于7 0 T,而一 般人的消费习惯酸牛乳酸度为7 0 . 0 0 T 1 1 0 . 0 0 T之 间,这也是G B 2 7 4 6 - 8 5中所规定的。由表2中所反 映的变化规律可以看出,4 条件下贮存的酸牛乳, 第2 9 d时其酸度仍属于人们可以接受的范围。而 2 0 (室温) 条件下贮存的酸牛乳在第1 0 d以后, 就已基本超出了人们的习惯接受范围,而3 7 条件 下的酸牛乳,在第二天酸度就让人难以接受了。因 此,一般酸牛乳以低温 (4 ) 贮藏为益,可以有 效延长保质期。 2 . 3稳定性的变化 2 . 3 . 1实验结果 由直接观察法得到如下结论:随着温度的降 低,稳定性也降低。3 7 条件下贮存的酸牛乳基本 没有乳清分离,而室温和4 条件下贮存的酸牛乳 至3 0 d分别有1 c m和1 . 5 c m的乳清析出。 2 . 3 . 2分析 由以上结果综合酸度、乳酸菌数的实验结果可 以看出:虽然由一些理化、微生物指标来看,采用 低温 (4) 条件下贮存的酸牛乳其保质期最长, 但是其稳定性却最差,很容易发生乳清分离现象。 因此如何在延长保质期的前提下,又提高其稳定 性,对于实际生产的意义是十分重要的,也是今后 一个值得研究探讨的问题。 3结论 a) 由以上结果可以看出:由于乳酸菌的生长 受酸度的影响,因此,酸度与乳酸菌数的多少有一 定的关系,但不是呈现正比