食品添加剂的复配.pdf

中国食品添加剂 C h i n a F 0 0 d A d d i t i v e s 2 0 o 5 N o 1 食品添加剂的复配 肖丽娟 曾凡坤 ( 西南农业大学食品学院 ， 重庆北碚4 0 0 7 1 6 ) 摘要 ： 食品添加剂的复配作为食品添加剂发展方向之一具有重要的经济意义和社会意义。本文详细介绍 了食 品添加剂复配的基本概括及其在食 品添加剂各个领域的运用， 以便使人们更好的了解 、 使用和研究食品添 加剂的复配。 关键词： 食品添加剂 ； 复配 ； 复合食品添加剂 中图分类号 T S 2 0 2 3 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1 0 0 6 2 5 1 3 ( 2 0 0 5 ) 0 1 0 0 4 9 0 4 Co m p o u n d f o o d a d d i t iv e XI AO L i - j u a n， Z E NG F a n - k u n ( F o o d S c i e n c e C o l l e g e ， S o u t h w e s t A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ， C h o n g q i n g 4 0 0 7 1 6， C h i n a ) Ab s t r a c t ： T h e c o mp o u n d o f f o o d a d d i t i v e s ， a s o n e o f t h e d e v e l o p i n g d i r e c t i o n，h a s v e i mpo r t a n t e c o n o my f u n c t i o n a n d s o - c i a l me ani n g T h i s a r t i c l e d e t a i l e d i n t r o d u c e s t h e b a s i c p a n o r a ma an d t h e a p p l i c a t i o n i n e a c h f o o d a d d i t i v e fi e l d o f t h e c o mpo u n d o f f o o d a d d i t i v e，as t o l e t p e o p l e b e t t e r k n o w，u s e an d r e s e a r c h i t Ke y wo r d s： f o o d a d d i t i v e； c o mpou n d； c o mpo u n d e d f o o d a d d i t i v e 食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一 定的加工工艺配制成的一种复合物， 添加到食品 中， 达到我们对食品的品质、 口感 的改善或加工食 品的要求 ， 利用有限的若干个食品添加剂品种 ， 产 生数以万计的各种产品。生产实践表明， 很多食品 添加剂复配可以产生增效作用或者派生出一些新 的效用， 研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品 添加剂的用量， 而且可以进一步改善食品的品质 ， 提高食品的食用安全性 ， 其经济意义和社会意义是 不言而喻的。 1 食品添加剂复配的概括 1 1 食品添加剂的复配的主要类型 第一， 将不同功能的食品添加剂复配在一起 ， 起着多功能的作用 ； 收稿 日期 ： 2 0 0 4一l 1 一 l 7 作者简介： 肖丽娟， 女， 2 0 O 3 级硕士研究生， 研究方向： 食品加工工程。 第二 ， 同一功能型的品牌 ， 但其效果有差异 ， 复 配之后能叠加， 显著大于各 自单一 品种的功能， 如 茶多酚和 V E都具有抗氧化性能 ， 将它们复合后抗 氧化作用显著增强； 第三， 只有一种功能， 并以此为主， 由于加工艺 上的特殊和使用上的需要 ， 必须添加 1 2种甚至 多种的辅助剂加以复配 ， 如添加填料或者分散剂到 主成分中即属此类型。 1 2 复合添加剂必须遵循的若干原则 第一 ， 确保安全性。安全性包括两层意思： 食 品添加剂使用卫生标准； 使用时必须无事故发生。 第二， 协同作用。食品添加剂复合后， 各组分 的特性起互补、 协调作用 ， 产生效果相加的互效。 第三， 复合成分的稳定性和使用中的适应性。 4 9 维普资讯 中国食品添加剂 C h i n a F o o d A d d i t i v e S 2 0 0 5 N o 1 食品添加剂复合物要求性能稳定， 因此， 要求 复合食品添加剂的每一种组分要具备相对稳定的 条件或在复合物中保持相对稳定状态。食品形态 上有固体、 液体 、 乳状， 色泽上有红、 兰、 黄、 白、 黑 ， 味道上有苦、 甜、 辣、 咸等等 ， 复合食品添加剂要适 应食品的千差万别 。 1 3 食品添加剂复配的注意事项 复配型添加剂不是几种单一 的食品添加剂简 单的混配。应该是针对食品的要求 ， 依据添加剂作 用原理和应用试验结果而设计的。首先应注意不 同食品添加剂功能的互补。如 ： 乳化剂用于起酥类 食品时， 单、 双甘酯加聚甘油酯效果最佳 ， 再加上丙 二醇酯则更适合冷冻面团； 单甘酯和 O t 一淀粉酶搭 配又是一种很好的面包保鲜剂。对于面条类食品 来讲 ， 选用面粉品质改 良剂、 增稠剂和变性淀粉等 搭配效果十分明显。这样 ， 利用几种单一性能不同 的添加剂合理搭配 ， 其作用充分的发挥， 可达到最 佳效果。其次， 复配型添加剂能协 同起到增效作 用。如： 不同的甜味剂复配后能减少单甜味剂的不 良味道， 使甜味更加协调醇厚， 在实际使用时应考 虑到其增效的结果 ， 通过应用试验确定合适的添加 剂量 ， 达到安全使用 ， 效果明显和降低成本的作用。 最后 ， 食品添加剂不仅包括品质改良剂、 氧化剂 、 乳 化剂等， 随着添加剂的开发和应用， 天然的营养强 化剂越来越多地展现在人们面前 ， 在配方设计中应 注意到营养平衡 ， 而不能一味地强化而忽视平衡。 2 食品添加剂复配的应用 食品添加剂的复配作为食品添加剂发展的重 要前景之一 ， 它在食品中应用越来越广泛 ， 起着越 来越重要的作用。本文主要研究 以下食 品添加剂 复配的运用领域 ： 2 1 乳化剂与稳定剂的复配运用 采用复合乳化稳定剂具有以下优点 ： ( 1 ) 复合 乳化稳定剂的高温处理 ， 确保 了该产品有 良好的微 生物指标。( 2 ) 避免了每个单体稳定剂 、 乳化剂的 缺陷， 得到整体的协同效应。( 3 ) 充分发挥每种亲 水胶体的有效作用。( 4 ) 可获得 良好膨胀率、 抗融 化性能、 组织结构及 口感 的产品； ( 5 ) 提高生产的 精确性与良好的经济性 J 。乳化稳定剂在食品生 产中应用非常广泛。袁毅桦等研究 ， 在使用乳化剂 稳定杏仁露时， 采用蔗糖酯和单甘酯 H L B=1 0为 5 0 最好 ， 因为蔗糖酯可以稳定其它乳化剂包括单甘酯 在内的 O t 一晶型 ， 在食品 中有优 良的增稠作用 ， 从 而更好的稳定体系 J 。蔡云升等研究了低脂冰淇 淋复合乳化稳定剂对其抗融性 的影响。在同一原 料配方的相同制作工艺条件下 ， 选择单体胶体作为 稳定剂进行实验比较， 由此选出四种较为理想的胶 体进行复配， 作四因素三水平的正交实验 ， 从而确 定一个对低脂冰淇淋抗融性具有显著效果的稳定 性组合 。吕心泉等经实验研究单一乳 化剂、 增 稠剂复配后的效果， 并应用于调制奶、 植物蛋白奶 和悬浮饮料中， 通过 区别不 同成 分研制了三组配 方 ， 均达到满意结果 ， 体系均一稳定 ， 口感丰厚 6 j 。 2 2 抗氧化剂的复配运用 在食品抗氧化剂的添加过程中， 当将两种抗氧 化剂混合使用时， 其抗氧化效果要比单独使用一种 抗氧化剂好 ， 此时作用小的抗氧化剂就称作为增效 剂 ， 协和剂或相乘剂。另有一种情况即增效剂本身 没有抗氧化的效果或效果极小 ， 可当与抗氧化剂混 合使用时就能明显地增加抗氧化的效果。如在酚 类物质的抗氧化剂 中加入酸性抗氧化剂 ( 如抗坏 血酸等) 能 明显地增加其抗氧化作用的效果。油 脂中的一些微量金属能促进油脂的氧化， 这些金属 是油脂 自动氧化的催化剂 ， 通过抑制铜 、 铁等金属 的活性来增强主要抗氧化剂作用的金属减活剂也 被称之为增效剂， 这种化合物的作用主要通过与金 属形成螯合 物， 从而抑制金属促氧化的作用 。 在食品中用得最多的整合剂是各种有机酸 ( 多元 羧酸 ， 如柠檬酸 、 苹果酸、 酒石酸、 植酸、 琥珀酸等 ， 而其中以柠檬酸及其衍生物 的螯 合作 用为最强 ( 在有机酸范围内) ， 用得也较多 。 因此， 几种抗氧剂复合使用和抗氧剂中加人增 效剂能增进抗氧剂的抗氧功能。为了提高抗氧功 能 ， 便于使用 ， 常将一个或几个主要抗氧剂复配 以 酸性增效剂， 溶解于食品级溶剂中如植物油 、 丙二 醇、 油酸单甘油酯、 乙醇、 乙酰化单甘油酶等组成复 配型抗氧剂。它有下列优点 ： ( 1 ) 复合几个抗氧剂 的抗氧功能可发挥协 同作 用； ( 2 ) 一般是液体 ， 便 于使用 ； ( 3 ) 改善应用时的针对性； ( 4 ) 抗氧剂和增 效剂复配于一个成品中可发挥协同作用 ； ( 5 ) 增强 抗氧剂的溶解度及分散性 。 2 3 防腐剂的复配运用 复配型防腐剂是由几种有协同效应的防腐剂 维普资讯 中国食品添加剂 C h i n a F o o d A d d it i v e s 2 0 0 5 N o 1 复配而成， 有增效和协同作用， 可以克服单一防腐 剂在防腐效力上的局限性 ， 以扩大抑菌范 围和效 力， 改善物理性能。如 山梨酸和脂肪酸蔗糖酯和 D L 尊 果酸复配可获得水中易溶性 的山梨酸 ， 克服 了山梨酸在水中溶解度小的缺点 。替代亚硝酸 钠以防止梭状芽胞杆菌的以山梨酸为主的复配型 防腐剂 。谢俊杰等在研究鲢鱼鱼精蛋 白作为天 然防腐剂时得出结论 ： 鲢鱼鱼精蛋白具有较好的耐 热性 ； 在中性及弱碱性 ( p H 7 9 ) 条件下抗菌效果 明显 ； 随着环境 中二价金属离子浓度增大 ， 鲢鱼鱼 精蛋白的抗菌活性明显降低； 胃蛋白酶可引起鲢鱼 鱼精蛋 白的抗菌活性完全丧失 ； 胰蛋 白酶 、 木瓜蛋 白酶可引起鲢鱼鱼精蛋白的大部分抗菌活性丧失。 故将 0 5 鲢鱼鱼精蛋白、 0 2 甘氨酸、 0 2 醋 酸钠三者复配 ， 抗菌作用增强【 1 2 。 日本则有用于 水产加工制品、 农畜加工食品、 肉食品、 火腿香肠制 品、 腌制品、 面包蛋糕类食品、 水果、 饮料 、 酱油等复 配型系列防腐剂。因此 日本允许使用的单一防腐 剂仅 1 1 种， 而复配型防腐剂有 1 0 1 种之多。我国 已开始着手复配型防腐保鲜剂的开发 ， 如 M C系列 肉制品保鲜 、 年糕防霉剂等， 然而尚处于起步阶段 ， 有较大的发展潜力 。 2 4 面食产品食品添加剂的复配运用 郭岚香等在采用蔗糖酯防止面包硬化的研究 中， 以复配蔗糖酯作添加剂与蔗糖酯作添加剂所做 面包硬度相比较来看 ， 复配蔗糖酯所做面包硬度远 低于以蔗糖酯作添加剂所做面包的硬度。且复配 蔗糖酯的成本远低于纯蔗糖酯的成本。并且 ， 添加 复配蔗糖酯的面包 ， 其容重增加也很显著。而添加 纯蔗糖酯的面包其容重与空 白样 相 比变化不大。 故选择复配蔗糖酯做添加剂既经济效果又好 。 石满昌研究总结出， 方便面复配型添加剂主要 成分有 ： 增稠剂、 乳化剂、 复合碱、 面筋增筋剂及变 性淀粉。增稠剂的作用是利用增稠剂凝胶、 增稠和 保水作用来保证方便面的品质 ， 提高其粘弹性 、 适 口性。乳化剂 ， 如甘油酸酯与直链淀粉生成复合 体 ， 防止游离淀粉溶出， 形成更成熟的面团 碱最初 用在挂面生产中， 加强面团的强度 ， 改善加工性能， 使面条保持光泽 ， 提高光滑度。不同的碱搭配效果 也不一样。面粉增筋剂在复配型添加剂中占有 比 例较大 ， 可以直接增加或强化面粉 中的蛋 白质含 量 ， 促进面团网络的形成。采用这几种食品添加剂 复配后 ， 效果十分明显。成份比例略加调整就可以 用在鲜面条 、 挂面和拉面等面条类产品中E 1 5 。 目前寻求新的面粉处理剂以替代溴酸钾 的研 究已取得相当程度的进展 ， 在溴酸钾禁用 国家， 使 用了抗坏血酸 、 酶制剂如霉菌 一淀粉酶 、 蛋 白酶 及葡萄糖氧化酶等 ， 乳化剂如硬脂酰 _2 乳酸钙、 硬 脂酰_2 哥L 酸钠及蔗糖脂肪酸脂等作为新的面粉处 理剂。并且 目前尚未找到一种单一产品可 以独立 取代溴酸钾 ， 必须通过复配 ， 使各种性能互补不足 ， 以使面粉的结构改良、 面筋强度及延展性和流动性 能在焙烤 、 发酵中取得理想的效果 ， 使焙烤制品远 离溴酸钾， 人们的健康和安全得到有效的保障 。 刘钟栋等经过大量的对 比、 筛选试验 ， 发现以 硬脂酰乳酸钠( S S L ) 及单甘酯( G M S ) 为主 ， 配以适 当的复合酶及增筋剂的复配型添加剂应用于馒头 生产中具有成本低、 效果好的作用 。 叶银枝等研究湿面条在农贸市场的常温存放 条件下 ， 使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验 证明， 不添加或只是加入单一的防腐剂的湿面条保 鲜效果均不理想 ， 而在复配保鲜剂的作用下， 面条 保鲜效果明显。在 p H值为 6 2 ， 使用 0 0 5 脱氢 醋酸钠防霉剂 ， 结合使用复合 3 乳酸钠抑菌剂生 产出来的湿面条 ， 在室温 3 0 C能保鲜 2 4小时， 达 到了预期的目的- - 。 2 5 其它食品添加剂复配的运用 甜味剂的复配是利用各种甜味剂之间的协同 效应和味觉 的生理特点达到的。( 1 ) 减少不 良口 味， 增加风味； ( 2 ) 缩短味觉开始的味觉差 ； ( 3 ) 提 高甜味的稳定性 ； ( 4 ) 减少甜味剂总使用量， 降低 成本。例如： 阿斯 巴甜与 A K糖混合具有协 同效 应 ， 其用量只有单独使用的 1 3 ， 而甜度可达蔗糖的 3 0 0倍， 口感近似蔗糖， 且使食 品热量降低很多。 甜味剂与甜味增强剂( 甘草酸铵) 复配具有协 同效 应。但是复配时应注意其过程只能是物理过程 ， 而 且复配品专用性很强 ， 只适用于某一品种的食品。 每一新型的复配甜味剂都须经 国家批准， 才能生 产 、 经销、 使用- - 。 吕心泉等实验结果表明， 香辛料提取物与尼生 素共同使用具有相乘效果， 其最佳配方是 0 4 尼 生素加上 5 香辛料提取物。盐水鸭是大众喜爱 的佳肴 ， 但货架时间很短 ， 且不宜冷藏 ， 否则重新加 热后肉质变老而失去原有风味 ， 我们采用 0 1 尼 51 维普资讯 中国食品添加剂 C h i n a F o o d A d d i t i v e s 2 0 0 5 N o 1 生素 + 3 5 乳酸钠 + 微波增效剂配方 ， 对盐水鸭 进行微波灭菌 ， 可大大延长货架时间 ， 且不影响风 味和 口感 加 。 。 复合型食品添加剂的应用远大于上面所列举 的范围， 正是由于复合食品添加剂强大的市场竞争 力和生命力， 则需要更多的投入于生产中， 从而加 强复合食品添加剂的开发、 生产、 应用、 管理工作， 为增强我国食品添加剂行业的实力 ， 参与国际市场 竞争 ， 为我国食品添加剂工业的蓬勃发展做 出贡 献。 参考文献 ： 1 郝素娥， 庞满坤等 食品添加剂制备与应用技术 化学工业出版 社 2 粮食与饲料工业 2 0 0 3 年第 9 期 3 蔡云升， 永生等 复合稳定剂对低脂冰淇淋抗融性 的影响 ， 中 国食品添加剂， 2 0 0 2 N O 1 4 袁毅桦， 赖兴华等 杏仁露稳定性的提高 佛山大学学报， 1 9 9 5 ， 1 2： 1 3 ( 6) 5 蔡云升， 永生等 复合稳定剂对低脂冰淇淋抗融性的影响 中 国食品添加剂， 2 0 0 2 N O 1 ) f 6 吕心泉 闵健慧等 复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应 用 中国食品添加剂， 2 0 0 3 N O 1 7 陈正行， 狄济乐 食品添加剂新产品与新技术 江苏科学技术出版社 8 凌关庭 食品抗氧化剂及其进展() 粮食与油脂 ， 2 0 0 0 N O 7： 4 7-48 9 吴季洪 国内外抗氧化剂动态 食品添加剂， 1 9 9 9 ， l 1 ： l 4 1 0 U S P 4 ， 3 0 8 ， 2 8 1 D e c 1 9 8 1 1 1 U S P4 ， 2 9 9 ， 8 5 2 1 2 谢俊杰， 熊瑜等 鲢鱼鱼精蛋白抗菌活性 的研究 中国食品添 加剂 2 0 0 2 N o 1 1 3 吴季洪 国内外防腐剂现状和发展前景 食品添加剂 ， 1 9 9 9 ， l 1 1 4 郭岚香 ， 赵凤云等 采用蔗糖酯防止面包硬化的研究 吉林工 学院学报， 1 9 9 3 N o 2 V O L 1 4 1 5 石满昌， 复配型面食品添加剂开发 食品添加剂， 9 7 ( 3 ) ： 2 4 1 6 秦翠群 ， 袁长贵 溴酸钾替代品的应用前景探讨 中国食 品添 加剂 ， 2 0 0 1 ， N O 5 1 7 刘钟栋， 孙智卿 以乳化剂 S S L为主的复配型添加剂在馒头工 程中的应用 中国食品添加剂， 1 9 9 9 ， N O 4 1 8 叶银枝， 林 金莺等 湿面条 的保鲜研 究 中国食 品添加剂 ， 2 0 0 2， NO 5 1 9 黄玉炎 甜昧剂 的分类、 作用 与发展 方向 福建轻纺， 2 0 0 1 ， N0 7 2 O 吕心泉， 江芸等 香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽 肉制品的 保鲜 中国食品添加剂 ， 2 0 0 0 N O 3 ( 上接 6 9页) 2 O Z h a o X， S u d o T ， Wa k a m a t s u Y， e t a 1 A n i m a l C e l l T ech n o l o g y ： Ch a l l e n g e s f o r t he 21 Ce n t u r y 1 9 9 9：4 2 74 31 2 1 Z h a o X， I s o d a H， Mu r a t a T ， e t a 1 A n i m a l C e l l T ech n o l o g y ： B a s i c Ap p h e d As p e c t s ， 1 9 9 9 1 0： 3 3 53 3 9 2 2 Z h a o X， Wa k a m a t s u Y，S h i b a h a r a M， e t a 1 C a n c e r R e s e a r c h ， 1 9 9 9 ， 5 9 ( 2 ) ： 4 8 2 4 8 6 2 3 I s o d a H， S h i m o t o H， Ma t s u m u r a M， e t a 1 C t r o t ech n o l o g y ， 1 9 9 9 ， 31： 1 631 7 0 2 4 S h i b a h a r a M， Z h a o X ， Wa k a m a t s u Y， e t a 1 C y t o t e c h n o l o g y ， 2 0 0 0 ， 3 3： 2 4 72 51 2 5 S h i b a h a r a M， I s o d a H， M u r a t a T ， e t a 1 A n i m a l C e l l T ech n o l o g y ： B a s i c A p p l i e d A s p e c t s ， 1 9 9 9， 1 0： 3 2 93 3 3 2 6 Wa k a m a t s u Y， I s o d a H， Mu r a t a T ， e t a 1 A ni m a l C e l l T ech n o l o g y ： Ba s i c Ap p he d As p e c t s ， 1 9 9 9， 1 0： 3 413 45 2 7 C a me o t r a S S M a k k a r R S C u r r e n t O p i n i o n i n M i c r o b i o l o g y ， 2 0 0 4： 7 2 6 27 2 6 6 2 8 Wa k a m a t s u Y， Z h a o X， J i n C Y， e t a 1 E u r o p e a n J o u rn a l o f B i o - 5 2 c h e m i s t r y ， 2 0 0 1 ， 2 6 8 ( 2 ) ： 3 7 4 3 8 3 2 9 H i r o k o I s o d a T a d a a t s u N a k a h a r a C y t o t eclmo l o g y ， 1 9 9 7 ， 2 5 ： 1 9 1 一 l 9 5 3 0 I s o d a H， S h i m n o t o H， K i t a m o t o D ， e t a 1 A ni m a l C e l l T ech n o l o g y ： Ba s i c Ap p l i e d As p e c t s， 1 9 98， 9： 1 2 11 25 3 1 I s o d a H， K i t a m o t o D ， S h i m n o t o H， e t a 1 B i o s c i e n c e B i o t e c h n o l o g y a n d B i o c h e m i s t r y ， 1 9 9 7 ， 6 1 ( 4 ) 6 0 9 6 1 4 3 2 I s o d a H， S h i n m o t o H， K i t a m o t o D， e t a 1 L i p i d s ， 1 9 9 7 ， 3 2 ( 3 ) ： 2 1 352 290 Tm(H) 470 290 T51 0 0 1 54950 TmTm( )Tj/F0 7.46 TTTf150 TmTLj1 0 0 1 550790 TL(一)Tj/F0 5.75 TTTf1790 TL 330 501 Tm5.9990 Tm5 TTTf1 0 0 1 346 470 Tm7(3)Tj1 0 0 1 323 310 Tm7(1)Tj1 0 0 1 465 3118 Tm7(1)Tj1 0 0 1 477 304 Tm( )Tj/F0 8.0()Tj1 0 0 1 315 290 Tm8.08659.0()Tj1 0 0 1 318 318 T0()Tj1 0 0 1 318 3188T0()Tj1 0 0 1 328 290 T0()Tj陈 0 0 1 337 290 Tm()Tj坚0 0 1 465 31180Tm()Tj1 0 0 1 348 501 4Tm()Tj0 0 1 348 4580 Tm()Tj0 0 1 350 48670Tm()Tj哲 0 0 1 377 304 Tm()Tj1 0 0 1 348 5018 T0()Tj0 0 1 350 4869 Tm()Tj0 0 1 332 4575 Tm()Tj仪0 0 1 332 45758T0()Tj1 0 0 1 462 2901 Tm()Tj0 0 1 377 4404 Tm()Tj境0 0 1 377 44049.0()Tj0 0 1 525 4590 Tm()Tj学0 0 1 444 290 Tm()Tj1 0 0 1 348 50480Tm()Tj1 0 0 1 448 3344Tm()Tj1 0 0 1 450 304 Tm()Tj1 0 0 1 450 300 Tm()Tj1 0 0 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