罗非鱼肉块保鲜技术.pdf

第 2 5卷第 6期 2 0 0 4年 1 1 月 1日 水产养殖 J o u r n a l o f Aq u a c u l t u r e V0 1 25 No 6 No v e mb er 1， 20 04 罗非鱼 肉块保鲜技术 鲍 晓华 ， 董维 多 ( 1 思茅 师范高 等专 科学 校 ， 云南思 茅 6 6 5 0 0 0；2 思 茅技术 工业 学校 ， 云南思茅 6 6 5 0 0 0 ) 摘 要 ： 影响 罗非 鱼 肉块保鲜 效果 的 因素有 温度 、 p H值 、 保鲜 剂 、 保 鲜 时间。 用 6种不 同配方 的保 鲜剂处 理 罗非 鱼 肉块 后放 在 4 C 7 、 1 3 C1 6 C二个 温度段 下 ， 进行 保鲜 对 比， 温度 低 ， 保 鲜 时间长 。在 同一个 温度 段下 ， 不 同配 方的保 鲜效 果不 同， 在 4 C7 温度 下 ， 经保 鲜 剂处理 过 的都可保 鲜 4 d ， 1号 、 2号和 5号配方 的可保 鲜 8 d ， 效果 较好 。 关 键 词 ： 罗非 鱼 肉块 ； 影响 因素 ； 保鲜 效果 0 引言 淡水鱼具有鲜 活 、肉质好 、 营养丰富 ， 但易腐 、 不易保鲜 的特 点 。罗非鱼死后经过 一段 时间 ， 肌 肉 开始变硬 ，当到达最 高硬度 以后 ，又开始逐渐变 软 即 自溶 ，此时鱼 肉已开始进入腐败 ，鱼 肉的营养成 分 降低 ， 鲜 味大大减弱 ， 影 响到鱼 肉的风味 。另外 ， 春天 和冬天 我 国很多地 区温度较低 ， 鱼 肉块经保鲜 剂处理后 ， 放在 自然状态下暂时存放 28 d ， 一方 面 便 于销售 ， 另一方 面便于现在高节奏 的家庭 生活 。 为此 ， 可采取一些措施 ， 考 虑物理因素 、 化学 因素及 生化过程 ， 控制 自溶 速度和细菌在鱼 肉块表 面的繁 殖 ， 达到保鲜 的 目的。 山 丁茴 异 梨 基香 抗 酸 羟醚 坏 钾 基 血 酸 ( B HA) 1 材料与方法 1 1 材料与仪器 尼罗罗非鱼 ： 市售 。 保 鲜用试 剂 ： 山梨 酸钾 、 丁基 羟基茴香 醚 、 异抗 坏血 酸 、 二丁基羟基 甲苯 、 果 胶 、 海藻酸钠 、 氯化钙 、 氯化钠 、 乙酸钠 、 对羟基苯 甲酸丙酯 、 对羟基苯 甲酸 丙 酯钠共 1 1 种 ， 全为市售 。 分析用仪器 ： P HS一3型精 密 p H计 、 凯 氏定氮 仪 、 微量滴定 管 。 保鲜用具 ： 温度计 、 海尔冰箱 、 压条式食 品袋 。 1 2 保鲜剂配方及 配制 保鲜剂配方见表 1 。 表 1 6种保 鲜剂 配方 二甲 果 苯 警 基 ( B HT ) 海 藻 酸 钠 氯 化 钙 氯 化 钠 乙 酸 钠 对丙 对丙 羟酯 羟 酯 基 基钠 苯 苯 甲 甲 酸 酸 2 g 2 g 2 g 2 g 2 g 收稿 日期 ： 2 0 0 40 71 9 、 5 l 份 3 份 2 g g g 4 4 2 O O O g g g 5 5 5 O O O g g 4 4 O O 维普资讯 第 6期 技术与方法 鲍晓华， 等 罗非鱼肉块保鲜技术 l 5 保鲜 剂配制 ： 1号 、 2号 、 5号配方是将 保鲜剂溶 于 3 0 0 mL水 中 ， 加 温至 5 0 6 0 溶解 。 4号 、 6号 配方 是将 保鲜剂溶 于 3 0 0 mL水 中溶解 ，不加 温 。3 号 配方是将海 藻酸钠 、果胶加 入 9 5份清水充 分混 匀 ， 另配制 5 浓度 的氯化钙 3 0 0 mL 。 1 3 保鲜方法 买活鱼 ，放 在水 中能游动 ，迅速 杀死后 ，去 鱼 鳞 、 头 、 尾 ， 洗净 。 取 整块带骨刺鱼 肉 ， 立 即分别放入 1 号 、 2号 、 4号 、 5号 、 6号 保鲜剂 中浸渍 2 0 mi n后取 出 ， 滤去保鲜液 ， 分装于食品袋 中 ； 3号保鲜剂 的处 理是将 鱼 肉块放 人海藻酸 纳 、果胶混 匀粘稠 液 中 ， 用镊子夹 出鱼 肉块 ， 再用 5 氯 化钙喷洒 1遍 ， 形 成 1层硬 质覆膜 ， 轻 放于食品袋 中。 将装入 鱼块 的食 品 袋放在 4 c c 7 、1 3 C1 6 C两个温度段下保鲜 ， 4 c c7 c c、 l 3 c c l 6 c c温度段用 冰箱调节控制 ， 用 1 个空 白作对 照 。 1 4 罗非鱼 肉块鲜度判断 罗非鱼 肉块 鲜度 主要 用挥发性 盐基氮来 判断 ， 辅 以罗非 鱼 肉块 的 p H值变化 、水煮实验 、感 官鉴 别 。 p H值 用 P H S一3型精 密 p H计测 定 。 挥发 性盐基氮 ( V B N) 用微量扩散 法测定 ， 用 下 式计 算 ，得 到 的数值 与表 2进行 对 比判 断其鲜度 ； 水煮实验用表 2判断其鲜 度 。 V B N ( mg 1 0 0 g 样品) =( V 1 一V 2 ) N 1 4 W1 0 0 Vl 一 滴定 样 品 消耗 标 准酸 溶 液体 积( mL ) ； V 2 一 滴定空 白消耗标准 酸溶液体积 ( mL ) ； w一用 于 滴定时样 品液所含样 品重量 ( g ) ； N 一 标准酸溶液规 定浓度 ( 在此为 ( 0 0 1 N盐酸 ) ；1 4 一 每克当量氮 的 克数 】 表 2 挥发 性盐 基氮 ( V B N ) 数值 与鲜度 等级 2 结果与讨论 鱼死后 鱼体 即开始发 生一系列 的物理 、 化学变 化 ， 经过体表 的粘液分泌 、 鱼体 的死后僵硬 、 鱼 肉的 自溶作用、 腐败等四个过程。为使罗非鱼肉块保持 新鲜 ，就必须尽量延长 罗非鱼死后 的僵硬期 、抑制 自溶速度 、 防止出现腐败 。 2 1 各 配方对罗非鱼 肉块保 鲜效 果的影响 配方共有 6个 ，用 到 了 1 1种试剂 ，有防腐剂 、 抗 氧化剂 。在 4 c c 7 c c和 l 3 c c1 6 c c两 个温度 下 保鲜 ，6个配方保鲜 过程 中 V B N的数值变化见 图 1 和 图 2 。 1号配方 中的山梨 酸钾能与微生物酶 系统中的 巯基结 合 ，从 而破坏许多重要酶 系的作用 ，达到抑 制微 生物增殖及 防腐 的 目的 。山梨酸钾对霉 菌 、 酵 母 和好气性 菌均有抑制 作用 ，对细菌作用弱 ，但对 嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳酸杆菌几乎无效I 。其 防腐效果随 p H值的升高而降低 。丁基羟茴香醚 ( B HA) 、 异抗坏血酸都是抗 氧化剂 ， 两者结合使用 ， 可延长低温下腐败 变质 。1号配方在 l 3 c Cl 6 c c 温度下保鲜 2 d的 V B N数值是 l 8 0 mg 1 0 0 g ，为三 级鲜度 ； 在 4 温度下保鲜 8 d ，V B N的数值是 1 1 5 mg 1 0 0 g ， 为二级鲜度 ， 水煮后无 鱼 肉香味 ， 汤 汁清 晰 ， 汤 内无碎 肉 ， 肉质有 弹性 。2号配方在 1 号 配方 的基 础上增加 了二丁基 羟基 甲苯 ( B HT ) ， B H T 对 B HA在抗 氧化方 面有增加效 果 的作用 ，但加入 0 4 g的 B HT反而 削 弱 了 B HA与抗 坏血 酸结 合使 用对延缓鱼 肉块腐败变质 的效果 ， 故 2号配方 的保 鲜效果没有 1 号 的好 ， 在 1 3 一l 6 温度段 下保 鲜 2 d的 V B N数值 是 2 1 3 m g 1 0 0 g ， 为三级鲜度 。4号 配方在 2号配方 的基础 上减去 0 4 g的丁基 羟基茴 香醚 ， 增加氯化钙 ， 未起到增效 的作用 ， 而起 防腐作 用 的是 山梨 酸钾 。 4号配方 在 4 c c7 c c温度下保鲜 4 d的 V B N数值 ( 1 4 7 mg 1 0 0 g ) 比 2号配方 的大 ， 4 号 配方 的保 鲜效果没有 2号配方 的好 。 维普资讯 l 6 格 寿 组 第2 5 卷 0 3 5 30 差 2 = 2 O 0 1 5 1 O 一 。 0 一 7 l I 图 1 4 - 7 C时 6个配 方保鲜 过 程 中 VB H 的数值 变化 图 2 1 3 - 1 6 C时 6个配方保鲜过程中 V B H的数值变化 3号 配方使 鱼 肉块表面有 1 层覆膜 ，起 到隔离 环境微生物侵 染的作 用 ，鱼肉块 的 自溶 作用照常进 行 ，在 1 3 1 6 温度下 ， 保存 1 天 ， V B N数值 为 1 6 4 mg 1 0 0 g 。 在 4 7 温度下 ， 到第 8 d V B N数 值很高 ， 为 3 7 7 m g 1 0 0 g ， 但无尸氨 味 ， 水煮后汤 内 有碎 肉， 略有臭味 ， 这 是因 自溶作用 的结 果。 5号 配 方 的氯 化 钠 用 量 为 5 ，能产 生 大 约 2 5 0 k P a的压力 。 鱼体表 面粘 附的微生物细胞所能耐 受的渗透压是 2 51 8 0 k P a的压力 ， 当鱼 肉块 浸入 5 号配方保鲜剂 中 2 0 mi n ， 5 的氯 化钠产生的压力使 鱼 肉块 表 面粘附 的微 生物 细胞 内的水分 外渗 而使 其脱水 ，最后导致微 生物活动受到抑制 ，甚 至会 由 于生理干燥 而死亡 ，鱼体表 面所粘附 的微生物对 鱼 肉块的腐败就失去了作用。2 g的山梨酸钾对霉菌、 酵母 菌 和好 气性 菌均有 抑 制作 用 ，对细 菌作 用 较 弱 ， 二丁基羟基甲苯与乙酸钠配合使用有增效的作 用 ，在 1 3 C1 6 C温 度下 保鲜 3 d的 VB N数值 是 2 1 3 mg 1 0 0 g ，为 四级鲜度 ；在 4 7 温度下保 鲜 8 d的 VB N数值是 1 3 1 m g 1 0 0 g ，为二级 鲜度 ， 所 以 5号配方 的保鲜效果较好 。 6号 配方 中的对羟基苯 甲酸丙酯 的作 用在于抑 制 微生 物细胞 的呼 吸酶 系统与 电子 传递 酶 系的活 性 ，以及破坏微生 物细胞 膜机构 1 3 ；对羟基苯 甲酸 丙酯 的抗菌作用 比山梨酸钾强 ， 但对 细菌特别是对 革兰 氏阴性杆 菌及乳酸菌作用较差 ；山梨酸钾 、 对 羟基苯 甲酸丙酯 、 对羟基 苯 甲酸丙 酯钠三者混合 使用 ， 在防腐方面有相加效应。在 4 C 7 温度下 第 6 d V B N数值 为 6 5 5 mg 1 0 0 g ，为一 级鲜度 ；在 1 3 C1 6 温 度 下 第 2 d V B N 数 值 为 6 3 9 m g l O O g ， 为一级 鲜度 ， 只能保鲜 2 d 。 2 2 温度对罗非鱼 肉块保鲜 的影 响 同一个保鲜剂配方 ， 在不同温度下保鲜效果不 一 样 。例 如 5号保鲜 剂 ，保鲜 2 d ，在 4 C7 和 1 3 C1 6 o C两 个 温 度 下 的 V B N 数 值 为 5 2 5 8 mg 1 0 0 g ， 为一级鲜度 ； 保鲜 3 d后 ， 在 4 C7 温度下的 V B N数 值为 5 7 3 m g 1 0 0 g ，为一级 鲜度 ， 在 1 3 1 6 温 度 下 的 V B N的 数 值 为 2 1 3 mg 1 0 0 g ， 为四级鲜度 ； 4 C7 温度保鲜时间最长 ， 可 保鲜 8 d ， 1 3 C1 6 o C温度段 的次之 ， 可保鲜 2 d 。 鱼死后 ，肉内所含的酶对其作用 ，使肌 肉组织 逐渐 分解 。另外活 鱼体表 面附着的微 生物在鱼捕获 后 ， 因条件适宜 ， 就 会大量繁殖 ， 侵 入鱼体 。而且温 度适宜， 腐败细菌繁殖更加旺盛 ， 会进一步将氨基 酸分解 ， 最后生成硫化 氢 、 甲烷 、 硫 醇 、 氨 以及二氧 化碳 等简单化 合物 ， 使 鱼肉块发 出很难 闻的臭味 。 细菌 繁殖及各 种酶的作用都受温度 的影 响 ，温度在 2 5 C左 右 ， 细菌 的繁殖速度快 ， 酶 的作用最 大 ， 当偏 离 2 5 时 ，细菌 的繁殖速 度 和酶 的作 用都 大大减 小 ， 鱼肉的腐败速度也就缓慢下来 ； 温度降低 ， 开始 腐败以前经过的时间长一些， 即 自溶需要的时间长 一 些 。 自溶 同样受温度的影响 ， 在 2 3 3 0 C温度 范 围 内， 自溶作 用的速度最大 ， 在 2 3 以下时 ， 腐败 速 度和 自溶作 用速度 变慢 ， 如降至 0 ， 则 自溶作用 几乎停 止 ， 腐败 开始以后的速度也要减少一些 。减 少 的程度大 致以 1 5 C为界 ， 在此 温度界限 以上 ， 每 下降 1 0 C， 腐败速度约可减小到原来 1 3 1 2 ， 如 在此 温度界限 以下 ， 每 下降 1 0 ， 腐败速度 约可减 维普资讯 第 6期 技术与方法 鲍晓华， 等罗非鱼肉块保鲜技术 1 7 少 到原来 1 8以下 5 1 。温度低酶 的作用 、 细菌的繁 殖 、自溶速度都降低， 4 C 7 c I= 温度保鲜的时间可 长 达 7 d ， 而 l 3 c I =l 6 c I = 温度段 只可保 鲜 2 d 。 2 3 p H值对罗非鱼 肉块保 鲜效果 的影响 6种配方 的保鲜液 的 p H值 见表 3 。 鱼的自溶和腐败都与 p H值有很大关系， p H值 越小 ， 其 自溶作用受 到促进 ， 偏 碱 p H值越大 ，自溶 受 阻愈大 ， 即保鲜 剂中加酸 ， 自溶作用受到促进 ， 加 碱 自溶作用受阻。另外当 p H值为 7时最适合细菌 发育 ， 降低 p H值 ， 则细菌受到抑制 。虽然 自溶作用 在 p H值为 44 5时最 旺盛 ，但细菌在 p H值 4 5 以下则几乎不能 发育生长 ，但此 时因鱼 肉的 p H值 低而影响鱼 肉食用 时的风味 ， 故保 鲜液偏碱可 以延 长其保鲜时 间。从 表 3上 看 ， 1号配方 、 2号配方 、 5 号配方和 6号配方保鲜液偏 碱 ， 对 自溶 作用起阻碍 作 用 ，4 C7 c I = 温 度下 ，第 1 3 d的 V B N值小 于 1 0 m g 1 0 0 g 、 1 5 mg 1 0 0 g ， 为一级 、 二级鲜度 ， 随着保 鲜时间 的延长 ， p H值逐 渐降低偏酸 ， 从 而促进 自溶 作 用 ， 而 使鱼 肉块 向碱性变化 ( 图 3 ) 。 另外 ，鱼死后 ，肌原纤维 蛋 白质 的物性随 A T P ( 三磷 酸腺甙 ) 的消失而发生变化 ， 当 A T P分解成乳 酸 ， p H值下降 ， 至 p H值为 6 06 5时 ， 分解糖元 的酶便失去作用 ， p H值 不再 下降 ；其后 p H值又开 始 回升 ， p H值到 中性 附近 ， 趋 于碱性 时 ， 亦 即表明 鱼 肉很快进入腐败 过程 。 在保 鲜过程 中鱼 肉块 p H 值是一个下 降又上 升的过程 。 2 4 最初 的细菌数对罗非鱼 肉块腐败 的影 响 图 3 4 - 7 C时 6个配方保鲜过程中 VB H的数值变化 鱼类 中含 有的主要 菌种有 ：黄色杆菌属 、假单 胞菌属 、 大肠杆菌 、 兼 气性孢子形成 的菌 等 ， 细菌 的 分解作用在 鱼死后 立即开始 。另外鱼活着时分泌一 种粘液 ，死后仍然 在继续 分泌这种粘液 ，而且分泌 量大 大增 加。这种粘 液的主要 成分是糖蛋 白类 的粘 液蛋 白 ，它是 良好 的细菌培养基 ，细菌易在鱼体 表 表 3 6种 配方保 鲜液 的 p H 值 3号保鲜 剂 因稠度 较高 未测 定 面繁殖 。捕 获后 罗非鱼体表面带有 的细菌 数多 ， 罗非鱼 肉块就会很 快好 进入 自溶 阶段 ， 其分解产物 是可溶性氮 和氨基酸氮 ，肌 肉组织开始松驰 ，促使 微生物易侵入 肌