老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究.pdf

8 8食品科学 烹饪研究 2 0 0 1 , V o l . 2 2 , N o . 3 老酵又称酵头老肥面种面头发酵面团 是我国的传统面团发酵方法 在我国众多的饮食店及 广大城乡居民家庭中至今仍被广泛应用 这种方法不 但成本低廉简便易行而且由于在天然老酵的菌群 中除主要含有酵母菌外还含有一定数量和种类的 其它微生物群 其共同发酵的结果 产生出二氧化碳 乙醇 乳酸 醋酸等物质以及少量的风味辅助物质 经 对碱中和后制品产生出特有的口感和风味这是与 单纯鲜酵母发酵面团所不同的 这种口感和风味效果 也是用其它发酵方法所无法替代的 因此很多中国人 都非常爱吃用老酵发酵的面制品 老酵面团对碱工艺最佳 p H值的研究 毛羽扬 朱在勤 纪有华 张文涛 扬州大学旅游烹饪学院 扬州 2 2 5 0 0 1 徐传骏 江苏省烹饪研究所 扬州 2 2 5 0 0 1 摘要用老酵来发酵的面团其制品口感好 风味好 由于发酵过程产生有机酸需对碱中和 如何控制对碱量 达到最佳风味效果 历来为面点工艺上的一个难点 研究证明 发酵面团对碱后立即制作 其面团的p H 值在6 . 1 5 6 . 2 0 区域内制成品的效果很好发酵面团对碱再醒发2 5 m i n 后其面团的p H 值在6 . 1 2 6 . 1 5 区域内这时制 成品的效果更好 关键词面团发酵 对碱 p H 值 A b s t r a c t F o o d m a d e w i t h d u g h f e r m e n t e d w i t h L a o j i a o n a t u r a l l y f e r m e n t e d d o u g h t a s t e s g o o d a n d e n j o y e s p e r f e c t f l a v o u r . O r g a n i c a c i d w a s p r o d u c e d d u r i n g f e r m e n t a t i o n a n d t h i s a c i d s h o u l d b e n e u t r a l i z e d b y a d d i n g a l k a l i . H o w m u c h a l k a l i s h o u l d b e a d d e d t o a c h i v e v e t h e o p t i m u m f l a v o u r a n d t a s t e h a s a l w a y s b e e n o n e o f t h e d i f f i c u l t p o i n t s i n r e f r e s h m e n t p r o d u c t i o n t e c h n o l o g y . T h i s s t u d y p r o v e d t h a t t h e r e f r e s h m e n t s m a d e o f n a t u r a l l y f e r m e n t e d d o u g h l a o j j a o r i g h t a f t e r t h e a d d i t i o n o f a l k a l i a n d w i t h t h e p H v l u e b e t w e e n 6 . 1 5 6 . 2 0 c o u l d a c h i e v e g o o d f l a v o u r . A n d t h e r e f r e s h m e n t s m a d e o f t h l a o j i a o a f t e r t h e a d d i t i o n o f a l k a l i t o b e k e p t a b o u t 2 5 m i n u t e s i n w h i c h t h e p H v a l u e c o u l d r e a c h 6 . 1 2 6 . 1 5 , c o u l d g a i n e v e n b e t t e r f l a v o u r . K e y w o r d s F e r m e n t a t i o n o f d o u g h A d d i t i o n o f a l k a l i p H v a l u e 的性能显著区别于一般的颗粒或块体 其表面积增大 表面能增加吸附和反应活性增强等等使鳖甲超微 细粉获得较大的生物利用度 2 另外我们已实验证 实了鳖甲超微细粉具有显著的免疫调节功能 随免疫 调节功能的改善机体对钙的吸收利用率增强通过 动物的钙表观吸收率实验证实了鳖甲超微细粉的吸收 率显著好于目前认为含量高吸收率较好的碳酸钙 鳖 甲超微细粉的钙表观吸收率可达9 5 % 以上 3 . 2 鳖甲超微细粉增加骨密度作用 钙是一种营养素补钙仅指营养素的补充 单纯 的补钙并不意味着能改善骨质疏松增加骨密度为 此国家卫生部新出台了增加骨密度的功能学实验 4 明确了一般补钙剂和钙功能保健产品的区别 即第一 代钙保健产品和第二代保健产品的区别 鳖甲富含元 参 考 文 献 1 杨等 . 鳖甲超微细粉免疫调节功能的实验研究. 食品科 学2 0 0 0 2 1 34 0 4 2 . 2 胡文祥 . 分子纳米技术在生物医药学领域的应用. 化学通 报1 9 9 8 53 2 3 8 3 卫生部. 保健食品功能评价程序和检验方法1 9 9 9 年 素钙通过测量相应饲料喂养大鼠的身长和体重以 及股骨的长度重量骨密度等指标表明鳖甲超微 细粉实验组及碳酸钙对照组的大鼠股骨长度 股骨干 重股骨骨密度股骨骨钙含量以及身长显著高于低 钙饲料对照组 P 0 . 0 1 鳖甲超微细粉实验组的大鼠 股骨骨密度及股骨骨钙含量显著高于相同钙含量的碳 酸钙对照组 P 0 . 0 1 实验证实了鳖甲超微细粉具有 显著增加骨密度的功能 用老酵来发酵面团 其发酵过程是由酵母等微生 物的生命活动来完成的 老酵中的野生酵母利用面粉 中的糖分进行有氧降解和无氧降解 获得能量来维持 生命活动在这过程中产生二氧化碳和乙醇使得面 团充分发起膨松形成海绵状面团在酵母发酵的同 时老酵中的野生乳酸菌醋酸菌等微生物群也在面 团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程 由 此而产生出乳酸醋酸等几种有机酸并且乙醇和有 机酸之间又进一步发生酯化反应 生成一定数量的芳 香类物质 - 酯类因此乙醇有机酸类和酯类是用 老酵发酵面团时所产生的重要风味物质 如果发酵时 8 9食品科学 烹饪研究 2 0 0 1 , V o l . 2 2 , N o . 3 间较长还会形成极少量的醛类酮类等化合物它 们也是重要的风味物质和风味辅助物质 用老酵发酵的面团 由于在发酵过程中有除酵母 菌以外的多种微生物菌群的共同作用 所以面团中的 有机酸会不断产生和积累 使其口味酸涩 不甚可口 必须要通过加碱来中和 这就是发酵面团中的对碱工 艺它是发酵面团制作中的重要环节厨师把对碱看 成是面点制作的关键技术认为拿准了对碱量也就 能基本保证了成品的质量加碱量的多少完全凭生 产制作者的经验来操作目前在广大饮食业和居民 家庭中 仍然采用着感官鉴定的方法来判断 诸如嗅 尝看拍揉试等方式对碱不足面制品有较 浓的酸味 对碱过量 面制品偏碱发黄 表面易开裂 风味也不好即使是经验丰富的面点师有时也难免 会失手如何控制对碱量达到最佳对碱效果历来 是面点工艺上的一个难点 据说也是烹饪行业中考核 特级面点师的一道难题 为了搞清老酵面团对碱工艺 中的p H 值变化找出最佳对碱p H 值获得最佳口感 风味 形态 色泽等效果 本实验依据传统的发酵 对 碱醒发蒸熟方法对此进行了研究 1 材料与仪器 1 . 1 面粉江苏佳禾牌面粉A A 级 1 . 2 食碱N a 2 C O 3 1 0 H 2 O 扬州市场所售 1 . 3 老酵扬州饮食店所提供 1 . 4 酸度计P H S - 2 C 型精密酸度计 1 . 5 p H 试纸p H 值 = 4 7 精密 p H 试纸 2 实验方法 2.1将市场所购食碱制成饱和食碱溶液比重 d = 1 . 1 6 5 2 . 2 将酸度计调试准确待用 2 . 3 将面粉老酵温水5 0按1 0 0 : 1 2 : 6 5 比例 拌入揉匀自然条件下保温发酵 2 . 4 发酵过程中 由经验丰富的面点师经常观察 经 判定发酵成功后取出 2 . 5 在发酵面团中分次对入饱和食碱水充分揉匀 后取样5 g 切碎放入盛有 1 0 0 m l 蒸馏水的烧杯中 充分挤压并搅拌静置片刻取其上层悬浊液用酸 度计测定并记录 2 . 6 一部分对碱揉匀并测定p H 值后的面团由面点师 立即制成馒头蒸熟后品尝鉴定 2 . 7 一部分对碱的面团充分揉匀后让其醒发 2 5 m i n 取样5 g 用上述方法测其p H 值 记录下来 然 后制成馒头蒸熟后品尝鉴定 2 . 8 由没有任何发酵技术的人员进行对碱操作 分次 对入饱和食碱水面团揉匀后在面团表面的某处用 蒸馏水蘸湿 然后用p H = 4 7 的精密试纸进行测试 对 入面团的碱水量由少渐多 当对碱面团的p H 值调节到 6 . 2 0 时即可制作成馒头蒸熟后品尝鉴定 3 结果与讨论 发酵面团对碱并测试p H 值后 立即制成成品 经 品尝鉴定打分见表 1 发酵面团对碱后让其醒发 2 5 m i n 再测试其 p H 值然后加工制作成成品经品 尝鉴定打分见表2 由表1 可看出 发酵面团对碱后立即制成成品 这 时的 p H 值在 6 . 1 5 6 . 2 0 的范围内其制成品的口味 好成品的饱满度好并且成品色泽白而亮咀嚼时 口感也好当对碱后面团的p H 值小于 6 . 1 0 或是大于 6 . 2 5则制成品的口味及形态均不理想 偏差越大 越 表2 对碱醒发后制成成品并品尝 pH 值鉴定 评分 满分 10 分 5.42酸味较大成型差粘牙4 5.67酸味较大成型较差6 5.88偏酸味成型稍差7 6.06略有酸味成型较好8 6.12无酸味口感好饱满度很好色白10 6.15无酸味口感好饱满度很好色白10 6.18无酸味口感好饱满度好色白9 6.25微有碱味饱满度较好8 6.41略有碱味饱满度稍差7 6.60匾碱味饱满度较差色略黄6 6.82有碱味饱满度较差色偏黄4 6.98有明显碱味饱满度差色黄3 表1 对碱后立即制成成品并鉴定 pH 值鉴定 评分 满分10分 4.18面团未对碱酸味强成型差体积小0 5.45酸味较大成型差粘牙4 5.67有酸味成型饱满度较差6 6.09酸味不明显略欠碱饱满度较好8 6.15无酸味口感好饱满度好色白9 6.20无酸味口感好饱满度好色白9 6.26无酸味口感好饱满度较好色白8 6.30略有碱味饱满度较好7 6.45偏碱口感较差颜色微黄6 6.66有碱味饱满度较差色偏黄5 6.88有碱味饱满度较差色较黄4 7.12有明显碱味饱满度较差色黄3 9 0食品科学 烹饪研究 2 0 0 1 , V o l . 2 2 , N o . 3 人类为了生存和发展 必须重视环境保护 为了 解决废弃塑料制品的污染 世界各国普遍重视降解塑 料的研究开发我国在可降解塑料方面起步也不晚 在技术水平上产品性能上已经取得长足的进步获 得许多可喜的成果 例如可降解快餐盒以及各种包装 材料等其中有淀粉类纤维素生物崩坏性材料但 作为骨架有P E P P P V C 以及P S 等这些化学合成的 骨架确很难降解 1 0 0 % 可降解塑料也正在研究开发之 中与发达国家相比还有一段距离尤其在大工业生 产和产业化市场开发等方面仍有较大的差距 当前 已形成大工业生产的完全降解的塑料以聚 L - 乳酸简称聚乳酸为主流尽管国外研究开发出 可降解塑料有- 羟基乙酸与- 羟基戊酸共聚体 烯 不理想 将对碱后的面团揉匀让其醒发一段时间 再测其 p H 值 发现p H 值有所下降 这是因为在醒发阶段 面 团内的微生物仍在进行活动 产生一定量的酸性物质 从而使面团的p H 值有所下降其产生的二氧化碳气 体 将有助于面团的起发 使得面团外观上有所膨胀 由表 2 可看出醒发后的面团 p H 值在 6 . 1 2 6 . 1 5 范 围内其制成品的鉴定结果得分最高各项指标的满 意度均很好比表1 内最高分9 分略高故为满分1 0 分 值得一提的是 馒头入笼屉内 由于外界热量的 提供馒头内的温度逐渐上升微生物的活动迅速加 强并产生大量的二氧化碳气体这时面团内的各种 气体水分随温度的上升而膨胀溶解在液体中的碳 酸气也随温度的上升而降低 这些都导致面团的迅速 膨胀到6 5 7 0 以上时由于蛋白质的变性面团 中的各种微生物失活加之面团开始固定最终形成 馒头 本次试验结果表明 面团对碱后立即制作时的p H 值在6 . 1 5 6 . 2 0对碱醒发一段时间后再制作时的p H 值在6 . 1 2 6 . 1 5 其各项指标均满意由此也澄清了 烹饪行业界长期存在的一个误解 即老酵发酵面团所 产生的酸性物质 必须对入碱水以使面团中的酸性物 参 考 文 献 1 季鸿昆等编. 烹饪化学基础. 上海上海科技出版社1 9 9 2 6 3 2 . 2 天津轻工业学院等编. 食品生物化学. 北京中国轻工业出版社 1 9 8 6 4 1 4 4 1 5 . 3 张守文编著 .面包科学与加工工艺 .北京中国轻工业出版社 1 9 9 6 . 2 3 9 2 3 4 . 4 吴加根主编. 谷物与大豆食品工艺学. 北京中国轻工业出版社 1 9 9 5 2 8 5 2 9 0 . 5 巫德华编. 面点制作技术. 北京 中国商业出版社 1 9 8 85 3 5 8 . 6 鲍治平等编. 面点制作. 北京 高等教育出版社, 1 9 9 0 , 8 5 9 1 质完全中和而中和点就是想象中的p H 为7 认为只 有p H 为7 的面团制作成的成品其口感既不偏酸也 不偏碱 达到理想效果 而本试验的多次实验证明 当 面团的p H 值为7 时 其制成品已明显出现较严重的碱 味成品颜色也发黄根本达不到满