干式草莓酒的酿造.pdf

2 0 0 1 年第 6 期( 总第 1 0 8 期 6 2 00 1 T o l 1 08 酿蔼科技 S c i e l a e e 91 干式草莓酒的酿造 代 同现 ， 张艳茹， 王 中* ， 苗桂梅 ( 河南省济源市宫殿酒业有限公司技术科， 河南济源 4 5 4 6 5 0 ) 摘要： 以新鲜革莓为原料， 榨开发酵生产革莓滔。 果升用8 0x1 0 一1 0x1 0 ( 8 01 0 0 p p m) 的s 0 处理， 发酵 酒度控制在 l 1 一1 2 ，糖度调整到 2 1 2 2 B x 总酸控制在 0 4 5 0 5 g 1 0 0 ，活性干酵母 的添加 量为 0 2 0 3 ， 发酵温度控制在 1 8 2 3， 发酵时问在 8 1 5天内； 勾兑好的革莓酒领经 0 5 1 0 o C 冷冻保温一周后 过滤 ， 补加适量 s 0： ， 装瓶得成品两。【 孙悟) 关键词： 干式草莓酒； 革莓鲜果； 活性干酵母酿造； 应用 中围分类号 ： T S 2 6 2 7 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 0 0 1 9 2 ( 2 1 1 ) 1 ) 0 6 0 0 9 1 0 2 D A IT o n g ，Z I -I C _Y 蛐 一，WAN G 一 d n g MI A O 一me i T e d m l e l np 1卿1 G 蛐W i n eI J ： r C o I M J i y t m、 t t e n 4 5 4 6 5 0 ， c h 豫 ) A 1 咖c t ： s 昀岫w i I 】 ei s D d I b y j u i e e 娜i 碍 fe r me m s l i c e l w i t h丘 e B h出帅k r y a B 嘴鲫蚰 t h e n g w e I et a k e n i n ： t h e j u i e ei s n 】 日 r m b y 8 0 x1 0 一1 0 x1 0 s 0 2 ； t h e a l e o l l c 0 t e 凸 t o f f e m n t e d w i n e 蚴 砌 e d b e t w e e n1 1 一1 2 ； c o n t e n t a d j 1 】 s t o 2 1一笠 ； t o 乜 l 0 e l d r e s t ri c t e dt 0 0 4 50 5 g 1 0 0盯 d ： t h e a d d i ti o n t y 0 f 船 曲 y e a s t b e 0 2 一 0 3 ： t e r - m e r t io n咄竹 p e o n t m l l a t 1 8 2 3口 c； 如加衄枷 0 n 画 o d b e t h i n 8 1 5 d a y s ： t h e w l I I e a f t e r b l e n d i n g b e n a t 0 5 1 0 a T ld u n d e r h e a t p lr e s e r v t l o n a w e e k t h e nfi l t r a te d a d d e d b y a p p m i a t e S O 2 e v e n t u a ll y p r o d u c t w i n ei s _r 砌 Y U E ) Ke y w o r d s ： d r y s t r a w b e n 3 Mn e ； h B t 目r y ； a c L i v e嘶 y e a s t 草莓为多年生草本植物， 果实形状似鸡心， 红色、 皮薄、 古计 高， 香甜可口， 古有 1 7 种氨基酸， 其中 7 种是人体必需的氨基酸， 此外还古有糖类、 脂肪、 有机酸、 多种维生索和磷、 铁 、 钙等矿物 质， 营养丰富， 为生食及酿酒的 佳品。 目 前草莓主要为生食和加工 果汁、 果浆， 用于酿造酒在国内很少， 本文就对如何搞好草莓的深 加工进行了探索性研究。 我公司技术人员依靠企业完善的果酒酿造技术和设备， 成功 地开发出了干式草莓酒， 此酒色香诱人、 口感鲜奥。 草莓酒对消化 不良、 贫血症、 肠胃病、 心血管硬化、 心力衰竭等有一定的 预防和 调理作用， 产品投放市场后耀受消费者青臁。目前国内以草莓酿 造干式草莓酒 尚无开发研究报道。 1 材料与生产工艺 1 1 材料 1 1 1 生产原料： 草莓要求新鲜成熟， 无破损、 霉变、 腐烂、 病 虫 、 杂叶片等。 活性干酵母： 湖北宜昌安琪酵母 果胶酶： 远天 3 4 郑州金水远天酶制剂厂。 J A新一代高效澄清剂： 贵州省轻工科研所。 1 1 2 酵母的选择：草莓本身表皮酵母为数不多，我公司采用 了添加酵母的方法进行试验， 对酒精活性干酵母、 酒用干酵母及 葡萄酒、 果酒干酵母进 行小型发酵试 验， 确认 了一种酵母效果最 佳， 使用前进行酵母活化， 方可投人生产使用。 1 1 3 辅助材料： 包括白砂糖、 酿造用水， 亚硫酸、 管道、 计量容 收稿 日期 ： 2 0 0 1 0 81 5 作者简介： 代同现( 1 9 6 4 一) ， 男 河南人， 工程师 发表论文数篇。 器、 酒泵、 扒杆等各种辅助设备投产前备好， 井清洗干净， 使用前 均需消毒杀菌。 1 1 4 设备：不锈锢刮板或糟碎机一台，不锈钢螺旋式连续压 什机一台和数台不锈钢饮料泵。 1 2 生产工艺操作要点 0 1 2 1 果品分选： 要求草莓新鲜成熟，当日 采摘 ，当日 进行加 工， 不允许原料：过夜。选优质新鲜草莓果 ， 去除腐烂果及病虫害 果。 1 2 2 果品除梗 ： 将精选的草莓去除果蒂、 果梗后， 用清水冲洗 干净 然后进行破碎 。 1 2 3 s 处理 ：将榨 出的果汁置于不锈钢槽中，按 8 0 1 0 一1 01 0 ( 8 0 1 0 0 p p m) ： 11 S O 搅匀后再加 果胶酶 。 1 2 4果胶 酶处 理 ： 按 9 01 0 0 g t 加果 胶酶搅匀 ， 将 s 0： 、 果胶 酶处理过的果浆加不锈钢槽中， 定量后补足 s 0 及果胶酶。 1 2 5 发酵指檐 控制： 发酵酒度控制在 1 1 一1 2 可以采取 发酵初期一次补足糖分的方法， 调整糖度到 笠2 1 B x ， 这样可以 避免因加糖失误而导致发酵中止现象 ，总酸一般控制在 0 4 5 0 5 1 0 嘶 1 2 6 活性干酵母接种量要适当。接种量大 发酵速度快， 品温 上升猛 ， 酵母增殖快 整个发酵周期会大大缩短 ， 这样不刺于制取 高质量的原酒； 如果量小的话 则情况正相反， 但是不安全， 所以 在大生产中， 要通过多次小试， 确定干酵母用量。通过实践 用量 0 2 0 3为宜。 1 2 7 发酵温度是控制发酵质量的关键，采用低温发酵有刺于 维普资讯 翟 酒斟技 2 0 0 1 年第 6 期( 总第 1 0 8 期 9 2 L i q u o r ma k i n g S c i e n c e T e c h n o l o g y N o 6 2 0 0 1 T o 一0 8 草莓中易挥发的微妙幽香最大限度地溶解在酒液中。 我们在生产 实践 中总结出发酵温度最 好控制 在 1 8 2 3 ，发酵 时间 8 1 5 天为宜 ， 发酵出的原酒 口感醇 厚 ， 果香酒香协调悦人 。 l 2 8 果浆发酵结束后要进行汁渣分离，取出皮渣进行压榨， 压榨后的皮渣进行蒸馏 得草莓酒精 ， 自流原酒进行后发酵 。 1 2 9分离 出的原酒发酵后 ， 需加 1 万 一 2 万的 J A高效 澄清 剂进 行下胶处 理 ， 得 到澄清的草莓干酒 。 1 3生产I艺 干式草莓酒生产工艺流程 鲜草莓一分选一鲜果去梗一裸洗一破碎一果浆一s 澄靖一果腔酶 处理一调整成丹一低温发酵一工艺控制一成分分析一分离果汁果渣 十 十 l 糖、 酸 干酵母广一果汁 l 后酵 下胶处理一挣冻处理一粗滤 l 一 精滤一草莓原干酒一补s 一装瓶一检验一贮 置 成品 l 草莓白兰地 蒸馏 果渣 2 干式草莓酒的感官与理化指标 2 1感官指标 2 1 1 色泽 ： 草莓红色 ， 澄清透明 ， 无悬浮物 ， 无杂质 。 2 1 2香气 ： 清新纯正 ， 优 雅和谐 的果香与酒香 。 2 1 3 滋味： 酒体丰满， 口味清新 ， 协调爽净。 2 l 4风格 ： 具有干式草莓酒特 有的风格 。 2 2理 化 指 标 酒度 1 2 0 5( 加 ， v ) ； 糖分O 4 g 1 0 0 m l ( 以葡萄糖计 总酸 0 6 5 0 7 5 g 1 0 0 ( 以柠檬酸计j ； 挥发酸O 1 g 1 0 0 ( 以乙酸计j 。 2 3卫 生 指标 符台 国家卫生标 准中发酵酒卫生标准有 关规定 ： 3结果与讨论 3 1 草莓 中含 有大量 的果胶和蛋 白质等大分 子物质 ，故在勾兑 中必须对草莓原 干酒进行下胶澄清处 理 ， 得 到澄清透明的草莓原 干酒。 3 2 勾兑草莓酒是一项技术性很 强的工作 处理过的草莓原干 酒逐一进行 品评 ， 确定最佳方案 ， 然后 再用 于大生产勾兑 勾兑 好 的酒必须经过在冰点以上 0 51情况 下冷冻保温一周 ，然后 趁玲过滤， 补加适量 s 0 ， 在无菌状态下， 即可装瓶。 3 3通过此工艺生产的干式 草莓酒经过氧化 、还原 、冷冻等破 坏性试验 无任何异常现象 ，故此酒在保质期内能确保产品质 量 。 3 4 由于生产设备和技术条件限制，还有很多工艺有待我们进 一 步研究探索， 如草莓酒的新鲜感的工艺控制， 以及果汁如何澄 清处理效果更好等， 我们衷心愿与同行共同研讨， 进一步开发更 高档的干式草莓洒。 3 5草莓 v c 含量较高 但成 品洒 中却含量极少 ，如何保护 v c 不被破坏， 还需我们进一步研究探索。 参考文献 ： l 1 】 朱梅， 李文庵， 郭其昌 葡萄酒工艺学( 修订) I M北京： 工出 版杜 ， 1 9 8 3 I 2 】 奚惠萍 中国果酒【 M】 北京： 轻工出版杠 I 3 】 李华 现代葡萄酒工艺学I M陕西 ： 陕西民出版杜 ( 上接 第 9 4页) 调整还应视香精、 发酵产物、 谓味酒、 动植物提取液的质量及成分 进行变化。 2 3 白酒中许多“ 复杂成分” 尚未被认识， 将纯净的酒精按色谱 数据加人纯度极高的单体成分，即使加人 1 0 0 余种， 这种酒只能 接近要调配的某白酒的口味， 但无“ 窖香” 、 糟香 ， 亦无“ 陈味” 或 典型的酱香和 “ 空杯香” ， 说明其中缺乏一些未被认识的“ 复杂成 分” 。 现阶段来说， 这些“ 复杂成分” 只有来源于固态法白酒。 因此， 调酒液生产必须要有质量优良、风味各异的多种调味酒和原酒 ， 没有这些酒 ， 就不可能制 成好 的调酒液 。 2 4 我国面态法酿造 的白酒是多种 微生物共同发酵的产品。 在 白酒酿造过程中， 有些微生物单独看是对酿酒有害的， 但当多种 微生物共酵而且它的作用又不是为主时( 暂且如此认识) ， 它就不 一 定是有害的， 甚至可能是不可缺的。 因此， 对酿酒微生物如何应 用、 培养、 提取。 提取物又如何与 骨架成分” 、 协调成分” 、 调味 酒、 原酒的巧妙结合， 是保证调酒液质量和风格独特十分重要的 环节。 2 5 我国动植物和中草药资源十分丰富，很多成分是对人体有 益的， 还有不少品种的提取披对白酒的独特风格的形成和对香味 成分的协调平衡作用是相当显著的。 有些提取液加人新型白酒中 不但不会影响原配方的风格 ， 反而后味更加厚实、 丰满 ， 口味更加 柔和 、 顺畅。用量少 ， 作用大， 不妨一试。 2 6 调酒液的质量 和使用 效果与 生产使用 的原材 料质量 密切 相关。有些调酒液因配方不当或使用的原材料质量差， 以致调出 来的酒极不协调甚至难以下咽。香精纯度低， 即杂质含量多的不 能作为生产调酒披的原料。 香精中的杂质主要是酮类、 醚类或酸。 这些 杂质随调酒披而混人酒 中， 是酒 “ 上 头” 的重要原因。 3 使用调酒液应注意的问题 3 1 调酒渡不是万能的，它虽是根据名优酒香味成分生产而 成， 但因其局限性， 不可能调出名优酒， 更不会对传统的名优酒造 成威胁。所以， 调酒液只能调制出中、 低档酒。 3 2 使用调洒液要与本厂原酒紧密结合，不同地区、不同企业 生产的原酒差异甚大。 要根据本厂实际来选购调酒液。 可请调酒 披生产厂现场指导勾兑， 以生产出适台本地消费者习惯的产品。 3 3 用调酒液调酒 ， 要选用优级酒精 ， 若用食用普级酒精， 必须 经净化处