酿造酱油专用酶制剂研制及其应用的研究报告.pdf

- T I- ； i j；i； a - ， J v f 维普资讯 江苏调味副食 , ) 2 0 0 2年 ( 总第 7 3期) 配制 型产 品质量控制点 ( 1 ) 原料验收 ： 其 感官 、 理化 、 卫 生等各项指标验收合格 方可进 行 配制 ； 控 制点 ( 2 ) 混 合 ： 2 种产 品要 混 合 均 匀 ， 以保证使用效果 。 1 4 酿造酱油专 用酶 制剂产 品质量 ( 见表1 ) 表 1 产 品质 量指标 真菌 a 淀粉酶 活力 ( u g ) 中性 蛋 白酶活力 ( u g ) 水分 ( ) 细 度( 通 过4 o目网筛 ， ) 重 金属 ( 以 P b计 ， mg k g ) 铅 ( 以 P b计 ， m g k g ) 砷 ( 以 A s 计 ， m g k g ) 黄 曲霉毒 素 B - ( g k g ) 菌 落总数 ( 个 g ) 大 肠菌群 ( 1 0 个 g ) 沙 门 氏茵 75 000 5 000 8 0 80 40 1 0 3 5 50 000 30 不 得检 出 产 品经 中国商业联合会调味 品质量 监督 检测 中心 ( 上海 ) 检测。 真 菌 a淀粉 酶 活力 1 1 3 3 9 1 u g ， 中性 蛋 白酶活力7 2 6 1 u g。 2 酿造酱油专用酶制剂应用试验 2 1 材料与方法 2 1 1 主要材料 豆粕 、 面 粉 、 麸 皮 、 沪 酿 3 0 4 2 米 曲霉 菌 种 、 酿造 酱油专用 酶制剂 。 2 1 2设备 2 1 2 1 小试设备 电热恒温发酵罐 。 2 1 2 2 生 产性 试验设备 转锅 、 通风平 面 曲箱 、 水浴发酵池 。 2 1 3测 试 2 1 3 1测试 仪器 凯 氏定 氮 仪 、 p HS 一 3 C型精 密 p H 计 、 7 2 2 型 光栅 分光光度计 。 2 1 3 2测 试 方 法 按 G B 2 7 1 7 1 9 9 6， G B 1 8 1 8 6 - 2 0 0 0 。 2 1 4试 验 方 法 2 2 1 4 1小 试 酱油混合原料， 粗蛋 白为3 8 3 4 1 3 5 ， 粗淀 粉为 3 0 2 3 0 3 ， 纤维素 为5 。 取 豆粕： 麸皮： 面粉质量 比按7 5： 1 5：1 0 混合蒸 煮 冷却 后接人沪酿3 0 4 2 米 曲霉制成大 曲 ， 然 后 加 1 6 B e 盐 水 制成 酱 醅 在 恒 温发 酵 罐 中 进 行发 酵 ， 在酱 醅 中添加 酿造 酱油 专用酶 制 剂 与不添加酿造酱油 专用 酶制剂进行 对 比试 验 ， 发酵结 束用浸取法制取 一级酱油 。 2 1 4 2生 产 性 试 验 豆粕 ： 麸皮 的质量 比按 1 1 0 0 k g： 2 2 0k g 混合经高温蒸煮 ， 冷却接人 沪酿3 0 4 2 米 曲霉 菌 种 ， 培 养2 4 h制 成 大 曲 。 用 面粉 1 1 2 5 k g 加 水调 浆 ， 用 高温 a 淀粉酶液 化液加盐 配制 成 1 2 B e 糖 盐水 ， 按 曲 ： 糖 盐 水 比例为 1： 1 1 人 池发酵制成酱醅 ， 在制醅 过程 中添加酿 造酱油专 用酶制剂与不添加专 用酶制剂 的同 样发 酵进 行 了2 批试 验 ， 发 酵结束用浸取 法制 取特 级酱油 。 2 2 小试对 比 2 2 1 试 验 安 排 按 照小 试 原料 配 比和 处 理 条 件 制成 大 曲 ， 并安排试验 ， 见表2 。 表 2 小型 试验 号安排 试 号 1 2 内 容 ( g ) 大曲3 0 0 大曲3 0 0 ，酿造酱 油 专用酶 制 剂0 1 6 表2 中试 号1 为对 照组 不加酿造酱油专用 酶 制 剂 ， 试 号2 为试 验组 添 加 酱 油专 用 酶制 剂 ， 以下 均 同 。 2 2 2发酵温度 大 曲落 曲后立 即拌人 盐水 制成 酱醅 ， 在 恒 温发 酵 罐 内发 酵 ， 第 2 天 开 始 记 录测 试温 度 ， 结果 见表3 。 表3实 际发 酵 温度 发 酵0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 时 I 司( d ) ( )4 2 4 2 5 2 4 6 5 4 9 5 5 2 5 3 5 维普资讯 酿造酱油专用酶制剂研制及其应用的研究报告 2 2 3发 酵 过 程 在酱醅 发酵 过程 中每 隔5 d抽取 酱醅 测 试 全氮 、 氨 基酸态 氮 ， 并 计算 氨基酸 生成率 ， 见 表 4 、 表 5 。 表 4 酱醅全氮、 氨基酸 态氮生成情况g d L 试 号0 d 5 d 1 0 d 注 ： 氨基 酸 生成 率为氨 基 酸态 氮 全 氮 。 2 2 4成品质量 比较 发酵结束 ， 用浸取 法制成一级酱油 ， 对试 验组酱油和对 照组酱油进行质量测定 。 2 2 4 1感 官 评 定 经7 名酿造专家评 定 ， 对试号 1 ， 认 为一般 5 人 ， 认 为较 差 2 人 ； 试号2 ， 认为一 般 4 人 ， 认 为 较好 3 人 ， 经测试 中心用 评分 法评 定结 果 见 表 6 。 表 6 感官评 定结果 试号 香 气 色泽 滋 味 体 态 总分 1 22 1 7 2 2 1 8 78 2 2 5 1 8 2 5 】 8 86 2 2 4 2理 化 测 定 酱油按 GB 2 7 1 7 - 1 9 9 6 、 G B 1 8 1 8 6 - - - 2 0 0 0、 Q B L A L 3 8 2 0 0 1 测定 ， 测定结果见表7 。 表 7 理化检测结果 g d L 试 号 计 ) N ac 以 计 酒 精 一 (以 N 计 ) 氪 ( 以 N 计 ) ( 以 乳 酸 计 ) 扎 (以 葡 萄 糖 计 ) 盐 固 形 物恫 l I 4 8 0 “ 6 I 1 6 l 7 4 2 5 6 o l 4 4 4 0 1 4 9 8 2 1 4 6 0 “ 6 I 1 6 l 6 5 3 6 2 3 1 4 6 9 0 3 I l 0 2 2 5技术指标 比较 对试 验组酱 油和对照组酱油进行各项 技 术指标 比较 ， 结 果见表8 、 表9 、 表 1 O 。 从 表8 可见 ， 加酶制 剂酱油蛋 白质利用率 达7 8 8 2 ， 比对 照组增加7 2 5 。 表 8 蛋 白质利用率比较 从表 9 可见 ， 加 酶制 剂酱 油 ， 氨基酸 生成 率 为5 2 0 5 ， 比对 照组提高 1 3 6 。 表 1 O 出品率比较 注 ： 出品 率5 0 g蛋 白质 ， 出全 氮为1 4 g d L 。 从表 1 0 可见 ， 加酶制 剂 酱油 原料 出 品率 达5 3 1 4 0 ， 比对 照组提高7 2 5 。 2 3 酿造酱油 专用酶制剂生产性试 验 2 3 1 酿造酱 油专 用酶制剂 的添加 生 产性 试 验 方 法 见 2 1 4 2 。 对 照 组 不 添 加 酶制剂 ， 试 验组 每锅 投料 添加 酿造 酱油专 用酶制剂6 0 0 g 。 2 3 2发 酵 情 况 添加酿造酱 油专用酶制剂 的试号2 ， 其酱 醅发酵 、 淋油 同对照组试 号1 无 明显差异 。 2 3 3成 品 质 量 2 3 3 1 感官指标 经专家感 官评 定试 验组酱油 和对照组酱 油在色泽 、 香气、 浓度上无显著差别 ， 在滋味上 试 验组 酱油 比对 照组酱 油味 更醇 厚 ， 鲜 度更 高 ， 品质有 一定改善。 感 官评定结果 见表 1 1 。 表 1 1 感官评定结果 试号 香气 色 泽 滋 味 体 态 总分 1 2 4 18 24 2O 84 2 25 18 25 20 88 2 3 3 2理 化 指 标 生 产性试验 组酱油及对 照组酱油 的理化 指标经 中国商业 联合会 调味 品质 量监督检测 中心 ( 上 海) 检测 ， 结果见表 1 2 。 3 维普资讯 江苏调味副食,g , ) 2 0 0 2年( 总第 7 3期) 表 1 2 理 化检 测结 果 g d L 从表 1 2 知 ， 试验组酱油全氮 、 氮基酸态氮 、 可溶性无盐固形物均明显高于对 照组酱油。 2 3 3 3乙酰 丙 酸 、 3一MC P D含 量 测定 结 果 试 验组酱油经 中国商业联合会调 味品质 量 监督 检测 中心 ( 上海 ) 检测 乙酰丙 酸 、3 一 MC P D含量 ， 其结果见表 1 3 。 表 1 3 乙酰 丙酸 、 3一MC P D检 测 结果 试 号 乙酰丙 酸 ( ) 3一MC P D( m g k g ) 2 0 0 01 2 未 检 出 乙酰丙 酸是判 定酿 造酱 油 的一个指 标 ， 0 0 5 以下 可判定是酿造酱 油 ， 3一MC P D在 酿造酱油 中未 检 出。 从 表 1 3可见试 验组酱油 应 是 酿 造 酱 油 。 2 3 4 技术指标 比较 生产性试 验 中，对试验组酱油 和对照组 酱油进行各项 技术指标 比较 。 2 3 4 1 酱 油 产 出量 比较 4批大生 产试验 组酱油产 出量和 4批对 照组酱油 产 出量 比较结果 见表 1 4 。 表 1 4 4批 酱 油产 出量 比较结 果 1 1 3 50 0 1 6 6 2 4 2 0 0 0 1 4 2 4 2 0 0 0 0 49 2 1 3 8o o 1 7 4 2 4 1 0 o 0 1 57 2 4 1 0 0 0 0 59 从表 1 4可见 ， 4批试 验组酱油产 出成 品 数量和全氮含量 均 比 4批对照组酱油 为高。 2 3 4 2 原料全氮利用率 比较 经计 算原料 全氮利用率 比较见表 1 5 。 表 1 5 酱 油全 氮利用 率比较 4 从表 1 5可见试 验 组酱 油 全氮利 用率 达 7 9 3 0 ， 比对 照组酱 油提高 7 1 5 。 2 3 4 3 氨基酸生成率 比较 试验组酱油 和对照组酱油氨 基酸生成率 比较见表 1 6 。 表 1 6 酱油氨 基 酸生 成率 比较 从 表 1 6可见试 验组酱 油 氨基 酸生 成率 达 5 3 4 5 ， 比对 照组酱油提 高 8 2 0 。 试 验 4批酱油折算成标 准三级酱油 和对 照 组 比较 见 表 1 7 。 表 1 7 标 准三级 酱 油产 量 比较 g d L 从表 1 7可见 ， 4批试 验组酱油 比对 照组 酱 油多产标准三级酱 油 2 3 4 0 L 。 按 4批生产性试 验结 果计算经 济效益情 况见表 1 8 。 表 1 8 生产性试验效益增加情况 元 增 加酱 油 增 加 酶制 剂 酱色 食 盐 增 加 产量 ( L ) 收入 成 本 成本 成 本 利 润 2 340 】87 2 720 269 】 85 698 从表 1 8 可见 4 批 生产性试验共 增产酱油 2 3 4 0 L， 则增加 收入 1 8 7 2元 ，扣 除 酶制剂 、 酱 色 、 食 盐成本 ， 可增 加净利润 6 9 8元。 添加酿造酱 油专 用酶制剂后 ，全年可增 加产量 7 0 2 k L ， 增加利 润 2 0万元左右 。在不 增加设备 的情况 下 ，能扩大酿造酱 油的生产 能力 ， 增加利润 ， 经济效益显著 。 3结 论 3 1 酿造酱油专用 酶制剂含 有真菌 a 一 淀粉 酶 、复合蛋 白酶 、 纤维 素酶、植 酸酶 、果胶酶 等多 种酶系 。能够 强化和补充 ( 下转第7 页) 维普资讯 坚持品牌战略提升 国企竞争力 的激烈程 度是前所未有 的。这既是 严峻 的挑 战 ， 也 是 提升 自身竞 争 力 ， 进 入 国际 市场 的 机遇 。 我们认 为 ， 恒顺 由1 0 0 多年前 的一 家手 工作坊发 展 为今天 的跨行 业集 团 ， 其 成功 在 于一 以贯之 的品牌 战略 ， 面对 WT O挑 战 ， 传 统食 品 企业 成 功 与 否 的关键 仍 然 在 于 能 否 做大 、 做 响民族品牌 ， 实行 差别竞争 。 首先要确立 品牌是保 护市场免受外来 人 侵最有 效手 段 的经 营理 念 。 经济 全球 化条 件 下 ， 任 何 有 碍 自 由竞 争 的 行 为 都 是 行 不 通 的。 而 品牌 则 是 由消 费者 选 择 决定 ， 充 分 符 合 市场 经 济要 求 。 坚 持 品牌 战 略 ， 扩 大 民族 品牌影 响力 ， 提高 消费 者忠诚 度是 我们抗 击 外 企 的优 势 所 在 。 其次是 制定 明确 的企 业 品牌 战略 。 从 世 界 5 0 0 强 看 ， 无 论 是 目前 ， 还 是 过 去 处 于 成 长 阶段 ， 其成 功的最 基本 经验就 是制 定正 确 的 企 业 发展 战 略 。 恒 顺 的成 功 得 益 于 品 牌 战 略 ， 应对 WT O挑 战 ， 应 进一 步 明确 企业 的远 景 目标 ， 利 用信 息化 手 段 ， 将 企 业 的所有 资 源集 中起来 ， 形成 整体 合力 ， 加 速运 转速度 ， 以品牌搏击市场 。 三是 建立 高效 的市场应 变 系统 。 现代企 业竞争 是创新 速度 的竞争 ， 以快 吃慢 是竞争 的主要 特征 ， 谁 在 经 营创 新 上快 人 一拍 ， 高 人 一筹 ， 谁 就 能赢得 竞 争 的 主 动权 ， 实 施 品 牌 战略也是 如此 。 能 否具备 基 于高效 创新 能 力 的竞争力 ， 依 赖于企 业 的组织 系统 是否有 ( 上接 第4 页)酱 油 酿 造 中微 生 物 酶 系 的不 足 。 3 2 添 加酿造 酱油 专用酶 制剂 后生 产 的酱 油风 味有 比较 明显改善 ，酱油 品质有 一定提 高 。 3 3 添加酿造 酱油专用酶制剂 后 ， 酱 油蛋 白 利用率和 氨基 酸生成率均有一 定的提高 。小 试分别提 高 7 2 5 、1 3 6 ；生产性试 验提 高 7 1 5 、 8 2 0 。可 以在不增加设 备情况 利 于这种 能力 的培养 ， 着 眼于创造 与培养 创 新 源泉 的组织设 计 ， 使 组织 系统 能够对 外界 变化迅速 作 出敏锐 的反应 ， 使资 源和信 息在 更大程度 上 实现共 享 。 恒顺 集 团已经建 立现 代企 业 的组 织 形 式 ， 但要 在 应 对 WT O挑 战 中胜 出 ， 在 管理 方 面还 有 很 多工 作 要做 。 要 强化 公司全 局观 念 ， 创立 推崇 学习革新 的企 业文 化 ， 按 照建 设 知识 企 业 、 管理 知 识 员工 的要 求 ， 按照 提高创 新能 力 的要求改造 现有 管理模 式 ， 实 现扁平 化管 理 、 团 队管 理 、 信息 化管 理 。 加快 转变企 业管 理模式 、 创 新方式 ， 全 面提高创