涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响.pdf

作者简介:刘会珍(1973 - ) ,女,廊坊职业技术学院讲师。 E2mail: hzhliu828126. com 收稿日期: 2007 - 02 - 11 第23卷第3期 2 0 0 7年5月 Vol. 23,No. 3 May , 2 0 0 7 涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响 Effects of coating on egg quality at different stage 刘会珍 L IU Hui2zhen (廊坊职业技术学院,河北 廊坊 065000) (Langfang Polytechnic Institute, Langfang, Hebei065000, China) 摘要:选用0, 3, 6, 10 d蛋龄鸡蛋,经涂膜处理,对比不同蛋龄 组贮藏品质的变化。结果表明:各组鸡蛋失重率差异不显著 (P 0. 05) ;蛋黄系数差异显著(P 0. 05)。这表明蛋龄的长短对鸡蛋失重率没有 直接影响。 2. 2 不同蛋龄对鸡蛋蛋黄系数的影响 从图2曲线的变化趋势可见,各组蛋黄系数下降趋势基 本一致: 0 d蛋龄鸡蛋由最初的0. 459降至0. 311,下降了 0. 148; 3 d蛋龄鸡蛋由0. 395降至0. 238,下降0. 157; 6 d蛋龄 鸡蛋由0. 377降至0. 311,下降0. 066; 10 d蛋龄至试验结束鸡 蛋全部散黄。各组蛋黄系数变化区别较明显(P 0. 05) ,而前3组与10 d蛋龄组差异显著(P 0. 05) , 6 d蛋龄组和10 d蛋龄组蛋白系数差异不显著 (P 0. 05) ,而前两组与后两组差异显著 (P 6 d =10 d。这说明,蛋龄越短,鸡蛋蛋白pH值下降越缓慢,鸡 蛋保持的品质越好。不同蛋龄的对比结果, 0 d蛋龄最优 (P 0. 01) ,其次是3 d蛋龄(P 0. 05)。表明适宜保鲜的最佳蛋龄为 03 d ,超过3 d再进行保鲜处理,效果不理想。 3 结论与讨论 通过对比不同蛋龄鸡蛋失重率的变化,发现各组鸡蛋失 重率变化区别不明显,说明涂膜保鲜能较好地防止蛋内水分 的散失,表明蛋龄的长短对鸡蛋失重率没有直接影响;各组 鸡蛋蛋黄系数、 蛋白系数和蛋白pH值区别较明显,表明蛋龄 的长短对鸡蛋的这3项鲜度指标有直接的影响,不同蛋龄组 鸡蛋的保鲜效果差异明显。 贮前蛋龄是影响鸡蛋贮存中品质变化的主要因素,尽量 缩短贮前蛋龄,是保鲜技术的关键。综合分析不同蛋龄鸡蛋 在各贮存阶段品质指标的变化,确定涂膜保鲜的最佳蛋龄为 03 d。针对我国养鸡场较分散的特点,涂膜保鲜技术比其 它保鲜技术更具优势,不论是大型现代化的养鸡场还是小型 的农村养鸡户,均可以实现产后立即实施保鲜贮存,这样就 能最大限度保持鸡蛋的新鲜品质。从这一点来讲,涂膜保鲜 鸡蛋前景广阔。 参考文献 1 吕自治.鸡蛋的营养保健作用J .肉类研究, 2000, 2 (8) : 1618. 2 Todd E C D. Risk asscess ment of use of cracked eggs in CanadaJ . FoodMicrobil, 1996 (30) : 125143. 3 Musgrove1 M T, JonesD R, NorthcuttJ K, et al . Surveyof Shell Egg Processing Plant Sanitation ProgramsJ . Effects on Non2Egg2Contact Surfaces Journal of Food Protection, 2004, 12(67) : 28012804. 4 刘燕德,乔振先.鸡蛋新鲜度与贮存条件的相关性分析 J .江西 农业大学学报, 2002, 1(24) : 4851. 5 阎锡海,韩雄.不同贮前蛋龄和环境温度对鸡蛋贮藏保鲜效果影 响对比研究J .延安大学学报,1994(12) : 6065. 6 王益,黄文.壳聚糖对鸡蛋涂膜保鲜的研究 J .食品科学, 1999 (10) : 6870. 7 BerardinelliA,DonatiV, GiunchiA, et al .Effect of sinusoidal vibra2 tion on quality indices of shell eggs biosystems engineeringJ . Ani2 mal Production Technology, 2003, 86(3) : 347353. (上接第80页) 5 张睿,徐雅琴,时阳.黄酮类化合物提取工艺研究 J .食品与机 械, 2003(1) : 2122. 6 霍丹群,张文,李奇琳,等.超声波法与热提取法提取山楂总黄酮 的比较研究J .中成药, 2004, 26 (12) : 10631065. 7 Wei Lingyun,Wang Jianhua, Zheng Xiaodong, et al .Studies on the extracting technical conditions of inulin from Jerusalem artichoke tu2 bersJ . Journal of Food Engineering, 2007, 79 (3) : 10871093. 8 周燕芳,丁利君.超声波辅助提取艾叶黄酮的工艺研究J .食品 与机械,2006(4) : 3941. 9 Caili Fu, Haijun Tian,QuanhongLi, et al . Ultrasound2assisted extrac2 tion of xyloglucan from apple pomaceJ . Ultrasonics Sonochemistry, 2006, 13(6) : 511516. 10 任凤莲,谷芳芳,吴梅林,等.利用响应面分析法优化山楂中总 黄酮提取条件 J .天然产物研究与开发, 2006, 18 (1) : 126 129. 11 LeeW C, Yusof S, Hamid N S A, et al . Optimizing conditions for hotwater extraction of banana juice using response surface methodol2 ogy(RS M) J .Journal of Food Engineering, 2006, 75 (4) : 473 479. 12 Sin H N, Yusof S, Sheikh Abdul Hamid N, et al . Optimization of hotwater extraction for sapodilla juice using response surfacemethod2 ologyJ . Journal of Food Engineering, 2006, 74 (3) : 352358. 13 毛跟年,许牡丹.功能食品生理特性与检测技术M .北京:化 学工业出版社, 2005, 557558. 14 赵思明.食品科学与工程中的计算机应用M .北京:化学工业 出版社, 2005, 3846. 15 Chandrika Liyana2Pathirana , Fereidoon Shahidi. Optimization of ex2 traction of phenolic compounds from wheat using respo