如何制作和贮藏酸奶饮料.pdf

酸 方法一 ：在 1 0 0 千克 脱脂乳 ( 乳脂含量低于 3 )中加入7 0 千克蔗糖 、 1 0 千克葡萄糖 ，在2 O 兆 帕压力下均质 。然后加热 至9 8 ，保温2 5 分钟后 灭菌。灭菌后迅速冷却到 3 0 。添加0 2 5 千克发酵 剂拌匀 ，并在此温度条件 下发酵 。 当p H 值达 到4 2 时 ，停止发酵 ，即为凝乳 型酸奶 。 将按上法制得的酸奶 冷 却至 1 5 时 ，添 加 食 用级 柠檬 酸 ，并调 整 p H 值 为4 1 ，搅拌该混合物 ， 并加入 2 9 千克柑橘 果胶 液及3 I 5 千 克橘 子香精。柑橘果胶液的配制方法 ：在 2 7 千克水 中加入 2 I 2 千克柑 橘果胶 ，拌 匀 ，以胶体 磨 将上 述混合 物料 在 2 0 兆 帕 条件 下均 质 ，加 热至 5 1 。在 整个 过程 中注意加热介质 与物料的温差不能 高于5 。当温度达到5 1 o C 后 ，迅 速准 确进行 温度校对 ，并使 之冷却至3 2 ， 注意冷却介质温度 与物料温差不能高于 5 。当物料冷却至3 2 时，在2 0 兆帕 压 力下再 次均 质 ，加热 至9 0 ，保 温 3 0 秒 。注意 在加 热及 保温 阶段 不 断搅 拌。另外 。升温杀菌时 ，加热介质与物 料之 间温差同样不 可超过5 。最 后将 杀菌后的物料冷却至2 2 ，并在此温、 无菌条件下包装 ，即得最终产品。此时 检验细 菌数 ，其结 果 为9 0 个 毫升 。如 将此产 品在 室温下贮存 ，6 个月后 无乳 清分离及风味 变质现象。 方 法二 ：重复 方法一 的各项操 作 ， 但控制参数需略加改变 ，即当物料加热 至9 0 ，保 温3 0 秒 杀 菌后 。将冷 却 的 温度由2 2 变为3 0 ，并在此温度下 ， 2 8 N p p g c t ! r ? ) 汝 包装。产品在 1 5 下贮存6 个月 ，其结 果仍无乳清分离及风味变差等质量事故 发生。 方法 三 ：重复 方法一 的各 项操作 ， 但在配方中未添加糖及水果香精。将按 上述配方 制得的产 品进 行无菌包装 后 ， 其细菌数为9 2 个 毫升。产品经6 个月贮 存后 。无乳清分离及沉淀产生，风味犹 如新鲜产 品。 方法四 ：重复 方法一 的生产操 作 ， 但在以下几个工艺参数发生改变 ，其一 是橘子香精改为树莓香精( 又称覆盆 子) 。其二是 在升温至5 1 及 由5 1 降 至3 2 过 程 中 ，加 热介质 及冷 却介 质 与物料温差 为8 。按此工艺及 配方制 作的产品在 室温 下贮存6 个 月后 ，既无 乳清分离形成 ，又无沉 淀产生 ，风味亦 没有改变。 方法五 ：产品的生产过程不 变，但 在最 后一道均质后 ，将物料灌装在玻璃 瓶 中 ，在9 0 温 度 下保 温 3 0 秒 灭 菌 ， 冷 却至室温 即成。产品在室温条件下贮 存6 个月检 测 ，产品风味无 变化 ，无乳 清分 离及沉淀生成。 注意事项 ： 在混合料发酵后 两次升温( 第一 次 由 1 5 升 至3 2 ，第 二次 由3 2 o c升 至9 0 ) ，加热 介 质 与 物料 温 差 大 于 1 0 。按此 工艺 制得 的产 品在 室温 下 存 1 个 月后 ，将会 出现 明显 的乳清分 离 及沉淀，经品尝有沙质感。除在物料 由5 1 降至3 2 时，缺少均 质工序外 ， 其余整个生产过程及工艺参数均如方法 一 。但按 此法 制得 的产品 ，细菌总数为 9 8 个 毫升 ，产 品在室温 下贮存 1 周后 。 完全分离成乳清及絮状物。第一次均 质后 ，立 即加热至9 0 。升温过 程 中。 加热介质 与物料温 差为5 ，保温 时间 3 0 秒 ，其余 工艺 过程 和参 数均 同方 法 如何制作和贮 维普资讯 N p n g c u ! X i n j i s h u 2 0 0 8 8 一 、优质配合饲 料的选购 1 从感 官上 看 ，色泽 一 致 ，表 面 光滑 ，无发霉变质 ，无油腻 ，无结块及 异味 ，是新近配制的。 2 最好对主要营养指标如粗蛋 白 质 、粗脂肪 、水分 、灰分等 进行检 测 ， 看其是否符合标准。 3 了解 销售 方所 用配 方 是否 通 过 检验 ，或该产品在评优 或行检中是 否是 合格 品或优质品。 4 每年选 用优质配 方2 3 种 ，进行 饲喂对 比，从 中选用最优 者。 二 、配合饲 料的贮藏 和管理 1 水分 和湿 度 。配合 饲 料 的水 分 要求在1 2 以下。若水分大于1 2 ，或 空气湿度大，配合饲料会返潮 ，易生 霉。因此配合饲料在贮藏期间必须保持 干燥 、通风。 2 虫害 和 鼠害 。贮藏 饲 料前 应 彻 底清理仓库，堵塞墙角漏洞，并进行密 篱 磐 封熏蒸处理 ，以减少虫害和 鼠害。 3 温度。温度低于1 0 时，霉菌 生 长缓 慢 ，高于3 0 C则 生长 迅速 ，使 饲料迅速霉变 ；饲料 中不饱和脂肪酸在 高 温 、高湿 的情 况下 ，也 容 易氧化 变 质 。因此配合饲料应 贮于低温通风处。 三 、不同品种饲料 的贮藏要求 全价颗粒饲料因用蒸汽调质或加水 挤压而成 ，能杀死大部分微生物和害 虫， 且 间隙大 ，含水量低 ，糊化淀粉包住维 生素 ，故贮藏性能较 好 ，只要 防潮 ，通 风 ，避光贮藏 ，短期内不会霉 变 ，维生 素破 坏较 少。全 价粉状 饲料表面积 大 ， 孔 隙度小 ，导热性差 ，容 易返潮 ，脂肪 和维生素接触空气多 ，易被氧化和 受到 光 的破坏 ，此种饲料不宜久存。 浓缩饲料含蛋白质丰富，含有微量 元素和维生素 ，导热性差 ，易吸湿 ，微 生物和害虫容易繁殖，维生素也易被光 、 热 、氧等 因素破坏失效。浓缩料 中应加 入防霉剂和抗氧化剂，可贮藏3 4 周。 n 添加剂要求在低湿、干燥 、避光处 1 贮藏 ，包装要密封。许 多矿物盐能促使 维生素分解 ，因此矿物质 添加剂不 宜和 维生素混在一起贮存；添加剂预混料为 避免氧化降低效价，应加入抗氧化剂； 某 些 维 生 素 添 加 剂 月 损 失 量 达 5 1 0 ，故 各种添 加 剂最 好 在短 期 内用 完。 ( 钟礼敬) 一 。按此法制得的产 品，细菌总数 为 1 0 0 个 毫升 ，在室温 下贮存 1 周后 ，产 品完全分 离为乳清及蛋 白质絮状物。 整个 生产过程如方法一 ，但在下列两个 方面有所 不同 ：其一是第一次均质温度 由3 0 变 为6 5 。其 二是 包 装温 度 由 2 2 改 为室 温 ，当然 无论 加热 物料 灭 菌还是最终产品物料灭菌后冷却 ，其加 热媒介及冷却媒介 与物料 的温差均不低 于5 。按此工艺制得的产品，细菌总 数为9 5 个 毫升 ，在室温下 贮存 1 周后 ， 产 品分 离成乳清及絮状物。 重