复合红薯保健果脯的研制.pdf

2009 年第1 期 （总第 50 期 ） 保鲜与加工 Storage Process 复合红薯保健果脯的研制 李燕， 戴桂芝， 陈利梅 （聊城大学食品科学与工程系， 山东 252000 ） 摘要： 以红薯为主要原料， 配加不同含量橘汁、 蜂蜜、 甘草、 食盐为辅料， 设计四因素， 研制出复 合红薯保健果脯制作工艺。确定了糖液中最佳配方为橘汁 30%， 水 30%， 蜂蜜 5%， 甘草 1.0%， 食 盐 0.5%。 关键词： 红 薯； 复合保健果脯； 工艺研究 Study on Compound Health Preserved Sweet Potato LI Yan， DAI Gui-zhi， CHEN Li-mei （Department of Food Science and Engineering, Liaocheng University, Shandong 252000， China ） Abstract: Sweet potato were used as basic material and the different content of orange juice， honey， licorice and salt as supplementary material, the craft of compound health preserved sweet potato was studied on devising the four factors. The best proportion of the sugar fluid were orange juice 30%, water 30%, honey 5%, licorice 1.0%, and salt 0.5%. Key words: sweet potato； compound health preserved fruit； technical study 中图分类号： TS255.41文献标识码： A文章编号： 1009-6221 （2009 ） 01-0047-03 作者简介：李燕（1980），女，汉族，山东人，讲师，主要 从事农产品保鲜与加工教学及科研工作. 随着人们生活水平的不断提高， 薯脯这一传 统食品因生产工艺老化， 已受到现代生活观念的 严峻挑战。 为增强市场竞争力， 必须对薯脯这类传 统食品进行工艺改造， 赋予产品新的健康内涵， 以 期增加产品附加值1。 笔者以红薯为主要原料， 添加鲜橘汁、 蜂蜜、 甘草、 食盐等作为营养风味调节剂， 进行科学配 伍，经感官评定研制出源于天然植物且营养丰 富、 色鲜味美、 集多种营养保健功能于一体的健 康食品复合红薯保健果铺2。 1材料和方法 1.1 试验材料 主要原料为新鲜黄心红薯；配料包括新鲜橘 子榨汁、 白砂糖、 蜂蜜、 甘草、 食盐； 护色液为柠檬 酸、 亚硫酸钠、 硬化剂、 氯化钙。 1.2 仪器与设备 家用榨汁机、 鼓风干燥箱、 竹筐、 煤气灶、 不锈 钢容器、 不锈钢刀、 菜板、 200 目尼龙滤布、 糖度计、 精密 pH 试纸等。 1.3 方法 1.3.1工艺流程甘薯挑选清洗去皮切 条护色烫漂糖液浸泡捞出沥糖烘制 包装。 1.3.2护色液调配为抑制褐变， 将鲜切薯条及时 进行护色处理。根据预备试验确定护色液配方为： 柠檬酸 0.15%， 亚硫酸钠 0.08%， 氯化钙0.3%。 1.3.3橘汁制备橘子挑选去皮取橘瓤(去 籽) 绞碎榨汁过滤橘汁。并测得橘汁可溶性 固形物含量为 10%， pH 4.6。 1.3.4复合糖液浓度确定糖液浓度对产品的感 官质量可产生重要影响， 糖浓度过低,产品透明感、 加 工 工 艺 47 2009 年第1 期 （总第 50 期 ） 保鲜与加工 Storage Process 柔软性和饱满度较差； 糖浓度过高， 口感太甜。 通 过试验确定复合糖液为 1 000 g （糖 350 g、 蜂蜜 50 g、 鲜橘汁 300 g、 水 300 g ） 另加甘草 10 g、 食盐 5 g。 1.3.5烫漂温度与时间为钝化酶活性， 将薯条进 行烫漂处理。预备试验确定烫漂温度 100 ， 时间 23 min。 为保证烫漂效果， 物料沸水下锅且每次投 放量少， 冷却快速及时。 1.3.6浸 糖按固液比 11 将薯条投入糖液中， 浸泡 812 h。待渗透平衡， 薯条呈透明状即可捞出 烘制。 1.3.7烘制温度与时间烘制分两个阶段进行， 初 始阶段烘烤温度 85 左右， 保持 11.5 h,以便物料 快速升温并脱除表面游离水。 然后调节温度至 6570 , 1015 h， 烘制时间因物料厚薄而不同， 但最终烘制薯条以表面干爽， 柔软不黏手为宜。 2结果与分析 2.1 因素水平设计 在多种工艺参数中， 糖液中糖的浓度固定后， 橘汁、 甘草、 蜂蜜及食盐的含量是决定产品风味与 营养水平的关键因素， 为此进行四因素水平试验。 按试验要求， 糖液中橘汁、 甘草、 蜂蜜和食盐含量 均设计 5 个浓度水平。 糖液调配时,先将可溶性固 形物含量 10%、 pH 值 4.6 的橘子原汁与水的比例 兑好， 参见表 1， 再分别加糖、 蜂蜜、 甘草、 食盐调整 至复合糖液浓度(可溶性固形物含量)42% ,加热煮 沸， 杀菌备用。 2.2 感官质量评价 将薯条分别投入 5 个不同成分含量的复合糖 液中， 浸泡、 烘制， 得到 5 个不同水平的复合薯脯 样品。 分别进行 4 个方面的感官质量指标评价与 比较， 参见表 2。 从比较结果看出， A.以不加橘汁的 样品为对照(ck)， 不同的橘汁含量对产品的色泽、 透明度和质地影响较小，而对产品的口感气味影 响较大。 橘汁含量越高， 风味越好。 当橘汁含量达 到 50%， 产品的口感有明显的改善， 当橘汁含量达 100%时产品的口感、 风味最佳。B. 以不加蜂蜜的 样品为对照(ck)， 不同的蜂蜜含量对产品的色泽和 质地影响较小， 而对产品的透明度、 口感气味影响 较大。蜂蜜含量越高,风味越好， 蜂蜜含量达到5% 时产品的透明度和口感就有明显的改善。 当蜂蜜 含量达 10%时产品的口感、 风味最佳。 C. 以不加甘 草的样品为对照(ck)， 不同的甘草含量对产品的色 泽、 透明度和质地影响不大， 而对产品的口感气味 影响较大， 随着甘草含量的增高气味变爽， 达到 10%时为最佳， 随着添加量的增加超过 10%时中 药味变浓， 浓度越大口感越差。 D、 食盐以加糖液重 量的 0.5%比较合适， 小于 0.5%达不到调节风味的 目的， 大于 0.5%咸味太浓。 2.3不同原料配比组合的对比分析 2.3.1原料选用分析本试验选用的红薯品种为 黄心薯， 色泽鲜黄均匀， 口感好， 纤维素含量少， 比 较适合生产薯脯。 加工所用的橘汁要求鲜黄透明， 与甘薯色泽协调， 所以橘汁的加入对产品的色泽、 透明度及质地影响较小， 当橘汁含量达到 100%时 （不加水 ） ,产品色泽稍微有点加深。 蜂蜜选择纯天 然槐花蜂蜜， 色泽浅而且鲜亮， 槐花香味浓郁， 加 入后不影响产品的颜色。 甘草选用干爽、 色浅、 切 片大小均匀优质品种，加入后不会给产品色泽与 质量带来负面影响。 2.3.2不同原料配比组合对产品感观质量的影响感 表1糖液中各种含量比率配比设计 糖液调配/% 设计水平 1 2 3 4 5 水 60 50 30 10 0 橘汁 0 10 30 50 60 蜂蜜 0 2.5 5.0 7.5 10 甘草 2.0 1.5 1.0 0.5 0 食盐 0.9 0.7 0.5 0.3 0 表2复合保健薯脯感官评定参考标准 级 别 优良 一般 较差 色泽透明度 鲜亮、 金黄半透明,无 纤维1315 分 金黄半透明,无纤维 913 分 颜色暗淡无光， 透明 度差 69 分 形态 形态饱满均匀一致， 质地柔 软细腻有弹性 1315 分 欠饱满， 弹性较差 913 分 有明显收缩现象 69 分 气味 有该产品所特有的甜 香综合气味 3135 分 气味稍差缺乏协调性 2531 分 气味不正常 有较浓的 中药气味 1825 分 滋味 甜香适口， 风味协调、 浓郁、 清爽 3135 分 滋味一般， 多味不突出 2531 分 中药味较浓或太甜腻 1825 分 总分 100 分 88100 6888 4868 项目 加 工 工 艺 48 2009 年第1 期 （总第 50 期 ） 保鲜与加工 Storage Process 官质量评定小组共设 10 人， 男女各 5 人， 试验结 果参见表 3。 试验 1 组： 不加橘汁和蜂蜜， 糖液中只 加甘草和食盐， 风味不爽， 甘草和咸味太浓。 试验 2 组： 橘汁、 蜂蜜添加量较少， 甘草、 食盐添加量较 多， 风味不协调。 试验 3 组： 橘汁添加量与水量各 占 50%， 同时蜂蜜、 甘草和食盐的添加量也比较适 中， 所以此组配比， 无论是颜色、 透明度、 口感和气 味都比单纯的红薯脯有了明显的改善。 试验 4 组： 随着橘汁和蜂蜜的添加量增加， 透明度和口感 也有所增加， 但成本也相应增加。 试验 5 组： 蜂蜜 和橘汁在此试验中达到最高量， 颜色稍深， 口感过 浓， 缺乏甘草食盐的爽香气味， 成本也达到最高。 上述试验结果即使产品的感官品质和营养价值得 到明显的改善也还需考虑到成本投入， 所以通过 综合评价还是以选择试验 3 组比较好。 3讨论与小结 （1 ） 为使产品具有透明感、 柔软细腻的口感和 饱满的形态， 预备试验确定了糖液浓度为 40%， 但 产品口感仍显甜腻。 加入橘汁后可减少甜腻感， 其 中的果酸对调节糖酸比也可起到重要作用。 橘汁 含量越高， 调节效果越好， 当橘汁含量达 100%时 （不加水） ， 产品酸甜适中， 清凉爽口， 橘汁与甘薯 风味协调，但考虑到原料的成本因 素，橘汁含量可适当降低至加水量 的 50%左右。这样虽然降低了成 本， 但加上蜂蜜、 食盐和甘草的综合 作用， 亦能达到理想的风味效果。 本 试验配方确定为复合糖液： 1 000 g （糖 350 g、 蜂蜜 50 g、 鲜橘汁 300 g、 水 300 g ） 另加甘草 10 g、 食盐 5 g。 （2 ） 橘汁、 甘草、 蜂蜜、 食盐与红 薯复合加工果脯,不仅改善了产品单 一甜腻口感，提高了产品的感官质 量，也提高了薯脯的营养价值与加 工品质。 红薯复合果脯虽增加了成 本投入， 但产品的总体质量得到了全面提高。 （3） 本产品的研制成功地为改革传统果脯生 产提供了新的方法与思路， 为研发其他不同水果 蔬菜复合果脯起到抛砖引玉的作用。 例如， 可利用 菠萝汁、 草莓汁、 山楂汁、 番茄汁、 葡萄汁与胡萝 卜、 青枣、 甘薯、 南瓜、 木瓜等进行两两复合或多重 复合， 集不同风味和营养于一体， 以达到营养互 补、 风味协调、 质量提高和产品更新， 为果脯蜜饯 这类传统食品的工艺改造和新产品的开发， 开辟 更广阔的空间， 创造更美好的前景。 （4） 上述产品的研发符合当前食品工业发展 的新潮流。 其资源丰富、 价格低廉， 生产周期短、 工 艺简单易掌握， 投资成本小、 经济效益高， 家庭作 坊和大小工厂均可组织加工生产3。 参考文献: 1 张岩.陈卫东.张瑞昌.甘薯保健果铺的研制J.粮油加 工， 2007 （5 ） ： 1718. 2 隋洪涛.孙利梅.多味保健梨脯加工技术J保鲜与加工， 2005， 5 （1 ） ： 3738. 3 戴桂芝