鲜枣汁发酵型干酒研究.pdf

酿酒 科技 2 0 1 0 年第8 期( 总第1 9 4 期) L I Q U O R M A K I N G S C IE N C E &T E C H N O L O G Y 2 0 1 0 N o 8 (T !： 4 ) 鲜枣汁发酵型干酒研究 李永山， 刘小连， 佘永红 ( 宁 夏 大 学 农 学 院 ， 宁 夏银 川7 5 0 0 2 1 ) 摘要 ： 以宁夏新鲜灵武长枣压榨汁为原料 生产鲜枣发酵 酒， 对发酵 荆干 酵母 的选择 、 生产X - 艺、 工艺条件及质 量标准进行了研究。结果表明， 采用法国莱特干酵母活化后进行发酵， 经过滤、 杀茵等操作制成鲜枣发酵酒。鲜枣发 酵酒口感纯正。 澄清透明， 性质稳定， 具有宁夏灵武长枣特有的风味。 关键词 ： 鲜枣发酵 酒； 灵武长鲜枣 ； 生产工 艺 中图分类号 ： T S 2 6 2 7 ； T S 2 6 1 4 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1 o 0 1 9 2 8 6 ( 2 O l 0 ) 0 8 一 o 0 7 9 一 o 3 S t u d y o n F r e s h J u j u b e J u i c e F e r me n t i n g Dr y Wi n e LI Yon g s ha n， LI U Xi a o l i a n a n d SHE Yo n g ho n g ( A g r i c u l t u r e C o l l e g e o f Ni n g x i a U n i v e r s i t y ， Yi n c h u a n ， Ni n g x i a 7 5 0 0 2 1 ， C h i n a ) A b s t r a c t ： F r e s h L i n g w u l o n g j u b e j u i c e wa s u s e d a s r a w ma t e r i a l s t o p r o d u c e f r e s h j u j u b e f e r me n t i n g w i n e T h e s e l e c t i o n o f r me n fi n g a g e n t s a n d d r y y e a s t s ， p r o d u c t i o n t e c h n i q u e s ， t e c hn i c a l c o n d i ti o n s ， a n d q u a l i t y s t a n d a r d s we r e i n v e s t i g a t e d i n t h i s p a p e r Th e r e s u l t s s h o we d t h a t the u s e o f F r e n c h L e mo n t a c t i v a t e d d r y y e a s t f o r t h e f e r me n t a ti o n c o u l d ma k e f r e s h j u j u b e f e r me n t i n g wi n e wi th p u r e tas t e ， c l e a r a n d t r ans p a r e n t w i n e b o d y , s t a b l e q u a i l t y , a n d s p e c i a l fl a v o r o f l o n g j u b e K e y w o r d s ： fl e s h j u j u b e f e rm e n t i n g win e ； f r e s h L i n g w u l o n g j u b e ； p r o d u c t i o n t e c hni q u e s 枣 既是常用 的 中药 ， 又是一 种 营养 极 其丰 富 的食 品 ， 即药食同源。 红枣酒保留了红枣的营养价值及药用价值 ， 是人体更易全面吸收的一种典型保健饮料酒。随着人们 生 活水平 的提 高 ，以水果 为原 料发酵 加工 的具 有一 定 营 养保健价值 的各类果酒需求量逐渐增加 ，国家也将果酒 作 为酒类 发展 的重点 ， 鼓励 水果 酿酒 取代 粮食 酿酒 ， 其 市 场 需求量 呈现 与 日俱 增 的趋势 。 灵武长枣具有适应性强， 长势健壮， 寿命长 ； 结果早， 产量稳定， 收益高 ； 果大 ， 色美 ， 品质优 良等特点 ， 是宁夏 的特色产业之一 。 灵武长枣酒的研究与开发 ， 可加快 当地 红枣产业资源的综合开发利用 ，促进 当地酿酒深加工工 业 向方便 、 营养 、 安全 、 卫生 、 绿色保健和多功能方 向发 展 ， 符 合 国家 的有关 产 业政 策 ， 符 合 酿酒 业 的 消 费趋 势 ， 对 贯彻农业 产业 化 提高农 民经济收 入有 较好 的促 进作 用 ， 具有广 阔 的市场前 景 和很大 的经 济及社 会 意义 。 1 材料与方法 I 1 试验材料 灵武长枣 ： 由灵武果业公 司提供。 酿酒酵 母 ： 法 国拉蒙特 酵母 。 1 2实验 方 法 1 2 1 红枣 汁提 取 对红 枣 的破 碎 ， 枣汁 的提 取工 艺和方 法进 行确 定 ， 对 于酶 解温 度 、 酶 用量 和酶解 时 间进行 实 验 ， 确定 最 佳工 艺 参数。 1 2 2 发酵酒工艺参数确定 通 过实 验 ， 确 定枣 原 汁 的加 水 量 ， 添 加 的糖 量 ， 为 以 后 的发酵 提供 基础 。 1 2 3 酵 母 的优选 采用不同的酵母 品种进行发酵 ， 发酵结束后 ， 测定酒 度 、 残糖 、 总酸 ( 以乳 酸计 ) 和干 浸 出物 量 ， 确 定 最佳 的酵 母 品种 。 l ， 2 4主发酵 条件 确定 在 3份 经成分 调 整 的红枣 液 中分 别 接入 等量 ( 3) 的葡 萄酒 酵母 ，在 1 6 2 0 、 2 l 2 5 、 2 6 3 0 3 个 温度 条件 下进行 主 发酵 ，每 日测定 并记 录可溶 性 固形 物 含量和酒度的变化。 发酵结束后 ， 测定枣酒的酒度和可溶 性 固形 物 。 1 3 操作 过程 1 _ 3 1 工艺 灵武长 枣一筛选 清洗一 破碎 取汁一 糖酸调 整一 杀菌一 添加 S O 一 接 种 发 酵 一 主 发酵 一 后 发 酵 一 下 胶 一 过 滤一 枣酒 1 3 2 枣 汁 的制 备 选取色泽鲜红、 丰满完整的原料 ， 清洗干净后沥干水 收稿 日期 ： 2 0 1 0 0 4 0 6 作者简介： 李永山 ， 男， 河北唐 山人 ， 硕士研究生 ， 主要从事食 品发酵 的研究 。 酿酒科技2 0 1 0年第 8期( 总第 1 9 4期 ) L I Q U OR MAKI NG S C I E N C E T E C H NO L OG Y 2 0 1 0 No 8 ffo 1 1 9 4 ) 分 、 去核 。 放 人破 碎机 中进行 第一 次破碎 。 破碎 之后 ， 进行 榨 汁 ， 为提高 枣 汁 的出 汁率 ， 第一 次 破 碎之 后 ， 需 用果 胶 酶进行酶解。浑浊枣液再次经过胶体磨进一步提高枣汁 的得率。测定糖度和 p H值 ， 根据数据确定补加的糖量以 及 调整 初始 p H值 。 1 3 3主发 酵 将 干酵母 进行 活化后 ， 加 入到处 理好 的枣 汁 中 ， 在发 酵 罐 中发酵 ， 温度控 制在 2 0 2 5。 发 酵的前 两天 ， 每隔 2 h搅拌 1 次 ， 2 d之 后 ， 停 止搅 拌 。 用纱 布盖住 瓶 口 ， 防止 污染 ， 并且能够保证前期酵母增殖所需要的氧气。 后期发 酵不需要氧气 ， 因此 ， 可 以密封瓶 口。发酵大约 1 0 d ， 当 S S C含量低 于 5 时 ， 可认 为发酵 停止 。 1 3 4 陈酿( 后发 酵 ) 主发酵结 束后 ， 将底 部大 量 的沉 淀与 汁液分 离 。 将 红 枣 酒盛放 于桶 中， 陈酿约 2个 月 ， 期 间测量 记录指 标 。陈 酿结束 ， 得灵武长枣原酒 ， 通过皂土进行抽滤原酒中存在 的果肉和其他杂质 ，得到的原酒变得清澈透明，颜色淡 黄 ， 具有 很浓 的枣 味 。 2 结果与分析 2 1 枣汁的调整 枣汁 的理化指 标见 表 l 。由表 1 可 知 ， 枣 汁 的总糖不 足 ， 还需补加一定的糖。当枣汁中的糖度达到 2时， 酵 母 繁殖 速 度最 快 ： 糖 度 为 l 6左 右 时 ， 酵母 产 酒 精率 最 高。 鲜枣汁含还原糖 l 7 0 1 9 0 g L， 若只用鲜汁发酵仅得 酒度 1 0v o l 左右 。 表 1 枣汁的理化指标 名称 理化指标 可溶性 固形物 ( ) 还原糖 ( 以葡萄糖计 ，g L ) 总糖 ( 以葡萄糖计 ，g L ) 总酸 ( 以乙酸计 ，g L ) 2 3 0 25 0 2 0 0 22 5 21 0 23 O 3 5 糖 的添加 量 与 发酵 后酒 度 的关 系结果 见 表 2 。表 2 表 明 ， 补加糖 量控 制在 5左右最 佳 。 表2 糖 的添加量与酒度 的关系 2 2 活性干酵母的选择 鲜 枣压榨 取 汁后 ，经过 成分 调整 后装 入不 同的三 角 瓶 中。 然后 分别 选用下 述 3种不 同的活性 干酵母 ， 经 活化 后加 入相 同的枣 汁 中 ，经过对 不 同批 次 发酵液 的对 比试 验 来 确定 最佳 的选择 。 不 同酵母 发酵酒 的成 分分析 结果 见 表 3 。由表 3可知 ， S P干 酵母更 适合 于枣酒 的发酵 。 表3 不同酵母发酵酒的成 分分析结果 2 - 3 接 种量 的影 响 酵母 添加 量对 酒度 的影 响结 果 见表 4 。通 过表 4可 知 ， 在 酵 母 添加 为 0 - 2时 ， 能 够 缩 短 发 酵 时间 ， 保 证 酒 精度 需达 到 的要 求 。 表4 酵母添加量对酒度的影响 2 4 主发 酵温度 在酵母最适 的温度范围内， 主发酵温度适宜 ， 能保证 酵母有效地将糖转化为酒精，减少杂醇和其他影响枣酒 质 量 的物 质产生 ， 确保 枣酒 的质量 稳定 。 起 酵时 间与温度 的关 系见图 1 酒 度与 温度 的关 系见图 2 。 温度 ( ) 图 1 起酵时间与温度 的关 系 由图 1 可 知 ， 2 1 2 2最适 合 枣酒 的 发酵 ，能 够保 证枣 酒起 酵快 缩短试 验周 期 。 l 6 0 妄1 4 1 2 1 O 起8 6 4 2 O 图 2 酒度 与温度关 系图 由图 2可 知 ， 2 0 2 2最 适合 枣酒 的 发酵 ，能 够保 证 枣酒 的品质 。 2 5 枣酒的质量标准 型 。 坚决做到 凡 是 量 化 ， 必 受， 就没有任 i 荔 兰 薹 创 新 文 化 是 键 时 刻 ， 全 体 业 务 员 要 提 高 认 识 ， 加 快 思 路 转 型 和 产 品 转 个 凡 是 ” ， 即 凡 是 日 标 ， 必 须 有 计 划 ； 凡 是 计 划 ， 必 须 有 量 化 ； 莲势 ， 使 企 业 完 成； 凡 是 完 成， 必 须 有 结 果； 凡是 结 果， 必 须 接受 ； 凡 是 接 蝥 此次 培 呈 由 。 他 还 要求 全 体 分 公司 经 理 沉下 心 采 进 行 思 考， 完 善市 场囊 天， 授 课 教师 毛 争 对 手 斗 智慧 、 斗战 略、 斗 执 行， 为 完 成 全 年 任务目 标 做出 鼋 论 专家 担 任- 方法， 进行亩 矗若 锯埔阂 隹 住 壶 习 d 妻 。 ， ， 整矗甚 雹 士 壁 l 丰 搴 * 训 班 ： 创 帮 i 茆 力 口