高果糖浆在饮料酒中的应用.pdf

一 ，7 同 蚌埠果糖厂研究所宋启龙 高果糖浆 ( H F C S ) 是食糖家族中的一个 新成员 ， 它是以淀粉为原料 经淀粉酶水解成 葡萄糖 再通过葡萄糖异构酶的异构化而制 成的一种含有果糖和葡萄糖的混台糖浆 。因 其组成与蜂蜜相似 故有人造蜂蜜之称。 作为一种新型糖源， 高果糖浆正在全世 界兴起 其应用价值正在为人们所认识。 近年 来 我们将其用于饮料酒的配制中取得了令 人满意的效果。 一 、果糖是一种理想的甜味剂 果糖是葡萄糖的同分异构体， 甜度是蔗 糖 的 1 5倍 果葡糖浆 的甜度与蔗糖相 当 且色泽纯， 风味 ， 甜昧接近天然果汁， 有 蜂蜜的醇香。果稽与蔗糖相比 有许多优点 如果糖在新陈代谢中不受胰岛素控错， 可作 为糖尿病患者的甜昧剂， 果糖带敬蛀哥苗所 利用 不易g l 起龋齿 高纯果糖可供谯疗注射 甩 在相当甜度下的暴：糖用量较蔗糖 穗 量 低 故又可供 胖希钵甩和防止目 胖； 固l此 ， 壶 闶 应用 王 浆在配制饮料 尤其是配制保矬型药酒中取 得了十分理想的效果 黄石“ 养命酒” 是利用我厂生产的高果糖 浆配制出的一种供出IZ l 用的中药酒 名为“ 中 国养命酒” 。 其生产过程是 先将 2 8 种珍贵中 药材放入酒中浸泡 月余 然后过滤 把所需果 糖浆加入药酒滤液中搅拌 让糖浆充分溶解 于药酒中， 澄清过滤， 装瓶。 “ 养命酒” 要求还原糖度 2 0 左右 开始使 用砂糖或冰糖很不方便 一是要转化 一 ： 是不 易溶解 三是杂质多 后改用葡萄糖 但喝后 杯壁上有结晶颗粒， 用果糖浆则无上述问题 使 帛方便、 叉晃结晶 既提高了产品质量 叉 降j 羁 丁生产成本 实为较理想的糖源料。 一 二、 高果糖浆可以改善饮料酒的质量 饮料酒( 主要指果酒、 果露酒、 汽酒、 药酒 等) 中使用甜睐料的 目的主要是毗予其 甜 喃 调节口昧以适应不同人们的需璎 日莳 _我国生 的高果 糖浆已有 托一 I 果糖 值 5 5 人们称果糖为营养性 保健性的甜昧剂。 一果糖值和 9 o 一果糖值 几种 而应尉较多的 作为一种营 性、 保健性的甜昧剂 果糖 是 暑 型商果糖浆 其主要规格冠表1 。 表一高果糖浆质量标准 F 4 2 果糖 F 5 果糖 F 一9 O 果糖 j 项 目 优级_ 啦 二级 优级 一级 二级 优级 一级 级 于物( w W) 7 1 ? 1 7 o 7 7 7 7 7 5 7 7 7 7 7 9 0 5 果糖 4 2 d 2 3 7 两 5 5 5 2 9 0 2 果糖 +茼萄糖 9 5 9 3 9 O 9 5 9 3 9 0 9 5 9 3 9 0 其余多糖 5 7 1 O 5 7 1 O 5 7 ( 1 o p H值 4 0 士0 5 4 0 _4 - 0 4 0 o 4 0 士0 1 4 O 0 4 0 0 4 0 士0 4 0 士0 4 o o ： 色度 R B U 3 5 5 O 7 O 3 5 7 0 1 0 0 5 O 弛0 2 0 0 电导褒份 0 0 5 n 0 5 0 ， 1 0 0 0 5 0 0 5 O 1 0 0 0 5 0 0 5 0 1 O 注： 表中优级指标参照美国玉米精练协 会美国玉米产品公司标准。 包度单位 R B U为 1 6 维普资讯 美国国家软饮料协会 N S D A采用单位 相当 于国际通用的白糖 国际单色值单位标准 我所曾与蚌埠果酒厂合作用 F 高果糖 浆取代蔗糖用以调配葡萄酒( 内销红葡萄酒) 其工艺过程如下 ： ( 1 ) 确定所需成 品酒的数量 ； ( 2 ) 原酒分析 ( 酒度、 残糖、 总酸) 原酒需 是经过两年以上贮存； ( 13 ) 将原酒 、 二次葡萄汁 葡萄压榨汁按 计算的量混合， 并进行含糖、 总酸、 酒度分析 ； ( 4 ) i f 尊后加进酒精( 食用) ； ( 5 ) 按确定的量加入果糖浆； ( 6 ) 配后分析 成品理化指标： 比重 1 0 3 3 酒度 l 5 士 0 - 糟度1 2 - 0 0 5 ， 总 酸n 5 0 6 ， 挥茸 酸 0 0 7 下 。 果糖葡萄酒澄清透咀， 有陈雕琢羁风昧 避免了沉淀， 质量明显优于该厂用砂糖调配 的葡萄酒。 高果糖 浆用于配制封缸糟效 果也 理 想 丹 阳“ 玉露 群” 是 苏丹 酒 f完 全使 果糖浆配制出的_卞 新 品 质 1 叫与封缸 酒相 比 叉特具 蜂蜜 眦昧、 投 放 l 仃场 颇 受 用户欢迎。“ 五露眷” 采用自产的 5 度米白 酒 按糖度需要加入果糖浆、 焦糖、 柠檬酸等 经澄清过滤后 装罐封存一段时问即可 成品质量标准： ， 糖度： 2 5 ； 酒度： 0 ； 酸度 ： 0 3 ； 邑泽： 琥 珀色。 果糖作为 一 种新型糖源 刚丁 ： 饮料酒中 具有以下 几个疗面的优点 ： ， 糌姆蛆成成份与蜂蜜的成份相似 ( 蜂蜜成份见毒 2 ) t 所以l 在饮料硝中具有 果汁、 蜂蜜醇香 爽口的优点 ， 深受人们的喜 l 爱 ； 麦芽糖及 类 别 水份 果糖 葡萄糖 蔗糖 总糖 酸 蛋白质 灰份 其它还原糙 粗蜂 蜜 l 7 0 | _2 3 1 0 5 8 7 9 1 0 1 6 0 2 0 4 1 粗滤蜂蜜 2 0 5 3 9 5 3 2 8 0 1 l 5 1 l 7 7 1 l 0 7 0 c )_ 2 美国普通分离蜂蜜 l 曩0 3 l 9 3 1 2 8 1 3 1 。 7 【 3 l 7 9 6 9 0 5 9 0 2 6 0 1 7 ： 3 5 R B U而砂糖一 般在 1 一2 3 O之间， 所以 它用在饮料酒方面能使其澄清透明 突出原 酒风味 发生沉 淀的现象减少 质量明显提 - I 司i 作为一种营养性、 保健性的糖源 符 j 于 保健型饮料酒如药酒 中 能更较蔗糖适 合于 不同人员的需要。 三、 果糖可以提搞饮料酒豹经济效益 因为生产中使用质量较差的蔗糖 会导 致饮料蔺产生絮状物、 沉淀物 以致产生异昧 等 所以在饮料酒生产中， 如果使用蔗糖 则 必须增加一道糖浆净化工序 其过程为： 一 配料罐 因此 将增加设备投资 操作人员 水 电 汽的能源消耗和管理费用 从而增加了生一 ： 成本 而使用高果糖浆则不需要增加该套设 备 可以直接用于配料工序 所以相对来 兑 就 降低了产品的成本。 此穸 卜 对于罂求有还原糖 的产品( 卸某些药酒等) 使用离果糖浆可以 简化士序 因为使曙蔗糖 除 进行 述净化 外 还要加酸先将 糠转化为槊糖和葡萄糖 而高果糖浆则不需转化直接 j 于配料。 ( F 转 2 6囊) 维普资讯 表 2 各种加工方法经均质后固形物回收率( ) 均 质 固形物 回收率 ( ) 温度。C 压力 k g c m A B C 0 2 3 5 4 3 4 5 0 2 1 3 3 31 8 4 8 6 60 9 20 2 5 26 6 3 8 9 5 51 63 O 、 4 0 0 4 O 4 5 8 j 6 | 6 5 3 3 4 5 6 6 1 5 6 6 7 0 23 2 |1 8 | 9 3 1 3 3 37 6 49 5 5 | 5 7 0 7 5 2 6 6 4 1 3 5 4 5 5 9 6 4 0 0 4 4 9 5 6 9 6 1 O 5 7 3 4 8 8 5 8 9 6 2 O 注 ： l k g m =9 8 0 6 6 5 1 0 4 f a 膳豆时加水量是另一个影响回收的重要 接需要配制成各类产品。 此外 - 提高分离时浆 因素， 例如水与豆之比从 5；1 增 加到 l O； 料的温度 可降低粘度 需增加蛋白质和固形 1 ， 固形物回收率可增加 4 0 左右。 但用水量 物的回收率。 不能任意增加， 还需考虑产品浓度要求。 通常 以上方法就是在实际中采用的用来提高 以 8： 1 为宜 此时生产 出来的豆奶基料 可 豆奶中蛋白质和固形物的方法。 ( 上接 1 7页) 1 果糖浆在低温下贮存 会有结晶析出 甚至最后会在整个容器中结晶， 这样会给使 用带来不便 ， 为此 贮存 温度应控制在 3 0 3 5 C， 以防结晶； 2 容器内果糖浆上部有时会有霉点 出 现， 造成这种情况的原因是； 糖浆趁热装进 后来冷凝水落入糖浆上面 ， 降低了糖浆表而 浓度 霉菌有了繁殖条件， 对此 ， 使