乳酸菌在水煮笋罐头漂洗工序中的应用.pdf

食 品工业科技 S c ie n c e a n d Te c h n o l o g y o f F o o d I n d u s t r y Vo 1 2 2 ， No 6， 2 0 0 1 乳 酸 菌 在 水 煮 笋 罐 头 漂 洗 工 序 中 的 应 用 管有根 ( 浙江省轻工业研究所 ， 杭州 3 1 0 0 0 9) 。 I+ + + 一 摘要从 水煮笋漂洗液中分离乳酸菌种 ， 经过培养筛 选， 应用于承 煮笋漂洗工序 可使漂洗 时间由常规 的 3 5 d缩短至 2 6 h 左右 、 可 为企业降低生产成 本， 提高产 品质量 和产 量。 关键词 乳酸菌水煮笋罐头漂洗工序 AI J t r a c t A k i n d o f l _a t o b a c l l u s w a s s e p e r a t e d f r o m n n s e w a t e r o f bo i l d b a mb o o s h o o t s M t e r p l a t e c u l t u r e a n d s c r 唧， i t Wa S u s e d i n r i n s i n g p r o c e s s o f p r o d u c i n g c a n n e d b o i l e d b a m b o o s h o o t s T h i s me t h o d s h o r t e n r i n s e l i me f r o m r o u d n e 3 5 d a s t o a b o u t 2 6 h o u r s I t wi l l d e c a e th e p r o d u c t i o n c o s t a n d i mp r o v e t h e q u a l i t y an d y i e l d f o r c o r r e s p o n d i n g e n t e r p r i s e s Ke y w o r d s l a c t o b a c i l l u s ；e ,K n n e d bo i l e d b a mb o o s h o o t s ； r i n s i n g p r oc e s s d _ 一一 H 一 + 一一 一一一一H 0 目前 ， 各罐头厂加工的竹笋罐头普遍存 在着 漂洗 工序太长 的现象 ， 尤其是 1 8 k g装水 煮笋罐头 ， 因其加 工季节在 34月 ， 而该季节 日常温度 一般 在 l 5 左 右 ， 若采 用常 规漂 洗， 即在 1 8 k g马 口铁 罐 中定时 加 水 ， 间断漂洗的 方法 ， 漂洗 时间将 长达 35 d 漂洗 时间如此之 长， 是 由于水煮笋罐头特殊的加工工艺和 质量要 求决定 的。预煮 整理后 的竹 笋 ， 通过 漂 洗发 酵 使笋肉 内的 p H下降到 4 2以下 ， 从而形成该产品 的独特风味， 并使产品在常压杀菌的条件下也能达到 安全杀菌的 目的。由于漂洗时 间过长 ， 使得整个罐头 生产周期延长 影响了设备 的周转和厂地的利用。一 些罐 头厂曾采用加热保 温漂洗 的方 法， 使漂洗水 的温 度保持在 2 53 0左右 ， 该方法 虽然可 以较大 幅度 地缩短漂洗时间 ， 但一方面 ， 由于漂洗温度较高 ， 某些 杂菌就容易繁殖 ， 产品风味 和质量会受到一定程度 的 影响 ； 另一方面 ， 要使漂洗用 水从常温 ( 1 5 左右 ) 加 热到 2 53 0 ， 就必须 在竹笋 漂洗设备 中布设 蒸汽 删 州、 婚 警晰晰 蛳 、 白质 的酸碱可逆变姓原理进行碱性变化 改 变部分蛋 白质的结构状态 ， 增强蛋 白质的持水性 能 ， 达 到 良好 的复水效果。从而达 到既保障 豆筋面条 的复水品质 又增强其复水性能 的目的。 3 2盐对复水性能的影响 大 豆组织化蛋 白腌制干燥后 ， 盐经腌渍渗入面条 内， 保持了复水的一定 的渗透压 ， 使水分 加快渗入 速 度 和保 持一定 的持水率 ， 有效地改善了面条的复水 品 质 。 3 3 干燥温度对复水性能的影响 干燥温度不仪影 响到面荣干燥 的失水速度 ， 而且 影响到盐及碳 酸氢钠 在面条 内部 的分 布， 过高温度使 表面因水分迁移过快而将盐及碳酸 氢钠带 至表层 ， 使 管道或提高整个漂洗环境 的温度 ， 相应 地就要增加 能 耗 ， 提高生产成本 。分析竹笋在漂洗过程 中 p H值 下 降的原因， 是由于 自然界中存在的乳酸菌及其 它产酸 菌沾染 了竹 笋， 而后通过一定时间的生长繁殖 产生乳 酸引起的。由此， 设想利用竹笋汤汁本身具有 的营养 物质， 在漂洗阶段 ， 采用在竹 笋罐头 中接入乳酸菌 的 方法进行 培养 发酵， 以期达到保证 产品质量 ， 缩短 漂 洗时间的 目的。试 验达 到 了预期 的效 果 ， 即在 1 5 左右的常温下 ， 接种漂 洗 2 6 h ( 漂洗 到 1 6 h时+ 换 一次 水 ) ， 就能使笋肉内的 口 H下降至 4 2以下 。 1 材 料与方法 1 1材料与设 备 毛笋福建产； 酵母浸膏 ， 蛋白胨 ， 吐温 ， 琼脂， 葡 萄糖 ， 乙酸， 乙酸钠 ， 磷 酸二氢钠 ， 碳酸钙。 酸度计型号 P Hs 一2 9 A； 实验室杀菌锅 ， 1 8 k g马 口铁罐 ， p H试 纸 范 围 2 74 7 ， 3 85 4 ， 5 0 6 6； 试管 ， 培养皿 ， 三角烧杯 ， 接种 针。 面条 内部盐和碳酸氢 钠减少 ， 降低 了复永 的持 水率 使 面条复水 品质和持永率下降 。 参考文献 1 石彦国等 大豆制 品工艺学 中国轻工业 出版杜 ， 1 9 9 6 2 刘大川等 大豆蛋 白制取工 艺的进展武汉食 品工业学 院 学 报， l 9 9 6 ， 1 3 张裕 中等 食 品挤 压加工技 术与应用 中国轻工业 出版杜， 1 9 9 8 4 Ki n s e i l a ，J E F u n c t l o n a l P r o p e r t i e s o f S o y P r o t e i n T A 0 C S ， 1 9 9 7 5 6， 2 4 2 5 Ca t s i mp o o l a s N a n d Me y e r ，E W C -e l a t i o n p h e n o me n a o f S o y - b e a r s Gl o b u l i n s c e r e a l e h e r a 1 9 7 0 4 7 5 5 9 维普资讯 食 品工业科技s de II c e a n d T kh 0 l o g y o f F o 0 d I l - d I Is t r y v0 1 2 2， No 6 ， 2 0 0 l 1 2试 验 方 法 本试验利用竹笋汤 汁具有的营养物质 ， 从竹笋漂 洗液 中培 养筛选乳酸菌种 ， 并将其接入到处于漂洗阶 段 的竹笋罐 头中 ， 经漂洗 发酵后 使笋 肉的 口 H F降 到4 2以下， 从而 达到该 产 品质 量 与工艺 规 定 的要 求 1 2 1 乳酸 菌种 的来源 要求分离 的乳 酸菌 必须 是能够利用竹笋本身 的营养物质进行繁殖 ， 而且要求 产酸能力强 ， 适宜 在 I 5 左右 的温度 下生长 繁殖 的 菌种 ， 为此 ， 应尽量 从竹笋汤 汁中分 离获得 取正在 漂洗 的、 笋肉的 p H已降到 4 2以下的水 煮笋罐头 中 的漂洗汤汁 ， 此汤汁 中古 有大量 的产 酸菌 ， 主要 为乳 酸菌， 另外还含有醋酸菌和其它一些杂菌 从此汤汁 中可以分 离得到所需要 的乳酸菌种 1 2 2分 离乳酸 酋种的培养基的制取 1 2 2 1 液体培养基的 制取 取竹 笋预 煮液， 浓缩 并用八层纱布过 滤 滤液 中加入 1 的葡萄糖 ， 0 2 的酵母浸 膏 溶解均匀 ， 即得液体培养基 。 1 2 2 2固体平板培养 基的制取 取竹 笋预煮液 ， 浓缩并用八层 纱布过 滤 ， 滤液 中加人 3 的琼脂 ， 加 热溶解 补足加热溶解时 蒸发 的水分 ， 取 该琼脂液 与 等量 的 p H为 5 6的乙酸一 乙酸 钠缓 冲溶液 混合均 匀 即得固体平板培养基。上述缓冲溶液的配制方法 是： 把 4 5 5 g乙 酸 钠 溶 解 于 5 o 0 m l蒸 馏 水 中， 把 1 6 7 m 1 3 6 的乙酸溶 于 1 o 0 m l 蒸馏水中， 使用时 ， 将上 述两种溶液 以 8 ： 1混台 即可。p H为 5 6的乙酸乙 酸钠 缓冲溶液 ， 有利于乳酸菌的生长 ， 控制杂菌繁殖 。 1 2 2 3 试 管斜 面 培养 基 的 制取 取 酵 母 浸 膏 3 2 5 g， 蛋 白胨 3 2 5 g ， 葡萄糖 5 g ， 磷酸 二氢钠 1 g ， 吐温 0 2 5 g， 琼脂 1 0 g 将上述 物质按 常规溶解 于 5 o 0 mI 蒸 馏水 中， 即得试管斜面培养基。 所用 培养基均按 常规方法灭菌 ： 1 3乳酸菌种的初步培养筛选 笋罐头 的漂 洗 泐汁 若干 ， 接人 液体 培 养基 中、 并于 2 O的培养箱中恒温培养 3 d左右 ， 用 口 H试纸测定其 p H值 ， 当 p H值达 到 3 8以下时 吸取上 述培养 好的 菌液 1 m l ， 移人有 l (】 ( 】 m l 无菌 盐水( 含盐量 0 8 5 ) 和 几颗 玻璃 珠 的三角烧 瓶 中， 振 摇 l 5 n ， 将 该菌 液稀 释 5 O o 0倍待用( 三角烧瓶 内放置几颗玻璃珠 ， 目的是 在振 摇时， 利于菌液分散 ) 。将固体培养 基溶 解， 并加 人适 量的碳 酸钙 ， 摇 匀， 降温至 4 O 左 右( 固体 培养 基中添加碳酸钙 ， 一方 面易于识 别乳酸 菌， 且能 判断 乳酸菌产 酸能 力的 大小 。因为 ， 产酸 能力 强的乳 酸 菌， 生成的乳酸 较多 ， 与碳酸 钙反 应后 ， 使 碳酸 钙溶 解， 同时 ， 在 菌落 周围形成较 大的溶解 圈， 便于乳酸菌 的识别筛选 ： 另一方 面， 乳酸 菌产生 的乳酸与 碳酸钙 中和， 使培养基 体系 的 p H保持 相对 稳定 ， 有利 于乳 酸菌 的 生长 繁 殖) 一吸 取上 述 稀 释 5 o 0 0倍 的菌 液 0 2 mI 移人 培养皿 中， 然后将 添加有碳 酸钙 的固体培 养基 倒人 培养皿 中 ， 摇匀 ， 置 于 2 O的培养 箱中 ， 经 过 3 d的恒温培 养 ， 培养 皿 中已长 出许 多单 个菌落 。 挑选 形成透 明圈较大的单 个菌落九个 ， 并将它们分别 接人 九支试 管斜 面培养 基中 ， 在 2 O 培 养箱 中恒温 培养 3 d 将上述经过 培养的九支 试管斜 面培养基 中的乳 酸菌， 分别接人另外九支 试管液体培 养基中 ， 于 2 O 培养箱中恒 温培 养 3 d 。取九个 2 5 O m l 的三角烧杯 ， 其 中先移人 1 o 0 mI 液体 培养基 再分别 吸取 上述培养好 的九支试管 液体 培养 基中的菌液 2 ml ， 对应放人 九个 三角烧杯 中进行 扩大培 养 培养温度 为 2 O ， 培 养时 间 3 d 。此时 ， 培养液中的乳酸菌 已大量繁殖 ， 菌液 D H 也降到 3 8以 下。 将上述经过 培养的九个 三角烧杯 中的菌液 进行 漂洗 效果试 验。方法是 ： 取 l O罐准备漂 洗的水 煮笋 罐头 九罐分别 接人 三角烧 杯 中的菌液 5 ml ， 另 一罐 作为空白对 照。于 l 5 左右保温漂洗 ， 在漂洗到 1 4 h 取正在漂洗 的， 笋 肉 p H 已降到 4 2以下 的水煮 和 2 2 h时 ， 测 定笋肉和漂 洗液的 p H， 结果见表 1 。 表 l 加入 茼液漂洗后 笋内和漂洗液的 p H 注： I 接种 前 竹笋罐头 的 口 H均 为5 6 左右 。 2 接种 2 2 h 洗液 的p H 南 P H s 2 9 A型醢度计测定 ， 其它均 由 p H试纸测定。 从表 1可知 ， a 采 用乳酸 菌接种 漂洗 比 自然 漂 号 、 7号 菌液使漂 洗液 的 p H下降较 快 ， 其 中， 4号菌 洗使竹 笋笋肉和漂洗液 的 p H下降得更快 ； b 乳酸菌 液在接种 1 4 h后 ， 就使 漂洗液的 p H下降至 4 1左右 。 接种 漂洗 的罐头 经过 2 2 h漂洗后 ， 笋肉的 p H已基本 1 4 乳酸菌种 的进 一步 培养筛选 达到 4 4， 而漂洗 液 的 p H已达到 4 0左 右 ； c 4号、 5 对产酸能力相对较 强的 4号、 5号、 7号菌液进一 维普资讯 食品工业科 技 S c i e n c e a n d Te c h n o lo g y o f F o o d I n d u s t r y V o 1 2 2。 No 6 。 2 0 0 1 步培养筛选， 从 中选 一种繁殖 能力更快 ， 产 酸能力 更强的乳酸菌种一 分别 吸 取 上 述 稀 释 5 0 0 0倍 的 4 、 5 、 7号 菌 液 0 2 m l 移人培养皿中培养 ， 挑选形成透 明圈较 大的单 个菌落 ， 选 出 4号菌落 3 个 ， 5号菌落 2个 ， 7号菌落 2 个 ， 重复上述培养筛选 操作 ， 得到 三角烧杯 扩大培养 液 取 8罐准备漂洗 的水 煮笋罐头 ， 7罐分别 接人三 角烧杯中的菌液 5 m l ， 另 l罐作为空 白对照。于 1 5 左右保温 漂洗 ， 在漂洗到 1 6 h时， 测 定漂洗液 的 p H。 将 上述漂洗 1 6 h的竹笋罐头漂洗液倒掉 ， 重新灌人 清 水 ， 再 经 1 0 h 的漂洗 用 p H试纸测定笋肉的 p H ， 结果 见表 2 。 表 2 加凡经培齐 筛选的茵渔漂洗后笋 内和漂洗液 的 p H 从 表 2可知 ， 漂洗 1 6 h后 ， 对照罐 的漂洗液 p H略 有 下降， 而 4号、 5号 、 7号罐 的漂洗液 p H均已下降到 4 4以下 ， 其 中 4号罐漂 洗液 的 p H已下降 到 4 3以 下 换 水后继续漂洗 1 0 h， 即台 计漂洗 2 6 h后， 添加 4 号 、5号 、 7号乳 酸 菌液 的 7罐 笋 肉的 p H 已下降 到 4 3以下， 而 未添加乳酸 菌液的对 照罐 p H仅下降 到 5 1 ， 其 中， 添加 4号乳 酸菌液 的三 罐笋 肉的 p H均 已 在此种环境下繁殖能力和产酸能力较强 2生 产 应 用 性 试 验 选取上述 4号菌 进行三 角烧 杯扩 大培养 ， 然后 ， 随机选 出 加 罐准备漂洗 的罐头 ， 在其中各放人 1 O r rd 4 号菌 液， 再 注入漂洗用水 ， 在 常温( 1 5左 右) 下静 止 漂洗 1 6 h ， 将上述 已经漂洗 了 1 6 h的竹 笋罐头漂洗 液 倒掉 ， 重新注入清水 ， 再经 1 0 h的漂洗 ， 用 D H试 纸测 下降到 4 2以下，F降速度 更快 说明 4号乳酸菌 液 定漂 洗 2 6 h时笋肉的 p H， 结果 见表 3 。 表 3 各罐 内笋 肉的 p H 从表 3可知， 经过 2 6 h漂洗的 加 罐罐头 ， 笋肉 的 D H已全部 下降到 4 2以下 ， 达到 水 煮笋罐 头漂洗 工序 的要求。 将上述经过 2 6 h漂洗 的罐头封 口 、 杀 菌 ， 储 藏一 个月后 均未见有 胖罐 等坏罐现象 ， 取 6罐 进行开罐 检测 ， 测定 笋肉、 笋汤 的 p H均 在 5 6左 右 ， 与常规漂 洗 工艺生产 的罐头 p H相一致 。再把按 此法 加工 的 罐 头与常规漂洗加 工的罐头 以及保温漂洗 加工的罐 头 同时作感官评定 ， 结果见表 4 。 表 4 不 同漂洗方法加工罐 头的感官评定结果