新型耐嚼糖果的制造参数.pdf

善 矗 工 案 糖 果 、 烘 焙 食 品 特 辑 糖 果 工 业 新0 型0 耐II嚼0 糖I1果0 的Il带 IJ 0 造0 参I1数 华南理工大学食品与生物工程学院( 广k l l ， 5 1 0 6 4 0 ) 胡爱军 海南亚太酿酒有限公司质检部( 海口， 5 7 0 2 0 6 ) 郑 捷 摘要本 文通 过 大量 的单 因素和 多因素试验 ，确 定 了新型耐嚼糖果的制造工艺参数，研制 出一种咀嚼 时 间长，口感类似胶姆糖 ， 有较好的粘弹性和硬度 ， 可被 人体 完全 消化 代谢 的新 型糖 果 。 关键 词耐 嚼糖果 Abs t r a c t Ba s e d o n ma n y s i n g l e f a c t o r a n d mu l t i - f a c t o r s e x p e rime n t s ， t e c h n i c a l p a r a me t e r s o f n e w s u p e rio r c h e wy c a n d y we r e c o n f i r me d、I t h a d c h a r a c t e ris t i c s o f l o n g c h e wi n g t i me、g o o d e l ast i c i t y a n d h a r d ne s s I n a d d i t i o n，i t f e l t l i k e c h e wi n g g u m wh e n c he wi n g an d c o u l d a l s o b e d i g e s t e d c o rn- p l e t e l y Ke y wo r d s s u pe r i c r c h e wy c an d y 引 言 本 课题 研制 的 是一 种 口感 类似 胶姆 糖 ，可完全 消 化 ，从 而不具 有 胶 姆糖 嚼后 必 须吐 出胶基 进而 污染 环 境 之缺 点 的一种 新 型耐 嚼 糖果 ， 构成 其适 口的弹性 、 硬 度 以及 较长 咀嚼 时 间 的胶体 主 体是 可消化 胶基( 采 用 变性 淀 粉 、 明胶 等复 合 制成 ) 。其它 主要 原料有 淀 粉糖 浆 、 自砂 糖 、 面筋 蛋 白 、 硬 化 油脂 。在 这些配 方 原料 中 ， 可 消化 胶基 对操 作参 数 的变 化 最为 敏感 。譬如 ，操 作 温 度 、D H值 以及 操 作 时 间 的 改变 都 将 影 响其 功 能 性 质 ， 从而 使 糖果 的质 量 发生 改变 ； 其 它原 料的性 质 也 随 操 作 参 数 的变 化 而 变 化 ，使 糖 果 质 量 发 生 相 应 的改 变 。 因此 ， 必 须统 筹 考 虑 。 1 材 料和方 法 1 1 糖 果 的配方 和 工艺 流 程 1 1 1 糖 果配 方 ( 见 表 1 ) 表 1 新型 耐嚼 糖果 的 配方 1 1 ， 2工艺 流程 白砂糖 、 淀 粉糖 浆 、 水 一 配料 一 溶化 一过 滤一 熬煮 一 搅 拌 、 降温 搅 拌 色 素、 香 料 一 搅 拌均 匀一 7 f 7 面筋蛋 白_ - j 胶 基一 预 处理 硬 化 油脂 、 乳化 剂 入模 、 干 燥 、 成型 一清 粉 、 包装 一成 品 1 、 2 主要试 验设 备 熬 煮锅 ： 自制 ； 温度 控制 指示 仪 ： 上 海 医用仪 表 厂 ； 酸 度 计 ：P H S - 2型 ， 上 海 雷 磁 仪 器 厂 ； 流 变 仪 ： N R M 3 0 0 2 D型 ， 日本不 动产 工 业会 社 。 1 3 主要测 定方 法 水 份测 定 ： 真 空 干燥 法“ ； 还 原 糖 ： 斐林 滴 定法 ； 色 、 香 、 味 、 态 ： 感 官评 定 法幢 ； 弹 性 、 硬 度 ： 流 变 仪测 定 b ； 咀 嚼时 间 ： 以 6 0 次 分 的频 率 咀嚼 5 g 样 品所 需时 间 ( S ) ， 小 组 评 定取均 值 H 。 密 度 测 定 ： 称 重测 体 积法 “ 。 综 合评 分 ： 每 次试 验 的糖果 样 品 ， 根据 色 、 香 、 味 、 弹性 、 硬 度 、 水份 、 还原 糖含 量 等指 标综 合起 来 进行 评 分 ， 取平 均 值 。 1 4 试 验方 法 先 在 不 同的温 度下 对 胶基 、面筋 蛋 白的添 加 以及 搅 拌充 气 时 间对糖 果 的影 响进 行单 因素试 验 ，在此 基 j j j j e j j 坐j e e e e j- e e e e r e e e e e 曹 e e e 业业 外 观 与色泽 ： 软 糖 表 面光滑 ， 形 态完 整 ， 色 彩亮 丽 。 按 配方 中微胶 囊化 鱼 肝油 添加 量 核算 ，鱼肝油 软 香 气与 滋 味 ： 无 鱼 肝 油腥 味 ， 甜 酸适合 ， 不 粘牙 。 糖 比未添 加该 物 的软 糖成 本增 加 约 0 4元 k g糖果 。 组 织与状 态 ： 组 织 细腻 ， 无 粉感 ， 半透 明状 态 ， 有较 7 结果 与讨 论 好 的 弹性 和韧性 。 7 1 制得 的 鱼肝 油软 糖酸 甜 可 口 ， 无 任何 鱼腥 味 ， 含 5 2 理 化指 标 有 一 定量 的 天色 V 、 V D ， 是 一种 日常 补 充维 生素 A、 D 还原 糖 2 0 水 份 1 5 的 良好食 品 。 铅 ( P b )2 mg k g 砷 ( A s ) 2 m i n 色 、 香 、 昧 ： 具备 应有 之色 泽 、 香 味 ， 无 异 昧 、 甜 昧 适 中。 质构 ： 表 面光 洁 、 剖 面及 口感 光 滑 、 粘 弹性好 、 不 粘 牙 、 不 糊 口， 咀 嚼感 类似胶 姆 糖 。 裸 露 1 5 天 后不 烊 ， 收 燥 后 无砂 层 。 3 结论 经 过研 究 ， 确定 了研 制新 型 耐 嚼 糖 果 的 操 作参 数 如 下 ： 淀 粉 糖浆 、 白砂 糖 加热 溶 解过 滤 后 加 热 熬 煮 。 熬 煮 温 度 1 3 5 ， 熬 煮 时 间3 0 m i n ， 熬 煮 时 的 p H值 为 6 0 ， 降温 至9 0 添 加面 筋 蛋 白 ， 再 降温 至6 0 加 入胶 基 。 在 整个 熬 煮过 程 中不 断搅拌 ， 确 保配 方原 料 混 合均匀 。 搅 拌 充 气 时 间 为 1 52 0 m i n ， 使 糖 果 密 度 在 1 2 01 2 5 1 0 3 k g m 3 ； 硬 化 油脂 、 乳化 剂 、 色 素 、 香 精 在 搅 拌 结 束前 5 m i n加 入 ， 调 和 均匀 。 按 照 这 些 制 造 参 数 及 文 中 的配 方 和工 艺 流程 可制得 品质合 格 ， 口感 类似 胶 姆糖 ， 可 消 化新 型 耐 嚼糖 果 。 参 考文 献 1 】 刘福林， 食品物理与化学分析方法， 轻工业出版社， 1 9 8 7 2 】 中华人 民 共和 国国家标 准 ( GB 1 2 8 8 3 ) ， 中华人 民共和 国 卫 生部 1 9 8 8 【3】S h e r m a n， P F o o d T e x t u r e R h e o l o g y A c a d e mi c P r e s s ， I NC Ne w Yo r k，1 9 79 【 4 】 江 苏 省糖 业食 品科 技 情报 站 ， 胶 姆 糖 ， 中国 商业 出版 社 ， 1 9 89 【 5 】 项可风等 ， 试验设计与数据分析 ， 上海科 学技术 出版社 ， 1 98 9 【 6 1 M E S c h w a r t z C o n f e c t i o n s a n d C a n d y T e c h n o l o g y ， N o y e s ， D a - t a C o r p o r a t i o n， I J 0 n d o n， 1 9 7 4回 霸一霸圈圈 豳圈圆圈 屠 用 利 摘要 本 文 简要介 绍 国外巧克 力制 造 中采 用糖 醇替 代砂 糖 研制 无糖 巧 克 力 的试验 情 况 ，以及 对糖 醇 巧克 力进 行 的 感官 分析 评 价等 。 关 键词糖醇无 糖巧 克力 Ab s t r a c t u s i n g s o me p o l y o l s s u b s t i t u t e d s u g a r i n s u g a r f r e e c h o c o l a t e p r o c e s s i n g wa s b r i e fly i n t r o d u c e d T h e s e n s o r y a n a l y s i s o f s u g a r f r e e c h o c o l a t e wa s a l s o me n t i o n e d Ke y wo r ds p o l y o l s s ug a r f r e e c h o c o l a t e 前言 随着 人们 对 于 健康 和 营养 要求 的 13益关 切 ，近 年 市场 上 出现 了多 种 低 糖 、 无 糖食 品 ， 在 糖果 、 巧克 力 领 域也 然 ，现 已开 发 了众 多 的无 糖糖果 和 无糖 巧克 力 产 品 ，这种 替 代传 统 甜 昧料 砂糖 研制 的无 糖制 品 取得 了 较大 的 发展 ，深 受 广 大 消费者 的 青睐 。此 处 简要介 绍 国外 利 用糖 醇研 制 巧 克力 的试 验情 况 以及 糖 醇巧 克力 制 品的感 官 分析 评 价 等 。 1 糖醇 的选 择 在研 制 无糖 巧 克 力 时 ，砂 糖 的替 代物 有多 种 甜 昧 剂可供选择 ， 其 中常见 的为糖醇。糖醇 的种类较多 ， 不 同糖醇 的物 理 、 化 学性 质 例 如甜度 、 溶 解度 、 吸 湿性 、 热 稳 定性 等 等都 不 相 同 。相 同的 糖醇 由于 其制 造工 艺 的 不 同 ，纯度 有 时