香菇调味汁加工技术.pdf

镗 鸯 瓿 锎 唪 计 王 电 ；恕 镫 毋 1 ； 鸭 香菇调味汁 上 6 5 操工技术 2 牛 1 T 艺 流程 0I 6斜面菌种一 l 级种坡- +l 】 级种披一播种 原料处理一一次配抖一杀菌一垮却- + 灌装一灭菌 一精滤 l t 消毒 加温 沉淀 一调 味 l t 检验一成品 过滤 _ 2 制作方法( 1 )一次配料。 配方：大麦芽粉 6千克，马铃薯 7 5 千克。玉米粉 3 7千克，葡萄糖 2 5 千克，蔗糖 5千克，豆油 0 5升。加 水至总量 2 5 0升， 糖度 ( 折光仪) 6 ， p H 自然 。( 2 )0 】 6种子液制备。0 】 6 斜 面菌种 以无菌手续接种 ，马铃薯 一 麦芽汁综合培养基 2 8 0下摇床振 荡培养 7 2 小时为1 级种子液。 以 1 0 接种量制成 U级种子液，再以 】 O 接种量接八发酵罐。( 3 )一次发酵。 发酵温度 2 8 C， 通气量前期 1： 0 5 中 期 1：】 ，后期 】 ： 1 5 发酵 终止 指标：降糖 I 左右，p H 值由 6降 至 5 ，菌丝体浓度 l 0 l 】 。发酵 期间每 2 4小时测糖度、 p H值和卫生 细菌 指标 。( 4 )浓缩 用 反渗透 设 备把发酵渣浓缩 3倍至可溶性固形 物含量 为 1 8 。 ( 5 ) 二次 配料 。配 李 表 诱 1 次发酵- + 粗滤一菌丝体一水冲洗 种 子 液笈 液 皮 l l 接种 浓缩 鲜菌丝体 ： I l 二次发酵一二次配料一千粉一烘干 方：发酵液浓缩液 8 0升，全脂营养 豆糟 4千克，豆粕 2千克，酱油 6 升盐 5千克 白砂糖 5千克 ，江 米 粉 2千 克 香菇 干菌丝 和 干 香菇 粉台引 1 2千克，加水至总液量 2 0 0 升 糖度 6 p H 自然 ( 6 )二次 发酵 。温度 ：第 1天 3 0 、第 2天 2 9 、第 3天 、第 4天 2 8 通 气 量 ：第 l 3天 1： 0 5 】 ，第 4天 1： 13 5 。发酵终止指标：塘度 2 5 ， D H值 4 3 酒度 1 9 。( 7 ) 调昧 n j 香菇 ( 佐餐)味汁：自砂船 2 畚 氨 酸钠 O 1 ，山梨 酸 0 0 4 ，基 料 9 7 。香菇 ( 烹调)昧汁：自 砂糖 2 5 盐 l 5 增鲜剂 01 2 ， 山梨酸 O 0 4 i基料 9 5 4 。香菇 成 昧 酱：自砂糖 2 5 ，鲜鱼 露汁 5 ，增鲜剂 0 1 2 ，山梨酸 0 0 4 ， 基 料 9 2 3 。 加热 、杀菌 、过 4 3 2 9 0 0湖北孝昌县农庄村四组黄齐元求莉鹚养殖技术资料a 0 商 农 村 实 用 技 与 信 息 ￥ 。 ()。 年 第 斯 维普资讯 马 蹄 山 楂 冻 1原料配方马蹄粉 2 0 0克 白 糖、山楂糕各 1 0 0克，玉米淀粉 2 5 克 ，琼 腊 2 0克 ，水 2 5 0克 。 2 制作方法( 1 )将L U 楂糕与 4 0克开水搅成浆。( 2 )把琼腊洗净， 用温水泡软 放入锅内 加水 1 5 0 克 用微火煮至溶化， 然后加入白糖 煮溶待用。( 3 )把马蹄粉 玉米淀粉 倒入锅 内 加 4 0克水调成糊浆，用 筷子搅至无粉粒为止 ( 4 ) 将剩下的 水中加入 山植 浆 煮至呈玫 瑰色后 ， 慢慢倒人 马蹄玉米淀糊浆，边倒边 搅 待糊浆半生半熟时离火 然后在 长方彤饭盒内倒A薄薄一层糊浆， 上 笼蒸熟， 将粉皮卷起取出 再倒八薄 薄 一层糊浆。 照此反复几次， 直至糊 浆蒸完。( 5 ) 把卷好的粉皮整齐地捧 在盘 内， 浇 上琼脂 糖水 ， 晾凉 后放入 冰箱内冷冻，食时切成块即可。 3 产品特点淡红色的粉度卷 色彩美观，滑润适 口，酸甜清爽。有 开胃健悻 增进食默，帮助消化之功 效 。 瑚 冻 1 原料配方鲜桃 2 5 0克 琼 脂 2 5克，白糖 1 5 0克。 2 制作方法 ( 1 )加少量水于 白糖内， 艘火上煮沸， 成浓糖水。 ( 2 ) 桃子洗净 去皮去核，切成小丁 放 入浓糖水中漫淹一段时间，捞 出待 用 。( 3 )用糖水稀释后，加入琼脂 放火上 加热至溶 化 。( 4 ) 将 溶 化 的琼 脂被晾凛，分盛几个小杯内，只倒 1 4或 1 杯放冰箱凝固。( 5 ) 从冰箱把凝固曲琼脂液取出， 在每杯 上撒放成简单图形的桃子丁块， 然后 将琼腊液倒满杯中， 再八冰箱凝冻。 ( 6 j督时，将桃冻反扣盘中。 3 产 品特点有润肠 消积 、活 血散淤 之功效 。 夏 无常饮 本品有 益健 康 ，老少皆宜。( 刘宝家等 ) 滤：调味后液体加温 6 0 7 0 “ C、保 持 4 0分钟使产生沉淀， 再丹温 8 0 C， 1 5 分钟 ，静置 2 4 - 3 6小时 除去稠 状物 扳框过滤机过l塘 经高温 瞬时灭菌 ( 1 3 5 、3秒) ，再经除菌 滤板过滤机精滤后灌瓶 ；这种加热 处理 方 式 可滤 赊二 扶沉 淀 ，滤除 并 系灭菌体、袍子，使产品保持澄清 4 3 3 1 2 3湖 北潜江市 江汉油 田 患。 保存期 3 个月。 3 产品特 点香菇佐餐昧汁、 香菇烹调味汁、香菇